Огурцы прямой посол сколько соли

Сколько соли надо для засолки огурцов на зиму: правильные пропорции

Соленые огурцы подают как самостоятельную закуску, используют для приготовления многих популярных блюд: рассольника, солянки, азу, салата «Оливье», винегрета. Поэтому эти овощи многие заготавливают на зиму. Для того чтобы заготовка имела сбалансированный вкус и не портилась, нужно знать, сколько соли надо для засолки огурцов, нужно ли добавлять сахар и кислоту.

Как происходит засолка огурцов, чем отличается от маринования

Неопытные хозяйки часто путают засолку и маринование овощей, но это разные процессы, и они позволяют получить не совсем одинаковый результат.

• Засолка огурцов происходит под действием молочнокислых бактерий. Они вырабатываются в ходе брожения. Для того чтобы оно произошло, огурцы заливают теплым или остывшим рассолом и оставляют на некоторое время в тепле. За это время сок из овощей частично перейдет в рассол, из-за чего он может переливаться за края емкости, в которой находятся огурцы. До завершения брожения огурцы убирают на время в прохладное, но не сильно холодное место. Через какое-то время они вернут первоначальный объем, напитавшись рассолом. Для того чтобы остановить брожение, заготовку переносят в холодный погреб или стерилизуют. Процесс брожения занимает 10-15 дней в зависимости от различных условий.
• Маринование овощей происходит под действием уксусной, лимонной или другой кислоты, которая не вырабатывается естественным путем в ходе брожения, а добавляется в маринад. То есть при мариновании процесса брожения не происходит, а в качестве консерванта выступает не молочнокислая кислота, а уксусная, лимонная или другая (например, иногда огурцы маринуют в яблочном соке).
• Рассол не содержит кислот, в него добавляется лишь соль. Иногда в состав вводят и сахар, так как он активизирует брожение. Маринад содержит соль, сахар и какую-либо кислоту, и сахар в нем нужен для придания заготовке сбалансированного вкуса. В маринад обычно добавляют меньше соли, чем в рассол, но иногда и столько же.

Вкус соленых огурцов зависит не от количества соли и сахара, а от использованных специй. Это могут быть зонтики укропа, горошины перца, чеснок и другие острые или пряные добавки. Часто для лучшей сохранности огурцов используют горчицу, а для того, чтобы они оставались хрустящими, дубовые листья и хрен.

Пропорции соли и воды для засолки огурцов

• Для засолки огурцов подходит 6-8-процентный соляной раствор. Это значит, что на 1 л воды нужно взять 60-80 г соли. Это 2-3 столовые ложки.
• Если хочется добавить и сахар, то его берут в количестве 20-30 г на 1 л воды, то есть 2-3 процента.

Уксуса и других кислот в рассол не добавляют.

Рассол для засолки огурцов холодным способом

Состав (на 10 л):

• Помойте и обдайте кипятком дубовую кадку или бочку, на дно положите часть вымытых приправ. Уложите тщательно вымытые огурцы (около 6 кг), пересыпая приправами.
• Воду смешайте с солью и прокипятите 5 минут. Позвольте рассолу остыть до комнатной температуры, залейте им огурцы.
• Оставьте емкость с огурцами на 3-4 дня в теплой кухне, затем перенесите на 1,5-2 недели в прохладное помещение.
• Спустя указанное время долейте рассола, если его осталось мало (он должен полностью прикрывать овощи). Перенесите емкость с огурцами в холодный погреб.

Если вы планируете хранить огурцы в банках, их можно простерилизовать на водяной бане, закрыть полиэтиленовыми крышками. Хранить такие заготовки все равно требуется в прохладном месте.

Рассол для засолки огурцов горячим способом

Состав (на 3 л):

• огурцы – 1,6-1,8 кг;
• вода – 1,5 л;
• соль – 90-100 г;
• зонтики укропа – 2 шт.;
• лист хрена – 2 шт.;
• листья вишни или смородины – 3 шт.;
• чеснок – 2-3 зубчика;
• листья лавра – 3 шт.;
• черный и душистый перец горошком – по 5-6 шт.

• Простерилизуйте банку, положите на дно лист хрена, укроп и листья плодовых деревьев. Поместите в банку предварительно хорошо вымытые огурцы. Накройте их оставшимся хреновым листом.
• В кастрюлю положите листья лавра и перец, всыпьте соль, влейте воду. Доведите рассол до кипения, прокипятите 5 минут. Подложите под банку лезвие ножа, чтобы стекло не треснуло от перепада температур, и наполните емкость с огурцами горячим рассолом.
• Оставьте банку в тепле, пока не начнется брожение. Переставьте ее в прохладное место и дождитесь, когда брожение завершится.
• Слейте рассол из банки, прокипятите, верните в банки. Закатайте их, переверните и укутайте, оставьте так до остывания.

