Нормы потерь и отходов при чистке и нарезке овощей.
Количество отходов при очистке и измельчении овощей зависит от их формы и размеров, степени зрелости, наличия повреждений, сроков и условий хранения их до переработки. Наименьшее количество отходов дают овощи свежие, не увядшие, здоровые, правильной формы и оптимальных для данного сорта размеров.
В соответствии с регламентом технологической подготовки овощей к производству овощных закусочных консервов установлены нормы потерь и отходов при их чистке и нарезке.
Регламент технологической обработки
1. Удаление плодоножки с чашелистиками и прилегающей к ней частью плода (не более 10 мм)
2. Продольный надрез плода
1. Удаление плодоножки (как для фарширования)
2. Резка на кружки толщиной 20-25 мм
1. Удаление плодоножки (как для фарширования)
2. Резка плода на кружки толщиной 40-50 мм или резка плода по длине на 2-4 части
Для изготовления консервов «Закуска овощная» и «Рагу из овощей»
1. Удаление плодоножки (как для фарширования)
2. Резка на кусочки различной формы и величины с длиной сторон (в любом измерении) от 15 до 25 см
1. Удаление плодоножки с прилегающей к ней частью плода и верхушкой плода с остатками завязи (общая толщина удаляемой части плода не более 10 мм)
2. Резка на кружки толщиной 15-20 мм
Для изготовления консервов «Закуска овощная» я «Рагу из овощей»
1. Удаление плодоножки (как при подготовке кабачков для резки на кружки)
2. Резка на кусочки различной формы и величины с длиной сторон (в любом измерении) от 15 до 25 мм
1. При измельчении обжаренных кабачков на волчке — то же, что и при подготовке кабачков для резки на кружки
2. При измельчении обжаренных кабачков на протирочной машине допускается резка их на кружки без предварительного удаления плодоножек и верхушек плодов с остатками завязи с учетом того, что они будут удалены при протирке
1. Удаление плодоножки (как при подготовке кабачков для резки на кружки)
2. Резка (по радиусу на сегменты или по диаметру на пластины) толщиной 15-20 мм
Удаление плодоножки вместе с семенником
При очистке крупноплодного сорта перца Гогошары отходы составляют 31 %
Перец сладкий замороженный
1. Срезание верхней части плода ниже плодоножки
В том числе отходы используемые 43%
2. Удаление части семенной камеры
Для изготовления консервов «Овощи резаные»
1. Срезание верхней части плода вместе с плодоножкой
2. Резка плодов на дольки, а мелкоплодных на половинки
Капуста белокочанная свежая
1. Очистка от верхних зеленых и загрязненных листьев
1. Обрезка корнеплодов: верхней части по линии зеленой границы (в пределах 5-10 мм) нижней тонкой части с боковыми отростками
Норма отходов в I-II кварталах года — 20 %
4. Резка на лапшинки с гранями 5-7 мм или на кубики или кусочки размером 10-20 мм
То же, что для моркови, идущей на приготовление фарша
Мелкие корнеплоды длиной менее 60 мм резке не подвергают и после тщательной мойки и очистки направляют на обжарку в целом виде
Белые коренья (петрушка, пастернак, сельдерей)
Норма отходов в I и II кварталах — 26,5%
1. Обрезка донцев и шеек, удаление сухих чешуй
Мелкие луковицы диаметром 30-35 мм после очистки и ополаскивания направляют на обжарку в целом виде. Норма отходов в I-II кварталах — 18,5%
3. Резка на кружки толщиной 3-5 мм (для фарша) или на части толщиной 15-20 мм (для икры)
1. Удаление покровных чешуй
2. Измельчение на волчке с диаметром отверстий решетки 5 мм
1. Удаление грубых стеблей и вялых пожелтевших листьев
Источник