«Формы нарезки капустных, луковых, плодовых овощей, зелени, грибов. Кулинарное назначение»
презентация к уроку
27.04.2023г. Тема урока: « Формы нарезки капустных, луковых, плодовых овощей, зелени, грибов. Кулинарное назначение » Преподаватель : Ботнарь А.Н. ГБПОУ КК «Сочинский торгово-технологический техникум»
Сформировать представление у обучающихся знаний по форме нарезки капустных, луковых, плодовых овощей, зелени, грибов и их кулинарному использованию в приготовлении блюд. Цель урока:
Капустные Овощи Корнеплоды Плодово-тыквенные Луковые Пряные Бобовые Томатные Клубнеплоды Зерновые Десертные
Технологическая схема обработки овощей
по теме: «Формы нарезки капустных, луковых, плодовых овощей, зелени, грибов. Кулинарное назначение» Эталон состоит из сплошной линии: « /\» — да «_» — нет Вопросы: 1. Овощи ценят за содержание витаминов, углеводов, минеральных веществ, органических кислот. 2. К томатным овощам относят томаты баклажаны, патиссоны, кабачки. 3. Механическая кулинарная обработка овощей состоит из следующих технологических операций: мытья, очистки, сортировки, нарезки. 4. Если при обработке капусты обнаружены улитки или гусеницы, то обработанную капусту кладут в подсоленную холодную воду на 15-20 минут. 5. Кольраби относится к группе корнеплодов. 6. Кабачки и патиссоны не рекомендуют использовать в недозрелом виде. 7. Луковые овощи ценят за содержание в них сахара, эфирных масел, фитонцидов. 8. Баклажаны сортируют, отрезают плодоножку, промывают, старые баклажаны ошпаривают и очищают кожицу. 9. Помидоры (томаты) сортируют по размерам, цвету, удаляют испорченные экземпляры. 10. К луковым овощам относят лук репчатый, лук зеленый, лук-порей, чеснок. 11. Простые формы нарезки картофеля: соломка, брусочки, кубики, ломтики, кружочки. 12. Простые формы нарезки свеклы: соломка, ломтики, кубики. 13. Механическую кулинарную обработку производят в холодном цехе. 14. Зернобобовые овощи отличаются большим содержанием белка. 15. Мытье овощей способствует быстрой их очистке, улучшает санитарные условия дальнейшей обработки. Графический диктант
Источник
Нарезка капустных овощей
1-46 Нарезка капустных овощей. Соломка. Половинки кочана капусты разрезают на несколько частей и шинкуют соломкой. Используют для тушения, приготовления борщей (кроме флотского и сибирского), салата, капустных котлет. Квадратики (шашки). Капусту вначале разрезают на полоски шириной 2—2,5 см, затем поперек на квадратики. Используют для приготовления щей, борщей флотского и сибирского, рагу, супа овощного, для припускания. Дольки. Мелкие кочаны капусты разрезают вдоль пополам, затем режут по радиусу на несколько частей. Используют для варки, припускания, для жарки после предварительной варки. Рубка. Капусту вначале шинкуют соломкой, а затем рубят вручную или на куттерах. Используют для приготовления фаршей. Формы нарезки капусты для кулинарной обработки
Рекомендуемые материалы
Рекомендуемые лекции
Источник
Про капусту (техника нарезки)
Разное из инт. и Источник:http://pracooking.livejournal.com/14098.html Капуста (род Brassica) – это род растений семейства Brassicaceae Капустные (Крестоцветные), к которому относятся также такие известные растения, как капуста огордная, горчица, репа, рапс и брюква.
Археологические раскопки свидетельствуют о том, что капусту люди стали использовать со времён каменного и бронзового веков.
Капуста листовая — это дикорастущий вид, предок всех капуст, произрастающий в средиземноморских районах Западной Европы и Северной Африки. Выращивается в основном в качестве кормовой культуры и как декоративное растение.
Капуста огородная делится на разновидности, которые в свою очередь, делятся на сорта.
