Обработка клубнеплодов.
Механическую кулинарную обработку картофеля можно производить механичес-ким, химическим и термическим способами. Наиболее распространенным из них является механический.
Механический способ. При этом способе процесс обработки картофеля состоит из следующих операций: сортировки и калибровки, мытья, очистки и дочистки.
Сортируют картофель в механических сортировочных машинах или вручную. При сортировке удаляют загнивший, побитый картофель, посторонние примеси (камни, щепки, комочки земли) и проросшие клубни, так как в глазках такого картофеля содержится ядовитое вещество – соланин. Калибруют картофель по размерам для того, чтобы снизить отходы при машинной очистке, так как крупные клубни очищаются быстрее и к концу очистки всего картофеля с них срезается слой мякоти, в котором содержится большое количество пищевых веществ.
Мытьё картофеля способствует быстрой его очистке, улучшает санитарные условия дальнейшей обработки. При этом с поверхности клубней удаляются загрязнения, благодаря чему песок не попадает на движущиеся части картофеле-чистки, сохраняя шероховатую поверхность терочных дисков и увеличивая сроки их эксплуатации. Из очисток вымытого картофеля получают крахмал более высокого качества. Моют картофель в моечных машинах, картофелечистках с диском без абразивной облицовки, моечно-очистительных машинах или вручную в ваннах с решетчатым настилом.
Очищают картофель в картофелечистках периодического или непрерывного действия. При использовании картофелечистки периодического действия сначала открывают вентиль водопровода, включают машину и через загрузочную воронку загружают картофель. Очищается картофель путем трения о шероховатую поверхность диска и стенок картофелечистки. При очистке с картофеля счищаются кожица и часть поверхностных клеток. Продолжительность очистки 2–2,5 мин, при более длительной очистке счищается слой, содержащий большое количество крахмала. Очищенный картофель выгружают, не выключая электродвигателя. Для этого открывают дверцу машины, картофель поступает в подставленную тару.
Дочистка картофеля производится вручную коренчатым или желобковым ножом. При дочистке у очищенных клубней удаляют глазки, впадины, темные пятна, оставшуюся кожицу. Обработанный картофель промывают в холодной воде.
На предприятиях овощеперерабатывающей промышленности, крупных фабриках заготовочных применяют термические способы – паровой и огневой.
Формы нарезки.
Очищенные клубни картофеля используют для тепловой обработки целыми или предварительно нарезанными. Картофель нарезают простыми или сложными формами.
К простым, наиболее распространенным формам нарезки относят: соломку, брусочки, кружочки, ломтики, дольки. Нарезка вручную является трудоемким процессом, поэтому для его облегчения широко применяют специальные инструменты и овощерезательные машины. При нарезке соломки и ломтиков вручную используют прием шинковки. К сложным (фигурным) формам нарезки относят: бочоночки, груши, чесночки, шарики, спирали, стружку (рис 4). При этом картофель нарезают вручную, способом обтачивания. Для получения сложных форм можно использовать специальные инструменты.
Соломка. Сырой крупный картофель нарезают на тонкие пластинки, накладывают одну на другую и шинкуют поперек на соломки длиной 4–5 см, сечением 0,2X0,2 см. Их используют для жарки во фритюре (в большом количестве жира).
Брусочки. Сырой картофель нарезают на пластинки толщиной 0,7–10 см и разрезают на брусочки длиной 3– 4 см. Используют для жарки, приготовления борщей (кроме флотского и сибирского), рассольника, супов с макаронными изделиями и других блюд.
Кубики. Картофель вначале нарезают на пластинки, разрезают их на брусочки, а затем режут на кубики. В зависимости от назначения кубики нарезают сечением (в см): крупные – 2–2,5, средние – 1 – 1,5, мелкие – 0,3–0,5. Крупными кубиками нарезают сырой картофель для тушения и приготовления супов; средними – для приготовления блюда «картофель в молоке» и для тушения, мелкими кубиками нарезают вареный картофель для гарнира к холодным блюдам и для салатов.
Дольки. Сырой картофель (некрупный) разрезают пополам и по радиусу режут на дольки, которые используют для приготовления рассольников, рагу, духовой говядины, жарки во фритюре.
Ломтики. Вареный картофель мелкого или среднего размера разрезают вдоль пополам, затем ещё раз пополам и шинкуют поперек на ломтики толщиной 1–2 мм. Крупные клубни разрезают вдоль на брусочки и шинкуют поперек на ломтики. Используют ломтики для приготовления салатов и винегретов.
