Надо_ли_снимать_пенку_при_варке_малинового_варенья

Зачем снимают пенки при варке варенья? Они же такие вкусные! Из чего они состоят? Жду конкретный, подробный ответ!

Сама всегда интересовалась, почему такую вкуснятину надо с варенья снимать. И никогда ее не выбрасывала, а съедала. А сейчас вот порылась в инете и вот что вычитала:

Пена состоит из самых первых свернувшихся белков, т. е. из тех белков, которым для сворачивания требуется всего градусов 40. Такие белки подвержены быстрому закисанию. Поэтому для предотвращения закисания варенья и нужно снимать всю пену.

Описание термина «ПЕНА» в кулинарной энциклопедии:

ПЕНА
Легкие фракции смешанного состава, преимущественно — сор, грязь, более легкие вытопки жира, с незначительными включениями белкой, эфиров и экстрактивных веществ того или иного продукта, появляющиеся на поверхности жидкой среды (воды, молока, сиропа, жира) при тепловой обработке.
Пена всегда рассматривалась в кулинарии как нежелательный, побочный элемент, и потому существовали стойкие рекомендации — снимать ее сразу же после появления в любом блюде. Эти рекомендации, обосновывавшиеся прежде, особенно в XVIII-XIX вв. , лишь соображениями красоты и аромата кушаний, приобретают сейчас особое гигиеническое и профилактическое значение. К тому же блюда, с которых в процессе приготовления регулярно снимают пену, значительно лучше по вкусу.

При изготовлении варенья пену снимают сначала с сахарного сиропа, а затем вторично, после закладки сырья. Чем лучше очищен сироп, тем меньше пены появляется при варке ягод или фруктов. Варенье, с которого быстро снимают пену, лучше и равномернее проваривается и, главное, не переваривается, а потому сохраняет естественный цвет, аромат и вкус. Если сироп предварительно очищен, то пена, образуемая затем при варке ягод и других компонентов, выглядит более чистой и по ней легче следить за процессом приготовления. Пока пена розоватая или лимонно-желтая, варенье может еще стоять на огне. Как только она начинает темнеть или жухнуть — это сигнал, что варенье переварилось.
В варенье пена снимается не сразу по ее появлении, а лишь тогда, когда обнаружатся участки ее уплотнения с краев посуды или в центре и эта более густая и плотная масса легко отделяется ложкой от поверхности кипящего состава. С этого момента пену следует снимать непрерывно, не давая ей выходить за края посуды. «Убегание» пены отрицательно отражается на качестве варенья: оно лишается пенообразного сиропа — основной среды для варки фруктов, ягод и т. д.

В Викизнании прочитала вот еще что:
«. в домашнем хозяйстве принято для приготовления варенья брать сахарный песок и ягоды стаканами, чаще один на один. Но количество сахара следует изменять по степени сочности и вкусу ягод. Для ягод кислых или очень сочных следует брать сахара более. Во всяком случае, качество ягод, их чистота, равно как и качество сахара, имеют большое влияние на достоинство варенья; недозревшие ягоды малоароматны, перезрелые легко превращаются в кашицу. Посторонние же примеси сахарного песка дают при варке много пены, которую следует удалять весьма тщательно, так как от ее остатков может в варенье произойти при хранении порча. «

Знаете, что-то меня эта информация не напугала. Пену по-старинке буду при варке варенья снимать, но не откажусь от того, чтобы ее скушать) )

С пенкой наверх поднимается всякий мусор (листочки, ножки и т. д.) . Так же пенка, оставленная на поверхности варенья, способствует развитию бактерий в варенье (короче закиснет) . Ну и без пенки варенье выглядит прозрачным, чистым.
А пенку можно использовать для морса ну и чай с ней пить)))

С точки зрения физики пенка — это сладкие пузырьки варенья и воздуха! А воздух — это среда для закисания! Не думаю, что вы варите варенье с мусором! Чем сильнее кипит варенье, тем больше пенки. Как с водой в кастрюле. Вода кипит, а при кипении при помощи конвекции пузырьки воздуха поднимаются на поверхность и испаряются. Так же и с пенкой, только молекулы варенья «тяжелые», поэтому поверхностное натяжение более сильное.

Источник

Варенье. Обязательно ли снимать «пенку» при варке варенья и что это даёт?

Пенка такая вкусненькая. по- моему, там полно полезных веществ, так зачем их удалять из варенья? Просто я сейчас варю варенье из сливы и что-то во мне бунтует против снятия пенки, может её не удалять?.

Пена состоит из самых первых свернувшихся белков, т. е. из тех белков, которым для сворачивания требуется всего градусов 40. Такие белки подвержены быстрому закисанию. Поэтому для предотвращения закисания варенья и нужно снимать всю пену.

Описание термина «ПЕНА» в кулинарной энциклопедии:

Легкие фракции смешанного состава, преимущественно — сор, грязь, более легкие вытопки жира, с незначительными включениями белкой, эфиров и экстрактивных веществ того или иного продукта, появляющиеся на поверхности жидкой среды (воды, молока, сиропа, жира) при тепловой обработке.

Пена всегда рассматривалась в кулинарии как нежелательный, побочный элемент, и потому существовали стойкие рекомендации — снимать ее сразу же после появления в любом блюде. Эти рекомендации, обосновывавшиеся прежде, особенно в XVIII-XIX вв. , лишь соображениями красоты и аромата кушаний, приобретают сейчас особое гигиеническое и профилактическое значение. К тому же блюда, с которых в процессе приготовления регулярно снимают пену, значительно лучше по вкусу.