Разновидности огородной капусты Brassica oleracea:
• capitata : кочанная капуста. Alba бело- и rubra красно-кочанная, acuta остроконечная капуста. Белокочанная капуста – самый популярный сорт, но по вкусовым качествам и нежности она уступает своим зелёным родственникам. При приготовлении краснокочанной капусты, она приобретает синий цвет и может окрасить остальные ингредиенты. Остроконечная капуста – более «старый» сорт капусты, она имеет много общего с белокочанной, но в отличие от неё, имеет сезонность и продаётся только весной.
• capitata sabauda : кочанная савойская капуста. Она обладает более нежным вкусом, чем её кочанные собратья, к тому же она не такая жёсткая.
• cauliflora : брокколи (спаржевая капуста). Брокколи начали выращивать на юге Италии более 2000 лет назад. Она может быть зелёной, белой и пурпурной. В брокколи можно есть не только соцветия, но и нежные стебли, которые можно, например, обжарить.
• gongylodes : кольраби (репная капуста). Может быть белого цвета, светло зеленого или фиолетового. В французской википедии про неё написано: по форме похожа на советский Спутник. 🙂
• italica : романеско. Она родом из окрестностей Рима. Похожа цветом на брокколи и компактностью на цветную капусту, но имеет пирамидальные соцветия. Вкус у неё нежный и слегка сладковатый.
• alboglabra : китайская брокколи (китайская капуста или Кай-Лан). Её родиной является Юг Китая, эта капуста широко используется в китайской и вьетнамской кухне. В отличии от традиционной брокколи, в этой капутсе едят лисья и цветы.
• gemmifera : брюссельская (кочешковая). В холодильнике её можно хранить не больше недели, также её можно заморозить, предварительно подвергнув бланшированию.
• botrytis : цветная. Название происходит, не только в русском языке, от формы капусты в виде цветка, но это не совсем правильно, так как у цветной капусты мы едим не соцветия, как у брокколи, а бутоны, что было неизвестно ранее, когда капусту уже обозвали цветной.
• sabellica : Кале (Грюнколь). Имеет зелёные или фиолетовые кружевные листья. Выращивают на корм и в декоративных целях, но листья у этой капусты можно употреблять и в пищу человеку.
• viridis : коллардс. Американская листовая капуста, очень популярна на юге США.
• costata : португальская. Имеет длинные вьющиеся листья и очень сильный аромат.
• medullosa : moellier. Используется для корма животных.
• palmifolia : пальмовая. Так называется, потому что растёт в виде маленькой пальмочки. У этой капусты можно есть листья, делать из неё сок и сиропы.
• ramosa : многолетняя.
Капуста pe-tsaï (Пекинская) и pak choi (bok choy) относятся к репе, а не к огородной капусте.
ПРАКТИКА.
Далее будет техника приготовления (нарезки) кочанной , брюссельской, цветной капусты и брокколи.
Заранее извиняюсь за качество изображений, так как они отсканированы из книги.
Бело- и краснокочанная капуста (для них техника начального приготовления идентична).
Эту капусту лучше хранить при температуре +8 — +10 градусов в течении 4-5 дней максимум.
— Отрезать под корень внешнюю часть кочерыжки большим ножом. 
— Если имеются поврежденные листья, удалить их.
— Разрезать капусту на 4 части по вертикали. 
— Отрезать нижние треугольники у каждой четвертинки, чтобы удалить оставшуюся кочерыжку и толстые основания листьев. 
— Руками слегка разделить листья четвертинок, но не полностью, это облегчит мытьё. 
— Положить четвертинки капусты в большую ёмкость с водой, в которую налито немного уксуса. Оставить капусту в жидкости на 20 минут (овощи и фрукты промывают в уксусной воде для безвредной для нашего организма дезинфекции, чтобы смыть остатки пестицидов и проч. Краснокачанная капуста при таком промыве меньше изменит цвет при температурной обработке).
— Промыть капусту под проточной водой. Далее капусту можно отложить в холодильник, если она Вам понадобится позже . Лучшая температура хранения для такой капусты: +6 — +8 градусов.
Нарезка в виде жульена (во французской кухне жульен – это тонко нарезанные овощи):
-Тонко нарезать четвертинки капусты.
— Положить жульен в посуду, посыпать солью и оставить на 30 мин, чтобы из капусты вышла лишняя жидкость.
