Сорта капусты для засолки и квашения

Квашеную, соленую, маринованную капусту почитают за деликатес, когда выбирают закуску к горячительным напиткам. Продукт полезен для употребления в первозданном виде, используется начинкой для пирогов, вареников. Однако не каждая капуста подходит для засола. Например, ранние овощи вообще не стоит рассматривать. Они получатся мягкие, без хрустящего эффекта. Чтобы приготовить вкусный продукт, хозяйка должна знать, как выбрать сорта капусты для засолки среди большого разнообразия семян.

Особенности выбора засолочных сортов

Существует множество разновидностей популярного овоща, отличающегося цветом, структурой съедобной части и другими характеристиками. Для солений чаще используют белокочанную капусту. Сорта выбирают среднепоздних и поздних сроков созревания. Овощ с красными кочанами тоже очень вкусный, отлично квасится. Однако такую капусту меньше привыкли использовать хозяйки. Иногда при квашении ее добавляют к белокочанным головкам для подкрашивания. Брюссельская, цветная и другие виды капусты, не образующие плотных кочанов, для засола не используют.

Важно! Технологии квашения и засола немного отличаются. Однако в обоих вариантах используют одинаковые сорта капусты.

Лучшие средние сорта для квашения

Если у опытной хозяйки спросить, какой сорт капусты лучше для квашения, она без замедления отдаст предпочтение классике. Овощи десятилетиями выращивали на своих участках. Знают, какие они на вкус, как солятся, сколько хранятся. Обычно для солений используют именно среднепоздние сорта. После уборки их в сентябре или октябре сразу начинают шинковать. Позднюю капусту отправляют в погреб на хранение. Однако если квашеного продукта не хватило, зимой можно шинковать головки из хранилища.

Сроки созревания средней капусты составляют в среднем 4,5 месяца. Существует не так уж много классических сортов. Однако они действительно проверены временем. Овощ выращивают практически во всех регионах, где он успевает вызревать.

Слава

У мастеров солений сорт всегда стоит на первом месте. Культура считается высокоурожайная. При правильном уходе удается вырастить головки весом до 5 кг. Однако чаще их срезают, когда масса не превышает 3-4 кг.

Кочаны имеют шаровидную приплюснутую форму. На срезе окрас цвета молока. Раннюю уборку урожая можно осуществлять на третий месяц после появления всходов. Период начинается сразу после завершения плодоношения раннеспелых сортов. Чтобы дождаться полного созревания, нужно потерпеть до сентября.

Совет! Если головки не склонны к растрескиванию, не стоит спешить их срезать. Чем дольше капуста растет, тем больше накапливает сахара, что важно для качественного квашения.

Под названием этого старого сорта существует несколько разновидностей родственной культуры. Однако эталоном считается «Слава 1305». Именно эта капуста распространена среди отечественных овощеводов. Кочаны до весны сохранить нельзя. Желательно их засолить до начала новогодних праздников.

Белорусская

По отзывам лучший сорт капусты для квашения, достойно конкурирующий со Славой. Однако культура имеет еще одно весомое преимущество. Головки отлично сохраняются до весны. Отдельные экземпляры еще пригодны к употреблению в апреле.

Урожай созревает за 4 месяца. Головки можно срезать позже на полмесяца, чтобы они набрали сахар. Кочаны вырастают шарообразной формы, весят примерно 3,5 кг. Верх головки покрыт темно-зеленой листвой. Однако в середине она белая, что видно на срезе. Иногда может присутствовать слабая зелень.

Важно! Сорт получили в 1937 году. За многие десятилетия вывели на его основе несколько родственных поздних культур.

Подарок

Для тех, кто любит проверенные засолочные сорта белокочанной капусты, Подарок считается отличным вариантом. Вывели его в 1961 году. Овощ подходит для засола и закладки в подвал на хранение. Кочаны не утрачивают своих вкусовых характеристик на протяжении полугода.

Головки вырастают шарообразной формы. Отдельные экземпляры сверху приплюснутые. Средняя масса варьируется от 3 до 5 кг. Поверхностная листва покрыта глянцем. Срез беловатый с небольшим зеленым оттенком.

Сорту присуще растянутое созревание. Ранние кочаны готовы к употреблению через 4 месяца. Если вовремя их не срезать, вероятность растрескивания низкая. Последние головки срезают на 5 месяц. Преимуществом сорта считается универсальное предназначение. Капуста идеальна в свежем виде и после термической обработки.