При изготовлении варенья пену снимают сначала с сахарного сиропа, а затем вторично, после закладки сырья. Чем лучше очищен сироп, тем меньше пены появляется при варке ягод или фруктов. Варенье, с которого быстро снимают пену, лучше и равномернее проваривается и, главное, не переваривается, а потому сохраняет естественный цвет, аромат и вкус. Если сироп предварительно очищен, то пена, образуемая затем при варке ягод и других компонентов, выглядит более чистой и по ней легче следить за процессом приготовления. Пока пена розоватая или лимонно-желтая, варенье может еще стоять на огне. Как только она начинает темнеть или жухнуть — это сигнал, что варенье переварилось.

В варенье пена снимается не сразу по ее появлении, а лишь тогда, когда обнаружатся участки ее уплотнения с краев посуды или в центре и эта более густая и плотная масса легко отделяется ложкой от поверхности кипящего состава. С этого момента пену следует снимать непрерывно, не давая ей выходить за края посуды. «Убегание» пены отрицательно отражается на качестве варенья: оно лишается пенообразного сиропа — основной среды для варки фруктов, ягод и т. д.

Источник

Пенка на варенье: зачем надо снимать и как уменьшить ее появление

Полезные советы

Нет ничего лучше ароматного варенья, приготовленного самостоятельно. Такой продукт сохраняет все запахи лета. Наибольшую радость доставляет возможность съедать снимаемые с варенья пенки, при условии, что ингредиенты для него были тщательно перебраны и вымыты. Для чего же удалять такую нежную, воздушную вкуснятину?

Из чего состоит кулинарная пенка

Что представляет собой субстанция, образующаяся в процессе варки на поверхности джемов, варенья или конфитюров? На самом деле ничего хорошего в ее составе нет:

• сор, грязь, не удаленные остатки с сырья или емкости для приготовления, если они были плохо вымыты и не подготовлены должным образом;
• эфирные и экстрактивные вещества, выделяемые из пищи при варке в воде;
• белковые фракции с подпорченных экземпляров, если ягоды, фрукты или овощи переспели, начали бродить или портиться;
• остатки насекомых.

Пенка, образующаяся в процессе варки варенья, – обыкновенный свернувшийся белок. Вреда от этой пышной субстанции нет, но и пользы тоже – никакой. Кулинарная пенка всегда считалась мусором и ее удаляли. Правда, ранее ее снимали из эстетических соображений, а не исходя из гигиенических и профилактических требований.

Почему ее надо удалять

Если хотите не зря потратить время и получить полезную, ароматную заготовку, которую можно долго хранить в домашних условиях, то пенку с варенья надо снимать обязательно. Это правило распространяется абсолютно на все плоды по нескольким причинам.

• Эта белковая субстанция, помимо сорных веществ, насыщена пузырьками кислорода. И если их не убрать, а разложить по банкам, это приведет к окислению и порче продукта. Варенье может быстро забродить.
• Образующаяся при варке пенка, увеличивает температуру обработки. Плоды перевариваются и теряют целостность. Вкусовые качества продукта снижаются.
• Белковая фракция со временем осядет на дно и растворится. Вместо прозрачного сиропа получится мутная, некрасивая масса.

Удаление пенки с поверхности варенья при варке придаст ему не только эстетичный внешний вид, но и продлит срок хранения.

Когда и чем убирать пенку на варенье

Когда лучше всего снимать пенку с варенья:

1. На этапе подготовки сахарного сиропа. При его варке на поверхности образуется густой, пенящийся слой. Если его не убрать, то в готовом продукте образуются белые комки.
2. В процессе варки. Чтобы хорошо видеть образующуюся субстанцию и легко ее удалять, мешать надо сверху вниз. Для помешивания и снятия пены лучше выбрать шумовку или половник. Главное, чтобы было удобно удалять ее с поверхности без остатка.

Варенье освобождайте от пенки не сразу, а после ее уплотнения по краям посуды: примерно каждые 5 минут. Тогда температура приготовления не будет увеличиваться, и ягоды не сморщатся. Это не займет много времени, большая ее часть образуется на начальном этапе варки и занимает всего несколько минут после закипания.

Чтобы пенки было меньше

Готовить варенье удобнее в широкой емкости, лучше всего в эмалированном тазу. Медные или алюминиевые кастрюли использовать нельзя. Для приготовления варенья заведите отдельную посуду, и не используйте ее больше ни для чего другого. Перед использованием ее надо вымыть и хорошо ополоснуть, чтобы удалить остатки моющих средств.

Есть еще несколько способов уменьшения образования пены:

• Тщательно отбирайте сырье. Пена образовывается на поверхности варенья, если ягоды немного закисли. Бывает, что процесс брожения уже начался, особенно в ягодах и фруктах с косточками, хотя внешне они остаются нормальными.
• Контролируйте огонь. Варенье лучше варить на медленном огне. Сам процесс займет больше времени, но главное — результат. Сильный нагрев приводит к бурлению, что поднимает пузырьки кислорода, которые образуют пенку.
• Не переваривайте варенье. Заметили потерю цвета — пора выключать. Иначе вкус и цвет заготовки однозначно изменятся не в лучшую сторону.

Проверить готовность варенья можно одним несложным способом по той же пенке. Она должна собираться в центре, а не по краям посуды. Кроме того, в готовом продукте ягоды, фрукты, овощи уже не всплывают, а равномерно распределяются в сиропе.

И еще один способ: возьмите немного сиропа на ложку и остудите. Затем капните на тарелку или блюдце. Если форма капли правильная и выпуклая, значит все готово. А если она растекается или плохо застыла, тогда нужно еще поварить.

Если не поднимается рука выбросить пену, используйте ее для домашней выпечки. Сделайте коктейль, взбив в блендере с молоком или кефиром, добавьте в молочную кашу или творог.

Источник