Нарезка продуктов помидор картофеля

Формы нарезки овощей

Хороший повар владеет профессиональными навыками, в том числе разбирается в размерах и формах нарезки овощей. Что позволит легко смешивать различные ингредиенты и раскрыть их вкус в блюде. От вида нарезки зависит время размягчения, приготовления или тушения, а также от целого ряда хитростей, которые могут испортить или улучшить лучшее воплощение рецепта. Правильная нарезка имеет еще больше преимуществ, что сэкономит время и даст блюду лучшее исполнение.

Нарезка больших кубиков подразумевает собой размером 2 см × 2 см × 2 см. Чаще всего используется для овощей, таких как картофель, а иногда и для фруктов и ягод, таких как яблоко и арбуз.

Нарезка брусочки

Толсто нарезанные чипсы или фри нарезаются толстыми брусочками толщиной около 8 мм. Это также заготовка (промежуточный шаг) для средних кубиков.

Bâtonnet, произносится как bah-tow-nay, является французским словом, которое означает «маленькие палочки». Batonnet подразумевают отрезки брусочков — размером приблизительно 8 мм x 8 мм x 5–6 см. Это нарезка овощей является основой блюд французской кухни.

Пошаговая инструкция нарезки брусочков:

1. Взять нож, желательно острый поварской нож.
2. Отрежьте оба края объекта, который вы используете для нарезки, будь то морковь, огурец или свекла. (Будем надеяться, что это не спелый помидор, на котором вы практикуете технику.) Разрежьте его на 5-6 см длиной порции.
3. Обрежьте стороны каждой части, пока она не станет прямоугольной формы.
4. Разрежьте эти кусочки на 8 мм плитки.
5. Разрежьте плиты по длине на полоски 8 мм.

Нарезка кубики — средние

Размер среднего кубика составляет около 8 мм × 8 мм × 8 мм и является уменьшенной версией большого кубика. Рецепты тушеного мяса часто требуют, чтобы морковь, картофель и мясо были средними кубиками, которые вы получаете после того, как нарежете брусочки на кубики. Хороший выбор, когда в рецептах не указывается размер, а в списке ингредиентов просто написано «нарезанные кубиками те или иные продукты».

Нарезка соломка

Как следует из названия — это тонкий разрез в форме палочки. Чтобы сделать нарезку соломкой 3 мм × 3 мм × 5 см можно получить, разрезав брусочки в длину на 4 равные квадратные палочки, а затем на 2 крест-накрест.

Этот разрез чаще всего используется для приготовления жареной картошки, так как ингредиенты, нарезанные таким образом, готовятся равномерно и быстро.

Это также заготовка (промежуточный шаг) для маленьких кубиков.

Нарезка кубики — маленькие

Самая тонкая нарезка — это маленькие кубики, полученные из соломки. Любой вид нарезки меньший по размеру срез будет считаться фаршем. Соберите овощные полоски соломки вместе, затем нарежьте кубиками примерно по 3 мм. Эта форма нарезки чаще всего используют для приготовления соусов или в качестве ароматного гарнира к блюдам.

Нарезка стружка

Размер нарезки стружки составляет 1,5 мм × 1,5 мм × 5 см. Часто используется для гарниров.

Нарезка фарш

Меньше, чем полтора миллиметра, нарезка фаршем менее точна, так как продукт должен быть мелко нарезан. Чаще всего используется для измельчения чеснока или других ароматических веществ, когда хотим, чтобы аромат больше распространялся по всему блюду.

Нарезка ломтики

Вид нарезки ломтиками, вы используете чаще всего дома, даже не зная его причудливого французского названия пайсан (paysanne). Переводится как кантри стиль или по-деревенски, указывая на более грубый, более неформальный срез, как те, которые обычно используются для семейных обедов. Резать овощ по-пайсаннски — значит нарезать его тонкими ломтиками, но в соответствии с его естественной формой, не придавая ему квадратности. Например, морковь можно разрезать на тонкие кружочки, имеющие разный диаметр.

Тончайшая нарезка — шифонада

Нарезка шифонадом применяется к свежим травам и листовым овощам, в отличие от всех упомянутых выше видов нарезок, которые используются для больших твердых овощей. Более тонкий используется для гарнира, в то время как более крупный может быть использован для соте.

