Огурец процент отхода при очистке

нужен процент отходов при очистке овощей.

картофель до 1 сентября-20%,сентябрь-октябрь -25%,ноябрь-декабрь — 30%,январь-февраль — 35%, с марта — 40%.
морковь-свекла до 1 января — 20%, с 1 января — 25%.
капуста белокачанная весь год 20%.
лук репка 16 %.

В этой статье отображены нормы отхода при холодной
обработке сырых овощей и плодов и выход готовой продукции.
Первые цифры указывают
проценты отхода при холодной обработке к % к брутто,
а вторые выход готовой продукции тоже к % к брутто.

Редис красный обрезной 25*75
Редис белый 50*50
Редька 30*70
Капуста красная 15*85
Капуста красная для салата 47*53
Капуста белокочанная для салата 50*50
Хрен 36*64
Чеснок 22*78
Лук зеленый 20*80
Лук порей 24*70
Огурцы:
— свежие очищенные 20*80
— свежие неочищенные 5*95
— соленые очищенные 20*80
— соленые неочищенные 10*90
— соленые очищенные от кожи с удаленной сердцевиной 40*60
Перец зеленый стручковый 25*75
Помидоры свежие 15*85
Салат:
— латук 28*72
— ромен, кресс 28*72
— кочанный 33*67
— ендивий 22*78
Укроп 26*74
Зелень, петрушка 26*74
Зелень, сельдерей, базилика 16*84
Эстрагон 65*35
Сельдерей салатный 18*82
Шампиньоны 24*76
Грибы соленые 23*77
Горошек зеленый консервированный 35*65
Фасоль-стручки консервированные 40*60
Каперсы 50*50
Оливки 33*67
Шампиньоны в банках 25*75
Лук маринованный в банках 38*62
Корнишоны в банках 40*60
Ассорти из овощей 40*60
Цветная капуста в банках 35*65
Морковь консервированная 35*65
Кукуруза в банках 37*63

Источник

Огурец свежий, зачищенный от семян, полуфабрикат общепит (ТК1596)

Технико-технологические карты

Технологическая карта № Огурец свежий, зачищенный от семян, полуфабрикат общепит (СР рецептура № 296 )

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления огурца свежего, зачищенного от семян, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Огурец свежий	1408,0	29,00	1000,0	0,00	1000,0
Выход	1000

Технология приготовления

Свежие огурцы промывают под холодной проточной водой, обсушивают. Обрезают место прикрепления плодоножки и соцветия. Огурцы разрезают вдоль пополам. При помощи чайной ложки вынимают семена.

Огурцы, зачищенные от семян, используют для приготовления семги малосольной с мягким сыром.

Характеристика готового блюда, полуфабриката

• Внешний вид – у свежих огурцов обрезано место прикрепления плодоножки и соцветия. Огурцы разрезаны вдоль пополам. Семена удалены.
• Кожица огурцов – темно-зеленая
• Мякоть – светло-зеленого цвета.
• Консистенция – плотная.
• Вкус – свежего огурца. Без постороннего привкуса.
• Запах – свежего огурца. Без постороннего запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Огурец свежий, зачищенный от семян, полуфабрикат изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката, согласно СанПиН2.3.2.1324 -03 при температуре +2+4 градусов С, не более 12 часов с момента окончания технологического процесса.

Огурец свежий, зачищенный от семян, полуфабрикат, должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Пищевая ценность огурца свежего, зачищенного от семян:

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
На 100 г	0,8	0,3	5,0	25,0

Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________

Источник

Официальные нормы отхода овощей в общепите

Во время обработки овощей механическим или термическим способом образуются отходы. Их вес определяют при помощи взвешивания – масса продукции на выходе всегда меньше изначальной. Установленные нормы отхода овощей различаются между собой в зависимости от сезона, особенностей культуры, вида сырья и обработки.

Виды овощных отходов, регламентированные ГОСТом

Отходы – непригодные для употребления в пищу остатки продуктов.

• брак, выявленный в результате сортировки;
• некачественные товары, в т. ч. с истекшим сроком годности, кожура, очистки.

