Процент отходов овощей по сезонам
После тепловой и механической кулинарной обработки пищевой продукции бывают отходы. Вес продуктов во время их приготовления всегда сокращается. К производственным отходам относятся такие, которые возможно рассчитать с помощью вычислений или путем взвешивания. Неучтенные не получится взвесить, их реально лишь подсчитать по завершении процесса приготовления.
Кулинарная обработка овощей представляет собой перечень процессов по подготовке продуктов питания для последующих операций с ними. Различают:
- холодную, то есть механическую; предусматривает первичные манипуляции с продуктами, приготовление полуфабрикатов;
- тепловую — ключевой момент в приготовлении блюд, и является ни чем иным, как процессом нагревания продуктов до окончательной их готовности.
Процент потерь зависит от вида продовольственного сырья и обработки:
- для полуфабрикатов;
- для свежего, замороженного, охлажденного сырья;
- для зерновых, овощных культур, фруктов, ягод и другого растительного сырья;
- в случае термообработки — приготовление в пароконвектомате, гриле, на огне и пр.
Для определения количества отходов нужно взять продукт из одной партии, после чего проследить все манипуляции, осуществляемые с ним до конца технологического процесса. Способ расчета продуктовых потерь регламентирован ГОСТом. Он применим на предприятиях и в заведениях общепита.
Источник
нужен процент отходов при очистке овощей.
картофель до 1 сентября-20%,сентябрь-октябрь -25%,ноябрь-декабрь — 30%,январь-февраль — 35%, с марта — 40%.
морковь-свекла до 1 января — 20%, с 1 января — 25%.
капуста белокачанная весь год 20%.
лук репка 16 %.
В этой статье отображены нормы отхода при холодной
обработке сырых овощей и плодов и выход готовой продукции.
Первые цифры указывают
проценты отхода при холодной обработке к % к брутто,
а вторые выход готовой продукции тоже к % к брутто.
Редис красный обрезной 25*75
Редис белый 50*50
Редька 30*70
Капуста красная 15*85
Капуста красная для салата 47*53
Капуста белокочанная для салата 50*50
Хрен 36*64
Чеснок 22*78
Лук зеленый 20*80
Лук порей 24*70
Огурцы:
— свежие очищенные 20*80
— свежие неочищенные 5*95
— соленые очищенные 20*80
— соленые неочищенные 10*90
— соленые очищенные от кожи с удаленной сердцевиной 40*60
Перец зеленый стручковый 25*75
Помидоры свежие 15*85
Салат:
— латук 28*72
— ромен, кресс 28*72
— кочанный 33*67
— ендивий 22*78
Укроп 26*74
Зелень, петрушка 26*74
Зелень, сельдерей, базилика 16*84
Эстрагон 65*35
Сельдерей салатный 18*82
Шампиньоны 24*76
Грибы соленые 23*77
Горошек зеленый консервированный 35*65
Фасоль-стручки консервированные 40*60
Каперсы 50*50
Оливки 33*67
Шампиньоны в банках 25*75
Лук маринованный в банках 38*62
Корнишоны в банках 40*60
Ассорти из овощей 40*60
Цветная капуста в банках 35*65
Морковь консервированная 35*65
Кукуруза в банках 37*63
Источник
28.10.2020. Группа ПК1 (МДК.01.01). ПРактическое занятие. Расчеты при кулинарной обработке овощей.
Цель: приобрести практические навыки по осуществлению расчетов при механической обработке овощей.
Краткие теоретические сведения
При обработке овощей получается значительное количество отходов. Количество отходов регламентируется нормативами, при этом отходы картофеля, моркови и свёклы колеблются в зависимости от сезона, поэтому и нормативы на них установлены в различных размерах.
В рецептурах на блюда из овощей, помещённых в действующих сборниках рецептур и прейскурантах, масса обработанных овощей предусматривается, исходя из поступлений (в процентах). Отходы и потери овощей при механической кулинарной обработке овощей представлены в таблице 1. В случаях когда указанные овощи обрабатываются в другой период, необходимо пересчитать массу брутто, чтобы масса очищенных овощей (нетто) оставалась неизменной, а следовательно и выход готовых изделий соответствовал указанному в рецептах. Следовательно, для соблюдения установленного выхода готовых изделий необходимо помнить, что масса нетто является величиной постоянной.
Для решения задач по определению массы отходов, массы сырья нетто и брутто требуется найти установленный процент отходов для данного вида овощей с учётом сезона и вида обработки.
Нормы отходов овощей при холодной (первичной) обработке, в % к массе брутто
ПРИМЕРЫ РЕШЕНИЯ ТИПОВЫХ ЗАДАЧ
Пример расчета массы отходов
Задача 1. Определить массу отходов при обработке 200 кг картофеля в марте.
