3. Способы оформления овощами
Ромашка белого цвета вырезается из редьки, редиса, дайкона.
Бывает ромашки садовые желтого цвета — их вырезают из репы.
Календула — желтая и оранжевых оттенков.
С корнеплода удлиненной формы срезаются верхушки с двух сторон, очищаются, аккуратно и ровно срезаются по окружности неровности. Образуется цилиндр правильной формы.
На полученном цилиндре диаметром 4 — 6 см., для крупной ромашки и 3 — 4 см., для мелкой, делаются надрезы, держа нож от центра цилиндра к краю. Надрезы должны быть неглубокие, нож сначала нужно держать от себя под углом примерно 30*, затем навстречу этому надрезу под тем же углом, держа нож по направлению к себе. По количеству получается 8 — 10 и более надрезов, в зависимости от того, какого типа ромашку вы предпочитаете.
Полученный таким образом круг с нанесенными надрезами срезается, стараясь не прорезать в местах, где нанесены надрезы. Иначе круг сразу развалится. Лучше срезать его чуть потолще.
На срезанной пластинке — кружке — делается внутренний стороны срезы, держа нож под углом 30* и ведя его от центра кончика лепестка ромашки до глубины, близкой к центру — к тычинке. Если пластинка получилась утолщенной, срезается лишняя масса. Плавно переходя в намеченную прорезь. Сначала нож ведется от себя. Потом, затрагивая следующий лепесток, — к себе. Получаются обработанные два лепестка ромашки — по половинке от каждого из двух лепестков.
Таким образом, заканчивая последний вырез, получается ромашка. Что бы придать ей окончательно привлекательный вид, каждый полученный лепесток украшается неглубоким надрезом в самой серединке. Можно это сделать, подкладывая под каждый лепесток палец, можно на доске. До полного завершения, полученной ромашки, нуазетным ножом вырезают из моркови или репы тычинку, подрезая ее, что бы осталась только верхушка, взять палочку для коктейлей и заостренным концом, прикрепляя сердцевину к центру ромашки. Цветок готов. До использования ромашки хранить в воде.
Для водяной лилии берут либо редис или редьку, либо кольраби.
Форма овоща должна быть закругленная. Режется по принципу лилии.
Лепестков должно быть 5 — 6.
Вырезается сначала 5 — 6 закругленных лепестков, обравнивается верх конусообразной формы.
Во втором ряду делаются срезы такой же закругленной формы, держа овощ корешком вверх. Как только срезы готовы, перевернуть овощ в исходное положение и срезаются тонкие лепестки, утолщая их у самого низа. Закругляя каждый лепесток, придавая ему форму. Итак, получилось два ряда. Если размер овоща позволяет сделать третий ряд, то можно этим воспользоваться. Можно сделать в конце лишь три лепестка и загнуть их вовнутрь.
Из оставшейся мякоти делаются тычинки. Постепенно срезая их под углом и убирая лишнюю мякоть. В полученные углубления вставляется несколько пластинок из моркови или репы, чтобы обозначить тычинки.
Водяная кувшинка, или кубышка. Режется так же, только в середину вставляется тычинка из зеленого огурца или редьки в виде круглых точек.
Для герберы используются всевозможные овощи: редька, репа, брюква, свекла.
Вырезается из выбранного корнеплода цилиндр диаметром от 5 до 8 см. Из центра полученного цилиндра делается углубление нуазетным ножом. Можно обойтись и без нуазетного ножа. Для этого простым ножом делается срез с наклонном к центру цветка. Затем специальной выемкой произвести несколько насечек одну за другой в направлении, к центру.
Слегка подрезается верхний ряд лепестков герберы. Ножницами вырезаются лепестки, распределяя их по всему диаметру.
Закончив первый ряд, приступим ко второму. Для этого надо срезать немного мякоти корнеплода по кругу. Подготавливая место для среза тонкой пластинки для второго ряда лепестков. Точно так же вырезается третий ряд.
