Нормы потерь при жаренье и запекании овощей
Отварные и припущенные овощи должны быть хорошо очищены, с ровной поверхностью, без глазков, нарезка правильная.
Не допускается запах и вкус пригорелых овощей, посторонние запах и привкус. Овощи должны быть не деформированы и хорошо сварены. Консистенция и внешний вид свойственны данному блюду.
Не должно быть недостатков внешнего вида и цвета. Картофельное пюре — консистенция густая, пышная.
Отварной картофель хранят на мармите не более 2 ч. Нельзя долго хранить в горячем виде. Овощи в соусе или масле хранят в посуде под крышкой не более 2 ч.
Тушеные овощи должны сохранять форму нарезки, не переварены. Цвет овощей соответствующий натуральным овощам. Не допускается пригорелостей и постороннего запаха.
Запеченные овощи — мягкий, поверхность румяная, равномерная, без трещин и подгорелости.
При увеличении сроков хранения ухудшается внешний вид и разрушается витамин С.
Вопросы и задания для повторения
1. Какие пищевые вещества содержат блюда из овощей?
2. От чего зависит продолжительность тепловой обработки?
3. Почему картофель перед варкой закладывают в горячую воду и накрывают крышкой?
4. Как приготавливают и отпускают картофельное пюре?
5. Как сохранить витамин С?
6. Составьте алгоритм блюда «Крокет картофельный».
7. Дайте оценку качеству запеканки картофельной,
8. Составьте технологическую схему блюда «Голубцы овощные».
9. Определите вес нетто картофеля весом брутто 100 кг в марте, каков вес картофеля отварного?
10. Дайте оценку качеству приготовленного блюда «Рагу из овощей».
Источник
Голунова Н.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий
3 % — потери при варке картофеля; 25 %, 30 %, 35 %, 40 % — отходы и потери при очистке вареного картофеля соответственно сезону.
Потери на капусту и сок, остающиеся на стенках и дне посуды при извлечении квашеной капусты из стеклотары, — 1 %; потери при
43 % — отходы и потери при удалении стебля, листьев, волокон, пестика; 67 % — потери при тепловой обработке и отходы на кочерыгу.
0,5 %, 2 % — потери при варке; 20 %, 25 % — отходы и потери при очистке вареной моркови, свеклы соответственно сезону.
Отходы и потери при мойке, удалении плодоножки, верхушки, пятен от нажимов, солнечных ожогов и порционировании.
Отходы и потери при мойке, удалении плодоножки и опробковелой ткани (под кожицей плода) и порционировании.
Отходы и потери при переборке, мойке, очистке от плодоножки и соска, очистке от кожицы (цедры и альбедо) — 38 % (в том числе масса
П р и м е ч а н и е. В нормы отходов и потерь на картофель, овощи, грибы, плоды включены потери при нарезке.
Ассортимент гастрономических товаров, используемых на предприятиях общественного питания, весьма разнообразен: он
включает различные рыбные товары (сельди соленые, маринованные, пряные; рыбу соленую, холодного и горячего копчения;
Способы разделки гастрономических товаров на предприятиях общест венного питания зависят от вида товара и способа его
Рыбу соленую, маринованную, пряного посола разделывают на тушки с головой, без головы с кожей или без кожи, с костями и
При разделке на филе с кожей и костями удаляют голову, плавники (в том числе хвостовой), пластуют вдоль и удаляют
При разделке сельди соленой, пряной и маринованной на тушку без головы и кожи, но с костями удаляют голову с плечевой
костью, плавники, срезают край брюшка, удаляют внутренности и снимают кожу. При разделке сельди на филе (мякоть)
Сельдь с головой без кожи и костей разделывают так же, как на филе, остав ив при тушке голову сельди без жабер и хвостовой
У салаки, кильки, хамсы, тюльки соленых и пряного посола при разделке на тушки без головы и внутренностей отрезают часть
Приведенные выше нормы отходов на сельдь рассчитаны с содержанием в ней икры (молоки) не более 5 %. При поступлении
сельди с большим количеством икры установленные нормы отходов могут быть увеличены, но не более чем до 15 %. В этих
случаях фактическое содержание отходов определяется опытными проработками и оформляется актами в установленном порядке.
