Раздел первый механическая кулинарная обработка сырья
Овощи играют важную роль в питании человека: улучшают процесс пищеварения, поддерживают кислотно-щелочное равновесие и жидкостный обмен в организме. Являясь одним из основных источников витаминов, они также богаты углеводами, минеральными, ароматическими, вкусовыми веществами. Некоторые овощи (чеснок, лук, хрен, редька) содержат особые бактерицидные вещества – фитонциды, уничтожающие болезнетворные микробы или задерживающие их развитие.
На предприятиях общественного питания овощи широко используют для приготовления холодных блюд, супов, соусов, овощных блюд и гарниров.
Овощи подразделяют на следующие группы:
клубнеплоды – картофель, топинамбур (земляная груша), батат (сладкий картофель);
корнеплоды – морковь, свекла, репа, брюква, редька, редис, петрушка, пастернак, сельдерей, хрен;
капустные – капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная, кольраби, брокколи;
луковые – лук репчатый, лук зеленый, лук-порей, чеснок;
пряные – укроп, эстрагон, чабер, базилик, майоран;
плодовые – тыквенные (тыква, кабачки, огурцы, арбуз, дыня, патиссоны); томатные (томаты, баклажаны, стручковый перец), бобовые (горох, бобы); зерновые (сахарная кукуруза);
десертные – артишоки, спаржа, ревень.
Овощи, поступающие на предприятия общественного питания, проверяют по количеству и сортам в соответствии с государственными стандартами. Для этого овощи взвешивают и полученные данные сверяют с данными, указанными в сопроводительных документах, что позволяет обеспечить точный учет количества поступивших овощей.
Большое внимание уделяют проверке качества, так как при обработке овощей низкого качества увеличивается количество отходов и ухудшается качество приготовленных блюд. Доброкачественность овощей определяют органолептическим методом: по цвету, запаху, вкусу, консистенции.
Механическая кулинарная обработка овощей состоит из последовательных технологических операций: сортировки и калибровки, мытья, очистки и нарезки.
Сортировка и калибровка способствуют рациональному использованию овощей для приготовления определенных блюд, снижают отходы при механизированной обработке. При сортировке и калибровке удаляют посторонние примеси, загнившие и побитые экземпляры, распределяют овощи по размерам и качеству.
Моют овощи в овощемоечных машинах или вручную в целях удаления с их поверхности остатков земли и песка. Это улучшает санитарное состояние машин, способствует увеличению срока их эксплуатации.
Очищают овощи в овощеочистительных машинах или вручную с целью удаления частей с пониженной пищевой ценностью
Нарезка овощей способствует более равномерной их тепловой обработке, придает блюдам красивый внешний вид, улучшает вкус.
Нарезают овощи механическим способом или вручную. Для повышения производительности труда работников, снижения расходов производства, улучшения санитарного состояния предприятия целесообразно механическую кулинарную обработку овощей производить на крупных предприятиях общественного питания (комбинатах, фабриках-заготовочных) и снабжать овощными полуфабрикатами предприятия-доготовочные.
Механическую кулинарную обработку овощей ведут в овощном цехе. Он располагается, как правило, недалеко от овощного склада. Это позволяет улучшить санитарное состояние цеха и сократить затраты на доставку овощей.
В овощном цехе устанавливают механическое оборудование: машины для промывания, очистки и нарезки овощей, а также немеханическое оборудование: производственные столы, ванны, лари для хранения овощей, специальные столы для чистильщиков овощей и простейшие приспособления для отстаивания крахмала. Всё оборудование размещают в соответствии с технологическим процессом. Имеется несколько поточных линий обработки овощей: картофеля и корнеплодов; разных овощей и зелени; соленых и квашеных овощей.
Источник
Предварительная подготовка овощей
Любые продукты перед приготовлением обязательно нужно тщательно подготовить. Овощи обязательно сортируют, промывают, а затем уже режут на кусочки.
Овощи, которые употребляют в пищу в сыром виде (огурцы, томаты, редис, зелень) рекомендуется мыть в охлаждённой кипячёной воде.
Картофель нужно сначала перебрать, убирая проросший, потому что в его глазках аккумулируется яд, который называется солонин. Такие клубни рекомендуется очистить и варить в большом количестве жидкости. При варке солонин разрушается в воде. Необходимо отсортировать его и по размеру, так как одинаковые картофелины при тепловой обработке одновременно достигают готовности. После сортировки картофель моют. Витамин С в картофеле находится около кожуры, поэтому чистить его нужно тонким слоем.
Зелень подают на стол в свежем виде, поэтому нужно тщательно её промывать и убрать корни с гнилыми листьями. Её нужно поместить в ёмкость с водой, где песок и земля осядут на дно, а плавающие на поверхности листья легче перебрать. После этой процедуры зелень ещё раз промывают под проточной водой, а после этого встряхивают.
Капусту очищают от грязных и гнилых листьев. Если она заражена гусеницами, то её нужно положить на двадцать–тридцать минут в воду с небольшим количеством соли или уксуса. Кочерыгу нужно убрать.
