Огурцы соленые рецептура гост

ГОСТ 7180-73 Огурцы соленые. Технические условия

Текст ГОСТ 7180-73 Огурцы соленые. Технические условия

Pickled cucumbers. Specifications

1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Центросоюзом

В.П.Масленников, И.Д.Барчук, В.П.Смирнов, М.П.Остапов

2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета стандартов Совета Министров СССР от 20.12.73 N 2727

4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ

Обозначение НТД, на который дана ссылка

5. Ограничение срока действия снято по протоколу N 4-93 Межгосударственного Совета по стандартизации, метрологии и сертификации (ИУС 4-94)

6. ИЗДАНИЕ с Изменениями N 1, 2, 3, утвержденными в марте 1985 г., октябре 1986 г., феврале 1990 г. (ИУС 6-85, 1-87, 5-90)

Настоящий стандарт распространяется на соленые огурцы, приготовленные из свежих огурцов с прибавлением к ним приправ и пряностей, залитых раствором поваренной соли и подвергнутых молочнокислому брожению.

1. КЛАССИФИКАЦИЯ

1.1. В зависимости от размеров свежие огурцы должны быть рассортированы на группы, указанные в табл.1.

Зеленцы средние и крупные

Огурцы длиной более 14,0 см, а также пожелтевшие, переросшие с кожистыми семенами, увядшие, морщинистые для соления не допускаются.

Огурцы салатных сортов, выращенные в открытом грунте, а также огурцы всех сортов, выращенные в теплицах и парниках, для соления не допускаются.

(Измененная редакция, Изм. N 2, 3).

1.2. В зависимости от показателей качества соленые огурцы делят на сорта: первый и второй.

Коды ОКП приведены в приложении 1.

(Измененная редакция, Изм. N 1, 3).

2. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

2.1. Соленые огурцы должны приготовляться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по действующей технологической инструкции и рецептурам с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

2.2. Для приготовления соленых огурцов применяют следующие сырье и материалы:

огурцы свежие по ГОСТ 1726;

вода питьевая по ГОСТ 2874*;

* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51232-98.

соль поваренная пищевая не ниже 1-го сорта по ГОСТ 13830*;

* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51574-2000.

чеснок свежий по ГОСТ 7977;

перец стручковый горький сушеный по ГОСТ 14260 или свежий;

листья хрена свежие, корень хрена;

кислота молочная пищевая по ГОСТ 490;

(Измененная редакция, Изм. N 1, 3).

2.3. Для улучшения вкуса и аромата соленых огурцов используют свежую зелень петрушки и сельдерея, листья черной смородины, вишни, дуба, а также такие пряности, как эстрагон, майоран, чабер, базилик, портулак, кориандр и другие.

Допускается использовать укроп, зелень петрушки и сельдерея быстрозамороженные, соленые и сушеные.

Не допускается сырье, поврежденное вредителями, болезнями и пораженное гнилью и плесенью.

На переработку не допускается сырье, в котором остаточное количество пестицидов и содержание нитратов превышает максимально допустимые уровни и нормы, утвержденные Минздравом СССР.

(Измененная редакция, Изм. N 3).

2.4. По органолептическим показателям соленые огурцы должны соответствовать требованиям, указанным в табл.2.

Огурцы целые, соответствующие данному хозяйственно-ботаническому сорту, не мятые, не сморщенные, без механических повреждений.

Огурцы удлиненной правильной формы. Допускаются плоды с легкой морщинистостью и искривлениями, не уродующими форму плода, не более 5% по массе

Огурцы любой формы, в том числе крючки, кубарики, с перехватами. Допускаются огурцы деформированные, но не раздавленные, не более 10% по массе

Огурцы крепкие, мякоть плотная, с недоразвитыми водянистыми, некожистыми семенами, полностью пропитанная рассолом, хрустящая

Допускаются огурцы с ослабленным хрустом

Допускаются огурцы с внутренними пустотами в упаковочной единице, % по массе, не более:

Характерные для квашеного продукта, солоновато-кисловатый вкус с ароматом и привкусом пряностей, без постороннего привкуса и запаха

Допускается более солоновато-кислый вкус

Зеленовато-оливковый разных оттенков, без пятен и ожогов

Оливковый разных оттенков. Допускается легкое пожелтение концов плодов

Для корнишонов отношение длины к наибольшему поперечному диаметру должно быть не менее 2,2.

