Нормы_хранения_овощей_температура

Каковы санитарные нормы для овощехранилищ?

Овощи и корнеплоды представляют собой растения, процесс жизнедеятельности которых продолжается даже после сбора. Обменные процессы в урожае происходят довольно интенсивно, усиливая при повышенных показателях влажности и температуры воздуха.

Органические вещества в составе овощей подвержены сложной цепочке превращений. При дыхании кислород окисляется сахарами, крахмалом, кислотами органического типа и становится углекислым газом с водой и спиртом.

Дыхание сопровождается выделением тепла, что может привести к гибели всего хранимого урожая. Специалисты агропромышленного комплекса разработали санитарные нормы для овощехранилищ, в которых четко указали нормативы строительства подобных помещений, правила пользования овощехранилищем, а также эпидемиологические особенности овощных культур.

Санитарные нормы для хранилища овощей

Обеспечение в соответствие с нормами СанПин показателей влажностей и температуры обеспечит снижение процессом обмена хранящегося свежего урожая овощей или фруктов. Их продолжительное нахождение на складе не должно отразиться на биологической ценности продукции или ее качестве.

Болезни и плесень на плодах, неизбежно возникающие с течением времени, можно предупредить, обустроив оптимальный режим хранения. Столь же важно проводить регулярные осмотры всего объема товара с целью выявления гниющих плодов.

Санитарно-гигиенический режим овощной продукции предполагает температуру от 0 до одного градуса тепла при 80*85% влажности. Допускать перепады этих значений запрещено, поскольку это запускает процесс гниения овощей.

Как обустроить овощехранилище по нормам СанПин?

Помещение овощехранилища должно быть оборудовано психрометрами и термометрами. Их установка проводится в строго регулируемых правилами местах – на расстоянии двух метров от двери и на полтора метра от пола. Рабочие склада ежедневно заносят в журнал показания замеров температуры и влажности по утвержденному графику.

Есть ряд требований к наполнению склада и размещению секций под хранение:

1. обеспечение непроницаемости для грызунов;
2. оборудование ряда холодильных камер с принудительной вентиляцией;
3. наличие стеллажей и закромов с решетками вместо стен;
4. закрома и секции должны устанавливаться на поддоны и небольшим отступом от стены и пола для рециркуляции воздушных масс;
5. проход между рядами составляет 1,5 метра, для погрузчиков – 3,5 метра;
6. наличие контейнеров с сетчатой поверхностью для хранения капусты и урожая картофеля.

Санитарные требования к хранению различных овощных культур

Каждая овощная культура требует особенного хранения. Морковь, репа, лук и петрушка, чеснок хранят в небольших лотках или деревянных ящиках с вентиляционными отверстиями по бокам. Наличие в каждой таре таких вентиляционных продухов позволяет испаряться лишней влаге, воздух перемешивается и циркулирует среди плодов, не возникает «парникового эффекта». Петрушку и морковку обычно хранят в таре, заполненной песком.

Специалисты советуют избегать хранения овощной продукции в навальном способе хранения россыпью слоем более одного метра. Если кожица на плоде нежная и уязвима для небольших механических повреждений, слой насыпной продукции может быть только в 1 ряд. Через поврежденные участки проникают бактерии и споры грибов, поражающие мякоть плода и соседние экземпляры.

Часто травмирование происходит при сборе урожая или его транспортировке, иногда в процессе сортировочного отбора. Повреждения вызывают гнилостные процессы, уничтожающие весь товар. Чаще всего гниение происходит из-за грибка, прорастающего спорами в ткань – мякоть становится мягкой, кожица меняет окрас, появляются пятна.

В помещении картофелехранилища часто встречается фузариум или фитофтороз. Темные пятна, неприятный запах клубня, слизистая поверхность и мягкость тканей указывает, что картофель поражен в процессе хранения фитофторой. Это же заболевание пагубно влияет на томаты.

Фузариум поражает картофель в виде сухой гнили и в конце срока закладки урожая в картошке обнаруживаются пустоты и фиолетовые пятна, внутри начинается размножение грибка. Болезни интенсивно распространяются среди овощной массы и приводят к загниванию всего товара.

Для предупреждения заболеваний урожая санитарными нормами предписывается тщательная уборка и подготовка овощехранилища перед закладкой продукции, дезинфекция и дератизация, уборочные работы. Также необходимо продумать правильную вентиляционную систему склада.

Хранение различных овощных культур

Санитарно-эпидемиологические требования к продуктами органического происхождения

Специалисты собрали весь опыт работы с органическими продуктами в СанПин 2.3.2.1078-01, устанавливающий нормы и требования по безопасности пищевой продукции промышленного и органического производства. Правила постоянно обновляются с учетом развития отрасли, но ключевые моменты остаются неизменными.

Источник

Какая температура должна быть в овощехранилище?

При хранении продовольственных продуктов важнейшим направлением считается длительная сохранность свежих ягод, фруктов или овощей, цветов. Эта категория считается скоропортящейся, что приводит к убыткам.