Хранить такую заготовку можно в любом прохладном месте. Если в доме нет погреба, то подойдет и неотапливаемая кладовка.

Рассол для засолки огурцов с добавлением сахара

Состав:

• вода – 1 л;
• сахар – 20 г;
• соль – 60 г;
• лист хрена, семена горчицы, укроп – по вкусу.

• Вскипятите воду, растворите в ней соль и сахар.
• Огурцы уложите в подготовленную емкость, пересыпая специями.
• Залейте овощи холодным или горячим маринадом. Позвольте им перебродить в течение недели.
• Остановите брожение путем стерилизации банок на водяной бане, кипячения рассола или охлаждением заготовки.

Хранить заготовку нужно на холоде. Если консервы прошли термическую обработку после завершения брожения и были герметично закрыты, то их можно хранить при температуре до 16-18 градусов, иначе они требуют хранения в холодном погребе.

Источник

Огурцы солёные (мой любимый способ)

На фото у меня прошлогодняя баночка, последняя, пока сфотографировала, всю её взболтала (нижние фото — огурцы плохо просматриваются, рассол мутный), новенькие огурчики у нас ещё только пошли, массово продают пока из Рязани и Луховиц, я обычно покупаю и засаливаю только местные огурцы.

На форуме есть похожий способ у Людмилы http://forum.say7.info/topic7250.html , но у нас разное количество соли, это очень существенно.

(Мой способ удобен для тех — у кого нет погреба и
«солёненькие огурчики впрок», не маринованные, хранятся в обычной квартире и без холодильника)

Я не собиралась выкладывать рецепт солёных огурцов, так как на форуме много рецептов их засолки, но меня попросили дать рецептик моих огурчиков.

Потом решила выставить и сюда, на всякий случай, может кто и найдёт для себя что-то полезное.

Данный рецепт очень простой и распространённый, так делали мои родители, родственники, делают многие мои знакомые.

Огурчики получаются вкусными, если кто также как и у меня дома любит солёненькие, а не маринованные огурчики, то прошу.

Особенно может пригодится рецепт начинающим хозяюшка, я постаралась описать всё очень предельно кратко и понятно.

Солевой рассол (этого рассола хватит на 2 банки по 1 л):
1 л воды + 2 ст.л. крупной соли слегка стогом (или 60 г) .

Вот такие 2 столовые ложки или по весу, на весах.

Расход ингредиентов на 1 л банку (всё примерно):
* 0,5-0,6 кг огурцов (зависит от размера огурцов и плотности их укладки),
* 0,5 л солевого рассола,
* 1-2 листа чёрной смородины,
* 2-3 зубчика чеснока,
* 1-2 зонтика укропа,
* 1-2 листа вишни,
* 0,5 листа хрена или дольку корня,
* 1-2 веточки эстрагона (я не кладу).

Можно и другие специи:
*для крепости хороши листья дуба или отвар её коры . (я не кладу, у меня негде взять),
*1 ст.л. сухой горчицы (по горчице дана норма на 3-х л банку, перед закатыванием), но я этим не пользовалась.

Я последнее время использую только 1 л банки, иногда по 0,8 л.
Если потребуется, могу дать раскладку на 3-х литровую банку.

Приготовление:
1. приготовить солевой рассол (смешать воду из-под крана и соль до полного её раcтворения),

2. огурцы вымочить в холодной воде 6-8 часов, но если они только что сорваны, то замачивать не надо,

3. уложить в «чистые» банки с зеленью, её должно быть ~ 30-70 г на 1 кг огурцов (рекомендации),

4. залить банки холодным солевым рассолом, прикрыть крышками (я теми которыми потом закатываю),

5. стоять ~3-4 дня (происходит процесс квашения), пока огурцы перестанут бродить —
пенка осядет, пузырьки перестанут появляться, т.е. процесс квашения закончен

(у меня в нашей климатической полосе на это уходит н/б 3-х дней, а уж если лето очень жаркое достаточно и 2-х дней), рассол в огурцах будет мутным, это молочная кислота,

6. содержимое банки хорошо взболтать и этот рассол слить, процедить через несколько слоев марли (ткани), довести до кипения,

