Нарезка_шеф_ножом_овощей

Как профессионально нарезать продукты

В создании этой статьи участвовала наша опытная команда редакторов и исследователей, которые проверили ее на точность и полноту.

Команда контент-менеджеров wikiHow тщательно следит за работой редакторов, чтобы гарантировать соответствие каждой статьи нашим высоким стандартам качества.

Количество источников, использованных в этой статье: 8. Вы найдете их список внизу страницы.

Количество просмотров этой статьи: 53 376.

Один из первых навыков, которым обучается повар, — это быстрая нарезка мяса и овощей. Если вам никак не удается нарезать еду безопасно и оперативно, убедитесь, что вы используете надлежащие инструменты (такие как хорошая разделочная доска и кухонный нож). Научитесь правильно держать нож и используйте подходящую технику нарезки во время работы на кухне. Немного практики, и вы станете более уверенно и умело нарезать продукты.

Выберите нож и поверхность для нарезки

• Избегайте резки на металлических, стеклянных разделочных досках, а также досках из камня. Они затупляют ножи.
• Подумайте о приобретении двух разделочных досок. Одну используйте для нарезки фруктов или овощей, а вторую — для мяса.

• Также под разделочную доску можно подложить нескользящие коврики, влажные бумажные полотенца или специальную клеящую массу.

• Не нарезайте продукты маленькими ножами (например, ножами для фруктов), так как такой нож может застрять в еде или поранить вас самих.
• Не используйте кухонный нож для мелкой работы, такой как чистка еды или нарезка хлеба.

Источник

Как быстро и безопасно нарезать продукты

Кажется, что только профессиональные повара могут быстро нарезать продукты, но этому можно научиться. Расспросили шеф-повара, как овладеть техникой быстрой и безопасной нарезки и что для этого требуется.

Использовать правильный нож

Универсальный нож на кухне — шеф-нож. У него не слишком длинное лезвие, а за пяткой рукояти можно спрятать пальцы. Шеф-ножом можно чистить, резать, шинковать овощи и фрукты, обрабатывать мясо. Новичку подойдёт шеф-нож длиной 15−18 см, им проще управляться.

Альтернатива шеф-ножу — сантоку. У сантоку широкое и тяжёлое лезвие, им удобно рубить овощи и зелень. Новичку подойдёт нож длиной 14−17 см.

При выборе ножа нужно ориентироваться на ощущения: нож должен удобно лежать в руке, подходить по весу и балансу. Поэтому нож лучше покупать в обычном магазине, а не в интернете.

Рукоять ножа не должна впитывать жир или скользить в руке. Новичку подойдёт нож с пластиковой или прорезиненной рукоятью. Нож с металлической ручкой будет сложнее контролировать.

Скорость нарезки зависит от заточки ножа.

Быстро и безопасно резать продукты можно только острым ножом. Чтобы лезвие не затупилось, нельзя резать на стекле, керамике или металле.

Нежелательно хранить ножи в одном месте — вертикально или сложенными друг на друга в лотке. Лучше использовать магнитные держатели или специальные подставки с отверстиями для каждого ножа.

После мытья нож нужно сразу протирать насухо.

Для быстрой заточки пригодится мусат — с его помощью можно за минуту подготовить нож к работе.

Даже из мастерски нарезанных продуктов может получиться неудачное блюдо. При резком пищевом отравлении лучше сразу обратиться за помощью. А в период реабилитации можно получить
онлайн-консультацию врачей с полисом «Телемедицина». По промокоду ВЫИСКАЛИ действует скидка 15%.

Подобрать доску

Доска должна быть из массива дерева или пластика. Металлические, стеклянные или керамические доски затупят нож.

Главный минус разделочных досок из супермаркетов — недолговечность. Их поверхности быстро темнеют, а самые тонкие пластиковые доски неаккуратным движением можно прорезать насквозь.

Ни одну доску нельзя отмыть дочиста. Желательно иметь несколько маркированных досок, например три — для овощей, мяса и рыбы. Если такой возможности нет, можно купить одну качественную деревянную доску и правильно за ней ухаживать.

Доску нужно мыть сразу после нарезки продуктов, чтобы материал не успел впитать остатки продукта

Раз в месяц разделочную доску необходимо обрабатывать от скопившейся грязи и неприятного запаха.

