Огурцы процент отходов при холодной обработке

Потери при обработке — Огурцы соленые. Белки, жиры, углеводы, аллергены…

Единица измерения: кг Масса единицы измерения: 1000 грамм Средняя цена в РФ за единицу измерения 110 ₽

Виды обработок, проценты потерь массы и пищевых веществ продукта «Огурцы соленые»

Обработка*	Потери при холодной обработке:	Потери при тепловой обработке:	Потери после тепловой обработки:	Потери белков	Потери жиров	Потери углеводов
Без очистки	10,00	0,00	0,00	0,00	0,00	0,00
Припускание без очистки	10,00	15,00	0,00	2,00	10,00	0,00
С очисткой	20,00	0,00	0,00	0,00	0,00	0,00
Припускание с очисткой	40,00	15,00	0,00	2,00	10,00	0,00

Огурцы соленые, и еще 1800+ продуктов есть в «Шеф Эксперт Cloud»! Подробнее.

Огурцы соленые — Химический состав

Белки (гр/100 гр продукта):	0,80
Жиры (гр/100 гр продукта):	0,10
Углеводы (гр/100 гр продукта):	1,60
Сухие вещества (гр/100 гр продукта):	8,00
Влажность в %:	92,00
Калорийность, ккал:	10,50
Калорийность, кДж:	43,96

Информация для составления технологической карты (массовые доли)

Эти данные потребуются при оформлении Технико-технологической карты на блюда, в состав которых входит Огурцы соленые. Для расчета массовых долей жира и сахара необходимо знать, содержит ли продукт так называемый «свободный» жир и сахар (т.е., определяемый при лабораторном анализе).

Аллергены в продукте «Огурцы соленые»

В соответствии с требованиями Технического регламента ТР ТС 022/2011, при разработке технологической документации на блюда (изделия) указываются аллергены, входящие в состав продукта «Огурцы соленые»:

Отсутствуют аллергены из перечня технического регламента.

Информация об аллергенах в блюде необходима также для контроля в соответствие с принципами ХАССП.

Комментарии:

1. Данные о пищевой ценности продукта приведены из источников, рекомендованных к применению Федеральной службой по Надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор). Величина Углеводы рассчитана как сумма Крахмала, Моно-дисахаридов, Лактозы и Сахарозы. Потери моно-дисахаридов и крахмала рассчитаны с учетом процентного содержания моно-дисахаридов и крахмала в продукте

Как рассчитать потери и калорийность блюд:

Расчет расхода сырья, калорийность, выход и себестоимость блюд должен уметь делать любой шеф-повар или су-шеф.
Проблема в том, что для расчета технико-технологической карты и калькуляций по всем требованиям, нужны опыт и время.
Программа Шеф Эксперт позволяет разработать весь комплект документов на блюдо за несколько минут. При этом:
— Не нужны справочники химического состава и сборники рецептур, т.к. все данные уже есть в программе
— Не требуются знания технолога. В программе достаточно подобрать ингредиенты, входящие в состав блюда и указать их массу. Все остальные расчеты будут выполнены автоматически.

* Мы тщательно следим за достоверностью данных в справочнике химсостава. Но реальные потери и состав продуктов могут отличаться от указанных здесь, в-зависимости от сезонных и других факторов.

Поделитесь или сохраните ссылку, чтобы не потерять

Источник

нужен процент отходов при очистке овощей.

картофель до 1 сентября-20%,сентябрь-октябрь -25%,ноябрь-декабрь — 30%,январь-февраль — 35%, с марта — 40%.
морковь-свекла до 1 января — 20%, с 1 января — 25%.
капуста белокачанная весь год 20%.
лук репка 16 %.

В этой статье отображены нормы отхода при холодной
обработке сырых овощей и плодов и выход готовой продукции.
Первые цифры указывают
проценты отхода при холодной обработке к % к брутто,
а вторые выход готовой продукции тоже к % к брутто.

Редис красный обрезной 25*75
Редис белый 50*50
Редька 30*70
Капуста красная 15*85
Капуста красная для салата 47*53
Капуста белокочанная для салата 50*50
Хрен 36*64
Чеснок 22*78
Лук зеленый 20*80
Лук порей 24*70
Огурцы:
— свежие очищенные 20*80
— свежие неочищенные 5*95
— соленые очищенные 20*80
— соленые неочищенные 10*90
— соленые очищенные от кожи с удаленной сердцевиной 40*60
Перец зеленый стручковый 25*75
Помидоры свежие 15*85
Салат:
— латук 28*72
— ромен, кресс 28*72
— кочанный 33*67
— ендивий 22*78
Укроп 26*74
Зелень, петрушка 26*74
Зелень, сельдерей, базилика 16*84
Эстрагон 65*35
Сельдерей салатный 18*82
Шампиньоны 24*76
Грибы соленые 23*77
Горошек зеленый консервированный 35*65
Фасоль-стручки консервированные 40*60
Каперсы 50*50
Оливки 33*67
Шампиньоны в банках 25*75
Лук маринованный в банках 38*62
Корнишоны в банках 40*60
Ассорти из овощей 40*60
Цветная капуста в банках 35*65
Морковь консервированная 35*65
Кукуруза в банках 37*63