Кружочки. Вареный или сырой картофель обравнивают, придавая ему форму цилиндра, затем нарезают поперек на тонкие кружочки толщиной 1,5–2 мм. Кружочки сырого картофеля используют для жарки, а вареного – для запекания рыбы и мяса.
Бочоночки. Картофель среднего размера обрезают с двух противоположных сторон, затем обтачивают, придают форму бочоночка, используют в отварном виде для гарнира.
Чесночки. Сырой картофель сначала обтачивают бочоночками, затем разрезают вдоль на несколько частей. У каждой части по грани делают небольшую выемку. Используют для приготовления супов.
Шарики. Из сырого картофеля с помощью специальных выемок вырезают шарики различного размера или применяют прием обтачивания. Крупные шарики используют для жарки во фритюре, средние – для жарки во фритюре и в отварном виде на гарнир к холодным блюдам.
Стружка. У сырого картофеля делают срезы с двух противоположных сторон так, чтобы получился цилиндр высотой 2–3 см, обравнивают его по окружности, срезают ленту толщиной 2–2,5 мм и длиной 25–30 см. Затем придают этой ленте форму банта и перевязывают ниткой. Используют для жарки во фритюре.
Спираль. Пользуясь специальным инструментом, картофель нарезают спиралью. Используют для жарки во фритюре.
Источник
Урок «Простые и сложные формы нарезки овощей»
Тема урока: Простые и сложные формы нарезки овощей.
— образовательная: научить обучающихся простым и сложным формам нарезки овощей
— развивающая: развитие творческого мышления, профессиональных интересов и способностей
— воспитательная: воспитание трудовой дисциплины, ответственности ,прививать навыки коллективного труда;
Развивать внимательность и аккуратность в работе;
Воспитывать чувство товарищества.
Ожидаемый результат:
Повышение интереса к профессии «Повар». У обучающихся закрепятся умения и навыки по нарезке овощей.
Методы обучения: личный показ, рассказ, беседа
Оснащение урока: технологическое оборудование (производственный стол), инвентарь (доски для нарезки овощей), столовая и кухонная посуда, прибор, сырье( морковь, картофель, огурец)
обучающиеся должны знать:
— простые формы нарезки овощей
— сложные формы нарезки овощей
Обучающиеся должны уметь:
— нарезать простые и сложные нарезки овощей
Добрый день. Я рада вас видеть на нашем уроке.(2 мин)
2. Организационная часть:
1. Проверка наличия учеников
2. Проверка санитарного состояния и внешнего вида
4. Проверка наличия необходимого сырья
5. Проведение инструктажа по технике безопасности
( мотивация на позитив) (2 мин)
И взрослые и дети (лук)
Хоть в землянке век живет,
Кланяется низко (морковь)
Расселась барышня на грядке
И крупной соли полмешка ( капуста)
К осени краснеют (томаты)
Лежат в землянке вкривь и вкось
Ноги вместе, а головы врозь (картофель)
3. Вводный инструктаж: (5 мин)
1. Сообщение темы и целей урока
2. Выявление знаний у детей по материалу урока:
— какие формы нарезки вы знаете
— какие нарезки относят к простым нарезкам овощей
— какие нарезки относят к сложным нарезкам овощей
-применение простой и сложной формы нарезки овощей
4. Разбор технологической сущности урока (5 мин)
Формы нарезки. Картофель нарезают простыми или сложными формами.
К простым, наиболее распространенным формам нарезки относят: соломку, брусочки, кубик средний, дольки (рис. 3). Нарезка вручную является трудоемким процессом, поэтому для его облегчения широко применяют специальные инструменты и овощерезательные машины. При нарезке соломки и ломтиков вручную используют прием шинковки.
К сложным (фигурным) формам нарезки относят: бочоночки, спирали. При этом картофель нарезают вручную, способом обтачивания. Для получения сложных форм можно использовать специальные инструменты.
Соломка . Сырой крупный картофель нарезают на тонкие пластинки, накладывают одну на другую и шинкуют поперек на соломки длиной 4–5 см. Их используют для жарки во фритюре (в большом количестве жира).
Брусочки . Сырой картофель нарезают на пластинки толщиной 0,7–10 см и разрезают на брусочки длиной 3– 4 см. Используют для жарки, приготовления борщей (кроме флотского и сибирского), рассольника, супов с макаронными изделиями и других блюд.
Кубик средний . Картофель вначале нарезают на пластинки, разрезают их на брусочки, а затем режут на кубики. В зависимости от назначения кубики нарезают сечением : крупные – 2–2,5, средние – 1 – 1,5, мелкие – 0,3–0,5. Крупными кубиками нарезают сырой картофель для тушения и приготовления супов; средними – для приготовления блюда «картофель в молоке» и для тушения, мелкими кубиками нарезают вареный картофель для гарнира к холодным блюдам и для салатов.
