Нарезка_салатно_шпинатных_овощей

Технологический процесс механической кулинарной обработки салатно-шпинатных овощей и зелени

Подготовка салата, шпината и зелени к использованию : салатные и шпинатные листья, пучки зелени перебирают, удаляя пожелтевшие, подвядшие или слегка подгнившие стебли или листья, кочанный салат разделяют на листья, если кочаны плотные, то кочерыжки удаляют ножом. У салатных листьев, шпината и щавеля подрезают грубую часть стебля. Салатные листья собирают пучками и промывают, погружая их в воду и вытаскивая несколько раз, что позволяет полностью вымывать песок, затем промывают в проточной воде.

Салат и зелень обсушивают, например, промокнув бумажным полотенцем, так как обсушенная зелень дольше хранится.

Для обсушивания салата и зелени можно использовать и специальную центрифугу. Использование центрифуги для сушки салатно-шпинатных овощей и зелени позволяет сохранить целостность, свежесть обработанных овощей, избежать повреждение листьев.

Хранение обработанных салатно-шпинатных овощей . Обсушенный салат и зелень выкладывают в функциональные емкости с перфорированным дном, но не слишком плотно и хранят в холодильнике, накрыв влажным полотенцем. Это позволяет сохранить дольше свежесть зелени. Нельзя зелень хранить под пленкой. Функциональные емкости с перфорированным дном необходимы, чтобы влага не скапливалась и овощи не загнивали.

Кулинарная характеристика некоторых салатов и их подготовка к использованию.

Фриллис имеет сочные хрустящие листья с чуть заметной горчинкой, хорошо сочетается с другими салатами и с различными продуктами (рыба, креветки, птица, сыры) и соусами. Содержит большое количество витамина С.

Фриссе (Фризе)- вид салата, знаменитый своей ярко выраженной горчинкой. Иначе его называют курчавый эндивий или фризе (с фр. «кудрявый»). Фризе был известен еще во времена Римской империи, где очень ценился за свои вкусовые качества и лечебные свойства. На первый укус фриссе кажется горьковатым. Горечь придают исключительно полезные интибин и инулин, способствующие работе пищеварительного тракта и кровообращению, нормализует обмен веществ, повышает уровень гемоглобина в крови, снижает отложение солей, способствует регулированию водного обмена и стимулирует выведение холестерина из организма, помогает при ожирении и диабете.

Горечь оттеняет вкус других продуктов — не только рыбы, креветок или сыра, с которым фриссе часто употребляют, но, например, цитрусовых. А так же других салатов — сладких.

Айсберг (его еще называют «Криспхед» или «Ледяная гора») представляет собой плотный округлый кочан массой около килограмма или даже больше. Крупные, волнистые, хрустящие листья зеленовато-белесого цвета с мелкозубчатыми краями очень сочные и сладкие. Этот салат не очень питателен и не имеет ярко выраженного вкуса, но его сочные и хрустящие листья сочетаются с любыми соусами и блюдами. Его можно использовать как основу для любого салата, гарнир, добавлять к закускам и сэндвичам. Можно употреблять айсберг и отдельно, заправив его маслом или соусом майонез.

Руккола . Уже в древности салат Руккола был популярен благодаря своему пряному вкусу и тонизирующему воздействию на организм. Кисло-терпкий вкус и ни с чем не сравнимый аромат его ярких, зеленых листьев хорошо сочетаются с другими листовыми овощами, например, шпинатом. Руккола используется, в основном, в салатах и тушеных овощных гарнирах, его также добавляют в сливочные соусы для блюд из лапши, в соус песто, пиццу и ризотто. Этот салат можно употреблять и по отдельности, заправив бальзамическим уксусом и посыпав пармезаном.

Романо еще называют «ромэн» или римский салат, ведь он ведет свою историю со времен Древнего Рима. В Европу он пришел в начале средних веков и постепенно стал одним из самых популярных салатов во всем мире. Салат Романо – кочанный салат с сочными и хрустящими листьями, яркими снаружи и нежно-зелеными в середине кочана. Листья крупные, плотные и имеют терпкий, пряный вкус и тонкий аромат. Одна из разновидностей римского салата – бибб-латук, небольшие листья которого напоминают обычный кочанный салат. Романо хорош сам по себе и в сочетании с другими салатами, придавая блюду сочность и аромат. Сочетается с самыми разнообразными соусами на основе уксуса, масла, горчицы, но лучше всего к нему подходят острые йогуртовые соусы с чесноком или зеленью. Этот салат великолепен с анчоусами, ароматными сырами, ломтиками бекона. Входит в классическую рецептуру одного из самых известных салатов – «Цезарь».

