Огурцы маринованные сборник рецептур

Огурцы маринованные без рассола, полуфабрикат (ТТК1946)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Огурцы маринованные без рассола, полуфабрикат

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Огурцы маринованные без рассола, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов		Ед.	Расход сырья и
		продуктов на
на 1 кг
Брутто	Нетто
Огурцы маринованые		г	2 000,000	1 000,000
Выход блюда (в граммах):	1000

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Банку помыть, протереть, вскрыть, переложить вместе с рассолом в чистый , сухой контейнер.

Накрыть крышкой, промаркировать.

Хранить в холодильнике при Т=+2+6 С.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – Характерный данному блюду.
• Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
• Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Блюда		рцы маринов б/рас с		на	1 кг
выход 1000
Белки,	Жиры,	Углеводы,	Калорийность,
г	г	г	ккал
8,000	1,000	16,000	105,000

Источник

Огурец маринованный очищенный, полуфабрикат ресторан (ТТК1473)

Технико-технологическая карта № Огурец маринованный очищенный, полуфабрикат ресторан

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на огурец маринованный очищенный, вырабатываемый в наименование объекта, город.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления огурца маринованного очищенного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

• Маринованные огурцы – корнишоны или зеленцы с мелкими семенами и тонкой кожицей. Вкус огурца – кисловатый, приятный. Привкус- пряностей, чеснока, укропа.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Технология приготовления

Маринованные огурцы очищают от кожицы. Складывают в гастроемкость

Характеристика готового блюда

• Внешний вид – очищенные маринованные огурцы.
• Консистенция – плотная. Огурцы сохраняют форму.
• Запах и вкус – характерны для маринованных огурцов.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Огурец маринованный очищенныйготовят по мере необходимости. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С*, определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Микробиологические показатели огурца маринованного очищенного, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктов	Масса продукта в г (см 3 ), в которой не допускаются
Мезофильные сульфитредуци-рующие клостридии	Патогенные, в том числе сальмонеллы
1.6.7.1. Овощи квашенные и соленые (капуста, огурцы, помидоры и т.д.) для непосредственного употребления; фрукты моченые и соленые, в т.ч. бахчевые (упакованные и неупакованные)	–	25

Пищевая ценность огурца маринованного очищенного:

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
На 100 г	2,8	0,0	1,3	2,8

Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________

Источник

Огурцы маринованные, 1,7 кг (ТТК0945)

Технико-технологические карты

«Утверждаю»:

должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________

Технико-технологическая карта № Огурцы маринованные, 1,7 кг (СР-рецептура № 827)

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на огурцы маринованные, вырабатываемые в наименование объекта, город.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления огурцов маринованных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Огурец свежий	1988,0	5,00	1889,0	10,00	1700,0
Зелень для засолки	78,0	3,85	75,0	100,00	0,0
Чеснок очищенный, п/ф	22,0	0,00	22,0	100,00	0,0
Перец Чили зачищенный, п.ф	12,0	0,00	12,0	100,00	0,0
Вода	1500,0	0,00	1500,0	100,00	0,0
Соль	26,0	0,00	26,0	100,00	0,0
Сахар	60,0	0,00	60,0	100,00	0,0
Уксус	135,0	0,00	135,0	100,00	0,0
Перец душистый	1,0	0,00	8,0	100,00	0,0
Перец черный горошек	1,0	0,00	10,0	100,00	0,0
Лавровый лист	1,0	0,00	5,0	100,00	0,0
Крышки для банок	1,0	0,00	1,0	100,00	0,0
Выход	1700

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков	2.73 г	4 %
Жиров	0.35 г	0 %
Углеводов	1.83 г	0 %
Калорийность	17.58 ккал (73 кДж)	0 %

Источник

Огурцы соленые

Рецептуры Метод обработки: Маринование Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 1 700 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Огурцы свежие (неочищенные) 1 889 1 889 г 2 Зелень мелко нарезанная 75 75 г 3

Внешний вид — огурцы целые, соответствующие данному хозяйственно-ботаническому сорту, немятые, несморщенные, без механических повреждений. Первого сорта — огурцы удлиненной правильной формы. Допускаются плоды с легкой морщинистостью и искривлениями, не уродующими форму плода, не более 5% по массе. Второго сорта — огурцы любой формы, в том числе крючки, кубарики, с перехватами. Допускаются огурцы деформированные, но не раздавленные, не более 10% по массе. Посторонние примеси не допускаются. Консистенция — огурцы крепкие, мякоть плотная, с недоразвитыми водянистыми, некожистыми семенами, полностью пропитанная рассолом, хрустящая. Допускаются огурцы с внутренними пустотами в упаковочной единице, % по массе, не более: для первого сорта — 3; для второго сорта — 10. Для второго сорта допускаются огурцы с ослабленным хрустом. Вкус и запах — характерные для квашеного продукта, солоновато-кисловатый вкус с ароматом и привкусом пряностей, без посторонних привкуса и запаха. Для второго сорта допускается более солоновато-кислый вкус. Цвет для первого сорта — зеленовато-оливковый разных оттенков, без пятен и ожогов; для второго сорта — оливковый разных оттенков. Допускается легкое пожелтение концов плодов. Размеры огурцов: длина (см) для первого сорта — до 11,0; диаметр (см), не более — 5,5; для второго сорта длина — до 14,0; диаметр — 5,5. Для корнишонов отношение длины к наибольшему поперечному диаметру должно быть не менее 2,2. Допускаются в упаковочной единице для огурцов одной группы плоды с отклонениями по размеру смежной группы не более: 5% по массе. Качество рассола — мутноватый приятного аромата, солоновато-кисловатого вкуса, несколько более острого, чем у огурцов.

Метод обработки: Маринование

№ з/п	Наименование сырья										Затраты на 1 700 г готового изделия
											брутто		нетто		ед. изм.
1	Огурцы свежие (неочищенные)										1 889		1 889		г
2	Зелень мелко нарезанная										75		75		г
3	Чеснок очищенный										22		22		г
4	Перец чили										12		12		г
5	Вода										1 500		1 500		г
6	Соль поваренная пищевая										26		26		г
7	Сахар-песок										60		60		г
8	Уксус 3%-ный										135		135		г
9	Перец душистый горошком										8		8		г
10	Перец черный горошком										10		10		г
11	Лавровый лист										5		5		г
ИТОГО										3 742		3 742		г

Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Здобнов А.И., Цыганенко В.А., Пересичный М.И. Киев: А.С.К., 2005. – 656 с

Источник