Отходы овощей и их использование
Полуфабрикат «картофель очищенный» поступает упакованным в ящики, фляги или пакеты из полиэтилена. Хранят его при температуре 2–7 °С не более 48 ч.
Полуфабрикаты «морковь очищенная» и «свекла очищенная» поступают упакованными в деревянные ящики или плетеные корзины по 20 кг
Хранят при температуре 2–4 °С не более 24 ч.
Полуфабрикат «лук очищенный» поступает упакованным в ящики или корзины по 15–20 кг, сверху его накрывают влажной тканью. Хранят при температуре 2–4 °С не более 24 ч.
Полуфабрикат «белокочанная капуста» поступает в корзинах или ящиках по 20 кг. Хранят 48 ч при температуре 2–4 °С, накрыв влажной тканью.
Свекла натуральная и маринованная поступает стерилизованная или быстрозамороженная.
Морковь натуральная поступает стерилизованная или быстрозамороженная.
Пюре из щавеля и шпината представляет собой протертые до однородной консистенции листья щавеля и шпината.
Набор для щей. В состав набора входят: белокочанная капуста свежая, морковь, лук репчатый. Овощи очищают, промывают и шинкуют соломкой. В набор включают мясо или кости. Подготовленные продукты укладывают в целлофановые пакеты.
Набор для борща. В состав набора входят: свекла, капуста белокочанная свежая, морковь, лук; включают также мясо или кости. Обработанные овощи шинкуют соломкой и расфасовывают вместе с мясом или костями в целлофановые пакеты.
Источник
Отходы овощей и их использование
Из отходов овощей используются очистки картофеля для выработки крахмала, очистки свеклы — для получения свекольного настоя (краски).
В очистках картофеля содержится примерно столько же крахмала, сколько и в картофеле.
Практически в предприятиях общественного питания получают 5—7 % крахмала от взятого количества очистков, так как часть крахмала остается в мезге, а часть теряется с промывными водами.
Крахмал используется для приготовления киселей и других блюд.
Получение крахмала. Крахмал находится в клетках картофеля в виде мельчайших зерен. По удельному весу [Удельный вес крахмала в среднем 1,65 при 17,5°] он тяжелее воды; в холодной воде не растворяется. На этих свойствах и основано его получение.
Процесс получения крахмала состоит из измельчения очистков картофеля, получения крахмального молочка, отстаивания его и сушки крахмала.
Измельчение. Картофельные очистки измельчать лучше всего в специальных терочных машинах. При измельчении клеточные стенки картофеля разрушаются, и из них свободно вымываются зерна крахмала.
Получение крахмального молочка. Измельченную массу заливают водой и перемешивают. Полученное крахмальное молочко процеживают через сито в бочки или специальные отстойники. Через сито проходят зерна крахмала, а на сите остается мезга, состоящая из неизмельченных клеток картофеля и обрывков клеток.
Если на очистках картофеля имеется земля, то мелкие ее частицы вместе с зернами крахмала проходят через сито и оседают на дно, будучи по удельному весу тяжелее воды; крахмал при этом получается грязный Поэтому картофель необходимо до очистки тщательно промывать.
Отстаивание. Процеженное крахмальное молочко отстаивают в бочках в течение 7—8 часов, затем воду сливают, счищают верхний слой с осевшими примесями, вновь заливают водой, перемешивают и опять отстаивают 7—8 часов. Так промывают крахмал 3—4 раза.
Сушка Промытый крахмал кладут на деревянные лотки и сушат при температуре не выше 40—45°, так как при 55—60° крахмальные зерна набухают, а при дальнейшем повышении температуры образуется тягучая масса (клейстер).
Сушат сырой крахмал до 18—20 % влажности; совершенно сухой крахмал является гигроскопичным, т. е. поглощает воду из окружающей среды. Сухой крахмал с содержанием 18—20 % влажности хорошо сохраняется.
Приготовление свекольного настоя (краски). Промытые свекольные очистки измельчают, заливают бульоном или водой, добавляют уксус и доводят до кипения. После этого очистки, настоенные в течение 15—20 минут, процеживают. Свекольный настой используют для подкраски борщей.
Источник
7 Предложения по переработке и утилизации отходов производства
Отходами при обработке и хранении картофеля являются:
— мелкие и некондиционные клубни;
Земля, выделенная при обработке, вывозится на поля, мелкие и некондиционные клубни на корм скоту.
