Мясо барбекю по корейски

Чем барбекю по-корейски отличается от европейского

Как правильно есть одно из самых вкусных национальных блюд и сочетать между собой ингредиенты, рассказывает ресторатор корейского происхождения Александр Кан.

Кстати, именно он популяризировал корейское барбекю в России: в его ресторанах K-Town установлены специальные гриль-жаровни, где приготовить мясо можно самостоятельно или с помощью официанта.

Однако, далеко не каждый знает, как правильно есть это блюдо после. Особенно когда на столе одновременно возникает столько ингредиентов.

Состав для корейского барбекю подают на большом подносе. В стандартный набор входят мясо, листья салата, листы нори, кинза, зеленый чили и чеснок, ростки сои, морковь, кимчи, соус. Многие думают, что всё это нужно есть отдельно, но нет. Кстати, чтобы прочувствовать момент готовки, лучше садиться за барную стойку.

Прочитать любопытную историю о появлении такой закуски, как морковь по-корейски, и её связи с узбекской кухней, можно в моём недавнем материале здесь .

Прелесть корейского барбекю «Пульгоги» в том, что миксовать ингредиенты можно по своему вкусу и желанию. Можно выложить поверх салата морскую капусту, можно добавить остроты или обойтись без таковой.

Одно из главных правил — выбирать кусочек мяса с жирком, потому что он усиливает вкус. Опускаем его в соус: не бойтесь, он не сильно острый, присутствует едва заметная остринка.

Выкладываем мясо на лист зелёного салата, кладём пёрышко лука, по желанию кружочек зелёного чили, обязательно кусочек чеснока.

Добавляем любой салат на своё усмотрение и сворачиваем в конвертик. Предпочтительно утрамбовать его так, чтобы съесть за один раз. Процесс сборки чем-то напоминает пекинскую утку, только вместо рисовых блинчиков — салатные.

Также здесь подают «Хёсанмуль» — это набор не из мяса, а комбо с морепродуктами. Креветки, кальмары и лангустины так же легко поддаются огненному грилю, а дальше по традиции сворачиваются в «узелки» салата и сочетаются с соусом.

Кстати, слегка обжаренные водоросли нори — это ноу-хау K-Town и своеобразный отход от традиционных правил. Различаются ли между собой вкусы от перемены «упаковки»? Однозначно да.

Источник статьи: http://zen.yandex.ru/media/annabrain/chem-barbekiu-pokoreiski-otlichaetsia-ot-evropeiskogo-5de37853028d6800b208d86f

Корейское барбекю

Барбекю согласно общим кулинарным понятиям – мясо, приготовленное на углях. В наиболее классическом варианте – это ломтики мяса (говядина, птица, свинина, даже морепродукты), сдобренные различными специями, которые разложены на решетке. Угли располагаются под решеткой. Древесное происхождение углей и высота решетки определяют пропечённость и аромат барбекю. Традиция готовить мясо на углях уходит в глубокую древность, поэтому данное блюдо не является строго национальным. Есть лишь его национальные варианты. В России, к примеру, наиболее известен вариант под названием шашлык. В корейской кухне также существует свой сегмент, связанный с барбекю.

Однако корейское барбекю весьма необычно. В узком смысле это и правда просто различные виды мяса, приготовленные на гриле. Гриль может быть не только древесно-угольным, но и газовым, электрическим, микроволновым. Однако в более широком понимании корейское барбекю – целая кулинарная традиция.

Корейское барбекю – сам себе шеф-кок

Корейское барбекю включает в себя не просто принцип «шведского стола», но и процесс приготовления разнообразных блюд, основой для которых является мясо на гриле, самими же клиентами. Понятие «шведского стола» знакомо практически всем. Принцип прост: клиенты сами накладывают себе в любом количестве любые блюда, сервированные на столах в открытом доступе.

В европейских странах такой общепит называется self service. Для европейских «шведских столов» характерна фиксированная оплата. Скажем, 10 евро за один визит с одного человека. После чего посетитель может трапезничать вволю: количество и виды еды никак не ограничиваются.

Для большего погружения в тему корейского барбекю можно описать небольшую виртуальную экскурсию в ресторан:

• стандартный столик обязательно включает чистую пустую тару (тарелки и миски непосредственно для еды и более крупные кюветы и подносы для заготовок) и несколько кулинарных инструментов (вилки, палочки, щипцы), а также специи и миски с маринадами и соусами (они могут быть уже готовыми, либо их также нужно будет смешать самостоятельно из предоставленного кулинарного сырья);
• рядом располагается индивидуальная печь-гриль — она может быть уже разожжена, либо её также необходимо разжечь самостоятельно (древесина и смесь для розжига в этом случае прилагаются);
• в непосредственной близости от столов стоят кюветы с разнообразными продуктами – в первую очередь, это различные виды мяса, уже порезанного на удобные для барбекю ломтики.

