1.. Понятие о плодах и овощах.
Свежие плоды и овощи представляют собой живые биологические продукты, в которых даже после уборки протекают активные метаболические процессы. Плодоовощная продукция является быстропортящимся товаром, легко подвергается воздействию механических факторов, насекомых-вредителей, болезнетворных микроорганизмов.
С позиции товароведения плодовые, ягодные и овощные культуры характеризуются дольшим разнообразием ботанических сортов, различны по внешнему виду, вкусовым свойствам, транспортаб-сти,сохр-сти, имеют разнуюпотребительскую ценность.
Свежие ПиО и продукты их переработки занимают значительную долю в рационе питания населения, являясь источником целого ряда необход. организму веществ., прежде всего витаминов, сахаров, минер. в-в, волокнистых соед-ний, пектинов. в-в, полифенолов, активных ферментов и др. физиологич.активных в-в, необходимых для нормальной жизнедеятельности человека.
Степень удовлетворения потребностей населения в этих ПП зависит не только от объемов производства и закупок, но и от сокращения потерь при хранении, реализации, эффективных способов переработки.
2.. Значение плодов и овощей в питании. Рациональные нормы потребления.
Современ наука о сбалансир-м питании рассм п и ов как особо ценные прод в нашем рационе. Введение их в рацион в различ-х соотношениях и размерах обеспеч-т норм развит орг-ма. П и О д. сост 1/3 от общего рациона питания. Преимущ-ва п и ов заключ в том, что большую часть их м. употреблять без термич обработки, что способствует хорошей сохраняемости вит, дефицитных микроэл-ов, ароматич веществ и ферментов. Они явл важным источником легкоусв-ых углеводов, орг кислот, вит, минерал солей, вкусовых и ароматич ве-в. Особую ценность они приобретают как важнейшие поставщики биологически активных соединений, определяющих эффек-ть их применения для предупреждения и лечения заболеваний сердеч-сосуд системы, болезней крови, пищеварит органов, нервоной системы и при нарушении обмена веществ. Свежие и переработ п и Ов улучшают кишечное пищеварение, вызывая обильное поступление в кишечник сока поджелудочной железы. А образование желчи значительно ускоряется под влиЯнием блюд из моркови, редбки, репы, капусти и др. огромную пользу приносят клетчатка и пектиновые ве-ва. Клетчатка практич не усв-ся, но улучшает перестальтику кишечника и способствует профидактике атеросклероза, т.к. выводит из орг-ма холестерин, а также нормализует деятельность полезных м/о кишечника. Пектиновые вещества со многими металлами образуют нерастворим соед-я и выводят их из орг-ма. Фитонциная активность пл и ов оказывает избирательное воздействие на различные виды болезнетворных бактерий и грибов. Из минер ве-в преобладают: калий, железо, йод, кобольт и др. пл и ов – полноценный продукт.
В соответствии с научно обоснованными нормами среднежушевое потребление плодов д. сост 73 кг в год, овощей и бахчевых культур – около 129 кг, а картофеля – около 170 кг.
3.. Товароведная классификация плодов и овощей.
Определяющими признаками товароведной клас-ции является общность анатомического строения, специфичность состава и значение. Свежую плодоовощную пр-цию делят на классы: плоды, овощи, грибы. Класс плодов делят на 2 подкласса: 1. В зав-ти от строения и назначения сочные плоды делят на гр-пы: А) семечковые плоды сост-т из мякоти с кожицей и сердечка с семяными камерами и семенами (яблоки, груши, айва, рябина, ирга). Б) косточковые (вишня, черешня, слива, абрикосы, персики, кизил). Отличаются наличием косточки, погруженной в мякоть. Сверху покрыты плоды восковым налетом/опушением. В) ягоды харак-ся наличием семян на поверхности мясистого цветоложа/погруженных в сочный околоплодник. Настоящие ягоды сост-т из кожице, мякоти и погруженных в нее семян (виноград, клюква, смородина); сложные – явл-я сложными костянками, сост-щих из сросшихся плодиков типа костянки (малина, ежевика); у ложных – съедобная мякоть представлена разросшимися мясистым цветоложем, на поверх-ти кот находятся настоящие плодики-семена (земляника, клубника). Г) субтропические разноплодные – объединяются по району выращивания (хурма, гранаты, маслины, инжир, фейхоа). Д) цитрусовые имеют толстую кожицу, сост-щую из 2 слоев (флаведо и альбедо), и сочную мякоть, разделенную на дольки (мандарины, апельсины, лимон). Е) тропические объединены по району произрастания (ананасы, бананы, финики). 