Фруктово-ягодные кондитерские изделия — .
К фруктово-ягодным кондитерским изделиям относят варенье, джем, конфитюр, повидло, протертые ягоды с сахаром, цукаты, мармелад, пастилу.
ВАРЕНЬЕ. Получают варенье увариванием плодов и ягод в сахарном сиропе. Сырьем для приготовления варенья служат культурные или дикорастущие плоды и ягоды, арбузные корки, кусочки дынь, сахар, патока, пищевые кислоты (лимонная и виннокаменная), пряности (гвоздика, кардамон, ванилин, корица). В зависимости от вида используемых плодов и ягод дают название варенью: вишневое, яблочное, клюквенное и т. д. По способу приготовления варенье может быть стерилизованное и нестерилизованное.
ДЖЕМ. Готовят джем так же, как варенье, но плоды и ягоды в нем разварены, поэтому консистенция желеобразная. Выпускают джем стерилизованный, содержащий сахара (в пересчете на инвертный) не менее 62%, и нестерилизованный — 65%.
КОНФИТЮР. Как и джем, конфитюр имеет желеобразную консистенцию, но ягоды и дольки плодов не разварены, а равномерно распределены в массе желе. По качеству его делят на два сорта: экстра и высший.
ПОВИДЛО. Получают повидло увариванием плодово-ягодного пюре с сахаром.
ПЛОДЫ И ЯГОДЫ, ПРОТЕРТЫЕ С САХАРОМ. Получают их смешиванием раздавленных или протертых ягод и плодов с сахаром в соотношении 1:2. Они содержат много витаминов, так как не подвергаются термической обработке. Этим способом консервируют клюкву, смородину и т. д.
ЦУКАТЫ. Готовят цукаты из плодов или их долек (инжира, грецких орехов, моркови, груш, абрикосов, лимонов, корочек арбуза и т. д.). Сырье многократно варят, затем отделяют от сиропа, подсушивают, сортируют.
МАРМЕЛАД. Фруктово-ягодное изделие желейной (студнеобразной) консистенции с приятным кисло-сладким вкусом и ароматом плодов и ягод. В зависимости от вида используемого сырья выпускают два вида мармелада — фруктово-ягодный и желейный.
Пастила — это мелкопористое легкое изделие. Получают ее сбиванием фруктово-ягодного пюре, яичных белков и сахара с добавлением желирующих веществ. Гарантийные сроки хранения фруктово-ягодных изделий (в мес.): повидла в бочках — 9; варенья в упаковке из термопластичных материалов в ящиках — 6 (в другой таре — не ограничивается); цукатов, желе пастеризованного — 12; конфитюра в таре из термопластичных материалов — 3; мармелада фруктово-ягодного — 2; желейного — 3 (на агаре); на агароиде и фурцелларане — 1,5; пастилы клеевой — 1,5; заварной — 3; глазированного мармелада и зефира — 5; джема нестерилизованного — 12; стерилизованного — 3 года.
Мучные кондитерские изделия — .
К группе мучных кондитерских изделий относят печенье, крекер (сухое печенье), галеты, пряники, вафли, пирожные, торты, кексы, рулеты, ромовые баба.
ПЕЧЕНЬЕ. Для приготовления печенья используют муку высшего, 1 и 2 сортов, сливочное масло, сахар, молоко, сливки, яйца, соль, химические разрыхлители (соду, углекислый аммоний), ароматические вещества. Производство печенья состоит из следующих операций: подготовка сырья, замешивание теста, прокатка и вальцовка (для затяжного повторяется несколько раз) теста, формовка (штампованием), выпечка (при температуре 240-300°С в течение 5—10 мин), охлаждение и упаковка. СДОБНОЕ ПЕЧЕНЬЕ, ПЕСОЧНОЕ ПЕЧЕНЬЕ, БИСКВИТНОСБИВНОЕ, БЕЛКОВОСБИВНОЕ печенье, МИНДАЛЬНО-ОРЕХОВОЕ печенье, ПЕЧЕНЬЕ ТИПА СУХАРИКИ, СУХОЕ ПЕЧЕНЬЕ (КРЕКЕР) вырабатывают из пшеничной муки высшего и первого сортов со слабой и средней клейковиной, с проколами на поверхности.
ПРЯНИКИ. Это мучные кондитерские изделия пряно-сладкого вкуса разнообразной формы.
В зависимости от способа приготовления различают пряники сырцовые и заварные. СЫРЦОВЫЕ ПРЯНИКИ замешивают на холодном сахаро-па точном сиропе (20—22°С), добавляют соду и патоку. ЗАВАРНЫЕ ПРЯНИКИ замешивают на горячем (85-95°С) сахаро-паточном сиропе.
КОВРИЖКА выпекается из заварного теста в виде пластов с начинкой или без нее
Сроки хранения пряников (в днях): сырцовых — 10—30, заварных — 30-45.
ВАФЛИ. Это пористые, хрупкие, легкие мучные кондитерские изделия, имеющие различную форму, с начинкой или без нее, с рифленой или ячеистой поверхностью.
