МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА ЛАБОРАТОРНОГО ЗАНЯТИЯ Тема «Обработка капустных, луковых, салатно-шпинатных овощей и зелени» Профессия 43.01.09 Повар, кондитер
— развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;
— воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.
Результатом проведения лабораторной работы является овладение обучающимися профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
ПК 1.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.
ПК 1.2. Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов.
ОК 01 Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам
ОК 02 Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности
ОК 04 Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами
ОК 07 Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях
Материально-техническое оснащение:
— наглядные пособия (плакаты);
— Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для студ. учреждений сред.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 10-е изд.,стер.-М.:Издательский центр «Академия», 2017. – 512с
— натуральные образцы овощей,
— о борудование: производственные столы, картофелечистка, машина для нарезки овощей:
— инвентарь, инструменты, посуда: ножи, доски ,коренчатые ножи, дуршлаг, миски. лотки; тарелки, ножи, вилки, салфетки, упаковки с маркировками овощей.
1. Произвести механическую обработку и нарезку овощей: капуста, лук, салатно-шпинатные овощи и зелень
2. Оценить внешний вид нарезанных овощей и дать органолептическую оценку качества.
3. Оформить отчет (заполнить форму).
ХОД ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТЫ
Проведение инструктажа на рабочем месте.
Задание №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь (выбрать один вид овощей).
Задание № 2. Первичная обработка овощей.
1. Составить алгоритм операций при обработке белокочанной капусты.
2. Составить алгоритм операций при обработке репчатого лука.
Задание № 3. Нарезка овощей
Выполнить нарезку выбранных овощей.
Заполните таблицу Форма нарезки капустных овощей:
Источник
Обработка салатных луковых шпинатных овощей зелени
Их широко используют в сыром виде для приготовления холодных закусок, салатов, при подаче супов, вторых блюд.
Салат, шпинат, щавель, зеленый лук, пряную зелень перебирают, удаляют корни, если они есть, грубые стебли, испорченные листья и хорошо промывают несколько раз в большом количестве холодной воды, а затем под струей проточной воды и обсушивают на решетках в течение 20 мин.
При хранении зелень быстро увядает и содержание витамина С в ней уменьшается.
За трое суток хранения при комнатной температуре теряется 17—20% витамина С, а при хранении в холодильниках (3°С) — 6—8%.
Особенно быстро разрушается витамин С в шинкованной зелени, поэтому следует нарезать небольшое количество ее по мере реализации.
При приготовлении кулинарной продукции применяют следующие виды ароматической зелени: укроп, петрушку, пастернак, сельдерей, майоран, эстрагон (тархун), кинзу (зелень кориандра), иссоп, базилик, мяту (перечную, лимонную), тмин, тимьян и др.
Обработка бобовых и зерновых овощей.
Стручки фасоли и гороха перебирают, промывают и, надламывая концы, удаляют жилки, соединяющие створки. Длинные стручки разрезают поперек на 2—3 части.
Початки кукурузы молочно-восковой спелости очищают непосредственно перед варкой, чтобы не изменился цвет.
У кукурузы отрезают стебель и основание, при этом вместе со стеблем отпадают листья.
Затем снимают волокна, покрывающие початки, и промывают.
Обработка десертных овощей.
К десертным овощам относятся спаржа и артишоки.
У спаржи используют молодые побеги.
Их осторожно очищают от кожицы, стараясь не отломать головку.
Нижнюю грубую часть побегов отрезают и используют для приготовления пюре и варки бульонов для супов из спаржи.
Очищенную спаржу кладут в холодную воду.
Когда вся спаржа очищена, ее связывают в пучки и отваривают.
Различают спаржу белую и зеленую.
Белую спаржу используют для приготовления соусов, супов-пюре, отварных блюд с соусами, а зеленую — в основном для гарниров.
Артишоки представляют собой крупные соцветия с мясистым цветоложем.
При их обработке срезают стебли, верхние грубые части лепестков корзинки и удаляют внутренние тычинки. Срезы смазывают лимонной кислотой, чтобы они не темнели.
Обработка ревеня.
В пищу используют сочные, молодые листовые черешки прикорневых листьев, которые имеют розовый цвет. Старые черешки в пищу не используют, так как в них накапливается большое количество щавелевой кислоты. Обрабатывают ревень так: у молодых черешков обрезают листья, а у черешков с жесткой огрубевшей поверхностью снимают ножом кожицу и затем промывают.
Из ревеня готовят сладкие блюда (компоты, кисели), начинки для пирогов.
Похожие Статьи
Тыкву используют в основном для приготовления овощных.
Источник
Обработка салатных луковых шпинатных овощей зелени
Обработка овощей — трудоемкий процесс, для которого требуются специальные помещения, оборудование, большое количество коренщиц.
Поступление загрязненных овощей ухудшает санитарное состояние заготовочных цехов.
Для хранения сырья необходимы относительно большие площади в складских помещениях.
Возникают трудности с утилизацией отходов.