Последствия неправильного хранения настолько ощутимы, что в сфере хранения еды в первую очередь разрабатываются системы создания особых условий — микроклимата, температуры, атмосферы и других для продления срок годности продовольствия. Прежде, чем узнать, какая температура должна быть в овощехранилище, рассмотрим в особенность этого помещения и нюансы его использования.

Что такое овощехранилище?

Любые площади, помещения или контейнеры для размещения в них овощей или фруктов оптовыми партиями в свежем виде называют овощехранилищем. Фрукто- или овощехранилище имеют разный температурный режим и влажность. Площадки под размещение овощей или фруктов могут быть не только охлаждаемыми для свежих и не переработанных продуктов, но и оборудованными холодильными камерами и установками с климатическими агрегатами.

Некоторые виды продовольствия хранятся при определенных условиях, что позволяет продлить их пригодность в пищу. В любом овощехранилище основой успешной работы считается охлаждающее оборудование (холодильники) и вентиляционная система.

Как используется холод в овощном хранилище?

Фрукты в свежем виде или овощи, заготовки хранят в помещении картофелехранилища или другого склада, при этом искусственно не создается температуры, отличающейся от окружающей среды. Как правило, количество хранимой продукции настолько велико, что требует производства и работы холодильников промышленного характера.

Только большие агрегаты могут исключить сырость и количество избыточной влаги, которое неизбежно возникает при массовом хранении свежих заготовок.

В случаях замораживания ягод оптовыми партиями провести заморозку обычными холодильными установками не удастся, поэтому разработано новое оборудование, в том числе и с шоковой заморозкой. Грамотный выбор и правильное использование холодильных и морозильных установок позволяет размещать на долгий срок свежие продукты в овощехранилище.

Системы регулирования атмосферы для овощехранилищ

Схема работы вентиляционного оборудования в овощехранилище

Создать определенный микроклимат для сохранности фруктов или овощей без заморозки можно обеспечением должной влажности, температуры и состава воздуха внутри хранилища с цветами, ягодами или фруктами. Комплекс этих факторов называется регулируемой атмосферой (РА) или регулируемой газовой средой (РГС).

Воздушная среда со специальными условиями способствует длительному и эффективному хранению продуктов с полей или садов. Это возможно благодаря свойствам кислорода и углекислого газа влиять на процессы в органической еде. К примеру, популярными стали следующие технологии:

1. ультранизкое содержание кислорода (до 1,5% при углекислом газе до 2%) способствует особой твердости и свежести плодов с нормальным кислотным содержанием в их составе;
2. традиционное содержание кислорода составляет 4% при углекислом газе в 5% поддерживается в большинстве овощехранилищ по всему миру;
3. шоковая обработка углекислым газом (до 30% концентрации) снижает гниение в плодах, сохраняет их в свежем виде с самого начала хранения.

Как и сколько хранить плоды в овощехранилище?

Для всех овощей сроки и необходимые условия различаются. Врагами начальных качеств овощей и фруктов считается усыхание, гнилостные процессы, утрата вкусовых или питательных качеств. Холод, применяемый в хранилище, позволяет решить большинство проблем с ягодами или цветами, садовыми или полевыми продовольственными продуктами.

Каждый технолог в овощехранилище знает нормы хранения:

• яблоки содержат от 1 градуса ниже ноля до 4 градусов тепла (влажность 95%) до полугода. К плодам предъявляют жесткие требования отбора, переработки и сбора урожая;
• сливы хранят месяц, а киви – 3 месяца при околонулевой температуре (влажность 90-95%);
• виноград или груши можно сберечь на 4 месяца, персики до одного месяца, абрикосы до 3 недель при температуре от 1 градуса мороза до 0 (влажность 95%);
• черешня хранится 2 недели от нуля до 2 градусов тепла (влажность 90-95%);
• клубника в течение двух недель должна храниться около нуля градусов (влажность 90-95%);
• арбузы и дыни переносят максимальную температуру 10 градусов тепла при хранении (влажность 85-90%). В этих условиях может храниться около месяца;
• апельсины хранят от 6 до 10 градусов тепла (влажность 85-90%) 4 месяца;
• лимоны от 12 до 14 градусов тепла при влажности в 85-90% хранятся полгода;
• мандарины в течение месяца хранятся идеально при 5 до 8 градусов тепла и влажности 85-90%;
• бананы в спелом виде можно сохранить всего неделю, а зеленые – 2 месяца при температуре 13-14 градусов тепла. Влажность должна поддерживаться около 90%;
• огурцы требуют 95% влажности и 10-11 градусов тепла. В таком случае их можно хранить 2 недели;
• капусту хранят при 95% влажности по сортам: цветную – месяц, белокочанную и краснокочанную – полгода, брокколи – 2 недели при 0 градусов;
• морковка и свекла в овощехранилище могут находиться 7-8 месяцев при влажности в 95% и температуре в 0 градусов;
• картофель сохраняет вкусовые качества от 3 до 7 месяцев при 90% влажности и 4-6 градусов тепла;
• сладкие перцы хранят три недели при 8-9 градусах тепла и 100% влажности;
• зеленные культуры могут находиться в течение месяца в овощехранилище при температуре до 1 градуса тепла и 100% влажности.

Источник