2. Сухие плоды вкл-ют 1 гр-пу – орехоплодные – сухие плоду, сост-щие из твердой скорлупы и ядра. Их делят на гр-пы: —настоящие орехи – имеет плод, закл-ный в листовую обертку (лесной орех, фундук). –костянковые орехи – имеют плод, закл-ный в мясистою оболочку (фисташки, миндаль, кешью). –смешанные отл-ся разнообразием внеш оболочки (каштан, кедровый орех, арахис). В зав-ти от продолж-ти вегетативного периода и сроков созр-ия сорта плодав подраз-т: ранние, сред, поздние. В зав-ти от назначения: столовые, технич-ие, универс-ые. Класс овощей подраз-т на 2 подкласса: вегетативные и плодовые. У вегетативных овощей в пищу исп-ся вегетативные органы растений: А) клубнеплоды – съедобная часть – клубень; видоизмененный подземный стебель (столон), сост-щий из кожуры, коры и сердцевины (картофель, земляная груша, батат). Б) корнеплоды – съедобные разросшиеся конусовидные/реповидные корни: морковный – с конусовидным корнем (морковь, петрушка, сельдерей), свекольный – с округлым/ округло-конусовидным корнем (свекла), редьковый – с реповидным корнем (редька, редис, репа). В) капустные овощи – съедобная часть – побег, сост-щая из стебля, листьев и почек. Делятся на: качанные, у кот в пищу исп-ся качан (белокачанная капуста), цветочные – побег с соцветием (цветная капуста, брокколи), стеблеплодные – часть побега (кольраби). Г) луковые – видоизмен-ные укороченные побеги с недоразвитым стеблем с листьями/без него. Делят: луковичные (лук-репка, чеснок), зеленые луки (парей, батун, шнитт). Д) салатно-шпинатные: салатные (пресные и горькие салаты) и шпинатные (шпинат, щавель) — исп-ся в пищу в виде побегов с лист-ми. Е) пряно-вкусовые – исп-ся как пряности, приправы (укроп, базилик, хрен, мята, кориандр). Ж) десертные – спаржа, артишок – объед-ны по назначению. У плодовых овощей в пищу исп-ся только плоды: -тыквенные О имеют мнгосемянный плод типа тыквины, сост-щий из плотной кожуры/тонкой кожицы, коры и семенных камер с семенами (бахчевые – арбуз, дыни, собственно тыквенные – тыква, кабачки, огурцы). –у томатных О съедобной частью явл-ся многосеменная ягода с семенными камерами, заполн-ми мякотью (томаты, баклажаны),/полыми (перец). –у зернобобовых О в пищу исп-ся боб/зернвка, делят: бобовые (горошек, фасоль, бобы), зерновые (сахарная кукуруза). От вегетац-го периода (ранне-, средне-, позднеспелые), от продолж-ти жизни (1-, 2- и мнголетние).
Класс плодов (П) делят на 2 подкласса: сочные и сухие. В зав-сти от строения и назначения подкласс сочных П дел на группы: семечковые, косточковые, ягоды, разноплодные субтропические, цитрусовые и тропические. Сем-вые П состоят из мякоти с кожицей и сердечка с семенными камерами и семенами (яблоки, айва, рябина). Косточ-вые П сод-жат косточку, погруженную в мякоть, плоды покрыты восковым налетом или опушением (вишня, черешня, персики). Ягоды харак-ся наличием семян на поверх-ти соч-го мясистого цветоложа или семян, погруженных в сочный околоплодник. Ягоды дел. на настоящие (кожица+мякоть и погруженные в нее семена), сложные (сложные костянки, сост из сросшихся плодиков типа костянки), ложные (съедобная часть – разросшийся мясистый цветоложе, на пов-сти кот-го нах-ся плодики-семена). Субтропические разноплодные объединены по району выращивания (хурма, маслины, гранаты). Цитрусовые имеют толстую кожуру из 2-х слоев: флаведо и альбедо, и сочную мякоть, разд-ную на дольки. Тропические объединены по районам произрастания (ананасы, бананы). Подкласс сухих П включает орехоплодные (сухие плоды, состоящие из твердой скорлупы и ядра). Они дел-ся на настоящие орехи (лещина), костянковые орехи (миндаль), смешанные орехи (арахис, кедровый орех). В зав-ти от продолжительности периода и сроков созревания сорта П дел-ся на ранние (летние), средние (осенние), поздние (зимние); в зав-ти от назначения – на столовые, технические и универсальные. П подр-ся на помологические сорта, а сорта винограда – на ампелографические.
