Начинка_фруктовая_кондитерском_производстве

Фрукты и фруктово-ягодные полуфабрикаты

Для оформления кондитерских изделий и приготовления начинок используются в основном следующие фрукты и ягоды.

Абрикосы (свежие) после промывания разрезают пополам или на 4–8 частей и удаляют косточки. Консервированные абрикосы, абрикосовое пюре, варенье или джем пригодны для начинки и украшения фруктовых пирожков, пирожных и тортов.

Сушеные абрикосы (урюк, курага) после тепловой обработки используются для начинок. Сладкие ядра употребляют как заменитель миндаля при изготовлении миндального пирожного, печенья, а также для посыпок и украшения изделий.

Ананасы (свежие и консервированные) применяются для украшения пирожных и тортов. У ананаса срезают верхнюю и нижнюю части, удаляют кожуру и жесткую сердцевину, затем его нарезают кольцами и разрезают на кусочки. Сироп от консервированных ананасов употребляется для пропитывания бисквитов и ароматизации кремов, помад.

Апельсины, мандарины и лимоны покрыты ароматной кожицей – цедрой, которая широко применяется в кондитер ском производстве для ароматизации изделий. Снимается цедра специальной машинкой или вручную при помощи терки.

Апельсины и мандарины после тщательной очистки разделяют на дольки и используют для украшения тортов и пирожных. Сок лимонов употребляется для подкисления начинок, помад, промочек, кремов.

Виноград или вишни – лучшее украшение кондитерских изделий. Если вишни используются для начинок, то из них предварительно удаляют косточки.

Груши с нежной и ароматной мякотью разрезают и затем применяют для оформления изделий. Из хорошо разваривающихся груш приготовляют повидло и джем, а из плохо разваривающихся – варенье и цукаты. Сердцевину из груш удаляют.

Яблоки с приятным ароматом и нежной консистенцией мякоти используют свежими для начинки и украшения пирогов, пирожных и тортов. Из кислых, хорошо разваривающихся яблок приготовляют джем, повидло и пюре для начинок, а из плохо разваривающихся – варенье и цукаты.

Землянику садовую после удаления плодоножек употребляют для отделки пирогов, пирожных и тортов. Из нее также готовят пюре для начинок или выжимают сок, который используется для ароматизации кремов и желе.

Изюм (сушеный виноград с семенами) или кишмиш (сушеный виноград без семян) добавляют в тесто при изготовлении кексов, булочек и других изделий. Долго мыть и вымачивать изюм не следует, так как он теряет свой аромат. Перед употреблением изюм перебирают, устраняя веточки и другие примеси.

Клюква хороша в виде джема для начинок.

Крыжовник сладких сортов после удаления плодоножек используется для украшения открытых пирогов и тортов.

Сливы для украшения кондитерских изделий применяют тех сортов, у которых легко отделяются косточки. Из слив готовят варенье, джем и повидло, которые используются в качестве начинок.

Черная смородина обладает сильным ароматом и хорошими желирующими свойствами. Из нее варят варенье и джем для начинки различных изделий.

Глазированные фрукты приготовляют из свежих плодов и ягод – уваривают с сахарным сиропом и затем сушат. В готовом виде глазированные фрукты должны сохранять натуральную форму плодов или форму нарезки.

Свежезамороженные плоды и ягоды хранят в замороженном состоянии при температуре —12 °C. После оттаивания их необходимо сразу использовать.

Плоды и ягоды из компотов используют для оформления изделий, сиропы – для ароматизации. Хранят компоты в герметически закрытых банках емкостью до 3 л. Перед использованием консервированных плодов и ягод тару, в которой они хранятся, обмывают водой. Фрукты из компота освобождают от сиропа и, если необходимо, нарезают.

К основным фруктово-ягодным полуфабрикатам, применяемым в производстве мучных кондитерских изделий, относятся:

Их используют для прослойки заготовок, пирожных и тортов, глазировки поверхности, украшения изделий.

Фруктово-ягодное пюре готовят из яблок, абрикосов, слив, алычи, крыжовника. Фрукты с жесткой мякотью предварительно варят на пару либо запекают. Затем их смешивают с сахаром в соотношении 1:1 – при дальнейшей стерилизации и 1:1,5 – при кратковременной варке без дальнейшей стерилизации.

Готовое фруктово-ягодное пюре представляет собой протертую плодовую мякоть, имеющую вид тестообразной массы влажностью 87–92 %. Пюре сохраняет вкус и аромат натуральных фруктов и ягод. Его хранят в прохладном помещении при температуре 2 °C и относительной влажности 70–80 %. Пюре протирают на протирочной машине или через сито с ячейками диаметром не более 1,5 мм.

