Название_гриба_розового_цвета

Грибы Волнушки

Волнушка — так называют некоторые грибы рода Млечник (Lactarius), семейства Сыроежковые (Russulaceae).

Грибы Волнушки издревле высоко ценились на Руси. Их собирали и заготавливали впрок: солили в больших бочках. У солёных волнушек прекрасный богатый вкус, они долго хранятся, этот гриб растёт обильно, плодоносит каждый год, поэтому заслужил народную любовь и уважение.
Слово «Волнушка» — исконно русское, не заимствованное. Названы грибы «волнушками» не потому, что у них бывает волнистый край или концентрические зоны на шляпке расходятся, подобно волнам от брошенного в воду камешка. «Волнушка» образовано от старинного русского существительного «волна» в значении «шерсть». Ворсистая, «шерстяная» поверхность шляпки — вот откуда пошло название «Волнушка».
А сколько ласковых народных имён есть у волнушек!

Для Розовой Волнушки есть ещё дополнительные имена, общенародные и местечковые:
Волвенка, волвяница, волжанка, волминка, красуля, краснуха, отваруха.
Белая волнушка в некоторых областях известна подл названием «Белянка», «Беляночка».

С народными названиями следует быть осторожными, чтобы не возникало путаницы при определении гриба. Есть регионы, где «волнушкой» называют Вёшенку (устричную), а это совершенно другой род, другое семейство. «Краснуха», «краснушка» — тоже совершенно другой гриб, но хотя бы млечник.

В обычных классификациях есть всего два вида грибов со словом «Волнушка» в названии, это Волнушка белая и Волнушка розовая.
Есть более расширенные варианты, в которых к волнушкам причисляют и некоторые другие виды млечников, основываясь на народных названиях:

• Болотная волнушка (млечник блёклый — Lactarius vietus)
• Жёлтая волнушка (груздь жёлтый — Lactarius scrobiculatus)
• Серая волнушка (серушка — Lactarius flexuosus)

Все Волнушки в русской традиции считаются пригодными для употребления в пищу, как правило, они идут в засол после предварительного вымачивания, по современным классификациям это «Условно-съедобные грибы».
В европейской традиции, в справочниках, гриб Волнушка часто помечен как «Несъедобный». Есть классификации, в которых Волнушки отнесены к ядовитым грибам. Следует уточнить, что ядовитых веществ как таковых в волнушках не выявлено. Но при неправильном приготовлении эти грибы могут вызвать серьёзные проблемы с пищеварением.
Поэтому, пожалуйста, прежде чем начинать готовить волнушки (как и любые другие грибы), обязательно ознакомьтесь с рекомендациями по предварительной обработке и приготовлению.

Источник

Волнушка розовая: используется соленым (после вымачивания 2-3 дня и отваривания около 15-20 минут)

Этот своеобразный гриб принадлежит семейству сыроежковых. В народе его называют по-разному: волчанкой, волнухой, волвенем, краснухой, волжанкой. Он популярен в среде грибников, хоть и относится к классу съедобных условно. Волнушки являются млечниками, грибами, имеющими пластинчатый нижний слой и масляный сок в мякоти, отличающийся остротой и горечью.

Описание и фото волнушки розовой

Гриб довольно крупный и весьма красив на вид из-за необычной розовой шапочки. От лат. — Lactarius torminosus.

Шляпка

Её диаметр составляет 4-12 см. У молоденьких волнушек шляпка выпуклой формы. Со временем, увеличиваясь в росте, она постепенно обретает плоский вид. По центру располагается воронкообразная впадина. Концы шляпки представляют собой пушистую кромочку, подвёрнутую внутрь. После дождя гриб скользкий и слизистый на ощупь.

Кожица шляпки покрывается грубоватыми ворсинками, расположенными неровными кругами в виде волнообразного рисунка. Она имеет слизь и окрашена бледно-розовым, порой серо-розовым цветом. Засушливое место произрастания способствует выцветанию гриба до белого тона. Если нажать на шляпку, то она потемнеет.

Пластинки

Они расположены частотно, узенькие, порой вильчатые. В интервалах залегают промежуточные более мелкие пластины. Форма бывает приросшая или слегка нисходящая по ножке. Оттенок беловатый или жёлто-кремовый с возрастом. Споры в виде порошка имеют белый цвет.

Ножка

По форме она цилиндрическая, суженная к низу. Вырастает в длину на 3-6 см, диаметр её составляет 1-2 см. Ножка, мало опушенная и ломкая, с возрастом становится гладкой, ячеистой с полостью внутри. Она одного окраса со шляпкой, возможно чуть светлее её, с розоватым или кремовым тоном, который становится светлее ближе к шляпке. Порой наблюдаются тёмно-розоватые выемки.