Латук кочанный отличается тем, что его листья в процессе роста собираются в небольшие округлые образования, похожие на рыхлые кочаны капусты. Латук нарезают (или рвут руками) очень крупно или даже оставляют листья целыми – тогда сохраняется больше витаминов. Чтобы листья стали хрустящими, их надо подержать в холодной воде. Латук добавляют в салат и в суп; в бланшированные листья можно завернуть мясную начинку и запечь в духовке. Латук листовой (например, сорта лолло-россо, лолло-бьондо) отличается яркой окраской листьев (сочетание зеленого с бордовым). Их нарезают, предварительно промыв под проточной водой, или рвут на небольшие кусочки. Интенсивный, с легким ореховым оттенком, слегка горьковатый вкус лолло-россо прекрасно сочетается не только с другими овощами, но и с мясом.

Базили к используется не только как компонент салата, но и для приготовления такого соуса, как соус песто.

Подготовка зелени петрушки, сельдерея осуществляется так же, как и листового салата.

Источник

Механическая кулинарная обработка салатно-шпинатных овощей и зелени.

При выполнении работы следовать следующим рекомендациям.

• Руки должны быть чистыми и сухими.
• Перед началом работы организовать свое рабочее место в домашних условиях (например, кухонный стол).

Доска разделочная должна быть чистой, сухой, справа от нее должен находиться нож, расположенный лезвием к доске.

На рабочем столе должна быть емкость для овощей (овощи должны быть чистыми и сухими), емкость для отходов, емкость для готовой продукции, при необходимости емкость с водой.

За порядком на своем рабочем месте вы должны следить постоянно, при необходимости остановить работу, протереть стол, затем продолжить работу.

• При работе с красящими и сильнопахнущими продуктами использовать перчатки.
• При работе с ножом соблюдать правила техники безопасности, правильно держать пальцы рук.

Выполнить практическую работу по обработке и нарезке капуты белокочанной.

Простые формы нарезки белокочанной капусты: соломка, шашки, дольки, крошка.

Для супов (щей, борщей), салатов, для капусты тушенной, котлет капустных.

Крошка – мелкая рубка. Для капустных фаршей. Из квашеной капусты – для щей.

Кочан разрезают на две половины и затем каждую половину по радиусу на несколько частей.

Для варки, для жарки после предварительного отваривания, для припускания (из ранней капусты).

Сечение 2,0 х 2,0 см или 2,5х2,5 см

Для рагу овощного, щей из свежей капусты, супа овощного, для борщей флотского и сибирского.

Приемы шинковки белокочанной капусты:

1 способ – кочан разрезают на 2-4 части, удаляют кочерыжку, затем каждую часть шинкуют, совершая ножом рубящие движения. Шинковку производят от целой четвертины кочана.

2 способ – кочан разрезают на несколько частей, удаляют кочерыжку, разбирают на части (по несколько листов), плотно прижимают к разделочной доске и шинкуют, не отрывая кончик ножа от доски.

Для выполнения практической работы использовать данный материал, учебное пособие Е. И. Соколова «Приготовление блюд из овощей и грибов» (стр. 124-127), М. Н. Шумилкина, Н. В. Дроздова «Повар», видеоматериал по нарезке овощей.

Механическая кулинарная обработка салатно-шпинатных овощей и зелени.

Подготовка салата к использованию: кочанный салат, например, Романо (ромэн), фриссе, латук разделяют на листья, если кочаны плотные, то кочерыжки можно удалить ножом. Салатные листья пучками промывают, погружая в воду и вытаскивая несколько раз, что позволяет полностью вымывать песок, затем промывают в проточной воде.

Зелень обсушивают, например, промокнув бумажным полотенцем, так как обсушенная зелень дольше хранится.

Понравилась статья? Добавь ее в закладку (CTRL+D) и не забудь поделиться с друзьями:

Источник

§ 4. Обработка плодовых овощей

Плодовые овощи содержат сахар, каротин, немного белка, витамин С и группы В. Зерно­бобовые овощи отличаются большим содержанием белка.

