Расчет овощного цеха
— представляют план цеха с размещением оборудования (по желанию).
В овощном цехе осуществляется обработка картофеля и корнеплодов, белокочанной капусты, репчатого лука, сезонных овощей и плодов, а также приготовление полуфабрикатов из овощей в соответствии с расчетным меню предприятия и питания сотрудников предприятия. Количество перерабатываемого сырья (столбец 3, таблица 10) берется из п. 7.4 Расчет сырья (итоговое количество продукта, указанное в кг). Количество отходов определяется с учетом сезонности по Сборнику рецептур [25, табл.24, стр.558-571].
Производственная программа цеха — количество перерабатываемого сырья и количество полуфабрикатов, планируемых к выпуску за день, приведена в табл. 10. Количество п/ф для столбца 5 рассчитывается путем перемножения чисел из 3 и 4 столбца и деления полученного результата на 100. Количество полуфабрикатов рассчитываем, как разность между количеством сырья и количеством отходов. Для определения технологических операций по обработке овощей используем источники [18,24,25].
Таблица 10 — Производственная программа овощного цеха
| Наименова-ние сырья | Ед. изм. | Количество перераба-тываемого сырья, кг | Отходы, % | Количество полуфабри-катов, кг | Техноло-гические операции | Полуфабрикаты |
| Морковь | кг | 48,78 | 39,02 | мойка очистка доочистка мойка нарезка | морковь сырая очищенная нарезанная | |
| Лук репчатый | кг | 28,05 | 23,562 | очистка мойка нарезка | лук репчатый сырой очищенный нарезанный | |
| Картофель | кг | 108,94 | 81,71 | мойка очистка доочистка мойка нарезка | картофель сырой очищенный нарезанный | |
| Капуста белокочан-ная | кг | 19,36 | 15,488 | зачистка мойка нарезка | капуста белокочанная зачищенная | |
| Свекла | кг | 21,43 | 17,14 | мойка очистка доочистка мойка нарезка | свекла очищенная нарезанная |
| Окончание табл.10 | |||||
| Лук зеленый | кг | 1,43 | 1,144 | переби-рание мойка | лук зеленый зачищенный |
| Сельдерей | кг | 1,28 | 0,870 | мойка очистка | сельдерей очищенный |
| Чеснок | кг | 0,10 | 0,078 | очистка мойка | чеснок очищенный |
| Тыква | кг | 12,50 | 8,75 | очистка мойка | тыква очищенная |
| Петрушка корень | кг | 2,42 | 1,815 | мойка очистка нарезка | петрушка, корень зачищенный, нарезанный |
Подбор оборудования производится с учетом производственных операций и количества перерабатываемого сырья. Для подбора оборудования используют современные каталоги оборудования и интернет источники [16, 17, 41, 45]. Подбор осуществляется с учетом Примерных норм оснащения предприятий общественного питания торгово-технологическим и холодильным оборудованием [22]. Производительность машины рекомендуется выбирать примерно в 4 раза меньше, чем масса перерабатываемого сырья, т.е. коэффициент использования машины должен составлять не менее 50%.
Например, для переработки картофеля в количестве 108,9 кг, моркови 48,78 кг, свёклы 21,43 (сумма перерабатываемого сырья с учетом мойки и очистки составляет 358,3 кг). Принимаем к установке машину для мойки и очистки корнеплодов Sirman PР 4, производительностью 80 кг/час. Подбор оборудования сводим в табл. 11.
Таблица 11 – Подбор оборудования для овощного цеха
| Наименование операции | Вид оборудования | Тип, марка | Количество, шт | Габаритные размеры, мм |
| Мойка, очистка | Картофелечистка | Sirman РР4 | ||
| Нарезка овощей | Овощерезка | ГАММА-5АМ | ||
| Взвешивание овощей | Весы настольные электронные | SW-2 |
Явочная численность производственных работников определяется по нормам выработки по формуле (3):
где n — количество изготавливаемых изделий или перерабатываемого сырья за день, кг, шт.