Лучшие представители поздних сортов

Из поздних культур тоже хозяйки давно для себя определили лучшие сорта капусты для засолки и хранения, но выращивать их оптимально в южных регионах. Овощеводы северных районов могут получить урожай только в теплице.

Московская поздняя

Крупноплодный сорт приносит кочаны массой до 8 кг. Сверху головка покрыта поверхностной листвой зеленого цвета с сероватым оттенком. На срезе она белая со слабой желтизной. Листья содержат много сахара, хрустящие. Ранние кочаны срезают в октябре, но это можно делать раньше.

Харьковская зимняя

Обычно позднеспелые сорта крупноплодные, но этот представитель считается исключением. Кочаны вырастают до 3,5 кг веса округлой формы с приплюснутой верхушкой. Уборку осуществляют через 5-6 месяцев. Головка убрана в зеленую листву, но сам срез белого цвета. Плоды считаются универсального назначения, не трескаются, сохраняются до середины марта.

Новые сорта для засолки

Селекционеры сейчас тоже выводят лучшие сорта капусты для засолки и квашения из-за повышенного спроса на них. Чаще всего, это гибриды. Культуры этой категории больше устойчивы к болезням, менее требовательны к уходам. Некоторые из них обладают лучшими вкусовыми качествами.

Атрия F1

Голландский гибрид приносит урожай через 4,5 месяца. Культура нетребовательна к условиям ухода и произрастания. Средний вес головок 4-8 кг, но некоторые гиганты вырастают до 10 кг. Плотный кочан обернут зеленой листвой с сероватым оттенком. Овощ считается универсального назначения.

Чудо на засол F1

Головки голландского гибрида вырастают очень плотные, что важно для засола. Масса кочанов около 4 кг. Листва сильно насыщена соком и сахаром, за счет чего улучшается брожение во время квашения. Гибрид адаптирован для выращивания во всех климатических зонах.

Любители новинок могут поинтересоваться в торговых точках, какие сорта капусты идут на засолку и подлежат длительному хранению. Гибрид выгоднее выращивать в зонах рискованного земледелия, где обычные культуры не всегда способны дать высокий урожай. Если климатические условия позволяют, хозяйки по-прежнему отдают предпочтение проверенным сортам.

Когда лучше срубать капусту на засолку

Сроки уборки капусты зависят от многих факторов: сорта культуры, климата региона, в котором ее выращивают, цели использования. Если овощ предназначен для засолки, огородники ждут первых заморозков, ведь небольшой морозец пойдет только на пользу – кочаны станут еще сочнее и слаще. Ниже вы найдете подробную информацию о том, когда и при какой температуре срезать капусту на квашение.

Когда срубать капусту

У всех разновидностей капусты сроки вегетации различаются. Это влияет на выбор времени уборки овоща. В соответствии с длительностью вегетации капусту подразделяют на 3 вида: ранне-, средне-, позднеспелая.

Раннеспелые сорта созревают через 3 месяца после высадки семян. Их не используют для квашения.

Выбирают средне- и позднеспелую капусту. В кочанах содержится достаточное количество сахаров, поэтому процесс брожения будет проходить намного успешнее. Зрелость наступает через 130-150 дней после посадки. Собирают кочаны в конце сентября или в начале октября.

Однако не вся капуста, поспевающая в поздние сроки, подходит для квашения. Большинство позднеспелых сортов предназначено для хранения зимой в свежем виде. Необходимое количество сахаров для брожения такие кочаны накапливают через 2-3 месяца после сбора.

Наиболее подходящие сорта для засолки:

• Харьковская зимняя;
• Слава;
• Надежда;
• Подарок;
• Московская поздняя;
• Белорусская.

Пригодность для консервирования просто определить по внешнему виду кочанов и их вкусу. Самые качественные овощи имеют белый цвет, сочные и сладкие листья.

При выборе сроков уборки урожая важно не допустить ошибки:

1. Если срезать кочаны слишком рано, они будут рыхлыми. При теплой сентябрьской и октябрьской погоде вилки все еще растут. Они требуют продолжения ухода – полива и рыхления грядок.
2. Если пропустить подходящее время, кочаны потрескаются и потеряют часть сока.