У репчатого лука отрезают верхнюю часть и корневое донце. Потом очищают от сухих чешуек и моют в прохладной воде. Чтобы не раздражало глаза при резке лука, его необходимо положить в холодильник на полчаса (холодильники liebherr).
При подготовке стручковой фасоли, необходимо убрать жилки, которые соединяют обе половинки стручка, а затем промывают.
Помидоры моют и убирают место, где был стебель, потом ещё раз обмывают.
Спаржу необходимо аккуратно, чтобы не нарушить головку, обмыть. Затем её очищает от кожицы.
Перец болгарский промывают, после этого у него вырезают мякоть вокруг плодоножки. Вытащив серединку с семенами, перцы ещё раз промывают.
У лука-порея обрезают корешки и очищают от завядших верхних листьев. После этого промывают.
У чеснока срезают корешок, очищают верхнюю оболочку и разделяют на дольки. Чтобы убрать запах чеснока, некоторые хозяйки используют следующий рецепт. Нужно один стакан долек чеснока смешать с базиликом и розмарином, залить это всё оливковым маслом, и поставить на одну-две недели в холодильник в стеклянной посуде.
Только правильная подготовка овощей перед их приготовлением поможет сохранить их полезные качества.
Доброго времени суток товарищи!
Наша компания занимается не только восстановлением и заправкой цветных и черно-белых (монохромных) картриджей, но и осуществляет диагностику и ремонт оргтехники.Работаем с лазерными принтерами, восстановим функциональность техники Epson, HP, Canon, Samsung, Ricoh, Brother, Panasonic, Xerox, Kyocera Mita и других производителей.Мы проводим целый комплекс работ:тщательная очистка устройства;обнуление или замена чипа (при необходимости);тестирование деталей на степень износа;заправка принтера;тестирование работы устройства после проведения работ.Используем расходные материалы, абсолютно идентичные с оригинальными по своим физическим и химическим характеристикам: тонером для картриджей Static Control (Санфорд, NC, Северная Каролина, США) и чернилами Ink-Mate (South Korea).Преимущества нашей компании. В чем выгода для Вас:Учитывая, что в нашем распоряжении собственная мастерская, где работают опытные сотрудники, каждый наш клиент гарантировано получает:Качественное выполнение работ (опыт более 11 лет).Оперативное реагирование.Доступную стоимость работ.Индивидуальный подход к клиенту.Благодаря тому, что заправка картриджей осуществляется исключительно нами, не привлекая сторонние организации, конечная стоимость услуг не будет увеличена из-за посредничества.Сотрудничаем с первыми импортёрами расходных материалов для оргтехники в РБ, поэтому готовы предложить Вам лучшие цены на все виды услуг.Все ремонтные работы мы проводим с применением специализированного оборудования. Благодаря тому, что сотрудничаем с проверенными компаниями-поставщиками комплектующих оргтехники, у нас всегда в наличие большинство деталей к моделям принтеров и МФУ ведущих мировых производителей. Работы, выполненные нашей компанией – гарант безукоризненной работы Вашей техники!
Наша компания занимается свыше 10 лет ремонтом и обслуживанием оргтехники в городе Минске.Основные направления и виды нашей деятельности:
1)заправка картриджей минск
2)hp заправка картриджей
3)заправка картриджа canon
4)brother принтер картридж
5)заправка xerox phaser
6)ремонт принтеров минск
Мы будем рады Вас видеть у нас на сайте НАЖМИТЕ ССЫЛКУ
Всегда рады помочь Вам!С уважением,КОПИМЕДИАГРУПП
kyocera fs заправка картриджа
замена термопленки hp цена
3045dn kyocera картридж
ricoh sp 110e тонер
мфу hp 135w картридж заправка
как снять тонер с принтера brother
тк 1170 заправка
тонеры оригинальные brother
заправка картриджей tn
мфу pantum заправка картриджа
заправка картриджей brother 2375
заправка картриджей xerox phaser 3140
заправка картриджа pantum
canon lbp картридж заправка
canon 6512 тонер
ось шестерни привода картриджа kyocera fs1020mfp
заправка картриджей canon цена
kyocera 3160 картридж
тонер mitsubishi для brother
стоимость заправки картриджей canon
работа ремонт оргтехники
kyocera 1040 картридж
ricoh sp 111 заправка картриджа
hp 107w заправка картриджа
принтер brother dcp 1510r заправка картриджа
xerox ошибка тонер
картридж hp 59 a cf259a черный
canon 613 тонер
заправка лазерного картриджа samsung
kyocera 160 картридж
pantum 211 заправка
замена термопленки hp 2055
заправка картриджей самсунг scx 3400
заправка цветного картриджа hp
картридж kyocera tk 1040
kyocera ecosys p2335d тонер
xerox 6515 тонер
ролик подачи бумаги hp купить минск
заправка картриджей brother
мфу kyocera заправка картриджа
заправка картриджа xerox 3117
не работает картридж после заправки canon
каким тонером kyocera
купить тонер для принтера brother dcp
xerox b205 какой тонер
купить фотобарабан kyocera
фотобарабан для принтера hp
картридж kyocera
заправка картриджа hp 1018
kyocera 1800 тонер
Комментировать:
Комментарии могут добавлять только зарегистрированные пользователи.
Источник