Нарезанные_овощи_как_называется

Название и характеристика нарезки овощей международной ресторанной кухни

Нарезка продуктов и способы их тепловой обработки — два основных процесса, тесно связанных между собой. Неравномерно нарезанные по толщине и длине продукты при тепловой обработке частями либо пережарятся, либо недожарятся.

Карпаччо — это тонкие кусочки сырой говядины, приправленные оливковым маслом с уксусом и/или лимонным соком. Мясо обжигают, потом приправляют и нарезают поперек волокон ломтиками толщиной с лист бумаги. Карпаччо подается на зеленом салате с сыром Пармезан. Блюдо было изобретено в Венеции в 1961 году и названо в честь живописца эпохи Реннесанса Витторе Карпаччо, чьи картины изобиловали всевозможными оттенками красного. В настоящее время карпаччо готовят не только из мяса, но и из рыбы и даже из овощей и фруктов, причем словом «карпаччо» стали называть не только готовое блюдо, но и просто способ нарезки продуктов. Есть еще версия. В 60-х годах прошлого века Джузеппе Киприани, хозяин знаменитого итальянского заведения Harry`s Bar (Венеция), придумал это блюдо специально для графини Нани Мочениго. Дама болела анемией, и врач прописал ей есть много сырого мяса. Поэтому сеньор Джузеппе тонко нарезал сырую говядину, приправил ее оливковым маслом и лимонным соком, выложил прозрачные пластинки на листы зеленого салата, посыпал сверху тертым пармезаном — и подал графине. Блюдо стало популярным и у остальных посетителей заведения, а в последствии — вышло далеко за его пределы. Сегодня термином «карпаччо» стали называть способ нарезки продуктов (очень тонко), поэтому не удивляйтесь, увидев в ресторанном меню карпаччо из рыбы или фруктов.

Так же как и Жюльен. Жюльен — это способ нарезки продуктов мелкой соломкой. Но мы стали называть жюльеном грибы под соусом бешамель (соус из муки, масла, бульона, сливок). Но классический жюльен (от франц. julienne — июльский, то есть летний) — . обозначает нарезку молодых овощей или их побегов для супов, соусов, которая дает наиболее нежную консистенцию или ускоряет готовность блюда. Практически жюльен чаще всего означает нарезку соломкой (1-2 мм толщина, 2,5 см — длина ) корнеплодов и тонкими колечками лука и помидоров. Поэтому салаты и супы, приготовленные из таких тонко нарезанных овощей, называются жюльенами. Иногда в ресторанах так неверно называют и не овощные блюда, например, грибы (нарезанные соломкой), запеченные в сметане. В современной кулинарии в нашей стране термин полностью утратил свое значение, т.к. ни грибы, ни курицу так уже не нарезают, ограничиваясь более простой нарезкой ломтиками.

Бланкет — способ нарезки продукта ровными прямыми одинаковыми кусочками (брусочками) — для жарки — картофеля, супа.

Бренуаз — способ нарезки продуктов кубиками среднего размера. Для мясного рагу например. Для овощного рагу — равномерные кубики, все потушится равномерно и не разбредется.

Конкасе — это тоже не блюдо, изначально это всего лишь форма нарезки овощей, «мелкий кубик» по-французски. При этом овощи принято очищать от кожицы и семян. Наиболее распространенный вариант — из помидоров и сладкого перца. Конкасе подают как гарнир к холодным мясным или рыбным закускам, а также как второй гарнир к горячим блюдам. Вот
простейшее конкасе: помидоры вымыть, сделать сверху крестообразный надрез. Обдать кипятком и снять кожицу. Разрезать каждый плод на 4 части и удалить семена. Мякоть нарезать мелкими кубиками. Сельдерей вымыть и нарезать такими же кубиками. Чеснок очистить и измельчить. Смешать в миске помидоры, сельдерей и чеснок с 1 ст. л. растительного масла. Посолить, поперчить по вкусу.

Крудите — способ нарезки сырых овощей небольшими одинаковыми кусочками. Сейчас Крудите— это сырые овощи с пикантными соусами, которые, как правило подают в качестве первого блюда. Особенно оно популярно во Франции. Или просто нарезка, поданная на тарелке как закуска — Рыбное крудите (например, из слабосоленого лосося и осетрины горячего
копчения), мясное — несколько сортов мясных деликатесов. Так что если на Вашем праздничном столе есть такая нарезка — знайте, вы приготовили Крудите.

Тар-тар — тоже способ нарезки, ставший названием. «Тартаром» называют способ нарезки и подачи продуктов — все, что мелко-мелко нарезано и приправлено пикантным соусом. Есть такой соус — на основе майонеза, добавить порезанные маринованные огурцы, немного зелени и лука. А есть блюдо. Делается из сырого рубленого мяса с добавлением сырого яйца и специй. Как его татары ели раньше.

При разделке свежей рыбы, нарезка должна быть тончайшая. Для каждой рыбы существуют разные ножи, так как у каждой разная степень плотности, например, у морского языка очень рыхлая мягкая плоть, для его нарезки нужен тонкий легкий ножик. Используйте тонкий, острые нож чтобы не повредить нежные волокна рыбы.

Источник

Конкассе, бланкет, жюльен И еще несколько способов нарезать овощи

Иногда даже самые простые блюда не удается правильно приготовить, когда дело доходит до измельчения продуктов. Возможно, проблема в том, что мы не так режем овощи. Представляем небольшой гид, который поможет лучше ориентироваться в способах нарезки.