Например, доску можно засыпать солью и оставить на несколько часов. После этого её нужно промыть и протереть насухо. Ещё вместе с солью можно использовать лимон: доску посыпать солью, натереть половинкой лимона, оставить на 5−10 минут и смыть водой.

Когда доска зафиксирована, меньше шансов порезаться.

Чтобы доска не двигалась при нарезке, её нужно зафиксировать на поверхности. Для этого достаточно положить под доску влажное полотенце — бумажное или текстильное.

Ещё можно подложить кусок пищевой плёнки — она тоже хорошо сцепляет доску с поверхностью.

Держать нож правильно

Чтобы было легче управлять ножом, лезвие держат большим и указательным пальцами, а остальными обхватывают рукоять так, чтобы прижать её к ладони снизу.

Большой и указательный пальцы нужно располагать вдоль лезвия. Именно при таком хвате нарезка безопасна и требует меньше усилий. Если держать большой или указательный палец на торце лезвия, нож сложнее контролировать.

Неправильных способов держать нож много. Все они сводятся к одному — рука плохо контролирует нож, потому что не удерживает рукоять и лезвие в одной плоскости. Источник: Shutterstock/Fotodom

Держать нож нужно уверенно. Если сжимать его с силой, пальцы и рука быстро устанут. Если удерживать недостаточно, нож может выскочить.

Использовать правильную технику нарезки

Техника заключается в особом положении побочной руки, которая держит продукт. Для правши это левая рука, для левши — правая.

Нарезаемый продукт нужно взять всеми пальцами так, чтобы кончики были спрятаны внутрь.

Если не спрятать кончики пальцев (слева), можно порезаться

Боковая поверхность ножа должна упираться в средние фаланги пальцев и при нарезке скользить по ним.

Выступающие средние фаланги (справа) будут служить направляющей для лезвия, при этом риск порезаться будет минимальным

Рука удерживает продукт согнутыми пальцами, а нож упирается в средние фаланги

При такой технике толщина нарезки продуктов регулируется изгибом пальцев побочной руки. Чем толще нарезка, тем сильнее пальцы прогибаются в фалангах и «отдаляют» нож от продукта.

Нарезать продукты лучше стоя — так удобнее и безопаснее.

Движения ножа зависят от техники нарезки. Есть две основных — когда кончик лезвия не отрывается от доски и когда нож полностью поднимают над поверхностью.

В первом случае нож нужно «перекатывать» от острия к пятке так, чтобы лезвие всегда соприкасалось с поверхностью. Эта техника удобна для нарезки продуктов небольшой толщины и не требует больших усилий.

Кончик ножа не должен отрываться от доски

Чтобы не накладывать слои продуктов друг на друга, лучше разложить их в одну линию под углом и резать, перекатывая нож от острия к пятке.

Побочная рука — ведущая: она держит продукт и контролирует толщину нарезки

Вторая техника подходит для ножа сантоку: его кромка прямая, поэтому нож полностью отрывают от доски. Ещё такую технику используют для нарезки продуктов большой толщины.

При такой технике нож полностью поднимается над доской

Сначала нужно практиковаться на небольшой скорости.

Важно не торопиться, чтобы научиться контролировать нож и не порезаться. Как только руки запомнят движения, можно попробовать ускорить нарезку.

Тренироваться лучше на твёрдых продуктах, например моркови или луке.

Твёрдые продукты чаще всего круглой формы. Чтобы продукт не катался по доске и было проще его порезать, нужно сделать ровное основание.

Когда у продукта ровное основание, резать удобнее и безопаснее

Отработать технику нарезки можно на луке. Чтобы овощ не распадался при нарезке, важно правильно его почистить. Нужно оставлять ножку лука и резать продукт не до конца: так ножка будет держать всё на месте.

Если оставить ножку лука и резать его не до конца, продукт не будет распадаться

После того как получится нарезать продукты быстро, можно попробовать приготовить блюдо по рецептам, о которых рассказали в статье «7 новогодних блюд, если салат оливье надоел».

Источник

Разбираемся в типах ножей: какой нужен для рыбы, а какой — для овощей

Такого набора достаточно, чтобы нарезать говядину и морковь, отделить филе рыбы от косточек и кожи, почистить картошку для супа и нарезать хлеб так, чтобы не крошился.

Но для некоторых кулинарных операций все-таки понадобятся дополнительные ножи. Например, с нарезкой сыра для праздничного стола гораздо лучше справится специальный нож для сыра, чем поварской. А разделать большую тушку индейки будет удобнее кухонным тесаком. Разбираемся, что умеют и чем отличаются ножи из базового и дополнительного набора.

