Техника нарезки овощей и грибов
Форма нарезки овощей может различаться в зависимости от вида блюда.
При обработке клубневых и корнеплодных овощей используют простые и сложные формы нарезки. Для получения сложных форм можно применять специальные инструменты.
При нарезании сырого и вареного картофеля используют как простые формы — кубики, дольки, ломтики, соломка, брусочки, кружочки, так и сложные — бочоночки, шарики, стружка, чесночки, спираль.
Соломка. Сырой крупный картофель нарезают на тонкие пластинки, накладывают одну на другую и шинкуют поперек на соломки длиной 4-5 см, сечением 0,2-0,2 см и используют для жаренья во фритюре (в большом количестве жира).
Брусочки. Сырой картофель нарезают на пластинки толщиной 0,7-1,0 см, а затем — на брусочки длиной 3-4 см. Используют для жаренья, приготовления борщей (кроме флотского и сибирского), рассольника, супов с макаронными изделиями и других блюд.
Кубики. Картофель сначала нарезают на пластинки, разрезают их на брусочки, а затем — на кубики. В зависимости от назначения нарезаются кубики сечением (в см): крупные — 2-2,5, средние — 1-1,5, мелкие — 0,3-0,5. Крупными кубиками нарезают сырой картофель для тушения и приготовления супов, средними — для тушения, мелкими кубиками нарезают вареный картофель для гарнира к холодным блюдам и для салатов.
Дольки. Сырой картофель (некрупный) разрезают пополам и по радиусу режут на дольки, которые используют для приготовления рассольника, рагу, духовой говядины, для жаренья во фритюре.
Кружочки. Вареный или сырой картофель обтачивают, придавая ему форму цилиндра, затем нарезают поперек на тонкие кружочки толщиной 1,5-2 мм.
Кружочки сырого картофеля используют для жаренья, а вареного — для запекания с рыбой или мясом.
Ломтики. Вареный картофель разрезают на брусочки, а затем шинкуют поперек на ломтики толщиной 1-2 мм.
Бочоночки (англез). Картофель среднего размера обрезают с двух противоположных сторон, затем обтачивают, придавая форму бочоночка. Используют в отварном виде для гарнира.
Чесночки. Сырой картофель сначала обтачивают бочонками, затем разрезают вдоль на несколько частей. У каждой части по грани делают небольшую выемку.
Используют для приготовления супов.
Шарики (шато). Из сырого картофеля с помощью специальных выемок вырезают шарики разного размера или применяют прием обтачивания.
Крупные шарики используют для жаренья во фритюре, средние — для жаренья во фритюре и в отварном виде как гарнир к холодным блюдам.
Стружка. У сырого картофеля делают срезы с двух противоположных сторон так, чтобы получился цилиндр высотой 2-3 см, выравнивают его по окружности, срезают ленту толщиной 2-2,5 мм и длиной 25-30 см.
Затем этой ленте придают форму банта и перевязывают ниткой.
Используют для жарки во фритюре.
Спираль. Пользуясь специальным инструментом, картофель нарезают спиралью для жаренья во фритюре. Топинамбур и батат обрабатывают и нарезают, как картофель.
Морковь нарезают соломкой, брусочком, кубиком, ломтиком, кружочками, дольками, звездочками, гребешками, шариками и орешками.
Соломка. Нарезают вручную или овощерезкой.
При ручной нарезке морковь режут на тонкие пластинки и шинкуют их соломкой.
Используют для приготовления маринада, борщей (кроме флотского и сибирского), супов с лапшой, рассольников, морковных котлет.
Брусочки. Сырую морковь вначале режут поперек на цилиндры длиной 3,5-4 см, а затем разрезают их на пластинки толщиной 0,5 см и нарезают на брусочки.
Используют для приготовления супа с макаронами, бульона с овощами и для припускания.
Кубики. Морковь разрезают вдоль на длинные брусочки, затем режут их поперек на кубики. По размерам кубики подразделяются на средние, мелкие и крошку.
Средними кубиками нарезают сырую морковь для припускания, тушения.
Мелкие кубики из сырой моркови используют для приготовления супов, из вареной — для холодных блюд; крошку из сырой моркови — для щей суточных, супа рисового.
Дольки. Морковь режут поперек на цилиндры высотой 4 см, разрезают их вдоль пополам и каждую половину по радиусу режут на дольки.
Используют для припускания, для приготовления рагу, щей из свежей капусты,говядины духовой.
Кружочки. Морковь одинакового диаметра (до 3 см) нарезают на кружочки толщиной 1 мм. Используют сырые кружочки для приготовления крестьянского супа, вареные — для холодных блюд.