В основном применяют яблочное и абрикосовое пюре, так как оно хорошо смешивается с сахаром и другими компонентами.

Яблоки или другие плоды подготавливают к переработке, нагревают паром до размягчения и протирают на протирочных машинах через мелкое сито. Протертую массу охлаждают, а затем консервируют с добавлением сернистой (0,002 % к массе готового полуфабриката) или бензойной (до 0,1 %) кислоты. Пюре поступает на производство в бочках и хранится при температуре 12 °C.

Подварки – полуфабрикаты, изготовленные путем уваривания фруктового или ягодного пюре с сахаром до влажности не более 31 % (содержание сахара – не менее 63 %).

При изготовлении подварок образуется инвертный сахар, поэтому, чтобы предохранить их от засахаривания, добавляется патока. Подварки должны иметь однородную густую консистенцию, не содержать инородных примесей, плодоножек, чашелистиков, семян плодов, а также признаков плесневения или брожения.

Припасы готовят из плодов и ягод, отличающихся сильным и тонким ароматом, сохраняя их естественный вкус и запах. Высококачественные плоды или ягоды протирают с сахарной пудрой или сахарным песком в соотношении 1:1, а затем прогревают в герметически закрытой таре (стерилизуют). Применяют для придания кондитерским изделиям естественного фруктово-ягодного аромата.

Начинки применяют при изготовлении печенья, пряников, коврижек, тортов, пирожных, рулетов, вафель. Приготавливают, дополнительно уваривая с сахаром яблочное пюре (1:1,5), фруктовую подварку (10:1) или повидло (10:1,1) до влажности 26 %.

Bapeнье готовят из фруктов и ягод в густом сахарном сиропе, пока плоды не станут полупрозрачными и стекловидными. При варке под действием кислот происходит инверсия сахара (разложение на глюкозу и фруктозу), что задерживает кристаллизацию варенья.

В варенье из слабокислых продуктов (груша, айва) добавляют лимонную кислоту. Варку варенья из кислых ягод (клюква, кизил) ускоряют, чтобы избежать избытка инвертного сахара. Для предотвращения засахаривания в сироп добавляют антикристаллизатор – патоку (26 % к массе сахара). Хранят варенье при температуре 10–15 °C, так как в тепле оно бродит, а в холоде – засахаривается.

Повидло готовят, уваривая фруктово-ягодное пюре с сахаром (60 %) до густой однородной консистенции. Этот густой слабожелирующий продукт однородной консистенции имеет кисловато-сладкий вкус и аромат тех плодов, из которых сварен. Влажность повидла должна быть не более 35 %, общее содержание сахара – 55–65 %. Хранят в прохладном помещении при температуре 10 °C не более одного года.

Забродившее или заплесневевшее повидло следует вторично уварить с сахаром.

Джем варят из фруктов и ягод, богатых желирующими веществами, с добавлением сахара (60 %) до желеобразной консистенции. В джеме не сохраняется форма плодов и ягод, поэтому его варят однократно до готовности. Хранят его так же, как варенье и повидло.

Сироп имеет густую консистенцию, ягоды или фрукты распределены в нем равномерно. При его варке, чтобы избежать засахаривания, иногда добавляют патоку или лимонную кислоту.

Цукаты вырабатывают из целых или нарезанных кусочками фруктов. Для этой цели используют также корки цитрусовых плодов, арбузов и дынь.

Цукаты получают путем многократного проваривания плодов в сахарном сиропе (так же, как и варенье) и последующего подсушивания. Чтобы плоды не слиплись, их пересыпают сахарным песком. Цукаты подразделяются на сухое киевское варенье и глазированные фрукты (откидные, глазированные, кодированные или тираженные).

Сухое киевское варенье – фрукты отделяют от сиропа, в котором они были сварены, обсыпают сахарным песком и подсушивают. Приготовляют в виде смеси слив, абрикосов, вишен, нарезанных долек яблок и груш, корок апельсинов и мандаринов, лимонов, корок арбузов и дынь.