H — норма выработки на одного работника за рабочий день, кг, шт. Нормы выработки за час указаны в приложении М. (их необходимо умножить на кол-во ч в смене)
— коэффициент, учитывающий рост производительности труда, 1,14.
Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней определяется по формуле (4):
K1 — коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни (приложение Н).
Например, количество работников для переработки зеленого лука рассчитывается:
Расчет представлен в табл. 12.
Таблица 12 — Расчет численности производственных работников
| Наименование операций и овощей | Ед.изм. | Количество сырья за день, кг (n) | Норма выработки за 8 час (Н) | Количество работников (N1) |
| Обработка овощей: | ||||
| лук зеленый (перебирание, мойка) | кг | 1,43 | 56,8 | 0,022 |
| петрушка (очистка, мойка) | кг | 2,42 | 0,058 | |
| мойка фруктов | кг | 51,41 | 0,07 | |
| лук репчатый (очистка, мойка) | кг | 28,05 | 120,8 | 0,203 |
| капуста (зачистка, мойка) | кг | 19,36 | 0,026 | |
| сельдерей (мойка, очистка) | кг | 1,28 | 0,031 | |
| чеснок (очистка, мойка) | кг | 0,10 | 118,4 | 0,001 |
| тыква (очистка, нарезка) | кг | 12,50 | 228,8 | 0,047 |
| бананы (очистка) | кг | 16,70 | 228,8 | 0,064 |
| Обработка клубнеплодов (мойка, очистка, доочистка): | ||||
| картофель | кг | 108,94 108,94 70,8 | 0,082 0,082 0,456 | |
| морковь | кг | 48,78 48,78 36,6 | 0,059 0,059 0,157 | |
| свекла | кг | 21,43 21,43 16,1 | 0,029 0,029 0,035 | |
| ИТОГО | 1,51 |
Явочная численность работников рассчитывается как сумма по последней колонке табл.12.
На основании расчетов принимаем явочную численность работников в цехе равную двум чистильщикам овощей 2 разряда.
Списочная численность работников составит 3 человека.
Расчет производственных столов производится по количеству рабочих, занятых на отдельных операциях.
Расчетная длина стола определяется по формуле (5):
где N — явочная численность работников, чел.;
l — норма длины рабочего места на одного работника, пог. м (приложение П).
Например, расчетная длина стола для ручной доочистки картофеля очищенного(данные берутся на основании таблицы 12):
Суммарная расчетная длина стола для доочистки:
Выходит, что доочистить все овощи можно на столе, длиной в 12 мм, но поскольку на ПОП пользуются стандартными столами, подбирается самый недлинный стол, который будет предназначен для доочистки (в примере СР-2/600).Размер стола должен быть близок к расчетной длине (l).
Расчет количества столов представлен в табл. 13. Количество работников берем из табл.12.
Таблица 13 — Расчет количества столов
| Наименование операций | Коли-чество работников (N1) | Норма длины стола, пог.м (l) | Расчет-ная длина стола, пог.м (L) | Габаритные размеры, мм | Принятые столы |
| Длина | Ширина | Высота | тип, марка | количество, шт. | |
| Ручная доочистка | |||||
| картофель очищенный | 0,456 | 0,7 | 0,319 | ||
| морковь очищенная | 0,157 | 0,7 | 0,109 | ||
| свекла очищенная | 0,035 | 0,7 | 0,003 | СР-2/600 | |
| Обработка овощей | |||||
| лук зеленый (перебирание) | 0,022 | 0,7 | 0,02 | ||
| петрушка(очистка) | 0,058 | 0,7 | 0,04 | ||
| лук репчатый (очистка) | 0,203 | 1,0 | 0,20 | ||
| капуста (зачистка) | 0,026 | 1,0 | 0,03 | ||
| сельдерей (очистка) | 0,031 | 1,0 | 0,02 | ||
| чеснок (очистка) | 0,001 | 1,0 | 0,001 | ||
| тыква (очистка, нарезка) | 0,047 | 1,25 | 0,06 | СР-2/900 |
На основании расчета принимаем к установке в цехе столы производственные СР-2/900 и СР-2/600. Для установки овощерезательной машины принимаем стол СР-2/600. Для мытья овощей и хранения очищенного картофеля принимаем к установке ванну моечную ВСМ-1/430.
