Оценка качества плодоовощных консервов
При контроле качества плодоовощных консервов оценивают состояние потребительской тары, соотношение составных частей и массу нетто, проводят органолептическую оценку качества, физико-химическими методами определяют массовою долю сухих веществ, массовую долю мякоти для соков с мякотью, титруемую кислотность, а для некоторых консервов — массовую долю соли и жира.
Оценку качества консервов проводят по среднему образцу, отобранному от однородной партии в соответствии с правилами отбора проб.
Внешний осмотр. При осмотре отмечают наличие и состояние бумажной этикетки или литографического оттиска, содержание надписи на этикетке. Отмечают дефекты тары: нарушение герметичности, подтеки, вздутие крышек и донышек, «птички» (деформация донышек и крышек в виде уголков у бортиков банки), хлопающие крышки и др.
У металлических банок особо отмечают деформацию корпуса, донышек, крышек, ржавые пятна и степень их распространения, дефекты продольного и закаточного швов; у стеклянной тары — трещины, подтченость, ржавые пятна на металлических крышках.
Определение герметичности. Банки освобождают от этикеток и моют, затем их помещают в один ряд в предварительно нагретую до кипения воду так, чтобы после погружения банок температура воды была не ниже 85°С. Слой воды над банками должен быть не менее 25-ЗОмм. В горячей воде банки, установленные в вертикальном положении сначала на донышки, а затем на крышки, выдерживают 5-7 мин. Появление струйки пузырьков воздуха в каком-либо месте банки указывает на ее негерметичность.
Для дальнейших испытаний отбирают только герметичные банки.
Определение соотношения составных частей и массы нетто консервов. Соотношение составных, частей и массы нетто определяют для каждой банки отдельно из числа банок, выделенных в среднюю пробу.
Тщательно вытертую снаружи банку взвешивают, вскрывают, содержимое переносят на сито, поставленное над взвешенной фарфоровой чашкой, и дают стекать жидкости 10 мин.
Продукт распределяют по ситу слоем одинаковой толщины. Сетка сита должна быть сделана из луженой проволоки диаметром 2,5-3 мм с четырьмя отверстиями на 1см 2 .
Чашку с жидкостью взвешивают и определяют массу жидкой части консервов. Пустую вымытую водой и высушенную тару взвешивают и определяют массу нетто консервов по разности между массой брутто и массой тары. По разности между массой нетто консервов и массой жидкости находят массу плодов или овощей и устанавливают их процентное содержание.
Определение состояния внутренней поверхности металлической тары. В досуха протертых банках отмечают наличие и степень распространения темных пятен, образовавшихся от растворения полуды и обнажения железа или других соединений, наличие ржавых пятен, степень сохранности лака или эмали на внутренней поверхности лакированной тары, а также состояние резиновых прокладок у крышек банок.
Органолептическому осмотру и оценке подвергают все содержимое банки, поместив его в тарелку или фарфоровую чашку.
Внешний вид, цвет, запах, вкус и консистенцию продукта оценивают в соответствии с требованиями стандарта или технических условий на соответствующий продукт. При оценке внешнего вида продукта в зависимости от технических требований определяют цвет, форму, характер поверхности, однородность, размер плодов, ягод, овощей, равномерность резки, качество укладки, состояние заливки и т.д.
Для определения прозрачности и цвета жидкой части консервов ее сливают в стакан диаметром 6-8 см из бесцветного стекла и рассматривают жидкость в проходящем свете.
Результаты анализов оформить в виде таблицы
Анализ качества плодово-овощных консервов
Характеристика исследуемого образца
Источник
Требования к качеству натуральных консервов
По органолептическим показателям натуральные консервы должны соответствовать следующим требованиям.