По физическим свойствам отходы могут быть мягкими, твердыми и жидкими.

Нормы отхода овощей в зависимости от условий хранения

Потери зависят от условий хранения овощей – в расчет принимаются такие факторы, как частичное испарение влаги и вызванное этим увядание. Естественное снижение массы происходит в результате длительного нахождения на складе – более 20 суток.

Другие условия, влияющие на сохранность овощей – температура, вид хранилища, способов выкладки – навалом или в упаковке. Влияют на процесс гниения и увеличение массы отходов повреждения, заболевания, но эти издержки не относят к нормативам.

Картофель

Потери корнеплодов зависят от условия их содержания – в холодильных камерах или овощехранилищах с регулируемой температурой. В этих помещениях для повышения срока годности продуктов используют вентиляцию. Вычисление массы отходов проводят в нетто – так измеряют естественную убыль на начало отчетного периода.

Морковь

Срок хранения моркови с остатками почвы больше, чем мытой. По этой причине ее хранят в первоначальном виде, помещая на склад сразу после сбора отдельно от других овощей и фруктов. Поступающую морковь проверяют на целостность, выбирая только свежую, не подмороженную продукцию.

Свекла

Для снижения уровня отходов свеклу хранят в хорошо проветриваемых помещениях. Долю бракованный продукции составляют подгнившие и подмороженные овощи.

Капуста

При обработке капусты после длительного хранения ее очищают от подгнивших листьев, что заставляет говорить о потерях массы и убыли продукции. Это происходит в случае подмерзания кочанов. В расчетах отходов учитывают утилизируемые, такие не пригодные в пищу части овоща, как кочерыжки.

Лук

В результате длительного лежания луковицы могут подгнивать. В отходы относят отслоившуюся шелуху.

Другие овощи

Отходы овощей образуются в результате нарушения сроков и условий хранения. Большая доля потерь приходится на транспортируемую и размещаемую на складе молодую кукурузу. Этот показатель достигает 75% по сравнению с баклажанами, кабачками, патиссонами, уровень отходов которых не превышает 5–8%.

Таблица норм отходов овощной продукции по сезонам

Отследить потери можно при условии соблюдения контроля каждого этапа кулинарного процесса. Издержки в продовольственной промышленности и заведениях общепита подсчитывают по формуле, установленной ГОСТ.

Существуют постоянные стандарты потерь, измеряемые в процентном соотношении к изначальной массе, показатели которых различаются по сезонам.

Процент отходов-Весна

Процент отходов-Лето

Картофельные всходы	20%
Морковь	25%
Свекла	25%
Капуста:
Белокочанная	20%
Красная	15%
Цветная	40%
Брюссельская	75%
Кольраби	35%
Савойская	22%
Лук зеленый парниковый	20–40%
Репчатый	16%
Тыква	30%
Очищенные кабачки	20%
Сладкий болгарский перец, используемый для запекания с начинкой	25%
Баклажаны	15%
Свежие огурцы с кожурой	2%
Салатные листы	28%
Щавель	24%
Шпинат	26%
Стручковая фасоль	10%
Ревень	25%
Консервированная капуста	30%
Соленые огурцы	20%

Процент отходов-Осень

Картофель	25%
Морковь	25%
Свекла	25%
Капуста:	20%
Белокочанная	15%
Красная	40%
Цветная	75%
Брюссельская	35%
Кольраби	22%
Савойская	20–40%
Лук зеленый	16%
Репчатый	30%
Тыква	20%
Очищенные кабачки	25%
Сладкий болгарский перец, используемый для запекания с начинкой	25%
Баклажаны	15%
Свежие огурцы с кожурой	2%
Салатные листы	28%
Щавель	24%
Шпинат	26%
Стручковая фасоль	10%
Ревень	25%
Консервированная капуста	30%
Соленые огурцы	20%

