Нужно_отделять_шляпку_от_ножки_грибами

Как чистить подосиновики? Нужно ли удалять трубчатый слой?

Как чистить подосиновики? Можно ли их мочить и замачивать? Нужно ли удалять трубчатый слой? Нужно ли снимать со шляпки верхнюю кожицу?

Подосиновики, также как и другие представители лесных грибов, требуют определённых знаний для их подготовки к дальнейшим кулинарным манипуляциям. Существует несколько правил для чистки этих грибов:

1) первый этап очистки обычно проводят на месте сбора грибов — удаляется хвоя, листва и прочий сор с шляпок грибов (если не хочется разводить дома лишний мусор).

2) чистку грибов нужно проводить не позднее 5-6 часов с момента их сбора, так как после этого времени грибочки начинают портится и полезными их трудно назвать.

3) грибы сортируют (по виду, размеру и целям дальнейшей обработки), отделяют шляпки от ножек, срезают видимые повреждения (вмятины, изъеденные участи).

4) ножки грибов очищают от рябой пленочки по типу чистки моркови (плёнка легко снимается) и замачиваются в подсоленной воде, чтобы не темнели.

5) шляпки можно почистить с помощью щеточки или сухой губки (если предполагается сушка грибов), либо замачиваются в подсоленной (подкисленной) воде на минут 30, после чего очистить грибы очень легко (если грибы будут вариться или мариноваться).

6) плёночку и губчатый слой шляпки можно не снимать, но если гриб очень крупный или на пороге перезрелости, то лучше убрать эти детали, чтобы в готовом блюде они не выделялись по своей структуре.

7) замачивают грибы только в случае их немедленного приготовления, мариновании или заморозке варенных грибов. При сушке все части гриба не должны соприкасаться с водой, так как этот тип грибов очень впитывает влагу и получить хорошую сушенную заготовку не получится.

Источник

При засолке груздей, рыжиков ножку удалять или вместе с ней солить?

Солить грузди и рыжики можно с ножкой или только шляпки засаливают?

Если грибы не очень дорогие, то есть их много собрано, ведер, скажем, 5-10, то для засолу можно ножки и повыше обрезать, под самую шляпку. Это же касается и старых грибов с подгнившими снизу ножками. Если же речь идет о рыжиках молоденьких, груздочках средненьких свеженьких, боровичках и их разновидностях иных — белых королевских и тех что в буковом лесу или ином лиственном, подосиновичках, польских свежих грибочках, подберезовичках (обабках) молодых, — то ножки обрезать высоко уже жалко. Надо смотреть, нет ли червей в ножке, и если снизу есть, то это и обрезать. Если же черви и выше, то смотреть, как их замного, если гриб все же хороший свежий, то немного мелких червячков можно и проигнорировать. Что касается сугубо рыжиков и груздочков, то здесь червей и не бывает практически, так как у этих грибов есть млечный сок, которого черви боятся. Рыжики — царские, дорогие грибы, поэтому выбрасывать ножки — непростительно. Во всех случаях, при хорошей ножке, обрезать только ту нижнюю часть, где ком земли. При засолке, чтоб ножки не поломали шляпки и сами не отломались, — стараться, ложа грибы плоско, ножками вверх на соль, чтобы ножки попадали или в промежутки между шляпками (геометрически представьте примерно плоскость, укладенную впритык кругами, — там есть меж кругов промежутки — так в них должно стараться поместить ножки нижележащего слоя грибов). Также в шляпках есть углубления всередине. Так если еще ножки есть, торчащие через предыдущий слой, то на них оденьте шляпки следующего слоя углублениями — тогда и шляпки не поломаются, и ножки предыдущего слоя целые будут. Гнет накладывайте осторожно, постепенно, сначала придерживая, чтоб грибы к нему привыкали, секунд этак 10-20, а не трамбуйте сразу, как паровым молотом. Если солить в рассоле грибы (это универсальный способ), то тогда и бояться придавить можно меньше, так как при наложении гнета на залитые рассолом грибы, Архимедова сила препятствует гнету, и грибы будут целее.