Консервы «Зеленый горошек»
Внешний вид: зерна целые без примесей оболочек зерен и кормового гороха коричневого цвета. Допускается: для высшего сорта — наличие битых зерен, включая единичные кусочки зерен и оболочки от зерен, не более 3% по отношению к массе горошка; для первого сорта — не более 5% по отношению к массе горошка, а также единичные обрывки стручков и створок; для столового сорта — не более 7% по отношению к массе горошка, а также единичные обрывки стручков и створок. Зерна кормового горошка не более 4 шт. на каждые 500 г консервов.
Цвет зеленый, свойственный сваренным зернам горошка. Для высшего и первого сортов — однородный, для столового допускается неоднородность.
Вкус и запах для высшего сорта — натуральные, свойственные молодому нежному некрахмалистому зеленому горошку; для первого и столового сортов — натуральные, свойственные зеленому горошку.
Допускается для первого и столового сортов незначительный крахмалистый привкус. Для всех сортов посторонние привкус и запах не допускаются.
Консистенция в высшем сорте — мягкая однородная, первом сорте — мягкая неоднородная, столовом сорте — более плотная, неоднородная.
Заливочная жидкость прозрачная, характерного цвета с зеленоватым или оливковым оттенком. Допускается для высшего сорта небольшой осадок, для первого сорта — слабая мутность и небольшой крахмалистый осадок, для столового сорта — мутность, крахмалистый осадок. Посторонние примеси не допускаются.
Фасоль стручковая консервированная
Внешний вид: стручки или куски без плодоножек, нелопнувшие, сохранившие свою форму, без повреждений сельскохозяйственными вредителями. Заливка почти прозрачная, не содержащая взвешенных частиц.
Допускается в консервах из резаной фасоли наличие единичных мелких взвешенных частиц, не дающих помутнения.
Вкус и запах натуральные, приятные, свойственные молодой сочной стручковой фасоли, без постороннего привкуса и запаха.
Цвет стручков зеленый или желтый (восковой) в зависимости от ботанического сорта, равномерный в одной банке.
Степень зрелости и консистенция: стручки или куски стручков в стадии молочной зрелости, с зернами, не выделяющимися рельефно на поверхности стручка, без грубых волокнистых нитей и внутренней кожистой пленки, нежные и не-разваренные. Допускаются незначительная волокнистость и стручки менее нежные с более крупными зернами.
Кукуруза сахарная консервированная
Внешний вид для консервов из целых зерен — зерна целые, правильно срезанные, без рваных зерен и зерен с тканью початка, без кусочков стержней и початков, частиц лиственного покрова и шелковистых нитей.
Заливка молочного оттенка.
Допускается: Наличие механических повреждений зерен — для высшего сорта не более 20%; для первого сорта — не более 40%, мутная заливка, наличие единичных частиц лиственного покрова, стержней початков и шелковистых нитей.
Для консервов из дробленых зерен — густая кашицеобразная масса без целых зерен, шелковистых нитей, частиц лиственного покрова и стержней початков.
Допускается: наличие для высшего сорта — единичных целых зерен; для первого сорта — целых зерен, не более 8% (по массе).
Для консервов из кукурузы в початках — початки примерно одинакового размера, близко к высоте банки, правильной формы, чистые, с ровными срезами на концах, плотно уложенные в банки. Заливка должна иметь молочный оттенок.
Допускается: добавление 2-3 кусочков початков не менее 4 см каждый; разрезанные зерна в местах среза початков; примятые укладкой зерна не более 5% поверхности початка; заливка слегка мутная, с незначительным количеством взвешенных частиц и небольшим осадком; наличие единичных шелковистых нитей.
Вкус и запах хорошие, характерные для нежной сахарной кукурузы в стадии молочной зрелости, без постороннего привкуса и запаха. Для дробления кукуруза должна иметь сладкий вкус.
Для первого сорта допускается наличие единичных зрелых зерен.
Цвет для консервов из целых зерен и для консервов из кукурузы в початках — белый, золотистый или желтый, без наличия зерен более темного цвета или пятен.
