Процент отходов овощей по сезонам
После тепловой и механической кулинарной обработки пищевой продукции бывают отходы. Вес продуктов во время их приготовления всегда сокращается. К производственным отходам относятся такие, которые возможно рассчитать с помощью вычислений или путем взвешивания. Неучтенные не получится взвесить, их реально лишь подсчитать по завершении процесса приготовления.
Кулинарная обработка овощей представляет собой перечень процессов по подготовке продуктов питания для последующих операций с ними. Различают:
- холодную, то есть механическую; предусматривает первичные манипуляции с продуктами, приготовление полуфабрикатов;
- тепловую — ключевой момент в приготовлении блюд, и является ни чем иным, как процессом нагревания продуктов до окончательной их готовности.
Процент потерь зависит от вида продовольственного сырья и обработки:
- для полуфабрикатов;
- для свежего, замороженного, охлажденного сырья;
- для зерновых, овощных культур, фруктов, ягод и другого растительного сырья;
- в случае термообработки — приготовление в пароконвектомате, гриле, на огне и пр.
Для определения количества отходов нужно взять продукт из одной партии, после чего проследить все манипуляции, осуществляемые с ним до конца технологического процесса. Способ расчета продуктовых потерь регламентирован ГОСТом. Он применим на предприятиях и в заведениях общепита.
Источник
Таблица с нормами отходов овощей
Расчет сделан по таблицам в кн.: «Химический состав пищевых продуктов», под ред. А. А. Покровского (М., 1976) и «Химический состав и питательная ценность пищевых продуктов», под ред. Ф. Е. Будагяна (М., 1961).
«Питание детей раннего и дошкольного возраста»,
В.Г.Кисляковская, Л.П.Васильева, Д.Б.Гурвич
Отходы овощей и их использование
При обработке овощей получают отходы, количество которых зависит от качества поступивших овощей, способа обработки и времени года. Нормы отходов приведены в табл. 1.
Большое значение имеет рациональное использование отходов.
| Вид овощей | Нормы отходов, % | Вид овощей | Нормы отходов, % |
| Картофель молодой до 1 сентября | Цветная капуста | ||
| Савойская капуста | |||
| Картофель с 1 сентября по 31 октября | Капуста кольраби. | ||
| Лук репчатый | |||
| Лук зеленый | |||
| Картофель с 1 ноября по 31 декабря | Лук зеленый парниковый | ||
| Картофель с 1 января по28–29 февраля | Тыква | ||
| Картофель с 1 марта | Кабачки без кожицы | ||
| Морковь с ботвой молодая | Баклажаны сырые очищенные | ||
| Морковь с 1 сентября по 31 декабря | Перец подготовленный для фарширования | ||
| . Морковь с 1 января | Огурцы свежие неочищенные | ||
| Свекла с 1 сентября по 31 декабря | Салат-латук, ромен, кресс | ||
| Свекла с 1 января . | Шпинат | ||
| Редис красный с ботвой | Щавель. | ||
| Капуста белокочанная | Ревень | ||
| Капуста краснокочанная | Стручковая фасоль свежая | ||
| Брюссельская капуста на стебле . | Капуста квашеная | ||
| Огурцы соленые очищенные. |
Отходы быстро портятся, поэтому их нужно сразу перерабатывать. Из отходов картофеля получают крахмал. На небольших предприятиях для этого используют крахмалоотстойник. Он состоит из двух ящиков, поставленных друг на друга. Верхний ящик имеет сетчатое дно, а нижний – сливную трубу, расположенную выше дна. Отходы, полученные при очистке и дочистке картофеля, измельчают, кладут на сетку верхнего ящика и промывают. Полученное крахмальное молочко стекает в нижний ящик, где зерна крахмала оседают на дно, а вода удаляется по сливной трубе. Крахмал, осевший на дне, промывают несколько раз. Для получения крахмала на крупных предприятиях используют агрегат АПЧО-1-5.
Сырой крахмал сушат при температуре не выше 50 °С, так как при более высокой температуре крахмальные зерна клейстеризуются.
