Начинка_фруктовая_тех_карта

Начинка фруктовая тех карта

Наименование показателя

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов	Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %	Рас­ход сы­рья
		на 1000 кг полуфабриката
		в на­ту­ре	в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Патока крахмальная	78,0	295,61	230,58
Пюре черносливовое	10,0	200,00	20,00
Пюре яблочное [ГОСТ]	10,0	60,00	6,00
Наливка «Спотыкач»	40,0	25,00	10,00
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Лимонная кислота (E330)	91,2	0,80	0,73
Эссенция сливовая	0,80
Краска красная	0,080
Итого	72,6	1180,50	857,63
Потери 2.06%	17,63
Выход	84,0	1000,00	840,00

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность

Наименование показателей	в 100 г	% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­та	Ре­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г	0.0	0	75
Жиры, г	0.1	0	83
В том числе:
Растительные жиры, г	0.1
Углеводы, г	81	22	365
В том числе:
Моно- и дисахариды, г	70.6
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Зола, г	0.2
Пищевые волокна, г	0.0	0	30
Органические кислоты, г	0.0
Витамины
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Ниацин, мг	0.0
Витамин с, мг	0.0	0	60
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Кальций, мг	9.2	1	1000
Магний, мг	3.9	1	400
Натрий, мг	23.5
Фосфор, мг	14.2	2	800
Минералы микроэлементы
Железо, мг	0.5	4	14
Прочие нутриенты
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Этанол, г	0.7
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жир, г	0.1

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств», ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, пюре черносливовое, пюре яблочное , наливка «Спотыкач», спирт, регулятор кислотности — лимонная кислота, эссенция сливовая, краска красная.

Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, пюре черносливовое, пюре яблочное , наливка «Спотыкач», спирт, регулятор кислотности — E330, эссенция сливовая, краска красная.

Приложение 1

Для производства продукции Начинка фруктовая п/ф использовано следующее сырье:

Патока крахмальная — ГОСТ 33917-2016;

Пюре черносливовое — по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Пюре яблочное [ГОСТ] — ГОСТ 32742-2014;

Наливка «Спотыкач» — по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Лимонная кислота (E330) — ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Эссенция сливовая — по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Краска красная — по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

Приложение 2

Расчет пищевой ценности: Начинка фруктовая п/ф

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Источник

Начинка фруктовая тех карта

_____________
‘___’ ______________ 2023г.

1. Вводная часть Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Начинка фруктовая п/ф.
2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
   • За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
   • патока или глюкозный сироп
   • пюре черносливовое
   • пюре яблочное
   • наливка «Спотыкач»
   • За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
   • лимонная кислота
   • эссенция сливовая
   • краска красная

Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» и «Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах». Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения».

Технологический центр ‘ПищеПром Информ’

Источник

Начинка из яблок, обжаренных с сахаром и корицей (ТТК6966)

Технико – технологическая карта Начинка из яблок, обжаренных с сахаром и корицей

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Начинка из яблок, обжаренных с сахаром и корицей вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

№	Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто	Нетто
1	Яблоки	1700	1190
2	Сахар-песок	225	225
3	Масло сливочное несоленое	40	40
4	Специи Корица	15	15
5	Соль поваренная пищевая	2	2

Выход готового изделия, г: 1000

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Очистить яблоки, нарезать кубиком, обжарить на сливочном масле, закарамелизовать, добавить корицу, остудить.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид	Цвет	Консистенция	Вкус и запах
Начинка из яблок, обжаренных с сахаром и корицей
Ингредиенты равномерно измельчены, компоненты в составе п/ф гармонично сочетаются	Свойственный ингредиентам в составе п/ф	Свойственная ингредиентам в составе п/ф	Приятный, без порочащих признаков, в меру сладкий

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы)	Е/coli	S.aureus	Proteus	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Начинка из яблок, обжаренных с сахаром и корицей
1*10^4	0,1	1,0	1,0	–	25

L. monocytogenes в 25 г не допускаются

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ		Жира		Сахара	Поваренной соли
Мин.	Макс.	Мин.	Макс.
Начинка из яблок, обжаренных с сахаром и корицей (в целом блюде (изделии))
38,39	42,66	–	–	–	–

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал (кДж)
1 порция (1000 грамм) содержит:
5,3	37,8	318,2	1634 (6840)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
7%	45%	87%	65%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
0,5	3,8	31,8	163,4

Источник