Значение хранения и переработки плодов, овощей и картофеля в народном хозяйстве
Сегодня таким важным отраслям сельского хозяйства как овощеводство и плодоводство принадлежат важные места в экономике страны, т.к. они обеспечивают население ценными продуктами питания, а перерабатывающую промышленность сырьём.
Картофель, овощи, плоды играет огромную роль в питании человека, а многие овощи и картофель — и в кормлении сх животных.
Полноценное питание человека требует непременного и регулярного употребления в пищу овощей и фруктов, содержащих ценные легко усвояемые организмом питательные вещества и необходимые витамины, некоторые из них содержат белковые вещества. Кроме углеводов и белков, в состав овощей и плодов входят различные вкусовые и ароматические вещества, придающие приготовленной пище вкус и аромат, способствующие её усвоению. Плоды и овощи богаты минеральными веществами, в частности солями калия, уменьшающими способность тканей организма удерживать воду. В овощах и плодах относительно много клетчатки, они играют существенную роль в пищеварении. Поэтому важно, чтобы они были на нашем столе ежедневно.
Обеспечение населения страны круглогодично качественной плодоовощной продукцией — важнейшая народнохозяйственная задача. При этом, потребление этих продуктов постоянно возрастает. Однако в большинстве районов страны свежие овощи из открытого грунта используются всего четыре — шесть месяцев в году. В остальное время они поступают в свежем виде частично из защищенного грунта, но в основном из хранилищ или после переработки в разнообразные продукты.
Сезонность сельскохозяйственного производства вынуждает на высоком уровне решать вопросы хранения собранной продукции с тем расчетом, чтобы использовать ее на различные нужды в течение длительного срока.
Кроме того, продукции этих отраслей относятся к категории скоропортящихся и обеспечения ими потребности населения в свежем виде на протяжении всего года не представляется возможным. Равномерное поступление плодоовощной продукции по сезонам года возможны лишь в условиях хорошо наложенной системы её длительного хранения в свежем виде, а также при консервировании. Поэтому организация хранения и переработки картофеля, овощей и фруктов является важной государственной задачей.
Сохранность плодоовощной продукции зависит от соблюдения научно-обоснованных режимов хранения. Можно получить хороший урожай продукции растениеводства и потерять его в процессе неправильного хранения. По этой причине в России теряется до 30% плодов и овощей.
Производство, хранение и переработка плодоовощной продукции являются единым технологическим процессом.
Заготовку, хранение и переработку плодоовощной продукции осуществляют плодоовощные базы, которые поставляют его для потребностей населения крупных городов, на перерабатывающие заводы государственного подчинения и коллективной и частной собственности. Во многих областях созданы также объединения производителей и переработчиков, у которых вся произведенная продукция хранится до момента реализации в свежем виде или до поступления на переработку. Они создаются на базе существующих сельскохозяйственных предприятий, крестьянских (фермерских) хозяйств и межхозяйственных перерабатывающих организаций. Усилия всех заготовительных и перерабатывающих организаций направлены на максимальное снижение потерь при транспортировке, хранению и переработке сельскохозяйственной продукции.
Хранение продукции растениеводства требует хорошей материально-технической базы. В настоящее время в хозяйствах строятся хранилища, предприятия и цеха по переработке плодов и овощей Заготовительные организации строят крупные базы по хранению и переработке картофеля, овощей и фруктов непосредственно в хозяйствах.
Важнейшей задачей в рыночных условиях хозяйствования является повышение качества сельскохозяйственных продуктов при хранении и переработке. При решении этой задачи большое значение имеют два аспекта: социальный и экономический. Социальный аспект заключается в том, что из сырья высокого качества можно получить при переработке больше полноценных продуктов питания в широком ассортименте, чем из низкокачественного сырья, т.е. качество сберегает количество. Экономический же аспект выражается в том, что продукция высокого качества реализуется по более высоким ценам, а ее производители получают дополнительные прибыли и материальные стимулы для дальнейшего повышения качества.
Второй, не менее важной, задачей является борьба с потерями сельскохозяйственных продуктов. Сокращение потерь продукции при хранении позволяет увеличить объемы ее переработки и использования без расширения производства. Потери продуктов при хранении — следствие их физических и физиологических свойств. Только знание природы продуктов, происходящих в них процессов, применение разработанных режимов и способов хранения позволяет свести потери до минимума. Следует отметить, что качество закладываемой на хранение продукции во многом определяет их сохранность и величину потерь. Длительному хранению подлежит только здоровая продукция высокого качества, соответствующая требованиям стандартов. При хранении больной и поврежденной продукции происходит ее порча.
Третьей особенно актуальной в современных условиях задачей является повышение экономической эффективности отрасли хранения и переработки сельскохозяйственной продукции. Это связано с сокращением затрат и средств на единицу массы хранящегося продукта при наилучшем сохранении его количества и качества, с увеличением размеров прибыли и уровня рентабельности. Издержки при хранении и переработке продуктов снижаются по мере создания более совершенной технической базы, внедрения новых технологических приемов, повышения квалификации специалистов.