БИСКВИТНЫЙ ПОЛУФАБРИКАТ получают из взбитых яиц с сахаром и муки.
КЕКСЫ выпекают из очень сдобного теста. Сырьем для их производства служат мука, большое количество масла, яиц (или меланжа) и сахара.
ПИРОЖНЫЕ И ТОРТЫ. Это высококалорийные мучные кондитерские изделия, имеющие различную форму, красивый внешний вид. Помимо муки, они содержат большое количество жира, сахара, яиц, а также фрукты, орехи, шоколад и другое сырье.
Источник
22.Фруктово-ягодные кондитерские изделия. Классификация. Особенности химического состава и пищевой ценности.
Это продукты переработки плодов и ягод с добавлением большого количества сахара (60—75%) и другого сырья.
По структуре и строению фруктово-ягодные изделия можно подразделить на студни — мармелад, джем, конфитюры, желе; пены — пастила, зефир; сиропы — варенье; пюре — повидло; цукаты.
Мармелад — желеобразный продукт, получаемый увариванием в вакуум-аппаратах хорошо протертого фруктово-ягодного пюре или раствора студнеобразующих веществ с сахаром и патокой.
Выпускают два вида мармелада: фруктово-ягодный и желейный.
Фруктово-ягодный мармелад вырабатывают на желирующей основе, состоящей из пектина, который содержится в яблочном пюре или пюре из косточковых плодов. Желейный мармелад вырабатывают на желирующей основе, состоящей из агара, агароида или фурцелларана с добавлением (или без добавления) натуральных плодово-ягодных пюре, припасов, витаминов, ароматических и красящих веществ.
Пастильные изделия готовят путем сбивания уваренного фруктово-ягодного пюре с сахаром с добавлением пенообразователей и студне-образователей. В зависимости от способа формования пастильные изделия подразделяют на резные (пастила) и отсадные (зефир). В зависимости от студнеобразующей основы их подразделяют на виды: клеевые — студнеобразующей основой служат агара, агароид, пектин и т. д.; заварные — в качестве студнеобразующей основы используют, мармеладную массу. В диетические пастильные изделия добавляют порошок морской капусты.
Варенье готовят из ягод, плодов, лепестков роз, грецких орехов, корок арбузов и дынь, баклажанов, помидоров и др. Их варят в сахарном или сахаропаточном сиропе. Сырье может быть свежим, замороженным или сульфитированным (с добавлением сернистой кислоты). Варка варенья бывает однократной или многократной, плоды не должны сморщиваться или развариваться.
Джем получают путем однократной варки целых плодов или ягод в сахарном или сахаропаточном сиропе.
Вырабатывают джем высшего и 1-го сортов.
Повидло готовят увариванием плодово-ягодного пюре с сахаром с добавлением или без добавления пищевого пектина и пищевых кислот.
Повидло изготовляют стерилизованное, нестерилизованное и домашнее нестерилизованное. В зависимости от показателей качества повидло изготовляют высшего сорта (абрикосовое, грушевое из культурных сортов, ткемалевое, персиковое и т.д.), 1-го сорта (черносмородиновое, жерделевое, вишневое, тыквенное, яблочно-виноградное и т. д.), домашнее (из слив) на сорта не делят.
Конфитюр имеет желеобразную консистенцию с включениями мелких кусочков плодов. Его варят из яблок, айвы, клубники, малины, слив, вишни, черешни, абрикосов и персиков. При изготовлении конфитюра целые или нарезанные плоды погружают в сахарный сироп с добавлением 5-16%-го концентрата пектина, лимонной кислоты, ванилина, Варку ведут быстро (25 мин) в вакуум-аппарате, благодаря чему лучше сохраняются пектиновые вещества, витамины, цвет, вкус и аромат плодов.
Желе — это желеобразная прозрачная масса. Готовят его путем уваривания фруктово-ягодных соков с сахаром. Горячую массу фасуют в стаканы, укупоривают и оставляют для желирования.
Если готовят желе для продажи без упаковки, то в него добавляют желирующие вещества.
Цукаты представляют собой плоды или ягоды, сваренные в сахарном сиропе, отделенные от него и слегка подсушенные, в результате чего на их поверхности образуется тонкая сахарная корочка.
Химический состав и пищевая ценность
В хим. Состав входит Вода, Белки, Жиры, Углеводы, Моно-и дисохариды, Крахмал и др. полисахариды. Фруктово-ягодные кондитерские изделия отличаются высокой пищевой ценностью за счет содержания углеводов, приятным фруктово-ягодным ароматом, кисловато-сладким вкусом. Производство этих изделий позволяет обеспечивать потребителя углеводным комплексом с использованием компонентов, содержащихся во фруктах и ягодах, которые в свежем виде долго хранить нельзя. Такая переработка позволяет в значительной степени сохранить и донести до потребителя ценные составные вещества плодов, однако, витамины( С и др.) при этом недостаточно сохраняются. Жир и белки в них почти отсутствуют. ‑ Количество сахара достигает 60-75%. Энергетическая ценность этих изделий 1047-1466 кДж на 100г.
Источник