В некоторых случаях капуста вырастает очень большой, хотя сроки уборки еще не настали. Тогда ограничивают питание растения. Вилок немного прокручивают в разные стороны, после чего слегка приподнимают. Из-за этого часть корешков отрывается, а питание растения уменьшается.

При какой температуре убирать на квашение

Обычно культура легко переносит первые заморозки. Небольшой мороз ей только на пользу. От него вкусовые характеристики овоща улучшаются.

Внимание! Максимальный мороз, который капуста способна перенести, – -6°C, но только в том случае, если его воздействие будет кратковременным.

Нельзя допускать, чтобы срезанные кочаны лежали при температуре ниже -1°C. Иначе кочерыжки быстро промерзнут, из-за чего начнется процесс гниения.

Для квашения желательно убирать с огорода ту капусту, которая во время роста побыла при температуре -4°C.

Сроки срезания на зиму для засолки

Во всех регионах капусту для засолки срезают в разное время в зависимости от сорта и температуры:

1. Подмосковье. Урожай собирают с конца сентября по начало октября. К концу октября наступают заморозки и начинаются постоянные дожди, а кочаны лучше срезать в сухую погоду.
2. Ленинградская область – октябрь.
3. Южные регионы – с конца октября по начало ноября. Сначала обращают внимание на спелость кочанов, а уже потом на температуру окружающей среды. Если капуста еще не созрела, ее оставляют до середины ноября.
4. Сибирь и Урал – первая половина сентября. При теплой погоде вилки срезают в конце сентября.

Перед сбором урожая кочаны подготавливают. Чтобы в них увеличилась концентрация полезных веществ, подкормки и поливы прекращают за 20 дней до среза.

Когда можно солить

В деревнях всегда считалось, что наиболее подходящее время для засолки капусты – Покров. В это время кочаны набирают полную силу и уже готовы к переработке. Они накапливают достаточное количество сахаров для того, чтобы процесс закваски прошел нормально.

Основные условия для успешной засолки:

1. Для приготовления выбирают любой сорт, кроме ранних.
2. Желательно, чтобы кочаны были белыми и плотными, не подмерзшими и не подгнившими. Из промерзшей капусты качественные заготовки не получатся.
3. Для засолки используют исключительно эмалированную или стеклянную посуду. Нельзя брать пластиковую или оцинкованную тару.
4. Соль нужна не йодированная крупного помола.
5. Для гнета используют банку с водой или гранитный камень. Придавливать металлическими предметами нельзя.
6. Минимальный вес гнета – 10% от массы капусты.
7. При использовании камней их сначала моют с мылом, после чего прокаливают при температуре от 250°C в течение часа.
8. Готовую капусту хранят при температуре от 0 до -20°C.
9. Замораживают квашеную капусту только при крайней необходимости, т. к. после этого она становится мягкой и теряет цвет. Количество полезных веществ при этом снижается.
10. Следят за тем, чтобы вся капуста была покрыта рассолом, иначе витамин С быстро разрушится.

Некоторые люди предпочитают выбирать сроки засолки по фазам Луны. Это небесное тело оказывает влияние на все процессы, которые происходят на Земле, в том числе на брожение.

Во время полнолуния активность полезных бактерий максимальная, но она такая же и у патогенных микроорганизмов, которые вызывают гниение. Это приводит к порче продукта. Если в полнолуние засолить капусту, процесс будет проходить быстро, но есть вероятность, что продукт в скором времени испортится.

Наименьшая активность микроорганизмов наблюдается через несколько дней после новолуния. Закваска будет происходить дольше, но качество продукта повысится.

В частных домах квашеную капусту обычно хранят в погребах. В квартирах заготовки отправляют на балкон или лоджию. Если подходящих условий для хранения нет, квашеную капусту убирают в холодильник.

Внимание! Если балкон расположен с солнечной стороны, там в течение суток будут большие перепады температур. Это значительно снизит качество продукта.

Заключение

Важно правильно рассчитать сроки уборки кочанов с грядки, отталкиваясь от разновидности и региона выращивания. Чаще всего средне- и позднеспелые сорта капусты срубают на засолку в октябре.

Но чтобы блюдо получилось вкусным и полезным, придется потрудиться не только в огороде, но и на кухне. Сроки засолки капусты выбирают, ориентируясь на лунный календарь. Соблюдая основные правила, удастся получить качественный продукт.