Мякоть

У гриба она мясистая с плотной и крепкой структурой белого цвета. Это создаёт удобство при сборе и транспортировке, позволяя не повредить продукт. Ножка более хрупкая, вырастая, становится рыхлой. Млечный сок при надрезе цвет не меняет. Он выделяется обильно, имея горький и острый вкус. Червивостью волнушка фактически не поражается.

Распространение и среда обитания

Волнушки заселили в огромном количестве просторы России, предпочитая берёзовые рощи и леса, смешанного типа. В одиночку они не произрастают, только семейными группами, причём выбирая северное направление. Любят открытые солнцу места, хотя их встречают и в затемнённых зарослях кустов.

Обычно, волнушку находят под старыми берёзами. Это объясняется тем, что она имеет с деревом микоризу – общий грибокорень. Берёза тоже нуждается в таком соседстве, поэтому они живут рядом, оказывая добрую помощь друг другу.

Съедобность волнушки розовой

Хотя в западных странах этот гриб считается ядовитым и непригодным к употреблению, наши люди едят его с большим удовольствием. Ведь он имеет отличные потребительские качества.

Правильная обработка заключается в тщательнейшем отваривании и вымачивании перед процессом жарки. В солёном виде их употребляют только по истечении двух месяцев с момента засолки.

Пищевая ценность и польза волнушек

Грибы богаты белками, минеральными элементами, жирами, клетчаткой, углеводами и водой. Жировой состав насыщен олеиновыми, уксусными и молочными органическими кислотами. Клетчатка включает хитиновые соединения, которые снижают холестерин в крови.

В волнушках присутствуют витамины Е, А, В1, В2, С, РР, в них находится около 20 типов аминокислот. В них содержится глутаминовая, аспаргиновая кислоты, являющиеся биологически активными добавками.

Калорийность низкая – на 100 гм всего 22 ккал. Тем не менее, они способны давать насыщение, поэтому помогают расстаться с излишними килограммами.

Люди, страдающие сахарным диабетом, при потреблении грибов получают стабилизацию уровня сахара в крови и снижение холестерина. При этом чистятся, укрепляясь, сосуды.

СПРАВКА! Наличие биологических активных веществ благоприятно сказывается на волосяном и кожном покрове, укрепляя к тому же иммунитет.

Состав волнушек нормализует ритм сердца, регулирует давление, улучшает циркуляцию крови. Постоянное употребление волнушек полезно головному мозгу и корректирует качество зрения. Благотворную помощь получает весь организм. Есть мнение, что состав грибов предотвращает гипертонические и онкологические заболевания.

Схожие виды

Особо распространена после «сестрички» розовой – белая волнушка. Диаметр шляпки составляет 4-8 см. Ножка в высоту достигает 2-4 см. Поверхность слегка опушенная, бело-кремового цвета без присутствия рисунков, отчего её зовут белянкой пушистой. Центр — тёмного тона со слизистой консистенцией. Мякоть белая и ломкая с выделением млечного сока, который не меняет окрас на воздухе. С возрастом гриб желтеет.

Растут белые волнушки тоже рядом с берёзами, предпочитая опушки, реже встречаются в хвойно-берёзовых молодняках. Сезон активного сбора приходится на август-сентябрь.

ВНИМАНИЕ! Подвиды различаются внешне, хотя на вкус одинаковы.

Млечники, имеющие подобие волнушек, являются ложными. Их розовая шапочка с красноватыми кругами и без опушки по краю. Они более мелкие, не так вкусны и не обладают сочностью.

Съедобный «брат» волнушки – млечник обыкновенный. Его шляпка блестит и в сухую погоду. У молодого грибка она выпуклого вида и сизого цвета, у старого – вдавленной формы и желтоватого оттенка. Сок при надрезе выделяется зеленоватого тона.

Буроватый млечник обладает бурой или шоколадной бархатной шляпкой. Она меняется с возрастом, приобретая вдавленную форму. При надломе мякоть становится розового цвета, издавая запах фруктов.

Бурый млечник с тёмно-каштановой, а порой чёрной шапочкой имеет на краях опушку и не выделяет едкий густой сок. Шляпка снабжена выпуклым бугорком, исчезающем по истечении времени. Ножка одинакова с ней по оттенку.

Гигрофоровидному млечнику присуща сухая шапочка коричневатого или красноватого цвета. Он хрупок и имеет беловатую мякоть.

Для жгуче-млечного гриба характерна шапка, увлажнённая и слизистая с мякотью сероватого оттенка и уплотнённой структуры, издающая настоящий грибной запах. Она обладает жгучим резким вкусом, отчего и произошло название.

У млечника блёклого шляпка может быть сиреневой, белой, серой по цвету. Гриб имеет вдавленный центр, более тёмный по сравнению с краями. Ножка ровная или слегка изогнутая, намного светлее шапки.