Поэтому очистку овощей, которые используются в больших количествах (картофель, корнеплоды, белокочанная капуста, лук репчатый), обычно организуют централизованно на крупных предприятиях-заготовочных, комбинатах общественного питания или в специализированных цехах.
Эти предприятия оснащены высокопроизводительным оборудованием, имеют специальные цехи по переработке отходов.
Все это способствует повышению производительности труда и дает определенный экономический эффект.
Централизованно производят две группы полуфабрикатов: сырые очищенные овощи в целом виде или нарезанные; очищенные овощи (целиком или нарезанные), прошедшие тепловую обработку.
К первой группе относятся следующие полуфабрикаты: картофель сырой очищенный; капуста белокочанная свежая зачищенная; морковь, свекла, лук репчатый свежие очищенные, целые и нарезанные; коренья и зелень свежие обработанные.
Картофель сырой очищенный.
Централизованное производство очищенного картофеля затруднено тем, что он после очистки темнеет. Предохраняют очищенный картофель от потемнения разными способами.
Одним из наиболее распространенных способов является сульфитация — обработка очищенного картофеля в течение 5 мин раствором бисульфита натрия (гидросульфита натрия) концентрацией 0,5—1% (в пересчете на сернистый ангидрид).
Сернистый ангидрид, выделяющийся при разложении бисульфита натрия, снижает активность фермента полифенолоксидазы и тем самым тормозит образование темноокрашенных продуктов.
Сернистый ангидрид — вещество, вредное для организма, поэтому содержание его в сульфитированных клубнях не должно превышать 0,002%.
Перед использованием сульфитированный картофель обязательно промывают.
От потемнения картофель предохраняют с помощью пенного раствора метилцеллюлозы.
Для этого крахмал гидролизуют неорганическими кислотами до декстринов и взбивают с метилцеллюлозой. Полисахариды повышают стойкость пены.
Картофель укладывают в полиэтиленовые пакеты, фляги и покрывают пенным раствором.
Срок реализации такого картофеля увеличивается на 12 ч по сравнению с сульфитированным.
Пена легко смывается перед использованием картофеля, безвредна для организма человека.
В пищевой промышленности для предохранения картофеля от потемнения применяют бланширование — кратковременную обработку кипящей водой или паром.
Бланшируют картофель, нарезанный тонкими ломтиками или брусочками, что обеспечивает достаточно полную инактивацию ферментов по всей массе продукта.
При бланшировании целых клубней инактивация ферментов происходит только в поверхностном слое клубня толщиной 2—5 мм.
Этот слой частично проваривается, что облегчает доступ кислорода к нижележащим слоям.
В результате на границе между проваренным слоем и сырой мякотью появляется темное кольцо.
Процесс обработки картофеля при централизованном производстве практически не отличается от процесса очистки его на предприятиях с законченным циклом, за исключением операции по предохранению картофеля от потемнения.
На предприятиях пищевой промышленности, кроме механической очистки картофеля, применяют огневую, паровую, парощелочную.
Сущность огневой очистки картофеля (корнеплодов) заключается в удалении кожицы путем обжига клубней при температуре 1100—1200°С в течение 6—12 с с последующим промыванием в моечных машинах с щетками (пиллерах).
При паровой очистке картофель (корнеплоды) обрабатывают паром с давлением 0,6—0,7 МПа в течение 0,5—1 мин.
Под действием пара кожица лопается и легко снимается в моечной машине.
При парощелочном способе клубни обрабатывают горячей (77°С) 7—10%-й щелочью в течение 6—10 мин и острым паром высокого давления (0,6—0,7 МПа) в течение 0,5—1 мин.
Под действием щелочи и пара кожица вместе с глазками легко удаляется при последующем промывании картофеля.
Моют его очень тщательно сначала в ванне с водой, затем струями воды под высоким давлением, так как надо удалить не только кожицу, но и щелочь.
Допустимый срок хранения и реализации сульфитированного картофеля 48 ч при 2—7°С или 24 ч при 15—16°С.
Морковь, свекла, лук сырые очищенные.
Полуфабрикаты из моркови и свеклы производят по такой же технологической схеме, что и картофель, за исключением операции сульфитации.
Морковь лучше использовать диаметром от 3 до 8 см, а свеклу — от 5—14 см (круглую и плоскую) до 10 см (удлиненную).
Очистку лука репчатого производят вручную на столах, оснащенных вытяжной вентиляцией. Очищенный лук не промывают.
Срок хранения очищенных корнеплодов и лука при 0—4°С 24 ч, в том числе на предприятии-изготовителе — не более 6 ч.
Капуста белокочанная свежая зачищенная.
При зачистке капусты удаляют загрязненные, загнившие, механически поврежденные, зеленые, желтые и вялые покровные листья.
Наружную часть кочерыги отрезают до уровня зачищенной поверхности качана.
Для приготовления полуфабрикатов используют кочаны массой не менее 0,8 кг.
Допустимый срок хранения и реализации при температуре 0—4°С 24 ч, в том числе на предприятии изготовителе — 6 ч.
Источник