Полезная площадь цеха рассчитывается как сумма площадей установленного оборудования, общая с учетом коэффициента использования площади, по формуле (6):
где F общ. — общая площадь помещения, м 2 ;
Fпол. — полезная площадь, м 2 ;
— условный коэффициент использования площади (приложение С).
Например, картофелечистка одна РР4 занимает площадь:
Но с учетом особенностей установки, она займет площадь 2,51 м 2 .
Полезная площадь определяется суммированием последней колонки.
Расчеты представлены в табл. 14.
Таблица 14 — Расчет полезной площади овощного цеха
| Наименование оборудования | Тип, марка | Коли-чест-во, шт | Габаритные размеры, мм | Площадь, м 2 |
| длина | ширина | высота | ед.обору-дования | суммарная |
| Картофелечистка (борт) | РР4 | 0,16 | 2,51 | |
| Овощерезка | ГАММА-5АМ | 0,12 | — | |
| Столы производственные | СР-2/600 | 0,36 | 0,72 | |
| Столы производственные | СР-2/900 | 0,57 | 0,57 | |
| Ванны моечные | ВСМ-1/430 | 0,28 | 0,28 | |
| Стеллаж передвижной | СП-125 | 0,28 | 0,28 | |
| Весы настольные электронные | SW-2 | 0,07 | — | |
| Подтоварник | ПТ-2А | 0,66 | 0,66 | |
| Раковина | LP 21 | 0,2 | 0,2 | |
| Итого | 6,36 |
На основании полученных данных принимаем расчетную площадь цеха 15 м 2 .
Понравилась статья? Добавь ее в закладку (CTRL+D) и не забудь поделиться с друзьями:
Источник
Норма выработки работников овощного цеха
столовая блюдо кулинарный цех
Численность производственных работников определяют исходя из производственной программы цеха на рабочий день (смену) и действующих норм выработки [3].
Количество производственных работников для цеха определяют по формуле:
— количество человеко-часов за смену, требуемое для выполнения производственной программы цеха;
— продолжительность рабочего дня повара, ч; при двух выходных днях Т= 8ч 12мин, при одном- 7ч;
— коэффициент, учитывающий повышение производительности труда (принимается к = 1,14).
Количество человеко-часов определяется соотношением:
Q- количество сырья, перерабатываемое за смену, кг;
— норма выработки для данной операции на одного человека, кг/ч:
Общая численность производственных работников:
— коэффициент, учитывающий работу предприятия без выходных, праздничных и субботних дней [3].
Расстановку работников на отдельных участках проектируют на основе графиков рабочего времени, построение которых зависит от организационной структуры производства и условий реализации продукции. Ко всем графикам предъявляется одно общее требование: количество работников на каждом участке работы должно соответствовать трудоемкости производственного задания и обеспечивать его выполнение в назначенный срок. В заготовочных цехах применяют в основном ступенчатые, двухбригадные и комбинированные графики выхода на работу. Комбинированные графики применяют при работе цеха в одну смену: при этом большинство работников выходит на работу одновременно, а несколько человек по ступенчатому графику раньше или позже остальных. В предприятиях с неравномерной в течении дня загрузкой применяют ступенчатые графики, чтобы обеспечить в часы наибольшей загрузки максимальное количество работников [6].
Сводим данные о расчете численности персонала цеха в таблицу.
Расчет численности персонала цеха
Количество продуктов и полуфабрикатов, кг, шт
Очистка картофеля в машине периодического действия
Ручная доочистка картофеля
Источник