Вот собственно и всё – дальнейшие действия зависят от знаний и кулинарной фантазии посетителей заведения. Конкретный пример варианта корейского барбекю:

• в центре стола расположен гриль, а вокруг расставлены миски с корейскими закусками (панчан);
• расстановка производится в зависимости от того, сколько персон находится за столом – например, если два человека, тогда тары с соусами и гарнирами расставляются двумя полумесяцами вокруг гриля, а на «полюсах» оставляется свободное место для посуды, из которой посетители намереваются непосредственно есть.

Один из сценариев готовки корейского барбекю

На выручку новичкам можно предложить следующий классический рецепт корейского барбекю. Что понадобится:

• свиная грудинка, хотя за неимением подойдет любое мясо (говядина, курятина, индюшатина);
• азиатские грибы шиитаке, но если их нет, подойдут и классические шампиньоны;
• цукини (считаются подвидом кабачков, или летняя тыква мезоамериканского происхождения);
• зелёный и репчатый лук;
• паприка, шпинат, чеснок;
• красный острый перец чили (можно готовый тёртый порошок чили);
• соевый соус;
• кунжутное масло и семечки;
• острая паста чили;
• соевая бобовая паста (ферментированная);
• салат латук (желательно крупные листья, чтобы удобнее было заворачивать мясо);
• сахар (добавляется в соусы, дозировка может варьироваться в зависимости от вкусовых предпочтений).

Стоит отметить, что продуктовые аналоги указаны специально для тех, кто захочет повторить (или отрепетировать) блюдо в домашних условиях. В ресторане Кимчи, разумеется, все ингредиенты южнокорейской кухни будут на месте.

Последовательность приготовления:

• две штуки зелёного лука нарезать на средние кусочки, подержать немного в холодной воде для ухода горечи;
• одну штуку зелёного лука и один зубчик чеснока мелко порезать;
• приготовление соуса номер один: 3 ст.л. соевого соуса, 2 ч.л. сахара, 1 ст.л. кунжутных семян, сушеный чили и кунжутное масло по одной чайной ложке;
• слить воду с лука и залить соусом 1 и перемешать;
• приготовление соуса номер два: к мелко нарезанным зеленому луку и чесноку добавить 2 ст.л. бобовой пасты, 1 ст.л. пасты чили, 2 ч.л. сахара, столько же кунжутных семян, 1 ч.л. кунжутного масла, перемешать;
• грибы, репчатый лук и цукини нарезать тонкими пластиками, чтобы было удобно пропекать на гриле;
• паприку нарезать аналогично, а салат и шпинат просто расправить.

Кулинарное «поле битвы» готово. Для удобства всё это раскладывается по мискам вокруг гриля. После чего мясо и овощи можно начать поджаривать. Степень прожарки определяется исключительно индивидуальными предпочтениями. Данный процесс легко контролировать.

Новички наверняка поинтересуются: «А как, в конце концов, есть всю эту разнообразную вкуснятину?». Традиционно делается что-то типа салатной шаурмы. На развернутый лист салата кладётся приготовленное мясо, заливается соусом номер два, потом жареные овощи, потом слой грибочков, всё это заливается соусом номер один, поверх добавляют немного шпината, после чего салатный лист заворачивается. Один из классических вариантов корейского барбекю готов. 많이 드세요 ! (Приятного аппетита!, перевод с корейского).

Источник статьи: http://kimchicafe.ru/korejskoe-barbekju/

Свинина-барбекю по-корейски

Бульгоги (пулькоги) — одно из самых популярных блюд корейской кухни. Также широко известно по всему миру, как корейское барбекю.
Собственно говоря, это кусочки мяса, приготовленные на гриле. Они могут быть замаринованы, а могут и не быть. Это может быть говядина, свинина, телятина, или даже курятина, хотя чаще всего говядина, или свинина.
В Японии, например, это блюдо, которое там называют якинику (жареное мясо), часто подают с соусом, в который эти кусочки обмакивают.
Так, или иначе, рецептов, конечно, множество. Я приведу базовый корейский рецепт со свининой, который дает представление о некоторых особенностях его приготовления и сервировки.

Свиная шейка, 400 г
Чеснок, 5-6 зубчиков
Зеленый лук, 4-5 стеблей
Кунжутное масло, 1 ст. ложка
Сахар коричневый, 1-2 ст. ложки
Соевый соус, 3 ст. ложки
Кунжутные семена, 1 ч. ложка
Черный или красный молотый перец по вкусу

Листья салата
Чеснок, нарезанный дольками
Паста ссамджан — корейская паста мисо, смешанная с кунжутным маслом

Свинину нарезаем тонкими продольными кусочками размера, пригодного для отправки в рот с помощью палочек.
Посыпаем кунжутными семенами, мелко порубленным зеленым луком и измельченным чесноком. Чеснока должно быть много — это одна из особенностей корейской кухни!

Далее — сахар и кунжутное масло

Наконец, соевый соус, желательно корейский, или японский.
Перемешав все как следует, оставляем мариноваться. Минимум 30 минут, лучше пару часов.

Разогреваем на сильном огне гриль, или сковороду. В идеале, конечно, гриль.
В Корее для этого используют либо специальные плитки с покатой поверхностью над открытым огнем, либо плоскую поверхность гриля без рифления.
Жарим до готовности, в случае со свининой это несколько минут.