1. Отходы картофеля в марте согласно таблице 1 составляют 40 %.
2. Определяем массу отходов:
Ответ : Масса отходов, полученных при обработке 200 кг картофеля в марте, составит 80 кг.
Пример расчета массы нетто
Задача 2. Определить массу очищенной моркови при обработке 50 кг в октябре.
1. Отходы моркови в октябре согласно таблице 1 составляют 20 %.
Ответ: Масса очищенной моркови из 50 кг в октябре составит 40 кг.
Примеры расчета массы брутто
Задача 3. Определить массу брутто капусты белокочанной, если масса очищенной капусты 82,4 кг.
1. Отходы капусты белокочанной согласно таблице 1 составляют 20 %.
2. Определяем массу брутто:
Ответ: Масса брутто капусты белокочанной, необходимая для получения 82,4 кг, составит 103 кг.
Задача 4. Определить массу брутто свеклы, если при обработке в феврале отходы составили 7 кг.
1. Отходы моркови согласно таблице 1 составляют 25 %.
2. Определяем массу брутто:
Ответ: Масса брутто свеклы при обработке его в феврале составила 28 кг.
Задачи для самостоятельно решения
1. Определить количество отходов при обработке 20 кг молодого картофеля.
2. Определить количество отходов при обработке 19 кг моркови в июле.
3. Определить количество отходов при обработке 35 кг свеклы в феврале.
4. Определить количество отходов при обработке 112 кг картофеля в марте.
5. Определить количество отходов при обработке репчатого лука, если масса очищенного лука составила 20 кг.
6. Определить количество отходов при обработке моркови молодой с ботвой, если масса нетто обработанной моркови составила 14 кг.
7. Определить количество отходов при обработке цветной капусты, если масса нетто обработанной капусты составила 17 кг.
8. Определить массу нетто картофеля в ноябре, если масса брутто составляет 73 кг.
9. Определить массу нетто капусты белокочанной в марте, если масса брутто составляет 120 кг.
10. Определить массу нетто свеклы в апреле, если масса брутто составляет 40 кг.
11. Определить массу нетто картофеля в октябре, если масса отходов составила 27 кг.
12. Сколько килограммов очищенного картофеля весом нетто получится из 37 кг картофеля массой брутто в октябре месяце?
13. Сколько килограммов картофеля весом брутто необходимо использовать в декабре, чтобы получить 30 кг очищенного картофеля весом нетто?
14. Определить массу брутто свеклы, необходимую для приготовления 100 порций борща полтавского с галушками в сентябре.
15. Определить массу брутто моркови, если при обработке ее в декабре месяце отходы составили 17 кг.
16. Определить массу брутто цветной капусты, необходимую в октябре для получения 50 кг очищенной капусты.
Источник
Голунова Н.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий
3 % — потери при варке картофеля; 25 %, 30 %, 35 %, 40 % — отходы и потери при очистке вареного картофеля соответственно сезону.
Потери на капусту и сок, остающиеся на стенках и дне посуды при извлечении квашеной капусты из стеклотары, — 1 %; потери при
43 % — отходы и потери при удалении стебля, листьев, волокон, пестика; 67 % — потери при тепловой обработке и отходы на кочерыгу.
0,5 %, 2 % — потери при варке; 20 %, 25 % — отходы и потери при очистке вареной моркови, свеклы соответственно сезону.
Отходы и потери при мойке, удалении плодоножки, верхушки, пятен от нажимов, солнечных ожогов и порционировании.
Отходы и потери при мойке, удалении плодоножки и опробковелой ткани (под кожицей плода) и порционировании.
Отходы и потери при переборке, мойке, очистке от плодоножки и соска, очистке от кожицы (цедры и альбедо) — 38 % (в том числе масса
П р и м е ч а н и е. В нормы отходов и потерь на картофель, овощи, грибы, плоды включены потери при нарезке.
Ассортимент гастрономических товаров, используемых на предприятиях общественного питания, весьма разнообразен: он
включает различные рыбные товары (сельди соленые, маринованные, пряные; рыбу соленую, холодного и горячего копчения;
Способы разделки гастрономических товаров на предприятиях общест венного питания зависят от вида товара и способа его
Рыбу соленую, маринованную, пряного посола разделывают на тушки с головой, без головы с кожей или без кожи, с костями и
При разделке на филе с кожей и костями удаляют голову, плавники (в том числе хвостовой), пластуют вдоль и удаляют
При разделке сельди соленой, пряной и маринованной на тушку без головы и кожи, но с костями удаляют голову с плечевой
костью, плавники, срезают край брюшка, удаляют внутренности и снимают кожу. При разделке сельди на филе (мякоть)
Сельдь с головой без кожи и костей разделывают так же, как на филе, остав ив при тушке голову сельди без жабер и хвостовой
У салаки, кильки, хамсы, тюльки соленых и пряного посола при разделке на тушки без головы и внутренностей отрезают часть
Приведенные выше нормы отходов на сельдь рассчитаны с содержанием в ней икры (молоки) не более 5 %. При поступлении
сельди с большим количеством икры установленные нормы отходов могут быть увеличены, но не более чем до 15 %. В этих
случаях фактическое содержание отходов определяется опытными проработками и оформляется актами в установленном порядке.