Рыбу холодного копчения разделывают на тушку без головы, с кожей или без кожи, с костями и без костей (мякоть). Горбушу,
муксун, сиг, усач разделывают на тушки без голов ы с кожей и костями. Для этого сначала удаляют голову с плечевой костью, затем
отрезают край брюшка и удаляют внутренности. При разделке на тушку без головы и кожи, но с костями д ополнительно удаляют
кожу. У рыб потрошеных обезглавленных, кроме того, срезают тонкий слой с закопченн ых мест приголовка.
Горбушу, омуль, жерех, судак разделывают также и на филе (мякоть). Лосось, лох, скумбрию, сом, ставриду — только на филе
(мякоть). При разделке на филе (мякоть) тушку после удаления головы, внутренностей и кожи пла стуют, уд аляют позвоночник и
Рыбец разделывают только на тушку без головы, с кожей и костями, лещ — на тушку б ез головы и кожи, но с костями, чехонь
и воблу разделывают на тушку без головы и к ожи, с икрой и костями; чехонь и шемаю, к роме того, еще на тушку без головы, кожи,
У сельди при разделке на тушку без головы и кожи, с костями уд аляют сначала голову вместе с плечевой костью, плавники,
внутренности, а затем снимают кожу. При разделке сельди н а филе (мякоть), кроме того, удаляют позвоночник и реберные кости.
При разделке спинок (балыков) всех видов рыб, кроме семейства осетро вых, удаляют плавники, затем их пластуют, удаляют
Спинки ( балыки) осет ровых ра зделывают следую щим образом: удаляют плавни ки, срезают спинные костные чешуйки
(жучки), затем их пластуют, из филе удаляют хрящи, брюшную полость зачищают от п оверхностной пленки. кожу удаляют.
При разделке боковников осетровых их зачищают, т. е. срез ают с поверх ности торцевых сторон куска тонкий слой
Балычок морского окуня разделывают без кожи с к остями, а балычок сельди-черноспинки — на тушку без головы и кожи, но с
Рыбу горячего копчения (кроме осетровых) разделывают на тушку без головы и кожи с костями, филе (мякоть) так же, как и
Рыбу семейства осетровы х (севрюгу, осетра) разделывают на звеномякоть. Для этого срезают брюшные и спинные костные
чешуйки (жучки) и плавники (в том числе и хвостовой). Затем рыбу пластуют, из звена удаляют хрящи и снимают кожу. У мелкой
Салаку, кильку, хамсу, тюльку (баночные) разделывают на тушки без головы и внутренностей, целиком, а кильку, хамсу,
Соотношение рыбы и масла или соуса в консервах установлено ГОСТами для каждого вида. Колебания в содержании масла в
шпроты в масле высшего сорта 25—10 %, шпроты в масле 30—40 %, рыба копченая в масле, рыба в масле — 25—10 %, рыба в
Варено-копченые окорока перед нарезкой зачищают от шкуры, пов ерхно стной заветрившейся корочки, костей, а затем
Сырокопченые окорока зачищают от поверхностной заветрившей ся короч ки, шкуру и кости удаляют в процессе нарезки.
Копченую грудинку и корейку используют на предприят иях общественного питания в сыром и вареном виде.
На колбасы, мясные хлебцы, зельцы, а так же сосиски, сардельки (см. табл. 28) материально-ответственным лицам, связанным
с подготовкой товаров к продаже, предоставляется дополнительная торговая скидка на удаление кон цов кишечных оболочек
На карбонат, ветчину в форме, буженину, поступаю щими завернутыми в целлофан, промышленность дает скидку.
Сыры зачищают от корок, клейма, остатков обертки, фольги и различных повреждений. К отходам относится также рассол,
Крошка, образующаяся при нарезке сыров, является полноценным продук том и включена в нормы их выхода. Ее используют
Ниже приводятся нормы отходов на наиболее распространенны е способы разделки гастрономических товаров; дается расчет
расхода их для различных выходов готовых изделий. Если при расходе рыбной гастрономии дана одна норма отходов, ее следует
Источник