Источник
Расчет количества продукции, подлежащей хранению для населения
Производство плодоовощных консервов всегда имело большое значение для народного хозяйства нашей страны и для его населения. При этом надо учитывать огромные размеры территории и наличие разных климатических зон. Плодоовощная продукция позволяет намного сократить время и затраты труда на приготовление пищи в домашних условиях, намного разнообразить потребляемые блюда, обеспечить питание населения овощами и фруктами и производимого из него круглый год производного, можно также создавать текущие, сезонные и страховые запасы, которые всегда могут пригодиться. Продажа плодоовощных консервов в данное время ведется во всех уголках нашей страны и каждый может купить ту продукцию, которая ему больше по душе. В северных районах особенно пригодятся плодоовощные консервы богатые витаминами и минеральными, которые просто необходимы для населения этих регионов. Кроме этого, оптом они поставляются для питания таких групп населения, которые работают и живут в дальней оторванности от центра и не могут получать свежей сельскохозяйственной продукции. К таким категориям относятся вахтенные рабочие, геологи, отдаленные воинские гарнизоны и так далее. Часто их труд очень тяжел физически и они затрачивают много энергии, поэтому нуждаются в плодоовощных консервах повышенной биологической и пищевой ценности.
Производство плодоовощных консервов состоит из нескольких этапов и самым основным из них является операции по тепловой обработке и герметизации. В него входят бланширование, охлаждение, обжаривание и пассерование овощей, гомогенизация, деаэрация, приготовление заливки, фаршировка, фасовка, эксгаустирование, укупоривание, стерилизация или пастеризация. Залогом качественности продукции является точное следование всем технологическим процессам и тогда большие партии — опт, могут храниться долгое время, а продукты сохранять свои ценные питательные свойства. Ассортимент плодоовощной продукции разнообразен и по нормативно-технической документации включает более тысячи наименований, из которых на данное время выпускается, конечно же, не все. В групповом ассортимента плодоовощная промышленность выпускает такие основные виды продукции: консервы овощные, консервы томатные, соусы, кетчупы, приправы, консервы фруктовые, мясорастительные и салобобовые, овощи соленые, маринованные и квашенные, картофель, фрукты, овощи и сушенные грибы.
Расчет количества продукции, подлежащей хранению для населения
Задание: определить количество картофеля, свеклы, яблок, необходимое для снабжения населенного пункта с 1,7 тыс. жителей.
Количество продукции, подлежащей хранению для населения, рассчитывается по формуле:
где Х― количество продукции, подлежащей на хранение, т;
К― количество населения, чел.;
Н― ежегодная норма потребления, продукции на 1 чел., т;
К1― коэффициент, учитывающий нормативную естественную убыль;
К2― коэффициент, учитывающий ненормированные потери (отход, брак);
С― срок хранения данной продукции, мес.;
12― количество месяцев в году.
КоэффициентК1, учитывающий нормативную естественную убыль, находится по формуле:
n― суммарная норма естественной убыли, % за весь период хранения.
Коэффициент К2, учитывающий ненормированные потери (отход, продукция, поврежденная болезнями, вредителями и т.д.), находится по формуле:
А―ненормируемые потери, % (Тючкалов, Л.В., 2011)
Таблица 1 — Нормы потребления овощей и плодов в тоннах на 1 человека в год
| Культура | Норма потребления, т. |
| Картофель | 0,11 |
| Свекла | 0,0061 |
| Яблоки | 0,0376 |
Условие хранения — склад без искусственного охлаждения
Срок хранения картофеля поздних сроков созревания =8 мес. с сентября по апрель
Норма естественной убыли за весь период хранения составляет 6 %,
Учитывая потери плодоовощной продукции = 11%, а норма естественной убыли 6, находим количество ненормированных потерь: 11%-6%=5%,
Условие хранения — склад с искусственным охлаждением
Срок хранения свеклы =8 мес. с сентября по апрель
Норма естественной убыли за весь период хранения составляет 6,7%
учитывая потери плодоовощной продукции = 11%, а норма естественной = 1,06% находим количество ненормированных потерь: 11%-6,7%=4,3%
Норма естественной убыли за весь период хранения составляет 5,2%
Учитывая потери плодоовощной продукции = 11%, а норма естественной = 5,2% находим количество ненормированных потерь: 11%-5,2%=5,8%
Понравилась статья? Добавь ее в закладку (CTRL+D) и не забудь поделиться с друзьями:
Источник