Следует отметить, что названные задачи тесно взаимосвязаны между собой и должны решаться одновременно. Повышение экономической эффективности перерабатывающей отрасли АПК возможно только при условии повышения качества продукции растениеводства как сырья для переработки и только при условии сокращения потерь продукции при хранении и использовании.
Источник
Свежеедение
Под этим термином понимается питание только пищей, не подвергавшейся какому-либо хранению. В идеале эта концепция предусматривает потребление парного, только что выдоенного, еще теплого молока, яиц, только что взятых из гнезда, огурцов и других овощей прямо «с грядки», живую рыбу, и т. д.
Конечно, сегодня в крупных населенных пунктах вряд ли возможно в массовом масштабе снабжение населения «парными» продуктами. Но все же сделать в этом отношении можно многое. И прежде всего продуманное, настойчивое сокращение путей доставки и продвижения пищевых продуктов к потребителю, организация четкой, быстрой реализации «напрямую» таких продуктов, как молоко, зелень, свежие овощи и др.
В осуществлении свежеедения особо важное значение имеет обеспечение населения свежим молоком и молочными продуктами, а также наиболее максимально — свежими зелеными овощами. Необходимо учитывать, что зелень, зеленые огурцы и другие овощи, потерявшие свой тургор, мятые и загрязненные, значительно снижают свою биологическую ценность и не могут рассматриваться как «свежие». Обеспечение населения свежими, полноценными овощами является не только торгово-экономическим мероприятием, но и важнейшим оздоровительным делом.
В решении проблемы парного молока, в частности, исключительно важное значение имеет немедленное охлаждение молока после удоя. Установлено, что при быстром охлаждении молока в нем сохраняется большинство свойств, присущих парному молоку, до 48 ч. Вот почему правильно проведенное быстрое охлаждение молока позволяет обеспечивать «парным» молоком и население городов.
Имеются аналогичные данные и в отношении «парного» мяса. Установлено, что если охладить мясо до температуры 4 градуса С в толще мышц, то в нем сохраняются все полезные показатели в большей степени, чем в замороженном мясе.
Хранение приобретенных пищевых продуктов (даже в домашнем холодильнике) приводит к значительным потерям их биологических свойств.
Можно считать, что с каждым днем домашнего хранения пищевых продуктов уходит их «свежесть» и они становятся менее полноценными по содержанию витаминов, ферментов, фитонцидов и других биологически активных компонентов.
Такие важные источники биологически активных веществ, как молоко и зеленые овощи, должны храниться в домашних условиях самое короткое время (не более 1-2 суток).
Большие потери биологически активных веществ происходят в процессе кулинарной обработки и хранения готовой пищи.
Основное разрушение биологически активных веществ, в том числе витаминов, происходит при тепловой обработке пищи. Чем выше температура воздействия на продукт, тем более пища обесценивается в биологическом отношении.
Однако разрушение биологически активных веществ при нагревании происходит не столько от высокой температуры, сколько от длительности нагревания. Такие продолжительные виды тепловой обработки, как тушение овощей (капусты, картофеля, моркови и др.), сопровождаются наибольшими потерями витаминов и других биологически активных веществ. В то же время кратковременное нагревание при высокой температуре не сопровождается их потерями.
На этом основано применение для пастеризации молока высокотемпературного метода. На таком же принципе основана быстрая высокотемпературная стерилизация молока. Можно считать, что фактор времени играет решающую роль в сохранении биологической ценности пищевых продуктов и пищи человека.
Раньше утверждалось, что основное разрушение биологически активных компонентов происходит при тепловой обработке. Однако это представление оказалось ошибочным. Основные потери биологически активных веществ пищи происходят не в момент тепловой обработки, а во время продвижения пищи к потребителю. Чем продолжительнее этот срок, чем больше приготовленная пища хранится и стоит без движения, чем позже она поступает на стол к потребителю, тем больше она обесценена в биологическом отношении.
Особенно интенсивно происходит потеря биологически активных веществ при хранении пищевых продуктов и готовой пищи без охлаждения. Но даже и в домашних холодильниках через сутки готовая пища практически не содержит витамина С и многих других, биологически активных компонентов.
При изучении питания долгожителей в Грузии было отмечено, что они питаются преимущественно свежеприготовленной пищей и никогда не оставляют ее «на завтрак». В основном, используют свежую, только что сорванную в огороде зелень и другие овощи. По-видимому, самым биологически ценным блюдом является уха из только что выловленной рыбы, приготовленная на берегу реки или озера. Наибольшее сохранение витамина С происходит в печеном в кожуре картофеле. По-видимому, печеный картофель должен чаще использоваться в питании как продукт высокой биологической ценности
Источник