Источник

Огурец свежий, зачищенный от семян, полуфабрикат общепит (ТК1596)

Технико-технологические карты

Технологическая карта № Огурец свежий, зачищенный от семян, полуфабрикат общепит (СР рецептура № 296 )

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления огурца свежего, зачищенного от семян, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Огурец свежий	1408,0	29,00	1000,0	0,00	1000,0
Выход	1000

Технология приготовления

Свежие огурцы промывают под холодной проточной водой, обсушивают. Обрезают место прикрепления плодоножки и соцветия. Огурцы разрезают вдоль пополам. При помощи чайной ложки вынимают семена.

Огурцы, зачищенные от семян, используют для приготовления семги малосольной с мягким сыром.

Характеристика готового блюда, полуфабриката

• Внешний вид – у свежих огурцов обрезано место прикрепления плодоножки и соцветия. Огурцы разрезаны вдоль пополам. Семена удалены.
• Кожица огурцов – темно-зеленая
• Мякоть – светло-зеленого цвета.
• Консистенция – плотная.
• Вкус – свежего огурца. Без постороннего привкуса.
• Запах – свежего огурца. Без постороннего запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Огурец свежий, зачищенный от семян, полуфабрикат изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката, согласно СанПиН2.3.2.1324 -03 при температуре +2+4 градусов С, не более 12 часов с момента окончания технологического процесса.

Огурец свежий, зачищенный от семян, полуфабрикат, должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Пищевая ценность огурца свежего, зачищенного от семян:

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
На 100 г	0,8	0,3	5,0	25,0

Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________

Источник

Потери при обработке — Огурцы. Белки, жиры, углеводы, аллергены…

Единица измерения: кг Масса единицы измерения: 1000 грамм Средняя цена в РФ за единицу измерения 100 ₽

Виды обработок, проценты потерь массы и пищевых веществ продукта «Огурцы»

Обработка*	Потери при холодной обработке:	Потери при тепловой обработке:	Потери после тепловой обработки:	Потери белков	Потери жиров	Потери углеводов
Без очистки	5,00	0,00	0,00	0,00	0,00	0,00
Очистка для роллов, суши	50,00	0,00	0,00	0,00	0,00	0,00
Получение сока	5,00	0,00	25,00	0,00	0,00	0,00
Тепличные без очистки	2,00	0,00	0,00	0,00	0,00	0,00
С очисткой кожуры	20,00	0,00	0,00	0,00	0,00	0,00

Огурцы, и еще 1800+ продуктов есть в «Шеф Эксперт Cloud»! Подробнее.

Огурцы — Химический состав

Белки (гр/100 гр продукта):	0,80
Жиры (гр/100 гр продукта):	0,10
Углеводы (гр/100 гр продукта):	2,60
Сухие вещества (гр/100 гр продукта):	5,00
Влажность в %:	95,00
Калорийность, ккал:	14,50
Калорийность, кДж:	60,71

Информация для составления технологической карты (массовые доли)

Эти данные потребуются при оформлении Технико-технологической карты на блюда, в состав которых входит Огурцы. Для расчета массовых долей жира и сахара необходимо знать, содержит ли продукт так называемый «свободный» жир и сахар (т.е., определяемый при лабораторном анализе).

Аллергены в продукте «Огурцы»

В соответствии с требованиями Технического регламента ТР ТС 022/2011, при разработке технологической документации на блюда (изделия) указываются аллергены, входящие в состав продукта «Огурцы»:

Отсутствуют аллергены из перечня технического регламента.

Информация об аллергенах в блюде необходима также для контроля в соответствие с принципами ХАССП.

Комментарии:

1. Данные о пищевой ценности продукта приведены из источников, рекомендованных к применению Федеральной службой по Надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор). Величина Углеводы рассчитана как сумма Крахмала, Моно-дисахаридов, Лактозы и Сахарозы.
2. Данные по технологическим потерям на получение сока даны на основании средних данных контрольных проработок, проводимых на территории России.

Как рассчитать потери и калорийность блюд:

Расчет расхода сырья, калорийность, выход и себестоимость блюд должен уметь делать любой шеф-повар или су-шеф.
Проблема в том, что для расчета технико-технологической карты и калькуляций по всем требованиям, нужны опыт и время.
Программа Шеф Эксперт позволяет разработать весь комплект документов на блюдо за несколько минут. При этом:
— Не нужны справочники химического состава и сборники рецептур, т.к. все данные уже есть в программе
— Не требуются знания технолога. В программе достаточно подобрать ингредиенты, входящие в состав блюда и указать их массу. Все остальные расчеты будут выполнены автоматически.

* Мы тщательно следим за достоверностью данных в справочнике химсостава. Но реальные потери и состав продуктов могут отличаться от указанных здесь, в-зависимости от сезонных и других факторов.

Поделитесь или сохраните ссылку, чтобы не потерять

Источник