Обработка_консервированных_овощей_кратко

Цели обучения:

Обеспечить предметное усвоение темы « Обработка консервированных овощей », что позволить учащимся:

на уровне представления:

различать технологический процесс обработки овощей

излагать последовательность механической кулинарной обработки овощей

регулировать процесс обработки овощей , составлять структурно-логические схемы

Воспитание аккуратности при обработки

Развитие интереса к профессии, внимания при самостоятельной работе.

Формирование знаний, умений

Наглядные пособия, плакаты, технологические схемы.

1.Организационная часть. ( минут)

1.1. Проверка присутствующих.

1.2. Проверка учащихся на готовность к уроку.

2. Рассказ новой темы с пояснениями ( минут)

3. Фронтальный опрос прошлой темы ( минут)

4. Конспектирование студентами материала ( минут)

5. Беседа со студентами для закрепления материала ( минут)

Материал для пояснения новой темы

Обработка консервированных овощей

Соленые огурцы ополаскивают холодной водой, подрезают место прикрепления плодоножки, у крупных огурцов срезают кожицу и удаляют семена. Нарезают их по-разному: соломкой — для рассольников; мелкими кубиками — для салатов и холодных гарниров; дольками — для дополнительного гарнира; ломтиками — для салатов и винегрета; кружочками — для украшения блюд.

Квашеную капусту отделяют от рассола, перебирают, крупные куски капусты и моркови нарезают. Если капуста очень кислая, ее промывают холодной водой (для холодных блюд вода должна быть кипяченой). Квашеную капусту мелко рубят для приготовления большинства блюд.

Замороженные овощи — зеленый горошек, кукуруза, цветная капуста, помидоры, шпинат и зелень — сохраняют витаминную ценность, цвет, вкус, запах. Поэтому их используют в детском питании. Из свежезамороженных овощей приготавливают супы, вторые блюда и гарниры. Перед тепловой обработкой овощи не оттаивают, чтобы избежать потери питательных веществ. Их освобождают от упаковки и опускают в кипящую воду или бульон.

Сушеные овощи — морковь, лук, зеленый горошек, картофель, петрушку, зелень — можно использовать в весенний период при недостатке свежих овощей. Наилучшими свойствами обладают овощи, высушенные способом сублимации. Такие овощи варят сразу, без предварительной подготовки, закладывая в кипящую воду. Овощи, высушенные огневым способом, вначале замачивают в холодной воде на 1-3 ч для набухания, затем варят в этой же воде. Сушеную зелень добавляют в блюда, без подготовки, для ароматизации. Сушеный лук чуть смачивают водой.

Овощные консервы — зеленый горошек, кукурузу в собственном соку, свеклу и морковь натуральные, всевозможные овощные пюре и другие — используют без предварительной обработки для приготовления блюд в детском питании.

Источник

6.Обработка консервированных овощей.

капусты:

3. Укажите, какие овощи поступают на ПОП в сушёном виде:

4. Установите соответствие колонок с помощью стрелок:

Перед использованием сушёные овощи обрабатывают:

А) зелень 1) заливают кипятком

Б) картофель 2) сбрызгивают водой

В) морковь 3) заливают холодной водой на 3 часа

Г) лук 4) используют без обработки

5. Укажите, какие овощи поступают на ПОП в замороженном виде, при какой

температуре их хранят? ____________________________________________

6. Перечислите форму нарезки солёных овощей: ________________________

7. Обработка овощей для фарширования.

1. Закончите предложение: Для фарширования чаще всего используют

_________________________________________________________________ 2. Укажите: Для подготовки овощей к фаршированию у них удаляют: Кабачки _________________ перец _____________________ Помидоры _________________ капуста _____________________ у@ 3. Заполните алгоритм: Технологический процесс подготовки кабачка для фарширования: 4. Закончите предложение: Для голубцов лучше использовать _________________________ капусты. 5. Укажите, какие овощи предварительно подвергают тепловой обработке перед фаршированием: ________________________________________ 6. Укажите: Требования к качеству помидор для фарширования: ____________

8. Требования к качеству. Сроки хранения.