Готовые кусочки мяса принято есть, заворачивая в лист салата, куда добавляют дольки свежего чеснока и пасту ссамджан. Эту пасту можно сделать самому, смешав пасту мисо с небольшим количеством кунжутного масла и красного молотого перца, или купить в магазине с азиатскими продуктами.

Источник статьи: http://your-food-today.livejournal.com/3466554.html

Говядина булгоги (барбекю по-корейски)

Время приготовления: 200 мин.

Первым секретом приготовлением говядины булгоги является предварительное маринование мяса. Начните с измельченного чеснока, лука, тертого имбиря и кунжутного масла в сочетании с коричневым сахаром, соевым соусом и каплями корейских хлопьев чили (гочугару). Очищенная, тертая азиатская груша добавляет сладости и помогает смягчить мясо. Этот волшебный, довольно быстродействующий маринад, прекрасно сочетается с любым мясом – курицей, свининой и говядиной. Вы можете контролировать текстуру мяса по толщине или тонкости ломтиков и продолжительности их маринования.

Ингредиенты для блюда

• 500-600 г мякоти говядины без костей
• 4 зубчика чеснока, мелко измельченных
• 1/4 стакана измельченного репчатого лука
• 1 ст. ложка свежего тертого имбиря
• 1 ст. ложка жареного кунжутного масла
• 1 ст. ложка светло-коричневого сахара или по вкусу
• 1/3 стакана свежей тертой азиатской груши
• 1/4 стакана соевого соуса
• 1 столовая ложка красных перцевых хлопьев
• 1/2 чайной ложки соли
• 1 ст. ложка растительного масла, плюс еще для чистки сковороды
• 2 чашки горячего пропаренного риса или по необходимости
• 2 нарезанных зеленых луковых пера для гарнира

Приготовление блюда по шагам

Смешайте чеснок, тертый лук, тертый имбирь, жареное кунжутное масло, коричневый сахар вместе в миске. Добавьте тертую грушу, соевый соус и хлопья чили.

Мясо нарезать поперек волокон на одинаковые кусочки толщиной 0,3-0,5 мм.

Переложить мясо в маринад и перемешать со всех сторон. Накройте и поставьте в холодильник на 1-2 часа. Не будет хуже, если мясо промаринуется дольше – до 12 часов.

По окончании маринования приправить мясо солью и сбрызнуть растительным маслом. Хорошо перемешать.

Смажьте чугунную сковороду небольшим количеством растительного масла и поставьте на сильный огонь. Когда сковорода хорошо нагреется, добавьте говядину в один слой и готовьте, пока мясо не начнет карамелизоваться по краям, и влага не начнет испаряться. На жарку уйдет 2-3 минуты с каждой стороны.

Подавайте булгоги горячим, сервируя пропаренным белым рисом с кимчи с зеленым луком.

Благодаря этому отличному рецепту мы узнали, как приготовить «Говядина булгоги (барбекю по-корейски)».

Источник статьи: http://shefcook.ru/recipes/govyadina-bulgogi-barbekyu-po-korejski

Барбекю по-корейски. Korean BBQ.

Последнее время мы стали ярыми поклонниками азиатской кухни, причем относительно недавно. Честно признаться, в Азии местная кухня меня совсем не впечатлила, ни малайская, ни индийская, ни тайская. Что-то больше нравилось, что-то меньше, а что-то совсем нет. Взрыв совершенно непривичных вкусов и ароматов. Зато теперь скучаю, часто стала дома готовить, выискивая оригинальные рецепты, благо у нас достаточно азиатских магазинов.
Сегодня в меню корейское барбекю, это блюдо очень простое в приготовлении и больше подойдет для веселой компании. Единственное НО — ингридиенты, если получится достать — здорово, если нет — можно придумать замену, конечно получится уже не азиатское блюдо, но, думаю тоже вкусно. Главное — включить воображение!

Ингридиенты:
1. Свинина, грудинка
2. Грибы, у меня азиатские, но могут быть любые, по желанию
3. Цукини (1)
4. Зеленый лук (3)
5. Репчатый лук (2)
6. Паприка(1)
7. Шпинат
8. Чеснок
Овощи тоже могут быть по своему вкусу
9. Салат Латук, чем больше листья, тем удобнее будет заворачивать в него
10. Сахар
11. Перец чили сушеный (хлопья)
12. Соевый соус
13. Куежутное масло
14. Кунжутные семена
15. Корейская острая чили-паста
16. Корейская ферметированная паста из соевых бобов

Зеленый лук (2шт) нарезать небольшими «перьями», см ниже

Заливаем холодной водой, чтобы горечь немного вышла

Оставшийся зеленый лук и один зубчик чеснока мелко режем

Нужно сделать 2 соуса
Соус №1:
3 ст.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Источник статьи: http://vkusno.mirtesen.ru/blog/43320972831/Barbekyu-po-koreyski.-Korean-BBQ.