При сортировке удаляют недоброкачественные экземпляры и посторонние примеси. Картофель, кроме того, сортируют по размерам для уменьшения отходов при машинной очистке: крупные клубни чистятся в картофелеочистительных машинах быстрее мелких, и при обработке несортированного картофеля с них снимается излишний слой мякоти, который особенно богат питательными веществами. Разделение картофеля по размерам позволяет уменьшить отходы на 5-6% к его массе. Очистка одинаковых по размерам клубней сокращает также время по сравнению с очисткой несортированного картофеля и уменьшает расход электроэнергии. Песок на клубнях способствует также более быстрому износу абразивной поверхности картофелеочистительных машин.
Использование отходов при обработке картофеля и мероприятия по их сокращению являются важным вопросом в организации работы овощного цеха. Чтобы сократить количество отходов картофеля необходимо: принимать в цех только кондиционное сырье и правильно его хранить; сортировать картофель; систематически повышать квалификацию работников цеха; применять премиальную систему оплаты за сэкономленное сырье и т. п.
Отходы картофеля — ценное сырье для получения крахмала. В крупных предприятиях общественного питания имеются специальные крахмальные цехи. Крахмал отстаивается в отстойных чанах, а затем промывается в размывных чанах. Чаны снабжены механическими мешалками. В крахмальных цехах можно перерабатывать не только пищевые отходы овощных цехов, но и технический картофель, отобранный на базах. Для измельчения отходов картофеля в крахмальных цехах применяют особые механические терки, а крахмальное молоко отделяют от мезги на особых вращающихся металлических ситах. Получающийся крахмал используют для кулинарных целей непосредственно или сушат, а затем перерабатывают в патоку, саго, сухие киселях [21].
Развитие хранения и переработки плодов и овощей как отрасли народного хозяйства способствует более равномерному использованию трудовых ресурсов по сезонам года. Основная часть работ в ней приходится на осенне-зимний период, когда занятость работников в сельскохозяйственном производстве минимальна. В связи с этим особенно важно сосредоточить сооружение хранилищ и перерабатывающих предприятий в сельской местности.
Многое необходимо сделать для развития материально-технической базы. Необходимо строительство современных хранилищ и холодильников с механизацией обработки и размещения продукции, автоматизированным контролем и регулирования режима хранения.
Факторы, оказывающие влияние на эффективность сельского хозяйства многочисленны и разнообразны. Одни из них зависят от деятельности конкретных коллективов сельхоз предприятий, другие связаны с технологией и организацией производства, использованием производственных ресурсов, внедрением достижений научно-технического прогресса. Основными путями повышения экономической эффективности сельхоз производства являются рост валовой продукции, снижение затрат на ее производство и совершенствование каналов реализации:
— улучшение качества и сокращение потерь;
— внедрение новых способов хранения послеуборочной доработки продукции;
— снижение трудоемкости, материалоемкости и фондоемкости продукции;
— применение высокопроизводительной техники и прогрессивных технологий производства продукции;
— сокращение общепроизводственных и общехозяйственных расходов;
— совершенствование организации и материального стимулирования труда.
Увеличение объемов производства, улучшение качества продукции и сокращение затрат может быть достигнуто также за счет развития дорожно-транспортного хозяйства, создания и внедрения в производство новых форм и методов затаривания продукции, экономного расходования всех средств производства[23].
Сохранение запасов продуктов с минимальными потерями – очень сложное дело. Для этого необходимо:
— сохранять продукты и семенные фонды с минимальными потерями массы и без снижения качества;
— повышать качество продуктов и семенных фондов в период хранения, применяя соответствующие приемы и режимы;
— организовывать хранение продуктов наиболее рентабельно, с наименьшими затратами труда и средств на единицу массы продукта, снижать издержки при хранении[23].
Последняя задача очень важна, так как при хранении картофеля издержки часто превышают себестоимость семян, кормов и других продуктов, дает возможность получать большую прибыль при их реализации. Рациональное хранение позволяет хозяйствам, расположенным недалеко от крупных центров, хранить картофель длительное время и реализовывать их зимой или весной по более высоким сезонным ценам. Рациональное хранение продуктов возможно только при наличии и правильной эксплуатации технической базы: хранилищ, машин и оборудования, используемых для доработки продуктов с целью повышения их устойчивости и качества[25].
Список использованной литературы
1 Трисвятский Л.А. Хранение и технология сельскохозяйственных продуктов/ Л.А Трисвятский, Б.В. Лесик, В.Н. Курдина.- М.: Агропромиздат, 1991-355 с.
2 Физиология картофеля/ П. И Альсмик и [др.].- М.:Колос», 1979.-269 с.
