Огурцы малосольные по госту

Огурцы малосольные, 1 кг (ТТК0944)

Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта № Огурцы малосольные, 1 кг (СР-рецептура № 827)

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на огурцы малосольные, вырабатываемые в наименование объекта, город.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления огурцов малосольных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Огурец свежий	1000,0	5,00 (зачистка) +1,00 (потери при мариновании)	940,0	0,00	940,0
Укроп зачищенный, п/ф	25,00	60,00 (порционирование)	10,0	0,00	10,0
Укроп зачищенный, п/ф	25,00	60,00 (порционирование)	10,0	0,00	10,0
Чеснок очищенный, п/ф	20,0	60,00 (порционирование)	8,0	0,00	8,0
Соль	10,0	0,00	10,0	100,00	0,0
Сахар	60,0	60,00 (порционирование)	24,0	0,00	24,0
Уксус 3%-ный	20,0	60,00 (порционирование)	8,0	0,00	8,0
Выход	1000,0

Технология приготовления Огурцы малосольные, 1 кг

Огурцы тщательно моют в проточной воде. Зачищают от места прикрепления плодоножки и соцветия, разрезают вдоль на 4 части.Чеснок предварительно очищают, моют, натирают на мелкую терку. Зелень укропа и петрушки моют, нарезают мелко.

Соль, сахар соединяют с уксусом, перемешивают. Складывают подготовленные огурцы в емкость, перемешивают с подготовленным маринадом. Затем огурцы выносят в холодильную камеру.

Хранят при t+(2+3) *С не более 3-х суток.

Характеристика готового блюда Огурцы малосольные, 1 кг

• Внешний вид – огурцы малосольные – разрезанные на 4 части вдоль плоды огурцов.
• Цвет огурцов – зеленый.
• Вкус – слабо-кислый, характерный для малосольных огурцов.
• Привкус – чеснока, пряной зелени. Без постороннего привкуса.
• Запах – характерный для малосольных огурцов, с ароматом чеснока, пряной зелени. Без постороннего запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению Огурцы малосольные, 1 кг

Огурцы малосольные заготавливают впрок. Допустимый срок хранения огурцов малосольных, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03,при t+(2+3) *С не более 3-х суток.

Огурцы маринованные должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктов	Масса продукта в г (см3), в которой не допускаются
Мезофильные сульфитредуци-рующие клостридии	Патогенные, в том числе сальмонеллы
1.6.7.1. Овощи квашенные и соленые (капуста, огурцы, помидоры и т.д.) для непосредственного употребления; фрукты моченые и соленые, в т.ч. бахчевые (упакованные и неупакованные)	–	25

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ огурцов малосольных:

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
На 100 г	2,75	0,38	9,64	51,99

Источник

Эта вкуснейшая закуска готовится за 5 минут: рецепт хрустящих малосольных огурцов, которые понравятся каждому

Малосольные огурцы — традиционная русская закуска к праздничному и повседневному столу.

Наши предки готовили это блюдо очень часто: огурцы отправлялись на засолку сразу с грядки, а готовили их в бочонках или эмалированном ведре. На следующий день они уже были готовы и радовали домашних своим пикантным вкусом.

Малосольные огурцы, кроме быстрого приготовления, имеют преимущество перед солеными и в пользе, ведь в них сохраняется большая часть питательных веществ и не содержится большое количество соли.

Рецепт приготовления малосольных огурцов

• Огурцы — 1 килограмм;
• Соль — 2 столовые ложки;
• Сахар — 1 чайная ложка;
• Чеснок — 5 зубчиков;
• Укроп — пучок;
• Свежая мята — 1 стебель.

Процесс приготовления малосольных огурцов

Для засолки выбирайте огурцы небольших размеров, с пупырышками. Гладкие огурцы из-за нежной кожицы не очень подходят для засолки. Промойте огурцы и отрежьте у них кончики (если этого не сделать, они будут засаливаться дольше).Разрежьте огурцы вдоль на 4 части, чтобы они лучше промариновались. Зубчики чеснока натрите на мелкой терке. Укроп и мяту нашинкуйте, как можно мельче. Возьмите пищевой пакет и выложите в него подготовленные огурцы, зелень, чеснок, сахар и соль. Хорошо перемешайте огурцы прямо в пакете, немного разминая их руками (это необходимо, чтобы огурцы дали сок). Закройте пакет и уберите огурцы в холодильник минимум на 7 часов, а лучше на ночь.

Подавайте к столу. Приятного аппетита!

Источник

Огурцы малосольные, 5 кг (ТТК0943)

Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта № Огурцы малосольные, 5 кг (СР-рецептура № 827)

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на огурцы малосольные, 5 кг, вырабатываемые в наименование объекта, город.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления огурцов малосольных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Огурец свежий	5000,0	0,00	5000,0	0,00	5000,0
Зелень для засолки	150,0	3,85	144,0	100,00	0,0
Чеснок очищенный, п/ф	30,0	0,00	30,0	100,00	0,0
Перец Чили зачищенный, п.ф	20,0	0,00	20,0	100,00	0,0
Вода	4000,0	0,00	4000,0	100,00	0,0
Соль	185,0	0,00	185,0	100,00	0,0
Перец черный горошек	5,0	0,00	5,0	100,00	0,0
Лавровый лист	1,0	0,00	5,0	100,00	0,0
Выход	1700

Технология приготовления

Огурцы тщательно моют в проточной воде. Выкладывают в глубокую тару, заливают холодной водой. Оставляют на 2-3 часа.

Чеснок предварительно очищают, моют. Зелень для засолки (укроп, листья хрена, вишни, смородины, сельдерея) промывают, нарезают крупно или оставляют целыми. Ошпаривают кипятком, откидывают на дуршлаг.

Зелень для засолки и чеснок укладывают на дно емкости для засолки. В холодной очищенной воде растворяют соль. Складывают подготовленные огурцы в емкость, заливают рассолом, сверху кладут гнет и оставляют на одни сутки в теплом месте при t+25 *С для прокисания. Затем огурцы выносят в холодильную камеру.

Хранят при t+(2+3) *С не более 2 х суток.

Характеристика готового блюда

• Внешний вид – огурцы малосольные – целые плоды огурцов.
• Цвет огурцов – оливково-зеленый.
• Вкус – слабо-кислый, характерный для малосольных огурцов.
• Привкус – чеснока, пряной зелени, перца чили. Без постороннего привкуса.
• Запах – характерный для малосольных огурцов, с ароматом чеснока, пряной зелени, перца чили. Без постороннего запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Огурцы малосольные заготавливают впрок. Допустимый срок хранения огурцов маринованных, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, не более 12 месяцев при t не выше +16* С.

Огурцы маринованные должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков	0.91 г	1 %
Жиров	0.10 г	0 %
Углеводов	1.94 г	0 %
Калорийность	13.79 ккал (57 кДж)	0 %

Источник