Допускаются в упаковочной единице для огурцов одной группы плоды с отклонениями по размеру смежной группы не более 5% по массе

Мутноватый приятного аромата, солоновато-кисловатого вкуса, несколько более острого, чем у огурцов.

(Измененная редакция, Изм. N 1, 2, 3).

2.5. По физико-химическим показателям соленые огурцы должны соответствовать нормам, указанным в табл.3

Массовая доля хлоридов в рассоле, %

Массовая доля титруемых кислот рассола в расчете на молочную кислоту, %

Массовая доля огурцов от общей массы огурцов с рассолом, %, не менее

Массовая доля пряностей от массы нетто огурцов, %

2,5-8,0 (в зависимости от рецептуры)

(Измененная редакция, Изм. N 1, 3).

2.6. По микробиологическим показателям готовый продукт не должен иметь видимых признаков микробиологической порчи (плесневения, гниения).

(Введен дополнительно, Изм. N 3).

3. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ

3.1. Соленые огурцы должны предъявляться к приемке партиями.

3.2. Определение партии и объема выборки — по ГОСТ 27853.

3.3. Каждая партия огурцов сопровождается документом установленной формы, удостоверяющим качество продукции, с указанием:

данных лабораторного анализа;

данных органолептической оценки;

вида и состояния упаковки;

обозначения настоящего стандарта.

3.3а. Допускается при внутригородских перевозках вместо выдачи документа о качестве на сопроводительном документе ставить штамп с указанием, что данная партия соответствует требованиям настоящего стандарта.

(Введен дополнительно, Изм. N 1).

4. МЕТОДЫ ИСПЫТАНИЙ

4.1. Отбор проб — по ГОСТ 27853, методы испытаний по ГОСТ 8756.1, ГОСТ 8756.18, ГОСТ 12231, ГОСТ 25555.0, ГОСТ 26186.

(Измененная редакция, Изм. N 3).

4.2. Посторонние примеси, плесень и загрязнение рассола определяют визуально.

(Введен дополнительно, Изм. N 1).

4.3. Методы отбора и подготовки проб для микробиологических анализов — по ГОСТ 26668, ГОСТ 26669.

4.4. Анализ на возбудителей порчи проводят при необходимости подтверждения микробиальной порчи по ГОСТ 10444.1, ГОСТ 10444.12, ГОСТ 10444.15, ГОСТ 26670.

4.5. Анализ на патогенные микроорганизмы проводят по требованиям органов Государственного санитарного надзора в указанных ими лабораториях по ГОСТ 10444.1, ГОСТ 10444.2, ГОСТ 10444.7, ГОСТ 10444.8, ГОСТ 10444.9, ГОСТ 26670.

4.3-4.5. (Введены дополнительно, Изм. N 3).

5. УПАКОВКА, МАРКИРОВКА, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ

5.1. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение — по ГОСТ 13799.

Информационные сведения о пищевой и энергетической ценности указаны в приложении 2.

(Измененная редакция, Изм. N 2, 3).

5.2. Для огурцов первого сорта используется бочковая тара вместимостью не более 100 дм. Для огурцов второго сорта используется бочковая тара вместимостью не более 120 дм.

Для огурцов первого и второго сортов используется сборно-разборная емкость ЕС-200 с мешками-вкладышами по ГОСТ 19360 из полиэтиленовой пленки по ГОСТ 10354 марки «пищевая», для огурцов первого сорта — пакеты из полимерных и комбинированных пленочных материалов массой нетто не более 1,5 кг, для соленых огурцов длиной не более 11,0 см — стеклянные банки по ГОСТ 5717* вместимостью до 1 дм, болгарские стеклянные банки типа Б-3-83 вместимостью 0,8 дм, укупоренные металлическими лакированными крышками.

* Действуют ГОСТ 5717.1-2003, ГОСТ 5717.2-2003. — Примечание «КОДЕКС».

Для сети общественного питания и розничной торговли могут использоваться бочки полиэтиленовые для плодоовощной консервированной продукции.

(Измененная редакция, Изм. N 1, 3).

5.3. Соленые огурцы в бочках должны быть уложены в бочку плотно до верхнего утора и сплошь покрыты рассолом. На дно бочки и поверх соленых огурцов должны быть положены специи более толстым слоем, предохраняющим от повреждений при закупоривании и вскрытии бочек.

