Научись резать быстро, как повар
Глупо верить, что Интернет в современном мире может все. Ты видел, чтобы с помощью подключения к Wi-Fi картошка в оливье крошилась сама собой? Вот и мы только однажды.
«Вообще-то мелкую нарезку для салатов правильно называть шинковкой», — с ходу поправила нас повар клуба-ресторана «Собрание» в московском саду «Эрмитаж» Людмила Смирнова. Шинковать мы решили картошку — для наглядности.
Разрежь картошку надвое, чтобы она устойчиво лежала на доске. (Если тебе достался клубень больших размеров, получи бонус.)
Затем половину картофелины разрежь вдоль (показано пунктиром).
Надежно прижми кончиками пальцев часть овоща к доске и шинкуй самым легким способом — с отрывом ножа от доски. Он наиболее безопасный, поскольку позволяет кромсать продукты на значительном расстоянии от пальцев. Нож, кстати, все время должен находиться на одном и том же месте, двигается навстречу лезвию исключительно продукт.
Когда нож дойдет до части картошки, находящейся под рукой, выпрями пальцы.
Поверни нарезанные полоски перпендикулярно лезвию ножа и продолжай в том же духе.
█ «Нож должен быть всегда идеально заточен, — напоминает эксперт. — И проследите за тем, чтобы лезвие не гнулось».
█ «Не стоит надеяться обойтись без травм: могут порезаться даже повара с огромным опытом», — уверяет Людмила.
█ Шинковать нужно только стоя. Эксперт говорит, что «дело не только в безопасности: сидя орудовать ножом так же быстро, как повар, не получится даже через несколько лет тренировок».
█ Ускорить видимые результаты (а они и без того наступят спустя неделю каждодневных тренировок) Людмила советует шинкованием тех продуктов, которые до этого ты привык тереть на терке (сыр, морковь, пиво). «Еще очень хорошо учиться на капусте», — добавляет эксперт.
█ Не держи пальцы на верхней части лезвия, иначе мозолей не избежать.
Источник
Азбука кулинара: что такое шинкование
Чем отличается шинкование от обычного нарезания, какие продукты можно шинковать и как научиться правильно и быстро это делать.
Удивительно, сколько терминов существует в кулинарии. Мы продолжаем нашу рубрику о непонятных словах, которые любят употреблять в своей речи шеф-повара и кулинары. В прошлый раз мы говорили о кандировании. Сегодня расскажем о шинковании.
Шинковать — резать на мелкие и довольно узкие кусочки. Чаще всего шинкуют грибы и овощи — капусту, огурцы.
Может показаться, что шинкование — это то же самое, что и простое нарезание продуктов. Но этот термин применяется в кулинарии относительно овощей, свежей зелени, фруктов, кореньев и грибов. А вот все другие продукты — мясо, рыбу, сыр — режут, а не шинкуют.
Есть масса вариантов нарезания овощей: кубиками, дольками, кольцами, полукольцами. А термин «шинкование» без лишних вопросов дает понять, как именно нужно резать капусту или грибы.
Самый древний и общеизвестный прием шинкования предусматривает использование ножа, которым совершаются достаточно быстрые и резкие движения. Кто не восхищался быстротой работы повара ловко совершающего такую процедуру? Это сложно. Но если освоить такой способ, шинковать овощи можно за пару минут.
Чтобы шинковать правильно и быстро, нужно знать тонкости этого процесса. На доску кладется любой овощ и плотно придерживается рукой.
Не отрывая руки и кончик ножа от доски нужно начинать отрезать от овоща тонкий пласт, доводя лезвие ножа до доски. Поднимать ручку ножа нужно так, чтобы его кончик оставался на доске, а затем лишь немного перемещать заднюю часть лезвия по продукту и снова срезать тонкий пласт. Обращайте внимание на то, насколько лезвие ножа близко расположено к пальцам.
Для шинкования нужно правильно подбирать овощи. Не всякий кочан капусты получится красиво нашинковать. К примеру, считается, что квашеная капуста получится вкусной только в том случае, если правильно нашинкована.
Выбирайте небольшие кочаны, не мойте их, а только снимайте верхние листья. Сначала кочан режется вдоль кочерыжки на 2 части. Затем каждая часть режется поперек жилок листьев на дольки, чтобы стружки получились по 6-8 сантиметров. И уже эти доли режутся на стружки (полоски). По ширине они должны быть узкими – не больше 3 миллиметров, но не меньше 1 миллиметра.
Источник