— Сцедить воду перед тем, как добавлять специи (не солить). Также можно жульен бланшировать перед приправой.
Савойская качанная капуста.
— Отрезать кожерыжку под корень.
— Удалить повреждённые и слишком зелёные жесткие листья.
— Сровнять кочерыжку. 
— Отделить каждый лист, сохраняя их целостность. 
— У каждого листа ножом отрезать центральную прожилку. 
— Деликатно промыть все листья, дать им стечь. Листья можно отложить в холод при температуре +6 — +8 градусов.
Нарезка по-крестьянски. 
— Порезать листья капусты на ломтики шириной 1 см максимум. 
— Перевернуть ломтики и резать на квадраты со стороной 1 см. 
Брюссельская капуста.
— Удалить жёлтые и вялые листья.
— Отрезать конец кочерыжки и пару нижних листьев у каждой капусты маленьким ножом, так чтобы капуста не распалась на отдельные листья.
— Надрезать слегка низ каждой капусты крестом, чтобы облегчить последующее приготовление (так капуста быстрее и равномернее сварится или поджарится).
— Положить капусту в посуду с водой и добавить немного уксуса.
— Оставить на 10 мин, затем промыть.
Брокколи.
— Отделить листья и жёсткую часть кочерыжки с помощью ножа.
— Разделить на небольшие букеты. Стебли сохранить для возможного последующего использования.
— Надрезать слегка крест на каждом стебле для облегчения последующего приготовления.
— Обрезки могут быть использованы для приготовления пюре, например.
— Опустить брокколи в воду с уксусом на несколько минут, промыть и дать воде стечь.
Цветная капуста.
— Отрезать зелёные листья.
— Разделить капусту на соцветия (очень маленькие можно использовать для украшения супа, побольше- для салатов, большие – для варки и приготовления на пару) .
— Обрезать ненужный стебель у соцветий.
— Слегка надрезать крест у основания.
— Положить капусту в воду с уксусом на несколько минут, промыть, дать воде стечь.
Нарезка капустных овощей
Поговорим о том, как резать капусту правильно.. Средние по размеру кочаны надо разрезать пополам, а крупные на четыре части.
Затем, каждую часть кочана нужно порезать на доли. Ширина полученных долей впоследствии определит длину нашинкованной капустной стружки, поэтому она должна быть 6-8 см. При этом, как мы помним, капусту шинковать, то есть рассекать лист нужно поперек листовых жилок.
Исключение составляет шинковка для приготовления квашеной капусты по рецепту «провансаль». В этом случае ширина доли должна быть 4-5 см, причем в дальнейшем их не шинкуют, а нарезают квадратными ломтиками. Далее шинкуем доли, как уже говорилось острым ножом, на полоски, больше напоминающие стружку. Ширина их имеет большое значение, так как если она будет более 3 мм, закваска будет проходить медленно, если же, наоборот, сделать стружку очень тонкой – менее 1 мм – капуста будет закисать слишком быстро, в результате чего станет дряблой и невкусной.
Виды нарезки капусты: соломка, рубка, кубики или шашечки, дольки
Соломка  | Капусту, нарезанную таким способом, используют для приготовления щей. Кочан капусты разрезают пополам. Каждую половину режут на несколько частей шириной 4 см и каждую часть шинкуют соломкой. По размеру соломка такая же как при нарезке картофеля |
Рубка  | Такая нарезка используется для приготовления начинок и фаршей. Капусту режут пополам, вырезают кочерыжку.Каждую половину разрезают на несколько частей и шинкуют соломкой, а потом рубят. |
Кубики (шашечки)  | Такой способ нарезки используют для приготовления супов, рагу и тушения. Капусту режут пополам, каждую половину на полоски 1-1.5 см шириной и затем поперек, чтобы получались квадратики. |
Дольки
Так режут мелкие кочаны. Эта нарезка используется для тушения, варки и жарки (предварительно отваривают). Капусту режут пополам и каждую половину по радиусу на 4 части. Кочаны брюссельской капусты используют целиком. Цветную капусту разделяют на соцветия. Если соцветия крупные, можно их разрезать пополам.
Источник