Из очисток свеклы приготавливают свекольный настой. Очистки хорошо промывают, измельчают, заливают водой, добавляют уксус, доводят до кипения и дают настояться 15–20 мин, затем процеживают. Используют для подкрашивания борщей. Ботву ранней свеклы можно применять для приготовления свекольника.
Стебли петрушки, сельдерея, укропа промывают, связывают в пучки и используют для варки бульонов, соусов. Очищенные кочерыжки белокочанной капусты можно использовать для приготовления салата, борщей, щей. Очистки от спаржы промывают и добавляют при варке бульонов для ароматизации.
Нормы потерь и отходов при чистке и нарезке овощей.
Количество отходов при очистке и измельчении овощей зависит от их формы и размеров, степени зрелости, наличия повреждений, сроков и условий хранения их до переработки. Наименьшее количество отходов дают овощи свежие, не увядшие, здоровые, правильной формы и оптимальных для данного сорта размеров.
В соответствии с регламентом технологической подготовки овощей к производству овощных закусочных консервов установлены нормы потерь и отходов при их чистке и нарезке.
Регламент технологической обработки
1. Удаление плодоножки с чашелистиками и прилегающей к ней частью плода (не более 10 мм)
2. Продольный надрез плода
1. Удаление плодоножки (как для фарширования)
2. Резка на кружки толщиной 20-25 мм
1. Удаление плодоножки (как для фарширования)
2. Резка плода на кружки толщиной 40-50 мм или резка плода по длине на 2-4 части
Для изготовления консервов «Закуска овощная» и «Рагу из овощей»
1. Удаление плодоножки (как для фарширования)
2. Резка на кусочки различной формы и величины с длиной сторон (в любом измерении) от 15 до 25 см
1. Удаление плодоножки с прилегающей к ней частью плода и верхушкой плода с остатками завязи (общая толщина удаляемой части плода не более 10 мм)
2. Резка на кружки толщиной 15-20 мм
Для изготовления консервов «Закуска овощная» я «Рагу из овощей»
1. Удаление плодоножки (как при подготовке кабачков для резки на кружки)
2. Резка на кусочки различной формы и величины с длиной сторон (в любом измерении) от 15 до 25 мм
1. При измельчении обжаренных кабачков на волчке — то же, что и при подготовке кабачков для резки на кружки
2. При измельчении обжаренных кабачков на протирочной машине допускается резка их на кружки без предварительного удаления плодоножек и верхушек плодов с остатками завязи с учетом того, что они будут удалены при протирке
1. Удаление плодоножки (как при подготовке кабачков для резки на кружки)
2. Резка (по радиусу на сегменты или по диаметру на пластины) толщиной 15-20 мм
Удаление плодоножки вместе с семенником
При очистке крупноплодного сорта перца Гогошары отходы составляют 31 %
Перец сладкий замороженный
1. Срезание верхней части плода ниже плодоножки
В том числе отходы используемые 43%
2. Удаление части семенной камеры
Для изготовления консервов «Овощи резаные»
1. Срезание верхней части плода вместе с плодоножкой
2. Резка плодов на дольки, а мелкоплодных на половинки
Капуста белокочанная свежая
1. Очистка от верхних зеленых и загрязненных листьев
1. Обрезка корнеплодов: верхней части по линии зеленой границы (в пределах 5-10 мм) нижней тонкой части с боковыми отростками
Норма отходов в I-II кварталах года — 20 %
4. Резка на лапшинки с гранями 5-7 мм или на кубики или кусочки размером 10-20 мм
То же, что для моркови, идущей на приготовление фарша
Мелкие корнеплоды длиной менее 60 мм резке не подвергают и после тщательной мойки и очистки направляют на обжарку в целом виде
Белые коренья (петрушка, пастернак, сельдерей)
Норма отходов в I и II кварталах — 26,5%
1. Обрезка донцев и шеек, удаление сухих чешуй
Мелкие луковицы диаметром 30-35 мм после очистки и ополаскивания направляют на обжарку в целом виде. Норма отходов в I-II кварталах — 18,5%
3. Резка на кружки толщиной 3-5 мм (для фарша) или на части толщиной 15-20 мм (для икры)
1. Удаление покровных чешуй
2. Измельчение на волчке с диаметром отверстий решетки 5 мм
1. Удаление грубых стеблей и вялых пожелтевших листьев
Источник
Нормы потерь и отходов при чистке и нарезке овощей.