Как правильно держать нож

Любой способ нарезки будет неэффективным, если неправильно держать нож. Верный захват позволяет контролировать нарезку овощей, бережет пальцы от порезов о лезвие.

Обхватите рукоять ножа средним, безымянным и мизинцем сразу за лезвием. Пальцы плотно прижмите друг к другу, чтобы между ними не было видно рукоятку инструмента. Нож должен хорошо лежать в ладони: если его приходится крутить или неудобно складывать пальцы, используйте другой.

Сожмите основание лезвия большим и указательным пальцами в крепкий захват. Большой прижмите к лезвию там, где оно соприкасается с рукоятью, а указательный на другой стороне так, чтобы его кончик находился выше режущего края. Такое положение удерживает запястье на одной линии с лезвием.

Не кладите указательный палец на тупой край верхней части лезвия — так не будет достаточно контроля при шинковке.

Можно обхватить рукоятку большим и указательным пальцами сразу за лезвием, но это приведет к снижению контроля.

Как правильно держать овощи

Согните пальцы руки, в которой будете держать овощи, как будто изображаете когти хищника. Положите их на продукт так, чтобы запястье было параллельно доске или столу, ногтями упритесь в овощ.

Расположите ингредиент так, чтобы плоская сторона оказалась внизу и он не двигался, пока будете резать. Если овощ круглый или неправильной формы, разрежьте его пополам.

Первые костяшки пальцев должны быть впереди. Прижмите к ним одну сторону лезвия. Покачивающимся движением, держа нож под углом 30 или 45 градусов к разделочной доске, сделайте разрез.

Затачивайте ножи — именно тупые инструменты чаще всего соскальзывают. Доски не должны скользить, а стол качаться. Если доска смещается, положите под нее полотенце.

Как нарезать овощи

Жюльен — это не только блюдо, но и способ нарезки соломкой. Удобнее всего нарезать так прямоугольные куски. Если овощ округлый, например, картофель или морковь, разделите его на прямоугольные пластины длиной 5-8 см и толщиной 3-1,5 мм. Сложите 2-3 ломтика один на другой и разрежьте на соломку в 3-1,5 мм.

Смысл жюльена заключается в том, чтобы все кусочки получились одинаковой длины, и их можно было съесть за один укус. При желании кусочки можно делать длиннее.

Так называют нарезку брусочками. Техника похожа на жюльен, только кусочки делают короче — от 4 см и толще — 5 мм-1 см.

Чтобы так нарезать овощи, их сначала режут способом жюльен. Потом собирают полоски вместе и нарезают кубиками по 3 мм.

Этот способ близок к бренуазу — нарезка мелкими кубиками. Но перед тем как резать овощи таким методом, их нужно избавить от кожицы и семян.

Резать овощи кубиками удобнее, если сначала применить технику бланкет. А после нарезать брусочки на еще более короткие куски квадратной формы.

Этот способ подходит для овощей округлой формы, не распадающихся на отдельные сегменты: моркови, баклажанов, картофеля, огурцов, свеклы.

В зависимости от блюда кружочки можно нарезать потолще или совсем тонкими. Из круглой формы можно сделать полукруглую, разрезав кусочек пополам.

Таким способом можно резать овощи полые внутри или хорошо разбирающиеся на отдельные сегменты, например, лук или сладкий перец.

Это фигурная нарезка овощей, с помощью которой стол можно оформить празднично и красиво. Техника довольно сложная, но под силу и новичкам, если начать с простых фигур. Например, ажурного листа из моркови.

Для этого сначала нарежьте морковь прямоугольными пластинами, затем отрежьте края, чтобы получилась форма капли. Мысленно разделите ее пополам, с двух сторон от виртуальной линии вырежьте по несколько штук сквозных небольших капель.

Как просто нарезать некоторые продукты

Небольшим острым ножом удалите листья капусты. Разрежьте получившуюся головку на четыре части и удалите крупные части стебля, срезав их под углом. Теперь небольшие кусочки разделите на отдельные соцветия вручную или с помощью ножа.

Этот способ подойдет, чтобы резать, например, мангольд . Сложите лист растения пополам и отрежьте вдоль стебля, чтобы удалить его.

Как часто после нарезки острого перца мы прикасались к глазам, не подумав о последствиях. Этого можно избежать, если резать плоды ножницами.

Что можно сделать?

Держать ножи заточенными и ухаживать за ними правильно. Использовать кухонные ножи только для нарезки пищевых продуктов.

Источник

Как выглядят и называются разные виды нарезки овощей?

В мировой кулинарии известно более 10 (как минимум) видов нарезки овощей.

Как каждый из видов выглядит и называется?

Например, самый известный — жюльен. Это тонко нарезанные полосочки длиной примерно 5 см, шириной/толщиной/ 1,5 — 2 мм. Так чаще нарезается морковь или сельдерей. Применяется и при нарезке ветчины.

Вот это то, что нашел про французскую кулинарную школу. Я не понял, о каком именно прошлом веке говорит источник, упоминая карпаччо. Думаю, что речь ведется все же про XYIII — XIX столетия.

Другая статья дает более подробное представление.

Способ нарезки, называемый турнэ, напоминает бочонок и подходит для молодого картофеля с последующей обжаркой и подачей, ну, скажем, способом «по-деревенски».

Это была Европа. Европейская терминология и иллюстрация взяты отсюда

как говорил известный киногерой.

Про японскую терминологию брал здесь.

Все ссылки даны в ознакомительных целях.

Источник