Оформления_ягодами_холодных_блюд

Приготовление сложных холодных закусок и блюд из фруктов и ягод. Оформление холодных закусок и блюд из фруктов и ягод с учетом требований к безопасности готовой продукции. Подача и хранение

Для желированных сладких блюд из ягод и фруктов выжимают сок, используя соковыжималки. Варят сиропы в горячем цехе. Подготовленный сироп разливают в формы, лотки. Сироп для мусса взбива-‘ ют при помощи сменного механизма к универсальному приводу. Отпускают сладкие блюда (муссы, желе) в стеклянных креманках или десертных тарелках.

Компоты и напитки собственного производства (лимонный, клюквенный, из шиповника и др.) готовят в горячем цехе, потом охлаждают и порционируют в стаканы. Для компотов из свежих яблок используют приспособление для нарезки яблок, которое одним движением вырезает семенное гнездо и разрезает яблоко на 6-8 долек.

Свежие фрукты и ягоды. Плоды перебирают, тщательно промывают, ополаскивают, перекладывают на сито, обсушивают. Промытые фрукты и ягоды укладывают в вазу или салатник, тарелку, блюдце. При отпуске к ягодам (клубнике, малине и т. д.) подают на розетке сахар, сахарную пудру; по желанию посетителей молоко или сливки подают в молочнике. Апельсины, мандарины очищают от кожицы, разрезают на дольки, укладывают в вазочки или салатники, посыпают сахаром, сахарной пудрой или поливают сиропом.

Свежие фрукты и ягоды должны быть тщательно вымыты, не иметь загнивших мест. Яблоки, груши, персики и другие фрукты должны быть поданы сухими.

Кисель можно приготовить из ягод или фруктов — свежих, замороженных, сушеных, из ревеня и молока. Приготовление киселя очень облегчается, если вместо ягод и фруктов использовать фруктово-ягодные сиропы и соки. Но проще всего приготовить кисель из концентрата сухого киселя, выпускаемого пищевой промышленностью. В состав сухого киселя входят фруктовый или ягодный экстракт, сахар, картофельная мука и лимонная кислота. Сухой кисель разводят холодной водой (на 100 г киселя 1 стакан), вливают в кипящую воду (1 1/2 стакана), хорошо размешивают, доводят до кипения и охлаждают.

Взяв большее или меньшее количество картофельной муки, можно получить кисели из ягод и фруктов различной густоты. Обычно готовят кисель средней густоты. На 4 стакана такого киселя достаточно взять 2 ст. ложки картофельной муки. Если количество картофельной муки увеличить до 3 ст. ложек на 4 стакана, можно получить густой кисель.

Картофельную муку при приготовлении киселя разводят в охлажденной кипяченой воде (на 2 ст. ложки муки 1 стакан воды). Разводить муку нужно в момент варки сиропа, так как, если ее развести заблаговременно, она осядет на дно.

Разведенную картофельную муку надо процедить сквозь сито и влить в горячий сироп сразу, а не частями, и быстро размешать. Кипятить долго не следует, так как кисель при этом делается жидким.

Кисели подают на стол холодными; кисель средней густоты можно подать и горячим. Густой кисель нужно разлить в формы и хорошо охладить. Предварительно форму смачивают внутри холодной водой, тогда охлажденный кисель легко отделится от нее. Чтобы на поверхности киселя не образовалась пленка, надо посыпать его тонким слоем сахарного песка. К киселю можно подать сахар, холодное молоко или сливки.

Источник

Приготовление сложных холодных закусок и блюд из фруктов и ягод. Оформление холодных закусок и блюд из фруктов и ягод с учетом требований к безопасности готовой продукции. Подача и хранение

Приготовляют холодные блюда и закуски из свежих, консервированных, быстрозамороженных овощей, фруктов, а также грибов, яиц, мяса, рыбы, морепродуктов, мясных и рыбных гастрономических товаров и других продуктов. В качестве приправ используют всевозможные заправки, соус майонез, сметану, растительное масло, кулинарные соусы.

Свежие фрукты и ягоды. Плоды перебирают, тщательно промывают, ополаскивают, перекладывают на сито, обсушивают. Промытые фрукты и ягоды укладывают в вазу или салатник, тарелку, блюдце. При отпуске к ягодам (клубнике, малине и т. д.) подают на розетке сахар, сахарную пудру; по желанию посетителей молоко или сливки подают в молочнике. Апельсины, мандарины очищают от кожицы, разрезают на дольки, укладывают в вазочки или салатники, посыпают сахаром, сахарной пудрой или поливают сиропом.

Санитарные требования к производству холодных блюд и закусок

При приготовлении холодных блюд и закусок часто механическая обработка продуктов (нарезание, очистка) производится после тепловой обработки, Это обязывает строго соблюдать санитарные требования к приготовлению, хранению и реализации холодных блюд и закусок, оборудованию и содержанию холодных цехов.

Салаты из свежих овощей, фруктов и зелени готовят партиями по мере спроса.

Густые молочные или плодово-ягодные кисели разливают горячими в формы, смоченные кипяченой охлажденной водой и посыпанные сахарным песком, и охлаждают.

Перед подачей форму переворачивают и выкладывают кисель в вазочку или креманку, поливают сиропом плодово-ягодным или кладут варенье, джем, конфитюр.

Охлажденный кисель средней густоты разливают в стаканы (200 г) или в вазочки (150 г). Молочный кисель поливают плодово-ягодным сиропом, а к плодово-ягодным киселям отдельно подают в молочнике молоко или сливки 50 — 100 г на порцию или взбитые сливки 25 г на порцию.