Процент отходов-Зима

Картофель	30–35%
Морковь	25%
Свекла	25%
Капуста:
Белокочанная	20%
Красная	15%
Цветная	40%
Брюссельская	75%
Кольраби	35%
Савойская	22%
Лук зеленый	20–40%
Репчатый	16%
Тыква	30%
Очищенные кабачки	20%
Сладкий болгарский перец, используемый для запекания с начинкой	25%
Баклажаны	15%
Свежие огурцы с кожурой	2%
Салатные листы	28%
Щавель	24%
Шпинат	26%
Стручковая фасоль	10%
Консервированная капуста	30%
Соленые огурцы	20%

Как показано в таблице, есть овощи, объем отходов от которых всегда одинаков. Нормы отхода овощей зависят от вида сырья, способов его хранения и переработки. Количество издержек продуктов определяют на примере одного из них, прослеживая весь путь используемого технологического процесса.

Источник

Потери при обработке — Огурцы соленые. Белки, жиры, углеводы, аллергены…

Единица измерения: кг Масса единицы измерения: 1000 грамм Средняя цена в РФ за единицу измерения 110 ₽

Виды обработок, проценты потерь массы и пищевых веществ продукта «Огурцы соленые»

Обработка*	Потери при холодной обработке:	Потери при тепловой обработке:	Потери после тепловой обработки:	Потери белков	Потери жиров	Потери углеводов
Без очистки	10,00	0,00	0,00	0,00	0,00	0,00
Припускание без очистки	10,00	15,00	0,00	2,00	10,00	0,00
С очисткой	20,00	0,00	0,00	0,00	0,00	0,00
Припускание с очисткой	40,00	15,00	0,00	2,00	10,00	0,00

Огурцы соленые, и еще 1800+ продуктов есть в «Шеф Эксперт Cloud»! Подробнее.

Огурцы соленые — Химический состав

Белки (гр/100 гр продукта):	0,80
Жиры (гр/100 гр продукта):	0,10
Углеводы (гр/100 гр продукта):	1,60
Сухие вещества (гр/100 гр продукта):	8,00
Влажность в %:	92,00
Калорийность, ккал:	10,50
Калорийность, кДж:	43,96

Информация для составления технологической карты (массовые доли)

Эти данные потребуются при оформлении Технико-технологической карты на блюда, в состав которых входит Огурцы соленые. Для расчета массовых долей жира и сахара необходимо знать, содержит ли продукт так называемый «свободный» жир и сахар (т.е., определяемый при лабораторном анализе).

Аллергены в продукте «Огурцы соленые»

В соответствии с требованиями Технического регламента ТР ТС 022/2011, при разработке технологической документации на блюда (изделия) указываются аллергены, входящие в состав продукта «Огурцы соленые»:

Отсутствуют аллергены из перечня технического регламента.

Информация об аллергенах в блюде необходима также для контроля в соответствие с принципами ХАССП.

Комментарии:

1. Данные о пищевой ценности продукта приведены из источников, рекомендованных к применению Федеральной службой по Надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор). Величина Углеводы рассчитана как сумма Крахмала, Моно-дисахаридов, Лактозы и Сахарозы. Потери моно-дисахаридов и крахмала рассчитаны с учетом процентного содержания моно-дисахаридов и крахмала в продукте

Как рассчитать потери и калорийность блюд:

Расчет расхода сырья, калорийность, выход и себестоимость блюд должен уметь делать любой шеф-повар или су-шеф.
Проблема в том, что для расчета технико-технологической карты и калькуляций по всем требованиям, нужны опыт и время.
Программа Шеф Эксперт позволяет разработать весь комплект документов на блюдо за несколько минут. При этом:
— Не нужны справочники химического состава и сборники рецептур, т.к. все данные уже есть в программе
— Не требуются знания технолога. В программе достаточно подобрать ингредиенты, входящие в состав блюда и указать их массу. Все остальные расчеты будут выполнены автоматически.

* Мы тщательно следим за достоверностью данных в справочнике химсостава. Но реальные потери и состав продуктов могут отличаться от указанных здесь, в-зависимости от сезонных и других факторов.

Поделитесь или сохраните ссылку, чтобы не потерять

Источник