Пошаговая инструкция шифонады:

Техника, с помощью которой вы режете травы или листья на длинные тонкие полоски (ленты).

1. Соберите листья или травы в стопку. Поместите большие внизу, а меньшие сверху. Вы можете взять от 8 до 10 маленьких листьев (базилик, мята т. д.) Или от 3 до 4 больших листьев (салат) за раз.
2. Если листья достаточно большие, сверните их в форму сигары.
3. Нарежьте рулон на тонкие полоски шириной около 3 см.

Источник

Типы нарезки продуктов: техники и виды с фото

Итак, нарезка в профессиональной кухне не ограничивается кубиками и соломкой, так что давайте рассмотрим популярные французские техники:

Кубики (dice)

1. Брюнуаз (brunoise) — мелкие кубики с ребром 1-3 мм.

Важно! Качество нарезки зависит не только от ваших навыков, но и от ножей. Мы являемся официальными поставщиками ножей Mercer Culinary из прочной высокоуглеродистой стали — у нас вы найдете шеф-ножи, ножи для чистки, для хлеба, удаления костей и карвинга. Работайте остро заточенным профессиональным ножом. Работать острым ножом БЕЗОПАСНЕЕ, чем тупым, поэтому регулярно проводите заточку.

2. Мелкий брюнуаз или сизле (fine brunoise, cisele) — еще более мелкие кубики, чем брюнуаз.

3. Средние кубики — кубики с ребром 5-7 мм. Их еще называют «македонскими».

4. Крупные кубики — кубики с ребром 8 мм — 1 см или больше.

Соломка

1. Жульен (julienne) — мелкая соломка длиной 3-4 см и толщиной 1-3 мм.

Учитывайте размеры ножа — не нужно использовать 25-сантиметровый шеф-нож, если режете методом брюнуаз или мелкой соломкой — для этих целей подойдет небольшой нож.

2. Баттонэ (battonnet) — крупная соломка длиной 2-3 см и толщиной 3-4 мм.

Механические овощерезки помогут ускорить процесс нарезки продуктов:

3. Алюмет (allumettes) — типичная для картофеля фри нарезка, ширина соломки 5 мм, длина 4-5 см. Ее также называют спипечной нарезкой, так как alumettes с французского — «спички».

Другие типы

1. Дольки (wedges) — нарезка округлый фруктов и овощей на сегменты.

В овощерезках есть диски на разное число сегментов — от половинок до 1/8.

2. Вафельная нарезка или гофрэ (gaufrettes)

Тот случай, когда обычным ножом не справится — понадобится либо овощерезка, либо специальный «рифленый» нож. Кстати, у нас вы найдете швейцарские овощерезки для профессиональной кухни Brunner Anliker с эффектом нарезки вручную.

3. Волнистая (рифленая) нарезка (wave cut)

4. Шифонад (chiffonade) — нарезка листовых трав и салата тонкими лентами

5. Пейзан (paysanne, country style) — нарезка на тонкие квадраты среднего размера.

Кстати, в некоторых странах картофель по-деревенски режут именно так:)

6. Мирпуа — нарезка небольшими кусочками около 3 мм неправильной формы.

7. Конкассе (concasse) — это нарезка очищенных от кожуры и семечек томатов кубиками.

8. Нарезка кружочками (rounds/rondelles)

9. Диагональная нарезка (diagonal) — нарезка под углом, обычно так режут морковь, острый перец или огурцы.

Также, метод используется для приготовления азиатских блюд: площадь поверхности еды увеличивается, а время жарки уменьшается. Чем больше угол, тем длиннее будут получаться ломтики.

Также не забываем про 3 основных метода нарезки:

1. Chopping — нарубка, нарезка продукта крупными кусками примерно одинакового размера. Обычно так обрабатывают овощи, которые затем будут измельчены в пюре и мясо, которое будет пропущено через мясорубку.
2. Mincing — измельчение, нарезка продукта очень мелкими кусочками. Обычно так работают с зеленью, луком.
3. Shredding — шинковка, процесс нарезки на тонкие длинные кусочки (тоньше соломки).
Если вы все же хотите автоматизировать процесс нарезки, то выбирайте технологичные овощерезки Brunner Anliker, которые имитируют ручную нарезку! Швейцарские качественные ножи, доточенные вручную, производительность от 150 кг в час, стильный корпус — то, что нужно для профессиональной кухни.

Источник