Ломтики. Морковь разрезают вдоль на две или четыре части, которые затем нарезают поперек на ломтики толщиной 1-2 мм.
Сырые ломтики используют для приготовления флотского и сибирского борщей, ломтики из вареной моркови — для салатов и винегретов.
Для нарезки моркови более сложными формами применяют прием карбования.
Морковь одинакового диаметра обравнивают по окружности, затем карбуют с помощью коренчатого или специального ножа.
Звездочки. Карбованную морковь нарезают поперек на части толщиной 1 мм и используют для украшения холодных блюд.
Гребешки. Карбованную морковь разрезают вдоль пополам, затем нарезают наискось пластинками толщиной 1 мм и используют для украшения холодных блюд.
Шарики и орешки. Морковь нарезают в виде шариков разного размера с помощью специальных выемок или обтачивая вручную. Используют в отварном виде как гарнир к холодным блюдам.
Нарезка свеклы.
Соломка. Нарезают так же, как картофель. Используют для приготовления борщей (кроме флотского и сибирского), маринада, свекольника, свекольных котлет.
Ломтики. Сырую или вареную свеклу разрезают на пластины толщиной 1-1,5 см, их режут на брусочки такой же толщины, затем нарезают поперек на ломтики толщиной 1-1,5 мм. Ломтики из сырой свеклы используют для приготовления флотского и сибирского борщей, из вареной — для винегрета.
Кубики. Нарезают вареную свеклу средними и мелкими кубиками так же, как картофель. Средние кубики используют для тушения, мелкие — для приготовления холодных блюд. Свеклу можно нарезать и шариками, звездочками, гребешками — для украшения холодных блюд.
Нарезка капустных овощей.
Соломка. Половинки кочана разрезают на несколько частей и шинкуют соломкой.
Используют для тушения, приготовления борщей (кроме флотского и сибирского), салата, капустных котлет.
Квадратики (шашки). Капусту сначала нарезают на полоски шириной 2-2,5 см, а затем поперек на квадратики. Используют для приготовления щей, борщей флотского и сибирского, рагу, супа овощного, для припускания.
Дольки. Мелкие кочаны капусты разрезают вдоль пополам, а затем режут по радиусу на несколько частей. Используют для варки, припускания и жаренья после предварительной варки.
Рубка. Капусту сначала шинкуют соломкой, затем рубят вручную.
Используют для приготовления фаршей.
Кольца. Луковица нарезается поперек толщиной 1-2 мм и разделяется на кольца.
Используют для приготовления шашлыков и жаренья во фритюре.
Полукольца. Луковица разрезается вдоль на две половинки, которые кладутся разрезом вниз и шинкуются толщиной 1-2 мм. Используют для супов, соусов, винегрета.
Дольки. Используют мелкие луковицы, у которых оставляют часть донца.
Луковица разрезается вдоль, а затем по радиусу на 3-4 части.
Используют для приготовления щей, рагу, говядины духовой, почек «по-русски».
Кубики мелкие (крошка). Лук разрезается вдоль пополам, затем на пластины толщиной 1-3 мм и наконец поперек на кубики. Используют для крупяных супов, супа-харчо, щей суточных и фарша.
Нарезка томатных и тыквенных овощей.
Помидоры нарезают кружочками для салатов и жаренья, дольками для салатов и супов, кубиками для супов. Также существует нарезка томатов конкассе, которая подразумевает под собой нарезку томатов без кожи и семян мелким кубиком. Томаты конкассе используют при приготовлении гаспаччо.
Баклажаны — кружочками или ломтиками для жаренья, кубиками для супов.
Перец стручковый — соломкой для салатов и супов, мелкими кубиками для супов.
Тыкву режут кубиками, ломтиками, реже дольками и используют для варки, тушения, жаренья, запекания.
Кабачки — кружками или ломтиками для жаренья, кубиками для рагу, супов, припускания.
Огурцы свежие нарезаются кружочками или ломтиками для салатов, мелкими кубиками и соломкой для салатов и холодных супов.
Техника нарезки грибов.
Грибы используются во многих кулинарных изделиях. Существует нарезка грибов пластиком, кубиком, соломкой, дольками. При нарезке пластиком гриб укладывают на доску шляпкой вверх ножкой вниз и нарезают тонкими пластинами (1-2мм). Для нарезки соломкой, гриб сначала нарезают пластиком, а затем полученный пластик разрезают вдоль, получая соломку. Для получения грибных долек, гриб разрезают пополам вдоль, а затем каждую половину нарезают на дольки. Грибной кубик имеет размеры от 3х3 до 5х5 мм (в зависимости от кулинарного назначения).