Кисели подают охлажденными до температуры 12—140С, посыпают сахаром, чтобы не образовалась пленка.

Для плодово-ягодных киселей свежие сочные ягоды (бруснику, клюкву, смородину и др.) протирают и отжимают сок. Мезгу заливают водой и варят, затем процеживают. В полученный отвар добавляют сахар (в клубничный, малиновый — лимонную кислоту), доводят до кипения и заваривают крахмалом. Затем вводят приготовленный сок.

Другие ягоды, например кизил, алычу, сливу, вначале варят в небольшом количестве воды, затем протирают. В отвар вводят крахмал.

Яблоки также сначала варят до готовности, затем отвар сливают, яблоки протирают, соединяют с отваром, всыпают сахар, лимонную кислоту и доводят до кипения. После этого вводят крахмал. Кисель приготовляют также из яблок с клюквой, ревеня, кураги, апельсинов, мандаринов, плодов шиповника и др.

Источник

Вопрос 48. Классификация и ассортимент сладких блюд. Приготовление холодных блюд из плодов и ягод свежих и замороженных.

Сладкие и десертные блюда подают обычно в конце обеда или ужина, реже завтрака. Питательная ценность сладких блюд определена главным образом содержанием сахаров: сахарозы, глюкозы и фруктозы; а также содержанием витаминов (свежие фрукты и ягоды). Некоторые сладкие блюда высококалорийны – содержат белки и жиры (горячие сладкие блюда, взбитые сливки). Деление по температуре подачи условно, т.к. блюда можно подавать и в горячем и в холодном виде (блинчики с вареньем, яблоки печеные).

1. холодные – свежие фрукты и ягоды со сливками, компоты, фрукты в вине с сахаром. Желированные блюда: кисели, жжем, муссы, крем; мороженое, взбитые сливки. Холодные блюда отпускают при температуре 12-15˚С(желе 8-10˚С ), мороженое -7 — -5˚С.

2. горячие – воздушные пироги (суфле), блинчики, яблоки запеченные и варенье, пудинги, сладкие каши. Горячие блюда отпускают при температуре 60-70˚С.

Подают на тарелках, в вазочках, креманках. Можно подать отдельно к сладким блюдам молоко, сливки, сладкие соусы и сиропы.

Плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные:

— плоды и ягоды перебирают, промывают, подают на десертной тарелке или в вазочке, сахарный песок или пудру подают отдельно на розетках.

— апельсины и мандарины очищают от кожицы, нарезают кружочками или делят на дольки, посыпают сахаром.

— у ананаса срезают верхнюю и нижнюю часть плода, надрезают кожицу по вертикали и осторожно срезают ее. Удаляют сердцевину и нарезают кружочками или ломтиками толщиной 4-5см, посыпают сахарной пудрой.

— малину и землянику укладывают в вазочки и отдельно подают сахарную пудру и кипяченое холодное молоко, взбитые сливки или сметану

— чернослив с взбитыми сливками или сметаной – промытый чернослив заливают горячей водой и оставляют до полного набухания, удаляют косточки. На подготовленный чернослив из кондитерского мешка выпускают взбитые сливки или сметану.

— арбузы и дыни обливают и режут на куски (у дыни удаляют семена).

— фрукты и ягоды, замороженные без сахара, размораживают 10-15 минут, промывают, укладывают в креманки, заливают темным сахарным сиропом.

— ягоды быстрозамороженные с сахаром размораживают, опуская банки в теплую воду (60˚С). Сливают сироп от ягод, соединяют его с холодной кипяченой водой. Ягоды укладывают в креманки, заливают этой смесью.

Вопрос 49. Технология приготовления компотов из свежих фруктов и ягод, из смеси сухофруктов. Составить технологическую схему приготовления компота из свежих яблок.

Компоты готовят из свежих, сушеных и замороженных фруктов и ягод, консервированных фруктов.

При варке компотов из кислых плодов и ягод, часть сахарозы гидролизуется под действием кислот (лимонной, яблочной), содержащихся в плодах и ягодах. Добавление лимонной кислоты увеличивает степень гидролиза сахарозы. В результате гидролиза (инверсии) сахарозы образуется глюкоза и фруктоза, степень сладости последней больше, чем сахарозы. При приготовлении компотов из свежих плодов и ягод готовят сразу сироп – в горячей воде растворяют сахар, добавляют лимонную кислоту, доводят до кипения, проваривают 10-12 минут, процеживают, добавляют подготовленные плоды. Проваривают 6-8 минут. Быстро развариваемые сорта яблок, персиков, слив, абрикос не варят.

Нарезанную мякоть арбузов, дынь, ананасов, бананов, вишню, черешню, малину и клубнику кладут в холодный компот сырыми.

Подают при температуре 12-15˚С в вазочках или стаканах с плодами и ягодами.

Компот из сухофруктов – подготовленные сухофрукты заливают горячей водой, нагревают до кипения, всыпают сахар, лимонную кислоту и варят до готовности. Если это смесь сухофруктов, то их закладывают в воду, соблюдая продолжительность варки и очередность. Т.к. диффузия растворимых веществ из сухофруктов происходит медленно, компот настаивают не менее 6 часов для получения нужного вкуса.

Компоты из замороженных без сахара фруктов и ягод – фрукты и ягоды кладут в вазочки, заливают холодным сиропом и размораживают.

Компот из консервированных фруктов – в сироп из воды и сахара добавляют сироп консервированных фруктов и охлаждают. Плоды и ягоды раскладывают в вазочки и заливают сиропом.

Технологическую схему составить самим. Прилагаю рецептуру.

Источник