1. Определит сроки хранения очищенных овощей: (впишите названия овощей) В холодной воде 2-3 часа В растворе бисульфата натрия до 48 часов, при температуре 4-7 С . 12 часов, при температуре 0-4 С, в корзинах накрыв влажной салфеткой. 3 часа при температуре 2-12 С, раскладывая слоем 5-10 см. ´ 2. Укажите факторы, влияющие на количество отходов: А) ______________________________________________________________ Б) ______________________________________________________________ В) ______________________________________________________________ 3. Укажите: Использование отходов: Картофель ________________________________________________________ Свекла ___________________________________________________________ Зелень ___________________________________________________________ 4. Заполните пропуски: Зелень петрушки, укроп, салат укладывают слоем __________ накрывают _____________________________ и хранят при температуре __________ не более _______________________________________________________ т4 5. Установите соответствие между временем года и количеством отходов при обработке картофеля: а) 35% 1) сентябрь – октябрь б) 30% 2) ноябрь – декабрь в) 25% 3) январь – февраль 6. Сделайте вывод: Значение овощей в питание человека __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ 7. Найдите и запишите полезные советы: Как лучше сохранить овощи? __________________________________________________________________

Источник

Овощная консервация

Овощные консервы – это продукт, состоящий из овощей, приготовленных в соответствии с установленными технологиями и рецептурами, с добавлением натуральных пищевых компонентов или без них, их расфасовывают в герметически укупоренную тару и подвергают тепловой стерилизации.
&nbsp Классифицируют овощные консервы следующим образом:
• натуральные;
• закусочные;
• обеденные
&nbsp Натуральные консервы изготовлены из овощей, залитых раствором соли или сахара, либо их смесью, укупоренные и подвергнутые стерилизации. Основными ингредиентами этого продукта являются морковь, зеленый горошек, свекла, капуста, сладкий перец, сахарная кукуруза, огурцы, помидоры. Овощные консервы в виде пюре производят из тыквы, щавеля, шпината, моркови и других овощей.
&nbsp Закусочные консервы – это высококалорийный продукт, готовый к употреблению в пищу в холодном виде. Овощи в закусочных консервах обжаривают в масле и заливают томатным соусом. По характеру обработки закусочные консервы делят на: фаршированные в томатном соусе, овощи резаные в томатном соусе, овощную икру.
&nbsp Способ обработки овощных консервов закусочного типа вырабатывают с применением кулинарной обработки сырья — обжаривание в масле и фарширование. При этом они содержат большое количество жира, более калорийны, обладают хорошими вкусовыми качествами и полностью готовы к использованию в пищу.

&nbsp В свою очередь овощных закусочные консервы в зависимости от сырья, способа, характера его предварительной обработки и рецептуры различают следующие виды:
a) овощи, фаршированные смесью обжаренных корнеплодов и лука и залитые томатным соусом. В некоторых случаях часть корнеплодов заменяют рисом. К консервам этого вида относят фаршированные перец, баклажаны, томаты, а также голубцы из капусты;
b) нарезанные кружками и обжаренные баклажаны или кабачки, консервированные с фаршем или без фарша в томатном соусе;
c) овощи, нарезанные кусочками, дольками и полосками. Эти консервы вырабатывают как из смеси овощей, так и из отдельных их видов. Продукт изготовляют с фаршем, а из перца — без фарша. Овощи заливают томатным соусом или протертыми томатами;
d) овощная икра, изготавливаемая преимущественно из баклажанов, кабачков или патиссонов и тыквы, зеленых томатов в виде смеси измельченных обжаренных овощей.

&nbsp Различают следующие способы консервирования овощей:
1. физические (термообработка, сушка, обработка излучением);
2. химические (антисептические и консервирующие вещества: уксусная кислота, лимонная кислота, молочная кислота, соли бензойной кислоты, соли молочной кислоты, соли сорбиновой кислоты;
3. физико-химические (осмотически активные вещества: соль и сахар );
4. биохимические (квашение, соление) – за счет молочнокислых бактерий, которые превращают сахар в молочную кислоту;
5. комбинированные (сочетание тепловой обработки и добавления химических компонентов).

&nbsp Полезные свойства овощных консервов заключаются в следующем:
• в полной мере сохраняются белки, жиры, углеводы, минералы, органические масла, жирные кислоты;
• сохраняется магний и кальций, которые нужны организму для работы сердца и нервной системы, формирования иммунной системы и костей;
• содержат железо — важное при кроветворении и цинк — основа красоты и памяти;
• консервированные овощи, как и натуральные, имеют низкую калорийность, потому в этом плане хороши при диетах;
• уксуса, содержащийся в овощных консервах, стимулирует желудочный сок и улучшает пищеварение.
• срок годности консервированных овощей достаточно длительный от года до 3 лет.