5.4. Шпунтовое отверстие у бочек при транспортировании и хранении должно быть расположено вверху. Изготовитель при погрузке, получатель при выгрузке огурцов должны произвести осадку обручей на бочках и доливку рассола той же крепости.

Допускается хранение соленых огурцов при температуре не более 10 °С.

(Измененная редакция, Изм. N 2).

5.5. Срок хранения соленых огурцов со дня выработки при температуре от минус 1 до плюс 4 °С и относительной влажности воздуха 85-95% — не более 9 мес;

непастеризованных огурцов, фасованных в стеклянные банки при температуре не выше 18 °С, — 7 сут;

фасованных в пакеты из полимерных и комбинированных пленочных материалов — не более 1 сут при температуре не выше 18 °С.

(Измененная редакция, Изм. N 3).

Источник

Маринованные огурцы по ГОСТу

Нина Анатольевна (130 рец.)

ГОСТ – знак качества для многих продуктов и, в частности, для консервов. Маринованные огурцы по ГОСТу получаются хрустящими, пикантными и такими вкусными. Они обязательно порадуют всех домочадцев, а старшему поколению напомнят о детстве.

Огурцы 0,5 кг Перец душистый горошек 5 шт. Чеснок 1 зуб. Сахар-песок 6 ст.л. Соль 2 ст.л. Уксус столовый 9% 2 ст.л. Листья вишни 2 шт. Листья черной смородины 2 шт. Горчица французская 1 ч.л. Лавровый лист 1 шт. Укроп по вкусу

Чтобы приготовить маринованные огурцы по ГОСТу, огурцы помыть, замочить в холодной воде на несколько часов.

На дно банки выложить листья вишни и черной смородины, лавровый лист, душистый перец, горчицу, чеснок.

Через сутки можно переставить маринованные огурцы по ГОСТу в прохладное темное место для хранения. Зимой будет очень вкусно!

Химический состав

Нутриент	Количество	Норма	% от нормы в 100 г	% в одной порции
Витамин A	164.6 мкг	900 мкг	1.4	18.3
Витамин В1	0.3 мг	1.5 мг	1.6	20.9
Витамин В2	0.4 мг	1.8 мг	2	25
Витамин В4	60.9 мг	500 мг	1	12.2
Витамин В5	3.1 мг	5 мг	4.9	61.8
Витамин В6	0.5 мг	2 мг	1.8	23.1
Витамин В9	63.3 мкг	400 мкг	1.2	15.8
Витамин В12	0	3 мкг	0	0
Витамин С	117.7 мкг	90 мкг	10.3	130.8
Витамин D	0	10 мкг	0	0
Витамин E	1 мг	15 мг	0.5	6.8
Биотин	9 мг	50 мг	1.4	18.1
Витамин К	164.1 мкг	120 мкг	10.8	136.7
Витамин РР	3.4 мг	20 мг	1.3	16.8
Калий	1570.6 мг	2500 мг	4.9	62.8
Кальций	510.1 мг	1000 мг	4	51
Кремний	1.2 мг	30 мг	0.3	4
Магний	170.7 мг	400 мг	3.4	42.7
Натрий	23318.8 мг	1300 мг	141.3	1793.8
Сера	533.5 мг	500 мг	8.4	106.7
Фосфор	321.8 мг	800 мг	3.2	40.2
Хлор	35815.5 мг	2300 мг	122.7	1557.2
Алюминий	0	30 мкг	0	0
Железо	10.2 мг	18 мг	4.5	56.6
Йод	30.4 мкг	150 мкг	1.6	20.3
Кобальт	19.4 мкг	10 мкг	15.3	193.8
Литий	0	70 мкг	0	0
Марганец	2.2 мкг	2 мкг	8.8	112.3
Медь	1192.8 мкг	1000 мкг	9.4	119.3
Никель	0	200 мкг	0	0
Рубидий	0	2 мкг	0	0
Селен	3.8 мкг	55 мкг	0.5	6.9
Фтор	171.2 мкг	4000 мкг	0.3	4.3
Хром	60 мкг	50 мкг	9.5	120
Цинк	2.7 мг	12 мг	1.8	22.6
Бор	0	1.2 мкг	0	0
Ванадий	0	20 мкг	0	0
Молибден	76 мкг	70 мкг	8.6	108.6

Источник