Источник
Названия нарезки овощей Франция
Мирпуа (Mirepoix) около 3 мм неправильной формы.
Нарезка небольшими кусочками,
одна из главных техник нарезки овощей в классической французской кухне.
Это относится к смеси из моркови, лука и сельдерея.
Брюнуаз (Brunoise) 2мм
нарезка овощей на кубики около 2 мм или крупнее.
Там, где такие овощи используются,
величина кубиков помогает быстро извлекать их вкус,
и увеличивает их привлекательность и пищевые качества блюд.
Жардиньер (Jardiniere) размер 4 х 4 х 20 мм
Овощная смесь состоит из равных долей моркови, репы, зеленой фасоли и горошка,
нарезанных брусочком, в виде параллелепипеда.
Овощную смесь, можно подавать как отдельное блюдо или как гарнир к мясным блюдам,
таким как тушеное мясо, запечёная курица.
Жюльен (Julienne) 40 мм
Овощи нарезанные тонкой соломкой.
Размер соломки зависит от типа используемого продукта,
но она не должна быть длинней 40 мм.
Пейзан (Paysanne) 10–15 мм
Такие овощи, как картофель, морковь, свекла, репа, сельдерей, лук-порей,
капуста и нарезают тонкими ломтиками или кусочками,
которые могут быть квадратными или круглыми.
Величина нарезки: 10 х 10 мм или 10–15 мм в диаметре для кружков.
Шифонад (Chiffonnade)
Измельченные листья, салата, щавеля или шпината.
Шифонады тушат в масле (без изменения цвета) и используют как гарнир к супам.
Шифонад из салата, добавляется к коктейлям из морепродуктов.
Конкассе (Tomates Concassees) 5-10 мм Томаты кубиками.
Удалить место прикрепления плодоножки,
Сделать крест ножом с противоположной стороны.
Бланшировать томаты и очистить от кожицы.
Разрезать пополам по горизонтали,
удалить семена с жидкостью и нарезать мякоть на кубики размером 5-10 мм.
Из 1 кг помидоров получится примерно 800 г нарезанной мякоти.
Баттонэ (battonnet) крупная соломка длиной
20-30 мм и толщиной 3-4 мм
Сизле (Ciseler)
Нарезка продуктов очень мелким кубиком.
Вариант для придания соусам нужного вкуса без дополнительной текстуры.
Крудите (crudités) — способ нарезки сырых овощей небольшими одинаковыми кусочками.Напримар брусочки в стакане.
Источник
какие бывают виды нарезки овощей и фруктов.
Нарезка овощей и фруктов может быть простой и фигурной (иными словами «карвинг»)
Простой способ:
-Соломка
Существует два классических вида соломки: Жюльен — тонкая соломка (2х2х25 … 50 мм) Жюльен альюметт — чуть более крупная соломка, так называемые «спички» (4х4х25 … 50 мм)
-Брусочки, или, говоря по-французски батонэ (6х6х50 … 60 мм)
-Кубики
Они бывают разные, например:
Тонкий брюнуаз (очень маленькие кубики) 2х2х2 мм
Средний брюнуаз (покрупнее) 4х4х4 мм
Мелкие кубики 6х6х6 мм
Средние кубики 12х12х12 мм
Крупные кубики 20х20х20 мм
-Шинкование
Это очень мелкая нарезка. Чаще всего шинкуют в два приема: сначала крупно нарубают листья или овощи, затем прижимают острие ножа к доске, а другой рукой быстро поворачивают нож за ручку вокруг острия, многократными повторяющимися движениями опуская и поднимая лезвие. Зеленый лук и шнит-лук удобнее шинковать не рубящим движением, а пилящим — горизонтальным.
-Нарезка по-деревенски — крупными кусками 12х12х4 мм
-Нарезка по-фермерски — ломтиками толщиной от 4 до 12 мм
-Кружочки — так режут овощи цилиндрической формы, типа моркови
-Косая нарезка
Наискось режут овощи в том случае, если хотят сократить время жарения за счет увеличения соприкасающейся со сковородой или воком поверхности.
-Декоративная нарезка
В принципе, полет фантазии ничем не ограничен — овощи режут веером, ромбиками, а еще существуют нарезки гофре (вафельная) и турне (в форме бочонка) .
Пай-Соломка; прентаньер-брусочки; бренуаз-кубики; пензан-кружочки; дольки; дюшес-бочонки и груши; жульен-очень тонкая соломка, шарики-крупные (шато) и средние (нуазет) ; стружка.
Любая нарезка — это исполнение своих способностей и мировозрений. Из освощей и фруктов можно сделать любой художественный дизайн. Всё зависит от изобритательности художника и умелого владения кухонным инструментом..
Источник