ГОСТ 7180-73
Огурцы соленые. Технические условия
Настоящий стандарт распространяется на соленые огурцы, приготовленные из свежих огурцов с прибавлением к ним приправ и пряностей, залитых раствором поваренной соли и подвергнутых молочнокислому брожению.
1. КЛАССИФИКАЦИЯ
1.1. В зависимости от размеров свежие огурцы должны быть рассортированы на группы, указанные в табл.1.
Зеленцы средние и крупные
Огурцы длиной более 14,0 см, а также пожелтевшие, переросшие с кожистыми семенами, увядшие, морщинистые для соления не допускаются.
Огурцы салатных сортов, выращенные в открытом грунте, а также огурцы всех сортов, выращенные в теплицах и парниках, для соления не допускаются.
(Измененная редакция, Изм. N 2, 3).
1.2. В зависимости от показателей качества соленые огурцы делят на сорта: первый и второй.
Коды ОКП приведены в приложении 1.
(Измененная редакция, Изм. N 1, 3).
2. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
2.1. Соленые огурцы должны приготовляться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по действующей технологической инструкции и рецептурам с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.
(Измененная редакция, Изм. N 1).
2.2. Для приготовления соленых огурцов применяют следующие сырье и материалы:
листья хрена свежие, корень хрена;
(Измененная редакция, Изм. N 1, 3).
2.3. Для улучшения вкуса и аромата соленых огурцов используют свежую зелень петрушки и сельдерея, листья черной смородины, вишни, дуба, а также такие пряности, как эстрагон, майоран, чабер, базилик, портулак, кориандр и другие.
Допускается использовать укроп, зелень петрушки и сельдерея быстрозамороженные, соленые и сушеные.
Не допускается сырье, поврежденное вредителями, болезнями и пораженное гнилью и плесенью.
На переработку не допускается сырье, в котором остаточное количество пестицидов и содержание нитратов превышает максимально допустимые уровни и нормы, утвержденные Минздравом СССР.
(Измененная редакция, Изм. N 3).
2.4. По органолептическим показателям соленые огурцы должны соответствовать требованиям, указанным в табл.2.
Огурцы целые, соответствующие данному хозяйственно-ботаническому сорту, не мятые, не сморщенные, без механических повреждений.
Огурцы удлиненной правильной формы. Допускаются плоды с легкой морщинистостью и искривлениями, не уродующими форму плода, не более 5% по массе
Огурцы любой формы, в том числе крючки, кубарики, с перехватами. Допускаются огурцы деформированные, но не раздавленные, не более 10% по массе
Огурцы крепкие, мякоть плотная, с недоразвитыми водянистыми, некожистыми семенами, полностью пропитанная рассолом, хрустящая
Допускаются огурцы с ослабленным хрустом
Допускаются огурцы с внутренними пустотами в упаковочной единице, % по массе, не более:
Характерные для квашеного продукта, солоновато-кисловатый вкус с ароматом и привкусом пряностей, без постороннего привкуса и запаха
Допускается более солоновато-кислый вкус
Зеленовато-оливковый разных оттенков, без пятен и ожогов
Оливковый разных оттенков. Допускается легкое пожелтение концов плодов
Для корнишонов отношение длины к наибольшему поперечному диаметру должно быть не менее 2,2.
Допускаются в упаковочной единице для огурцов одной группы плоды с отклонениями по размеру смежной группы не более 5% по массе
Мутноватый приятного аромата, солоновато-кисловатого вкуса, несколько более острого, чем у огурцов.
(Измененная редакция, Изм. N 1, 2, 3).
2.5. По физико-химическим показателям соленые огурцы должны соответствовать нормам, указанным в табл.3
Массовая доля хлоридов в рассоле, %
Массовая доля титруемых кислот рассола в расчете на молочную кислоту, %
Массовая доля огурцов от общей массы огурцов с рассолом, %, не менее
Массовая доля пряностей от массы нетто огурцов, %
2,5-8,0 (в зависимости от рецептуры)
(Измененная редакция, Изм. N 1, 3).
2.6. По микробиологическим показателям готовый продукт не должен иметь видимых признаков микробиологической порчи (плесневения, гниения).
(Введен дополнительно, Изм. N 3).
3. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ
3.1. Соленые огурцы должны предъявляться к приемке партиями.
3.3. Каждая партия огурцов сопровождается документом установленной формы, удостоверяющим качество продукции, с указанием:
данных лабораторного анализа;
данных органолептической оценки;
вида и состояния упаковки;
обозначения настоящего стандарта.
3.3а. Допускается при внутригородских перевозках вместо выдачи документа о качестве на сопроводительном документе ставить штамп с указанием, что данная партия соответствует требованиям настоящего стандарта.
(Введен дополнительно, Изм. N 1).
4. МЕТОДЫ ИСПЫТАНИЙ
4.1. Отбор проб — по ГОСТ 27853, методы испытаний по ГОСТ 8756.1, ГОСТ 8756.18, ГОСТ 12231, ГОСТ 25555.0, ГОСТ 26186.
(Измененная редакция, Изм. N 3).
4.2. Посторонние примеси, плесень и загрязнение рассола определяют визуально.
(Введен дополнительно, Изм. N 1).
4.3-4.5. (Введены дополнительно, Изм. N 3).
5. УПАКОВКА, МАРКИРОВКА, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ
Информационные сведения о пищевой и энергетической ценности указаны в приложении 2.
(Измененная редакция, Изм. N 2, 3).
Для сети общественного питания и розничной торговли могут использоваться бочки полиэтиленовые для плодоовощной консервированной продукции.
(Измененная редакция, Изм. N 1, 3).
5.3. Соленые огурцы в бочках должны быть уложены в бочку плотно до верхнего утора и сплошь покрыты рассолом. На дно бочки и поверх соленых огурцов должны быть положены специи более толстым слоем, предохраняющим от повреждений при закупоривании и вскрытии бочек.
5.4. Шпунтовое отверстие у бочек при транспортировании и хранении должно быть расположено вверху. Изготовитель при погрузке, получатель при выгрузке огурцов должны произвести осадку обручей на бочках и доливку рассола той же крепости.
Допускается хранение соленых огурцов при температуре не более 10 °С.
(Измененная редакция, Изм. N 2).
5.5. Срок хранения соленых огурцов со дня выработки при температуре от минус 1 до плюс 4 °С и относительной влажности воздуха 85-95% — не более 9 мес;
непастеризованных огурцов, фасованных в стеклянные банки при температуре не выше 18 °С, — 7 сут;
фасованных в пакеты из полимерных и комбинированных пленочных материалов — не более 1 сут при температуре не выше 18 °С.
(Измененная редакция, Изм. N 3).
ПРИЛОЖЕНИЕ 1 (обязательное). КОДЫ ОКП
Огурцы соленые первого сорта массой нетто 1 кг
Огурцы соленые второго сорта массой нетто 1 кг
ПРИЛОЖЕНИЕ 1. (Измененная редакция, Изм. N 2).
Источник