Источник

Как чистить грибы

Как правильно чистить грибы: белые, подосиновики, подберезовики, маслята, опята, сыроежки, сморчки, грузди, шампиньоны и рыжики.

• Общие рекомендации по очистке грибов
• Как правильно чистить грибы?
• Как чистить белый гриб
• Как чистить лисички
• Как чистить подберезовики и подосиновики
• Как чистить маслята
• Как чистить опята
• Как чистить сыроежки
• Как чистить шампиньоны
• Как чистить рыжики
• Как чистить сморчки
• Как чистить грузди

Вот и наступила грибная пора! Поиск полянок с дарами леса сравним по ощущениям со сказкой. Собрав корзинку лесных даров, мы нет-нет да и задумаемся, а как правильно чистить грибы? Рассказываем!

Начало осени — лучшая пора для поездки в лес за грибами. Чистый воздух, наслаждение природой, небольшая физическая нагрузка сопровождают этот ежегодный ритуал. Сумасшедший заряд энергии на фоне физической усталости ставят тихую «охоту» в один ряд с адреналиновыми видами спорта. И при этом сбор грибов превращается не только в прекрасный отдых, но и дарит возможность обзавестись вкуснейшими деликатесами. Осталось только правильно почистить их для дальнейшей готовки.

Общие рекомендации по очистке грибов

Первичная обработка начинается еще в лесу. Сразу после срезания гриба его нужно очистить от мелкого мусора, хвои и налипших листиков. Обнаружили червяк или насекомое? Срезаем эту часть гриба без сожалений.

Более детальную очистку лучше делать уже дома, сразу же после возвращения. Откладывать чистку грибов на несколько дней категорически нельзя. Хранить необработанные лесные дары можно не более 24 часов. Стоит только чуть зазеваться — и в потемневшей шапочке или ножке появился маленький тонкий червячок. Даже длительное нахождение лесных даров в холодильнике влечет за собой высыхание ножки и шляпки, либо гниение, и как следствие – потерю вкусовых качеств. Лучше сразу выбросить лесные дары в мусорную корзину.

Как правильно чистить грибы?

Сразу скажем — сухие грибы чистить проще. Поэтому не мочим и не моем их перед очищением, иначе они будут выскальзывать, а некоторые и вовсе станут тяжелыми, рыхлыми и начнут разваливаться. Кроме того, большинство представителей грибного царства при попадании на них влаги теряют свой вкус.

Пройдемся по каждому виду, ведь каждый чиститься по-своему.

Как чистить белый гриб

Белый гриб не зря считается лесным королем. «Царственная особа» по большому счету не нуждается в чистке — нужно всего лишь срезать кончик ножки, чтобы убедиться в отсутствии нежелательных жителей. Шляпку беляка достаточно протереть жесткой стороной губки, после чего искупать его под проточной водой.

Как чистить лисички

Лисичка также, как и белый, не нуждается в особой процедуре. Загнившая, размягченная или поврежденная часть каждой лисички очень легко срезается острым ножом. Шляпка любого подвида лисички не требует очистки, но обратите внимание на подшляпочные пластины. Важно выполоскать из них весь песок.

Если в дальнейшем лисички будут подвержены термообработке, то их нужно хорошо выполоскать в воде. Дело в том, что лисичка имеет природную горчинку. Чем больше времени проходит между срезом гриба и его последующей обработкой, тем выразительнее становится эта горечь. Уменьшить горчинку в лисичках можно, если проварить их в молоке.

Как чистить подберезовики и подосиновики

Оба эти гриба нуждаются в очистке ножки от серой пятнистой шкурки. Шляпку гриба нужно отделить от ножки и очистить от листиков и хвои. А вот с ножки мы аккуратно снимается верхний пестрый слой ножом.

Как чистить маслята

Одним из любимых грибов для многих является масленок. Его слизкая темно-коричневая шапочка является верным отличием от других видов грибов. Но именно шапочка становится камнем преткновения для многих хозяек при очистке грибочков. Чтобы не испытывать панический ужас при виде корзины с этими грибами, делимся с вами, как лучше чистить маслята. Первое правило, помогающее легко почистить маслята — минимизировать перенасыщение влагой. На «охоту» за маслятами лучше ходить в сухую погоду, когда грибочки сухие сами по себе.