Опустив готовый цветок в воду, поддержав его там несколько минут. Вынуть из воды и с помощью ножа слегка загнуть лепесток вверх и вниз, чтобы придать естественный вид. Применяя пищевые красители, можно достичь любых оттенков цветка: от розового до бордового.
Источник
Холодные блюда и закуски
Холодные блюда и закуски занимают большое место в ассортименте продукции предприятий общественного питания. Многие из них обладают высокой питательностью благодаря содержанию полноценных белков, животных и растительных жиров, углеводов, витаминов и других жизненно важных веществ. Они оказывают большое влияние на процессы пищеварения, так как возбуждают деятельность пищеварительных желез. Сокогонное действие холодных блюд и закусок объясняется их острым вкусом, наличием органических кислот, эфирных масел и других раздражителей пищеварительных путей. Холодные блюда могут составить основу какого-либо приема пищи (завтрака или ужина). Они представляют собой изделия из мяса, рыбы, птицы или дичи, соответствующим образом загарнированные и оформленные. Холодные закуски в основном предназначены для возбуждения аппетита.
Холодные блюда и закуски оформляют в количестве одной или нескольких порций. Для многопорционной подачи используют круглые и овальные блюда большого размера из фарфора, мельхиора или нержавеющей стали. Несколько порций салата оформляют в больших фарфоровых или стеклянных салатницах или вазах с высокой ножкой. Для оформления одной порции салата используют фарфоровые или стеклянные салатницы четырехугольной, круглой или овальной формы. Сельдь и рыбные гастрономические товары отпускают на фарфоровых селедочницах и лоточках. Икру подают в икорницах, креманках или розетках. На тарелках подают рыбу в маринаде, различные овощные закуски и закуски из яиц.
Общие правила оформления холодных блюд и закусок
Поскольку холодные блюда и закуски подают в начале любого приема пищи и они играют роль вкусового фактора, следует уделять особое внимание их внешнему оформлению.
При оформлении холодных блюд используют продукты, входящие в их состав, подбирая наиболее эффектные сочетания по форме и окраске: свежие помидоры, красный редис, морковь, крабы, яйца, декоративную зелень, горошек, мясное или рыбное желе и т. д. Все элементы оформления должны быть съедобными. Не следует увлекаться обилием украшений, особенно таких, которые изготавливаются вручную. Необходимо помнить о том, что продукция холодного цеха не подвергается тепловой обработке и соблюдение гигиенических требований здесь особенно важно.
Для изготовления украшений пользуются специальными приспособлениями: формочками, выемками и другими режущими инструментами. При оформлении холодных блюд и закусок необходимо придерживаться такого приема оформления, при котором каждая порция изделия имела бы самостоятельный рисунок. Это облегчает порционирование изделий во время потребления пищи и не нарушает общего вида оформленного стола.
Холодные блюда и закуски следует готовить мелкими партиями, чтобы они не утратили своей свежести и привлекательного вида. Например, салаты, заправленные майонезом, при хранении приобретают желтоватый оттенок и покрываются пленкой, овощи теряют сочность, а элементы оформления съеживаются, заветриваются, изменяют свой цвет. Температура блюд при отпуске должна быть 10—14°.
Сроки реализации холодных блюд и закусок
Холодные блюда и закуски являются скоропортящимися продуктами и подлежат быстрой реализации. Хранение студней и заливных блюд допускается не более 12 ч при температуре не выше 6º.
Салаты а винегреты можно хранить в незаправленном виде не более 12 ч, а заправленные — не более 6 ч в холодильнике.
Сельдь рубленную допускается хранить не более 24 ч.
Закусочные консервы, при условии немедленного изъятия их из жестяных банок, хранят не более 6 ч с момента вскрытия банок.
Паштет из печени можно хранить не более 24 часов.
Поделиться ссылкой:
Источник