3 Гусев С.А. Хранение картофеля/ С.А. Гусев — М.: «Московский рабочий»,1985. -141 с.
4 Сабуров Н.В. Хранение и переработка плодов и овощей/Н.В.Сабуров, М.В. Антонов, Е.П. Широков. — М.: Издательство сельскохозяйственной литературы, журналов и плакатов, 1963-323 с.
5 Метлицкий Л.В., Технология хранения картофеля/ Л.В Метлицкий, М.: «Колос» ,1972.- 205 с.
6 Технология хранения картофеля. Научные труды НИИКХ. В. М. 1983.- 99с.
7 Бацанова Н.С. Картофель / Н.С. Бацанова. — М.: «Колос»,1970. -375с.
8 Зейрук В.Н., Пшеченков К.А. Как снизить потери картофеля при уборке и хранении.//Картофель и овощи. 2001. №4 .с. 6–9
9 Вечер А. С. Физиология и биохимия картофеля/ А.С. Вечер, М. Н. Гончарик. — Минск.: «Наука и техника»,1973.- 263 с.
10 Будкевич А.А. Состояние покоя и лёжкости. Картофель и овощи/ А.А. Будкевич. — М.: «Колос»,1983.-14 с.
11 Веселовский И.А. Продолжительность периода покоя картофеля // Картофель и овощи. 1959. №5 c.12–14.
12 http://www.patika.ru/Besplatniy_slovarniy_poisk_FIPS.html- интернет ресурс
13 ГОСТ 7176-85 Картофель свежий продовольственный, заготовляемый и поставляемый. Технические условия. — М.:Изд-во стандартов,2004.-5 с.
14 ГОСТ 7194-81 Картофель свежий. Правила приемки и методы определения качества. — М.: Изд-во стандартов,1992-49 с.
15 ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути.- М.: Изд-во стандартов,-1986.-15 с.
16 ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка.- М.: Изд-во стандартов,1986-6 с.
17 ГОСТ 26934-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения цинка.- М.: Изд-во стандартов, 1986-6 с.
18 Технология хранения картофеля. Научные труды НИИКХ. В. М. 1983- 99с.
19 Зейрук В.Н., Пшеченков К.А. Как снизить потери картофеля при уборке и хранении.//Картофель и овощи. 2001. №4 .с. 6–9
20 http://www.domovest.ru/zemlay/xranenie-kartof.html- интернет ресурс
21 Трофимец Л.Н. Биотехнология в картофелеводстве/ Л.Н Трофимец М. 1989
22 Вопросы картофелеводства. Актуальные проблемы науки и практики. Научные труды ВНИИКХ М. 2006.-595с.
23 Волкинд И.Л. Хранение картофеля в условиях активного вентилирования/ И.Л Волкинд, Метлицкий Л.В. М.: Экономика,1966.- 21с.
24 Васютин А.С. Картофель./ А.С Васютин, М.: «Колос-Пресс», 2002.- 141с.
25 Веселовский И.А. Продолжительность периода покоя картофеля // Картофель и овощи. 1959. №5 с.12–14.
Источник
Школа кулинаров
При обработке овощей получаются отходы, количество которых зависит от качества поступивших овощей, способа обработки и времени года.
Из очисток картофеля получают картофельный крахмал. Для этого очистки измельчают на терочных машинах, чтобы разрушить клетки, в которых находятся крахмальные зерна.
Измельченную массу заливают холодной водой, перемешивают, при этом крахмал вымывается из клеток, затем процеживают через сито и получают крахмальное молочко. Его отстаивают в крахмалоотстойниках или бочках. После этого воду сливают, верхний загрязненный слой с осевшими примесями снимают, крахмал снова заливают водой, перемешивают и отстаивают. Промывают крахмал 3—4 раза. Сырой крахмал кладут на деревянные лотки и сушат при температуре не выше 50° С, так как при более высокой температуре крахмальные зерна клейстеризуются.
Из очисток свеклы приготавливают. свекольный настой. Очистки хорошо промывают, измельчают, заливают водой, вливают уксус, доводят до кипения и дают настояться 15—20 мин, затем процеживают. Используют настой для подкрашивания борщей. Ботву ранней свеклы можно применять для приготовления свекольника.
Стебли петрушки, сельдерея, укропа промывают, связывают в пучки и используют для варки бульонов, соусов.
Очищенные кочерыжки белокочанной капусты можно нарезать и использовать для приготовления борщей, щей, салата.
Очистки от спаржи промывают и добавляют при варке бульонов для их ароматизации.
Источник