Источник

Шляпки или ножки – где вся полезность грибов?

Большинство людей готовят грибы, просто разрезав полностью плодовое тело. Жарят, варят, запекают, маринуют. И настойки с отварами также делают, используя гриб целиком. Но опытные любители точно знают, что есть большая разница между употреблением шляпок и ножек. Так что же именно в грибе полезно и вкусно?

Шляпки

Шляпки считаются более качественной частью гриба. Они мягкие, нежные в пластинчатых грибах и мясистые – в трубчатых. В них всегда больше вкуса.

Есть и еще одно важное отличие. Именно в верхней части содержится наибольшее количество веществ, которые в зависимости от вида гриба будут или полезными, или вредными. Именно шляпки сушат, чтобы получить важные минеральные вещества, кислоты, витамины и ферменты. Именно они используются в микродозинге.

В ножках же количество веществ крайне мало и после высыхания может и вовсе не остаться. Именно в шляпках в основном содержатся токсины (в ядовитых и растущих возле промышленных объектов грибах), поэтому даже если вы сорвали незнакомый гриб, старайтесь держать его только за нижнюю часть.

Ножки

Кроме того, что ножки практически бесполезны в качестве полезного источника питания, они еще более твердые, что не добавляет вкуса к пище. Кроме того, в них в большей мере содержится хитин, который усложняет работу желудка. Он есть и в верхней части, но его количество намного меньше.

Поэтому более полезны и вкусны все-таки шляпки. Ножки также съедобны, но в них менее качественный состав. Их главная задача – прочно удержать на месте верхнюю часть и обеспечить ее устойчивость.

Правда, такое утверждение не всегда верно. В совсем молодых особях, которые еще не до конца сформировались, и нижняя часть может быть мягкой и полезной. И делом вкуса может еще считаться тот факт, что многие любят твердые плотные части ножек, особенно в качестве консервированного продукта.

Поэтому естественно, что к употреблению рекомендуют именно верхнюю часть. Конечно же, есть еще грибы, которых не называют шляпочными, так как у них нет четкого деления на шляпки и ножки. Ежовик гребенчатый, трутовик, дождевик – их странная форма не позволяет иногда даже понять, какая часть здесь является ножкой.

Источник

Надо ли чистить подосиновики?

Вообще все грибы надо чистить. Подосиновики не исключение. По-возможности, снимать тонкую пленку со шляпок и скоблить верхний слой ножек. А еще желательно удалять внутреннюю поверхность шляпки — в ней всевозможные мошки, грибные комарики, грибная моль, мухи и т.п. любят откладывать личинки (не путать с червями).

Чем лучше вы очистите грибы, тем меньше вероятность банального отравления (отравиться можно и съедобными грибами).

Все лесные грибы или грибы не выращенные человеком нужно обязательно чистить и обрабатывать перед тем, как с ними что-то делать и грибы подосиновики также подлежат такой обработке.

Ножом нужно удалить нижнюю часть ножки, потом поскрести ножку, чтобы снять верхний слой.

Со шляпкой ничего делать не нужно, просто протереть ее, снять мусор, вырезать поврежденные места.

Конечно, нужно удалить всяческих насекомых.

Если сомневаетесь, что в грибах может быть живность, то нужно их замочить ненадолго в соленой холодной воде.

Вся живность должна покинуть гриб и его можно использовать.

Подосиновики можно жарить и мариновать.

Грибы собранные в лесу чистить и мыть нужно обязательно, во-первых грибы нужно промыть и очистить от земли, листвы или другого лесного мусора. Особенно тщательно нужно промывать под шляпкой, в пластинках или губгах скапливается и задерживается много пыли и грязи, кроме того под шляпкой поселяются разная лесная живность — мошки и червячки. Подосиновики моют, отделяют ножки от шляпки, удаляют грязь и поеденные места, так как подосиновики довольно крупные грибы их можно порезать на несколько частей. Перед готовкой их лучше всего подержать 30-40 минут в холодной подсоленой воде для того чтобы выгнать из них червей. После этого их нужно просушить и можно смело готовить или замораживать на зиму.

Источник