&nbsp На нашем сайте Вы можете найти огромный выбор овощных консервов от проверенных и надежных производителей. Среди них — Скатерть-Самобранка, Барко, Булгар, Гарнирио и другие. Полный ассортимент овощных консервов Вы можете посмотреть здесь.

Источник

§ 6. Обработка консервированных овощей

Квашеную капусту отжимают от рассола, перебирают, удаляя посторонние примеси, отделяют крупнонарезанные кочерыжки и морковь, измельчают их, соединяют с капустой и все измельчают. Очень кислую капусту промывают в холодной воде.

Соленые огурцы промывают холодной водой. У мелких соленых и маринованных огурцов отрезают место прикрепления плодоножки. Используют их целиком или нарезают. У крупных огурцов очищают кожицу, разрезают вдоль на 4 части и вырезают семена. Нарезают огурцы ломтиками, ромбиками для приготовления солянок, салатов, почек «по-русски», соломкой – для рассольника, мелкими кубиками – для холодных блюд, крошкой – для соусов.

Сушеные овощи. В сушеном виде поступают: картофель, свекла, морковь, лук, зелень петрушки и укропа. Овощи сушат огневым способом и методом сублимации.

При огневой сушке овощи уменьшаются в объеме и изменяют свои свойства. Перед использованием такие овощи замачивают. Для этого их полностью заливают водой, чтобы не разрушился витамин С, а овощи, содержащие дубильные вещества, не потемнели. Сушеную зелень петрушки и укропа добавляют в блюда без предварительной обработки. Сушеный лук сначала сбрызгивают водой, чтобы он набух, затем используют для пассерования. Сушеную морковь, свеклу, картофель перебирают, ошпаривают, заливают холодной водой и дают набухнуть 1–3 ч. Подготовленные овощи варят в той же воде, в которой замачивали, чтобы сохранить питательные вещества.

При сублимационной сушке овощи замораживают, а затем сушат в вакууме. При этом форма и объем не изменяются, хорошо сохраняются пищевые вещества, мало изменяются цвет и аромат овощей. Такие овощи сразу закладывают в горячую воду и варят до готовности.

Свежемороженые овощи. В замороженном виде поступают зеленый горошек, фасоль стручковая, томаты, кабачки, перец, кукуруза, картофель, свекла, цветная капуста, зелень и др. Быстрозамороженные овощи сохраняют естественные свойства продуктов: вкус, аромат, цвет, внешний вид.

Содержание пищевых веществ в них при правильном хранении не изменяется. Замороженные овощи хранят при температуре от – 18 до – 12 °С. Перед тепловой обработкой их, не размораживая, освобождают от упаковки и используют для варки и жарки.

§ 7. Подготовка овощей для фарширования

Для фарширования чаще всего используют кабачки, перец, баклажаны, помидоры и капусту.

Кабачки фаршируют порционными кусками или целиком (мелкие). Обработанные кабачки нарезают поперек на цилиндры высотой 4–5 см, удаляют семена, кладут в кипящую подсоленную воду и варят до полуготовности 3–5 мин. Подготовленные кабачки охлаждают и наполняют фаршем.

Перец промывают, делают надрез вокруг плодоножки и удаляют плодоножку вместе с семенами, снова промывают, кладут в кипящую подсоленную воду на 1–2 мин, вынимают, охлаждают и наполняют фаршем.

Помидоры для фарширования берут зрелые, плотные, среднего размера. После промывания у них срезают верхнюю часть вместе с плодоножкой, вынимают семена с частью мякоти, дают стечь соку, посыпают солью, перцем и наполняют фаршем.

Для голубцов лучше использовать рыхлые кочаны капусты. У капусты после зачистки из целого кочана вырезают кочерыжку, кочан промывают. Подготовленную капусту кладут в кипящую подсоленную воду, варят до полуготовности, вынимают, дают стечь воде, охлаждают, разделяют на листья, отбивают утолщенную часть листа, кладут фарш и завертывают.

Обработанные баклажаны разрезают вдоль пополам или поперек на цилиндры, вынимают мякоть вместе с семенами и наполняют фаршем. Мелкие баклажаны можно фаршировать целиком.

Источник