Дольки . Сырой картофель (некрупный) разрезают пополам и по радиусу режут на дольки, которые используют для приготовления рассольников, рагу, жарки во фритюре.
Сложные: Бочоночки. Картофель среднего размера обрезают с двух противоположных сторон, затем обтачивают, придают форму бочоночка, используют в отварном виде для гарнира.
Спираль . Пользуясь специальным инструментом, картофель нарезают спиралью. Используют для жарки во фритюре.
Формы нарезки. Морковь
1. Жюльен или соломка (для жарки во фритюре)
2. Соломку нарезать на кубики получишь «Брюнуа» (для супов и соусов)
3. Средний кубик (для супов и тешеных блюд)
4. Кружочки (Рондель) для супов, тушения
5. Кружки (фермьер, по-фермерски); кружки разрезанные крест накрест красиво смотрятся в супах
6. Сложная нарезка Турне, бочонки (6-7 граней)
5. Личный показ преподавателя(5 мин)
Показ простой формы нарезки овощей (соломка, брусочки, кубики, дольки, кольца, полукольца, ломтики)
6. П роверка организации рабочих мест
Проверка правильности выполнения трудовых приемов и операций
Проверка соблюдения техники безопасности обучающихся
7. Закрепление материала
— Покажите, как правильно нарезать кубики
— Покажите, как правильно нарезать кружочки
— Покажите, как правильно нарезать соломку
— Покажите, как правильно нарезать квадратики
8. Самостоятельная работа детей (20 мин)
IV. Заключительный инструктаж: (6 мин)
1. Выявление лучших работ
4. Разбор типичных ошибок
5. Уборка рабочих мест
9. Прием и оценка выполненных работ
Вспомним цели, которые мы ставили в начале урока. Достигли ли мы их?
Выберите для себя начало фразы и выскажите вслух:
1. Сегодня я узнал……
2. Сегодня было интересно…..
3. Сегодня я научился……
4. Я не совсем понял…….
5. Я не понял……
Источник
«Сложные формы нарезки овощей»
10. Определите форму, кулинарное использование сложной нарезки овощей по рисунку
Эталоны ответов Тестовый поурочный контроль № 4 по теме «Сложные формы нарезки овощей и их кулинарное использование при приготовлении блюд» Вариант 1
| № | ПРАВИЛЬНЫЙ ОТВЕТ | К-во баллов |
| 1 | А -2; Б – 1,3,4 | 0,5 |
| 2 | А | 0,5 |
| 3 | Б,В | 0,5 |
| 4 | В | 0,5 |
| 5 | А, Б | 0,5 |
| 6 | А, В | 0,5 |
| 7 | Для подачи прозрачных супов и для украшения блюд и закусок | 1 |
| 8 | Жарка во фритюре и варка на гарнир к горячим банкетным блюдам | 1 |
| 9 | Ванны, производственные столы, разделочные ножи и доски, инвентарь и приспособления, набор для карвинга, холодильный шкаф | 2 |
| 10 | Стружка – жарка во фритюре, груши- варка, шарики- жарка во фритюре или варка, бочонки- варка, карбование — жарка во фритюре, спираль- жарка во фритюре, цветок — жарка во фритюре или варка | 3 |
| Итого баллов | 10 |
Эталоны ответов Тестовый поурочный контроль № 4 по теме «Сложные формы нарезки овощей и их кулинарное использование при приготовлении блюд»
Вариант 2
| № | ПРАВИЛЬНЫЙ ОТВЕТ | К-во баллов |
| 1 | А – 2; Б -1,3 | 0,5 |
| 2 | Б | 0,5 |
| 3 | Б, В | 0,5 |
| 4 | А | 0,5 |
| 5 | Б | 0,5 |
| 6 | Б, В | 0,5 |
| 7 | Жарка во фритюре и варка на гарнир к горячим банкетным блюдам | 1 |
| 8 | Для подачи прозрачных супов и для украшения блюд и закусок | 1 |
| 9 | Овощные полуфабрикаты должны производиться только в овощном цехе с использованием оборудования и инвентаря строго по назначению с маркировкой ОС, храниться при температуре 4±2 °С в течение 6 часов | 2 |
| 10 | Цветочек из моркови для украшения блюд. Шестеренки из моркови для прозрачных супов, маринадов, для украшения холодных блюд. | 3 |
| Итого баллов | 10 |
Источник