Количество отходов при очистке и измельчении овощей зависит от их формы и размеров, степени зрелости, наличия повреждений, сроков и условий хранения их до переработки. Наименьшее количество отходов дают овощи свежие, не увядшие, здоровые, правильной формы и оптимальных для данного сорта размеров.
В соответствии с регламентом технологической подготовки овощей к производству овощных закусочных консервов установлены нормы потерь и отходов при их чистке и нарезке.
Регламент технологической обработки
1. Удаление плодоножки с чашелистиками и прилегающей к ней частью плода (не более 10 мм)
2. Продольный надрез плода
1. Удаление плодоножки (как для фарширования)
2. Резка на кружки толщиной 20-25 мм
1. Удаление плодоножки (как для фарширования)
2. Резка плода на кружки толщиной 40-50 мм или резка плода по длине на 2-4 части
Для изготовления консервов «Закуска овощная» и «Рагу из овощей»
1. Удаление плодоножки (как для фарширования)
2. Резка на кусочки различной формы и величины с длиной сторон (в любом измерении) от 15 до 25 см
1. Удаление плодоножки с прилегающей к ней частью плода и верхушкой плода с остатками завязи (общая толщина удаляемой части плода не более 10 мм)
2. Резка на кружки толщиной 15-20 мм
Для изготовления консервов «Закуска овощная» я «Рагу из овощей»
1. Удаление плодоножки (как при подготовке кабачков для резки на кружки)
2. Резка на кусочки различной формы и величины с длиной сторон (в любом измерении) от 15 до 25 мм
1. При измельчении обжаренных кабачков на волчке — то же, что и при подготовке кабачков для резки на кружки
2. При измельчении обжаренных кабачков на протирочной машине допускается резка их на кружки без предварительного удаления плодоножек и верхушек плодов с остатками завязи с учетом того, что они будут удалены при протирке
1. Удаление плодоножки (как при подготовке кабачков для резки на кружки)
2. Резка (по радиусу на сегменты или по диаметру на пластины) толщиной 15-20 мм
Удаление плодоножки вместе с семенником
При очистке крупноплодного сорта перца Гогошары отходы составляют 31 %
Перец сладкий замороженный
1. Срезание верхней части плода ниже плодоножки
В том числе отходы используемые 43%
2. Удаление части семенной камеры
Для изготовления консервов «Овощи резаные»
1. Срезание верхней части плода вместе с плодоножкой
2. Резка плодов на дольки, а мелкоплодных на половинки
Капуста белокочанная свежая
1. Очистка от верхних зеленых и загрязненных листьев
1. Обрезка корнеплодов: верхней части по линии зеленой границы (в пределах 5-10 мм) нижней тонкой части с боковыми отростками
Норма отходов в I-II кварталах года — 20 %
4. Резка на лапшинки с гранями 5-7 мм или на кубики или кусочки размером 10-20 мм
То же, что для моркови, идущей на приготовление фарша
Мелкие корнеплоды длиной менее 60 мм резке не подвергают и после тщательной мойки и очистки направляют на обжарку в целом виде
Белые коренья (петрушка, пастернак, сельдерей)
Норма отходов в I и II кварталах — 26,5%
1. Обрезка донцев и шеек, удаление сухих чешуй
Мелкие луковицы диаметром 30-35 мм после очистки и ополаскивания направляют на обжарку в целом виде. Норма отходов в I-II кварталах — 18,5%
3. Резка на кружки толщиной 3-5 мм (для фарша) или на части толщиной 15-20 мм (для икры)
1. Удаление покровных чешуй
2. Измельчение на волчке с диаметром отверстий решетки 5 мм
1. Удаление грубых стеблей и вялых пожелтевших листьев
Источник