Для первого сорта допускается наличие зерен желтого или золотистого цвета в белой кукурузе или зерен белого цвета в желтой кукурузе до 10% (по массе).
Для консервов из дробленой кукурузы — равномерно кремовый или слегка золотистый.
По физико-химическим показателям консервы должны соответствовать следующим нормам.
Источник
Гигиеническая экспертиза баночных консервов
Консервы бывают мясные, рыбные, мясо-растительные, овощные, фруктовые, молочные. Каждая группа имеет свой ассортимент. Пищевые продукты, герметически укупоренные в банки, в зависимости от обработки делят на консервы пастеризованные, стерилизованные и нестерилизованные (презервы). Презервы могут храниться кратковременно и только на холоде. Содержимое консервных банок должно отвечать назначению, указанному на этикетке. Баночные консервы и презервы выпускаются в жестяной или стеклянной таре. Качество и пищевая ценность консервов зависят от качества сырья, технологического процесса, санитарных условий производства, качества тары.
Отбор проб. Для лабораторного исследования отбирают не менее 10 штук от партии. Консервы расфасовкой менее 1 кг отбирают по 5 банок. Отобранные образцы консервов для исследования сопровождаются соответствующими документами.
Определение внешнего вида тары. Все консервы должны иметь этикетку или литографированную поверхность.
М.С.- сельскохозяйственного производства;
При экспертизе банок обращают внимание на их поверхность. Банки должны быть гладкими, недеформированными, не ржавыми. Обращают внимание на конфигурацию банок. При нарушении конфигурации могут отмечаться: бомбаж — вздутие дна или крышки банки, не пропадающее после надавливания на него пальцами; хлопушка—выпуклость дна или крышки, которая при нажиме исчезает на одном конце банки и одновременно возникает на другом конце, сопровождаясь при этом характерным хлопающим звуком. Бомбаж может иметь физическую, химическую или биологическую природу.
Физический бомбаж — вздутие банок в результате переполнения их продуктом или вследствие замерзания содержимого банки. Вздутие может отмечаться также непосредственно после стерилизации (временный или ложный бомбаж).
Химический бомбаж — вздутие банок в результате скопления газа, образовавшегося в процессе электролитической диссоциации при коррозии внутренней поверхности металлической банки.
Биологический бомбаж — вздутие банок вследствие повышения давления внутри банок в результате выделения газообразных продуктов жизнедеятельности микроорганизмов. Данные внешнего осмотра банки заносят и протокол анализа.
Определении герметичности производится несколькими методиками, наиболее простым из которых является погружение банок в теплую воду. Металлические банки помещают в нагретую до кипения воду в один ряд (температура воды должна быть не ниже 85°С: Появление струйки пузырьков в каком-либо месте банки указывает на ее негерметичность.
Банки следует выдерживать в горячей воде по 5 — 7 мин в вертикальном положении на дне, а затем на крышке.
Определение состояния внутренней поверхности металлических банок.
Банки освобождают от содержимого, моют и протирают досуха. Отмечают наличие и степень распространения темных пятен.
Органолептическая оценка проводится после получения удовлетворительных результатов микробиологического и химического анализа .Консервы, которые необходимо довести до кулинарной готовности, готовят по способу, указанному на этикетке. При оценке запаха определяют аромат, гармонию запахов, устанавливают наличие посторонних запахов. При определении цвета устанавливают различные отклонения от цвета, специфического для данного вида продукта. При оценке консистенции определяют густоту, клейкость, твердость продукта. Вкус продукта должен соответствовать виду
Физико-химические исследования. Подготовка проб: продукты фруктовые, овощные, мясные и мясо-растительные измельчают, растирают, перемешивают, удаляют косточки, специи, посторонние прим ее и; продукты, содержащие животные жиры, нагревают на водяной бане или и термостате до расплавления жира; замороженные продукты предварительно размораживают в закрытом сосуде. При проведении физико-химических исследований проводят определение кислотности, сухих веществ, поваренной соли.
Источник