(многие не процеживают, но так написано в рекомендации по заготовке огурцов таким способом, так как если не фильтровать, то осевшие на дно ненужные примеси соли попадут в банку,
возможно есть ещё какие-то причины — профильтровывая, мы удаляем и ненужную уже плесень, ведь огурцы уже просолились за эти 3-4 дня),

7. огурцы и зелень в банке можно вынуть и промыть холодной кипяченой водой, уложить эти огурцы вместе с этой же зеленью (кроме листьев смородины, их можно выкинуть) в стерилизованные банки,
(я не промываю, огурцы не вынимаю, банки не стерилизую, а крышки стерилизую обязательно)

8. залить кипящим рассолом огурцы в банках (внимание заливаем только 1 раз),
но см. ниже — можно делать немного по-другому, см.Рекомендации от Нины*** (моя подруга, садовод),

9. сразу закатать, перевернуть (чтобы проверить герметичность закатки), хранить такие огурцы можно в любом помещении, в т.ч. в квартире (у меня по 2-3 года стоят иногда),

10. употреблять такие соления н/м чем через 30-40 дней (всё должно настояться).

***»Рекомендация от Нины»:
Банку с огурцами хорошо встряхнуть, чтобы взболтать осевшую муть, вылить этот рассол и огурцы уже залить «свежеприготовленным» кипящим солевым рассолом.
Для этого «на 1 л чистой» кипящей воды положить «уже 2 ч.л. по края соли» (так делает моя знакомая Нина, она садовод, и обычно много консервирует, у неё очень вкусные такие огурчики), я один раз сделала, мне показалось, что огурчики получились пересолёными (ведь огурцы за время квашения уже взяли соли сколько надо), а раствор потом в банке всё равно был хотя и поменьше, но мутным, поэтому я перестала так делать, но может кому-то это и пригодится.

Примечание:
1. для засолки надо брать «зимние сорта» (я не знаю, какие это, обычно покупаю — это зависит от честности продавцов, вроде где-то прочитала, что они не должны быть гладкими, а с твёрдой кожей и пупырышками), а летние раннеспелые сорта в засолке становятся мягкими, с внутренними пустотами.

2. после 3-4 дней квашения, огурцы в банке можно пополнить дополнительными огурчиками из запасной посуды, т.к. они немного сожмутся,

3. огурцы не утрамбовывать в банку (будут рыхлыми),

4. лить горячий рассол только на лист хрена или др.(иначе на огурцах будет ожог),

5. лист смородины перед закатыванием выбрасывать (дает серую и белую плесень), но я всегда об этом забываю и оставляла, вроде ничего,

6. вишней не увлекаться – огурцы могут посинеть.

Вот огурчики залили холодным рассолом, прикрыли и поставили на тарелку, чтобы сок не выливался при брожении, слева стоит маленькая баночка с запасными огурчиками (потом ими уплотним основные банки):

Вот они такие через 3 дня, перед закатыванием, сверху белая пена:

Вот огурчики закатанные для хранения, вначале они мутные, потом всё осядет и раствор будет прозрачным :

По просьбе добавляю расклад на 3-х литровую банку:

Расход ингредиентов на 3 л банку (всё примерно…):
* 1,5-1,8 кг огурцов (зависит от размера огурцов и плотности их укладки),
* 1,5 л солевого рассола (на 1,5 воды здесь надо 3 ст.л. со стогом или 90 г) ,
* 3-5 листа чёрной смородины,
* 5-6 зубчиков чеснока,
* 1-2 зонтика укропа,
* 3-4 листа вишни,
* 1 лист хрена или долька корня,
* 1-2 веточки эстрагона (я не кладу…).

Можно и др.специи по вкусу – листья дуба, сухая горчица.

СПРАВОЧНО — даю на всякий случай:
некоторые кладут на 3-х литровую банку 1 гранёную стопку соли , такой способ многие практикуют, и я поначалу так делала, но должна предупредить,
что в такой 100 мл стопке = 120 г крупной соли, и если пересчитать расход соли
на 1 л воды, то получится ~ 80-90 г соли, то есть соли побольше… это тоже
надёжный вариант для хранения . но соли лучше меньше в организм.

Но не путать, я выложила свой основной рецепт с соотношением:

= на 1 л воды + 2 ст.л. крупной соли (или 60 г) =

Когда надо малосольные получить огурчики, то огурцы не квашу, перекладываю их специями и заливаю горячим рассолом (на 1 л воды + 1 ст.л.соли) и оставляю до утра, потом убираю в холодильник, не закатываю. кушаем.

Источник