Поварской нож

Поварской нож Fiskars Norr

Поварской нож или шеф-нож поможет и нашинковать капусту на борщ, и нарезать говядину для гуляша, и сделать праздничную нарезку. У него широкое лезвие длиной от 15 до 30 см — помимо шинковки и нарезки им удобно еще и давить чеснок или перекладывать в миску нарезанный лук.

У ножа прямой массивный обух, а режущая кромка закруглена к кончику.

Нож-сантоку Victorinox Rosewood

Азиатская вариация шеф-ножа — сантоку. В отличие от ножа-«шефа», у него практически прямая режущая кромка, а обух закруглен к кончику. Длина лезвия может достигать 20 см. Как и шеф-ножом, сантоку удобно измельчать мясо, зелень, шинковать овощи.

Филейный нож

Филейный нож TRAMONTINA Century

Филейный нож нужен, чтобы отделять филе рыбы, птицы или мяса от кожи, хрящей, косточек и нарезать его на кусочки. У него узкое тонкое лезвие длиной от 10 до 35 см и острый кончик.

Чтобы ни единого кусочка мяса не оставалось на косточках или коже, нужна сноровка, поэтому сначала придется попрактиковаться. Помимо отделения филе, нож удобно использовать для тонкой аккуратной нарезки рыбы для суши.

Нож для хлеба

Нож для хлеба TRAMONTINA Polywood

Нужен, чтобы нарезать багет на брускетты или чиабатту на ровные аккуратные ломтики. Длинное лезвие с зубчатой кромкой буквально «вгрызается» в хрустящую корочку, не крошит ее, как обычные ножи, и не мнет хлеб, даже если его испекли всего несколько часов назад. Длина лезвия может доходить до 30 см — таким удобно резать и чиабатту, и каравай диаметром 20 см, и багеты.

Для чистки овощей и фруктов

Нож для очистки овощей и фруктов TRAMONTINA Century

Нужен, чтобы снять кожуру и удалить сердцевину у яблок, почистить картофель, убрать косточки из персиков. Или нарезать на дольки небольшие фрукты и овощи.

Длина лезвия обычно не превышает 11–12 см, так что ножом легко пользоваться на весу. Кончик острый — удобно выковыривать глазки у картошки или небольшие червоточинки на фруктах.

Кухонный тесак

Кухонный тесак для рубки мяса Victorinox Fibrox

Предназначен для разделки мяса, костей на куски. Например, чтобы отделить куриные голени, бедрышки, грудку. Или заготовить косточки для супового набора. У ножа очень широкое массивное лезвие, способное разрубать мелкие косточки и хрящи. Его еще называют кухонным топориком.

Уже не входит в базовый набор и пригодится тем, кто держит собственное хозяйство и часто разделывает птицу. А еще им можно нашинковать овощи. Например, белокочанную капусту для засола.

Длина лезвия может доходить до 20 см. Кромка прямая, а обух массивный и толстый, чтобы легче было разрубать косточки.

Обвалочный нож

Обвалочный нож Victorinox 5.6606.15

Как и филейный нож, обвалочный предназначен для отделения филе мяса, птицы и рыбы от косточек, кожи и хрящей. Но у него более узкое лезвие длиной до 22 см, часто «вздернутое» к кончику, из-за чего для нарезки его использовать неудобно, в отличие от филейного. Зато с отделением мяса при должной сноровке он справится отлично за счет большей маневренности.

Подойдет тем, кто часто покупает неразделанные куски мяса или свежую рыбу или ловит ее сам.

Для нарезки сыра

Нож для сыра Victorinox Swiss Classic

У ножа для сыра на полотне есть отверстия, чтобы сыр не прилипал к лезвию, как часто бывает, когда режешь его поварским ножом. Еще у ножа раздвоенный кончик, чтобы удобно было сервировать нарезанный сыр, не трогая руками.

И серрейторная, то есть зубчатая заточка, чтобы сыр не мялся. Длина лезвия в среднем составляет 15 см — этого достаточно, чтобы нарезать кусковой магазинный сыр. Но бывают ножи и подлиннее — для нарезки крупных кусков. Такой нож пригодится тем, кто часто устраивает дома застолья с сырными и колбасными нарезками в меню. Или любит сэндвичи и бутерброды с сыром на завтрак.

Источник