Цукаты используют для украшения пирогов, пирожных и тортов.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Читайте также

ОВОЩНЫЕ, ГРИБНЫЕ И ФРУКТОВО-ЯГОДНЫЕ СУПЫ

ОВОЩНЫЕ, ГРИБНЫЕ И ФРУКТОВО-ЯГОДНЫЕ СУПЫ Овощи – ценный источник питательных веществ: витаминов, минеральных солей, органических кислот. Их пищевая ценность очень высока, а количество разновидностей первых блюд, которые можно приготовить с использованием овощей,

Фруктово-ягодные запеканки

Фруктово-ягодные запеканки Яблочная запеканка с рисом, яйцами, сахаром и ванилью «К Дню освобождения тибетцев» ?500 г яблок? 3/ 4стакана риса?3 яйца? 1/ 3стакана и 3 ст. ложки сахара?50 г сливочного масла?2 ст. ложки муки?ванилин, растительное масло – по вкусуРис сварите в слегка

СОУСЫ ФРУКТОВО-ЯГОДНЫЕ

СОУСЫ ФРУКТОВО-ЯГОДНЫЕ Соус абрикосовый. Сушеные абрикосы положить в кастрюлю и залить холодной водой на 2-3 ч. Когда они набухнут, отварить в той же воде при закрытой крышке. Готовые абрикосы протереть через сито, положить в кастрюлю, добавить сахар и при помешивании

Фруктово-ягодные начинки.

Фруктово-ягодные начинки. Начинка из яблок4 яблока80 г сахара10 мл лимонного сока200 мл водыЯблоки очистите, удалите сердцевину, нарежьте тонкой соломкой. В воду влейте лимонный сок. Яблоки опустите в подкисленную воду на 1 мин. Затем воду слейте, яблоки обсушите на

Фруктово-ягодные напитки

Фруктово-ягодные напитки Калиновый напиток 2 л (8 стаканов) воды, 75 г (0,5 стакана) калины, 1 стакан овса, мед или сахар по вкусу.Овес промыть и залить холодной водой, вскипятить. В конце кипячения добавить протертую с сахаром калину. Настаивать отвар 3–4 часа в теплом месте.

Фруктово-ягодные салаты

Фруктово-ягодные салаты Салат фруктовый с медом 1 грейпфрут, 1 апельсин, 1 яблоко, 2 ст. ложки меда.Разрезать грейпфрут пополам. Осторожно вынуть внутреннюю часть, чтобы не повредить корку. Положить корку в нейлоновый мешочек и убрать в холодильник. Очистить апельсин и

Фруктово-ягодные десерты

Фруктово-ягодные десерты Варенье из крыжовника Ингредиенты1 кг крыжовника, 1,2 кг сахара, 100 г молотых грецких орехов, 300 мл воды.Способ приготовленияКрыжовник вымойте, ягоды проколите, засыпьте сахаром, поставьте в холодильник на 2 ч. Затем добавьте воду, орехи, варите

Фруктово-ягодные блюда

Фруктово-ягодные блюда Соус из смородины с розмарином, аджикой и перцем «Новый» • ягоды смородины, свежие измельченные листья розмарина, сахар, аджика, перец и соль — по вкусуЯгоды вымойте и тщательно высушите. Подготовленные ягоды уложите в посуду, добавьте немного

Полуфабрикаты из птицы и дичи

Полуфабрикаты из птицы и дичи Из птицы и дичи можно приготовить самые различные полуфабрикаты: целые тушки (для жаренья, варки), порционные, мелко кусковые и рубленые.Целые тушки птицы и дичи заправляют одним из перечисленных выше способов и используют для жаренья или

Консервы, полуфабрикаты и готовые приправы

Консервы, полуфабрикаты и готовые приправы Выбор этих изделий в любом магазине поражает воображение. Консервы делятся на овощные, фруктовые, мясные, рыбные и молочные. Приобретая косервы, надо обращать внимание на состояние крышек жестяной банки: если одна из крышек

Кисломолочные и фруктово-ягодные супы

Кисломолочные и фруктово-ягодные супы С кефиром, айраном, пахтой, простоквашей и йогуртом Свекольник на айране с минеральной водой, сыром пармезан, базиликом, чесноком и сахарной пудрой «С оливками на шпажке» ? 1 шт. свеклы? 2 шт. гигантских оливок? 4 ст. ложки тертого сыра

Полуфабрикаты из птицы и дичи

Полуфабрикаты из птицы и дичи Из птицы и дичи можно приготовить самые различные полуфабрикаты: целые тушки (для жаренья, варки), порционные, мелкокусковые и рубленые.Целые тушки птицы и дичи заправляют одним из перечисленных выше способов и используют для жаренья или

Полуфабрикаты из филе

Полуфабрикаты из филе Чтобы приготовить из птицы и дичи полуфабрикаты, необходимо снять и зачистить филе. Делают это следующим образом. Кладут тушку на спинку ножками к себе, перерезают кожу и мякоть на пашинках, оттягивают ножки и кладут их на разделочную доску. Снимают

Глава 3. Полуфабрикаты кондитерских изделий

Глава 3. Полуфабрикаты кондитерских изделий Подготовка полуфабрикатов Процесс, который повышает усвояемость пищевых продуктов, в значительной степени уменьшает микробиологическую обсемененность, придает изделиям новые вкусовые качества, называется тепловой

Источник