Рыбу холодного копчения разделывают на тушку без головы, с кожей или без кожи, с костями и без костей (мякоть). Горбушу,
муксун, сиг, усач разделывают на тушки без голов ы с кожей и костями. Для этого сначала удаляют голову с плечевой костью, затем
отрезают край брюшка и удаляют внутренности. При разделке на тушку без головы и кожи, но с костями д ополнительно удаляют
кожу. У рыб потрошеных обезглавленных, кроме того, срезают тонкий слой с закопченн ых мест приголовка.
Горбушу, омуль, жерех, судак разделывают также и на филе (мякоть). Лосось, лох, скумбрию, сом, ставриду — только на филе
(мякоть). При разделке на филе (мякоть) тушку после удаления головы, внутренностей и кожи пла стуют, уд аляют позвоночник и
Рыбец разделывают только на тушку без головы, с кожей и костями, лещ — на тушку б ез головы и кожи, но с костями, чехонь
и воблу разделывают на тушку без головы и к ожи, с икрой и костями; чехонь и шемаю, к роме того, еще на тушку без головы, кожи,
У сельди при разделке на тушку без головы и кожи, с костями уд аляют сначала голову вместе с плечевой костью, плавники,
внутренности, а затем снимают кожу. При разделке сельди н а филе (мякоть), кроме того, удаляют позвоночник и реберные кости.
При разделке спинок (балыков) всех видов рыб, кроме семейства осетро вых, удаляют плавники, затем их пластуют, удаляют
Спинки ( балыки) осет ровых ра зделывают следую щим образом: удаляют плавни ки, срезают спинные костные чешуйки
(жучки), затем их пластуют, из филе удаляют хрящи, брюшную полость зачищают от п оверхностной пленки. кожу удаляют.
При разделке боковников осетровых их зачищают, т. е. срез ают с поверх ности торцевых сторон куска тонкий слой
Балычок морского окуня разделывают без кожи с к остями, а балычок сельди-черноспинки — на тушку без головы и кожи, но с
Рыбу горячего копчения (кроме осетровых) разделывают на тушку без головы и кожи с костями, филе (мякоть) так же, как и
Рыбу семейства осетровы х (севрюгу, осетра) разделывают на звеномякоть. Для этого срезают брюшные и спинные костные
чешуйки (жучки) и плавники (в том числе и хвостовой). Затем рыбу пластуют, из звена удаляют хрящи и снимают кожу. У мелкой
Салаку, кильку, хамсу, тюльку (баночные) разделывают на тушки без головы и внутренностей, целиком, а кильку, хамсу,
Соотношение рыбы и масла или соуса в консервах установлено ГОСТами для каждого вида. Колебания в содержании масла в
шпроты в масле высшего сорта 25—10 %, шпроты в масле 30—40 %, рыба копченая в масле, рыба в масле — 25—10 %, рыба в
Варено-копченые окорока перед нарезкой зачищают от шкуры, пов ерхно стной заветрившейся корочки, костей, а затем
Сырокопченые окорока зачищают от поверхностной заветрившей ся короч ки, шкуру и кости удаляют в процессе нарезки.
Копченую грудинку и корейку используют на предприят иях общественного питания в сыром и вареном виде.
На колбасы, мясные хлебцы, зельцы, а так же сосиски, сардельки (см. табл. 28) материально-ответственным лицам, связанным
с подготовкой товаров к продаже, предоставляется дополнительная торговая скидка на удаление кон цов кишечных оболочек
На карбонат, ветчину в форме, буженину, поступаю щими завернутыми в целлофан, промышленность дает скидку.
Сыры зачищают от корок, клейма, остатков обертки, фольги и различных повреждений. К отходам относится также рассол,
Крошка, образующаяся при нарезке сыров, является полноценным продук том и включена в нормы их выхода. Ее используют
Ниже приводятся нормы отходов на наиболее распространенны е способы разделки гастрономических товаров; дается расчет
расхода их для различных выходов готовых изделий. Если при расходе рыбной гастрономии дана одна норма отходов, ее следует
Источник