Несъедобные виды

Шиповатый млечник облачён в красно-коричневую или розовую шляпку с красненькими маленькими чешуйками. Мякоть у него цветом охры, порой просто белого или зеленоватого тона. Не издаёт запах, а по вкусу будет отличаться чрезвычайной остротой.

Млечник липкий со шляпкой серо-зелёного оттенка и тёмными пятнышками имеет каёмку светлее центра. Ножка отличается клейкостью, бледнее самой шапочки. Белая мякоть не издаёт аромата, а по вкусу она горькая. Сок по консистенции липкий, при срезе обретает зелёный или оливковый цвет.

Млечник печёночный — обладатель гладенькой шляпочной поверхности коричневатого цвета с присутствием оливкового оттенка. Сок при срезании выделяется жёлтого тона.

Противопоказания и вред волнушек

Соединения хитина, присутствующие в их составе, способны вызвать аллергию у некоторых людей. При этом усложняется, а порой полностью останавливается процесс пищеварения. Поэтому, несмотря на полезность, человек с проблемой ЖКТ должен потреблять волнушки с осторожностью.

Их нельзя есть людям, страдающим повышенной желудочной кислотностью, подверженным приступам гастрита и воспалению слизистой оболочки.

Сырые волнушки представляют опасность для здоровья. Обладая слабым ядом, они вызывают кишечные расстройства. Но известны случаи, когда потерявшиеся в лесу люди, выживали только благодаря этим грибам.

Как собирать и заготавливать волнушки

Гриб вырастает быстро, ему достаточно 3-4 дней, чтобы достичь максимального размера. Конец июля – начало сбора волнушек, который длится до сентября. Если погода дождливая, то собирать их возможно и в июне. Отсутствие сильных заморозков позволит находить грибы даже в октябре.

Чтобы убрать горечь и едкость сока, необходимо замачивать их в воде с солью на сутки, заменяя раствор примерно 4 раза. Потом грибы проваривают минут 20. После слива жидкости, требуется повторить варку.

СПРАВКА! Самыми необычными волнушки получаются в маринованном и солёном виде. Блюдо вкусное, вот только грибы меняют розовость на сизый цвет.

Маринование

На килограмм грибов нужно:

• сахара – 2 ложки чайных;
• уксуса – столовая ложка;
• гвоздики – 4 бутончика;
• перца-горошка – пол чайной ложки;
• лаврового листа – 2;
• головку луковицы;
• морковь;
• соль – большая ложка.

Волнушки, вымоченные сутки в растворе: соль 10 гм и 2 гм кислоты лимонной на литр жидкости, нужно отварить 10 минут. Маринад готовим, опуская в кастрюлю с водой нарезанные лук, морковку, лук, соль, сахар и специи. После 15 минут варки добавляем туда же волнушки и уксус. Продолжаем томить на маленьком огне 20 минут, постоянно перемешивая.

Раскладываем по стерилизованным ёмкостям, доливая маринад до самого верха, и закатываем.

Холодный метод засолки волнушек

На килограмм грибов нужно:

• кислоты лимонной – 2 гм;
• воды — литр;
• соли – 50 гм;
• любые приправы по вашему желанию.

Грибы замачиваем в солёном растворе (10 гм соли) и кислоты лимонной (2 гм) на сутки, меняя воду через 8 часов. Промываем и складываем в посуду шляпками вниз. Укладывая слоями, посыпаем приправами и солью. Накрываем крышкой и определяем под гнёт.

На протяжении трёх суток волнушки выделят сок и лягут вниз. Помещаем ёмкость в холод и выжидаем около двух месяцев их готовность к употреблению.

Горячий метод засолки волнушек

Способ позволит пробовать грибочки после трёх дней. Недостатком является утрата хруста и плотной структуры, что способствует их ломкости и мягкости. При готовке, отдайте предпочтение свежим и крепеньким волнушкам без явных повреждений.

• обрезав ножки, отвариваем в солёной воде 15 минут;
• обильно промываем водой;
• отваренное сырьё очень плотно набиваем в банку, бросив туда же лаврушку, горошины перца, порезанную чесночную массу и заливаем жидкостью, оставшейся после варки грибов, добавляя соль (на литр – 1,5 ложки столовой);
• накрываем крышкой и ставим сверху гнёт, для покрытия содержимого жидким составом;
• остудив, раскладываем в тару и закатываем.

Через день продукт будет готов порадовать домочадцев, оказавшись на вашем столе.

Заключение

Вкусная розовая волнушка кроме того ещё и питательна. Её замечательный вкус напоминает рыжики и грузди. Помня о полезном составе, не обделяйте этот гриб вниманием на лесной поляне.

Видео

Источник