Помидоры (томаты)сортируют по размерам и степени зрелости (зрелые, недозрелые, перезрелые), удаляют испорченные или помятые экземпляры. Затем промывают и вырезают место прикрепления плодоножки. Крепкие зрелые помидоры среднего размера и мелкие ис­пользуют для салатов, гарнира, фарширования. Перезрелые помидоры — для приготовления супов, соусов, тушеных блюд. Нарезают помидоры кружочками для салатов и жарки; доль­ками — для салатов, супов; кубиками — для супов.

Баклажанысортируют, отрезают плодоножку, промывают, старые баклажаны ошпари­вают и очищают кожицу. Нарезают кружочками, ломтиками для жарки, кубиками — для су­пов.

Перец стручковый (острый и сладкий)сортируют, промывают, разрезают вдоль попо­лам, удаляют семена вместе с мякотью и промывают. Нарезают соломкой для салатов, супов, мелкими кубиками — для супов.

Тыквумоют, отрезают плодоножку, разрезают на несколько частей, удаляют семена, очищают кожицу и промывают. Нарезают кубиками, ломтиками и реже дольками, использу­ют для варки, тушения, жарки.

Кабачки и патиссонырекомендуется использовать в недозрелом виде, так как мякоть у них нежная, вкусная и семена нежесткие. Кабачки промывают, отрезают плодоножку, очи­щают кожицу и промывают. Крупные экземпляры разрезают на части и удаляют семена. На­резают кружочками и ломтиками для жарки, кубиками — для приготовления рагу, супа овощ­ного, для припускания.

Огурцысвежие сортируют по размерам, моют. У грядовых огурцов срезают кожицу, у парниковых и ранних грядовых огурцов кожицу срезают только с обоих концов. Нарезают кружочками, ломтиками для салатов, мелкими кубиками, соломкой — для салатов и холодных супов.

Молодые стручки фасоли и зеленого горошкасортируют, надламывают концы стручка, удаляют жилки, соединяющие половинки стручков. Стручки горошка используют в целом виде, а фасоль нарезают квадратиками или ромбиками и сразу используют для варки, так как она быстро темнеет.

Початки кукурузымолочно-восковой спелости очищают непосредственно перед варкой, чтобы не изменился цвет. У кукурузы отрезают стебель и основание, при этом вместе со стеблем отпадают листья. Затем снимают волокна, покрывающие початки, и промывают.

§ 5. Обработка салатных, шпинатных и десертных овощей

Эти овощи содержат большое количество витамина С, витамины группы В, каротин и минеральные вещества.

Салат, шпинат, крапивуперебирают, удаляя увядшие, испорченные и грубые листья, отрезают корешки. Обработанную зелень кладут в холодную воду, промывают несколько раз в большом количестве воды, а затем — под струей воды, чтобы смыть песчинки. Шпинат промывают непосредственно перед тепловой обработкой, так как влажный он быстро пор­тится.

Щавельперебирают, удаляя пожелтевшие, испорченные листья, отрезают стебель, кла­дут в холодную воду и промывают, как салат.

Ревеньсортируют, у черешков отрезают нижнюю часть, снимают кожицу и промывают. Ревень нарезают поперек на кусочки и используют для приготовления киселей, компота, на­чинок для пирогов.

Спаржапоступает белая и зеленая. Зеленая спаржа имеет слегка горьковатый вкус, по­этому её используют для приготовления гарниров. Спаржа применяется в отварном виде как самостоятельное блюдо и для приготовления супов-пюре. Наиболее ценной и вкусной ча­стью у спаржи является головка, поэтому при обработке её нужно не повредить. Спаржу промывают, осторожно очищают кожицу, отступая от головки на 2-3 см, и снова промыва­ют. Очищенную спаржу сортируют по размерам, связывают в пучки, чтобы не поломалась при тепловой обработке.

Артишокилучше использовать крупные, молодые, зеленоватого цвета. У артишоков острым ножом обрезают верхнюю колючую часть листьев, отрезают стебель и зачищают до­нышко от сухих листьев. Затем ложкой или выемкой удаляют мягкую волокнистую часть, места среза смачивают лимонной кислотой, чтобы не потемнели. Обработанные артишоки промывают и перевязывают шпагатом, чтобы во время варки сохранилась форма. Затем сра­зу подвергают тепловой обработке; хранить можно не более 1 ч. в подкисленной воде.

Источник