Мясной_овощной_рыбный_грибной

Раздел 6. Бульоны и супы овощные, грибные, рыбные, мясные. щи и борщи

Супы, щи и борщи готовят на различных бульонах – мясных, костных, рыбных, грибных, а также на отварах – овощных, крупяных, фруктовых, или на молоке, кефире, простокваше и квасе. Мясные, рыбные и грибные бульоны одержат много экстрактивных белковых веществ, улучшающих аппетит и пищеварение. Наиболее вкусные рыбные бульоны получаются из рыб осетровых пород, судака, морского окуня, хека, зубатки, путассу. Грибной бульон варят из свежих или сушеных грибов – белых, шампиньонов, лисичек, опят. В бульоны кладут разнообразные продукты: овощи, крупы, макаронные изделия, грибы, а мясо или рыбу добавляют соответственно приготовленному бульону. Супы и бульоны обогащают различными специями, ароматическими кореньями и зелеными приправами, которые хороши не только своими вкусовыми качествами, но и обладают разнообразными комплексами соединений, стоящих на страже здоровья человека. Ароматические коренья, такие как лук, морковь, петрушка, сельдерей, улучшают вкус, аромат и внешний вид блюда. Для сохранения ароматических веществ коренья пассеруют, т. е. слегка обжаривают в масле или жире.

В первых блюдах широко используются зеленые приправы, самыми распространенными и ценными зелеными приправами являются петрушка, укроп и сельдерей. Широко применяются такие пряности, как лавровый лист, душистый перец, молотый красный и черный перец. Пряности не только придают блюдам приятный вкус и аромат, но и обладают широким спектром противопаразитарного действия. В супы можно вводить все овощи в любых сочетаниях. Для сохранения витаминов и других полезных веществ необходимо не допускать бурного кипения. Это условие прекрасно выполняется в пароварке, поскольку в пароварке происходит мягкий обогрев готовящихся продуктов паром при температуре 90–95 градусов.

Щи, как и супы, готовят на мясном, рыбном, грибном бульоне или на овощном и крупяном отваре. В качестве основной заправки используется свежая или квашеная белокочанная капуста, можно приготовить щи и из щавеля, крапивы и шпината.

Борщ – суп, в состав которого обязательно входит красная свекла. Свеклу для борща предварительно тушат, пассеруют, варят или запекают. Лучше всего в свекле сохраняются красящие и ароматические вещества при пассеровании в жире или масле. Борщи готовят на таких же бульонах, как и щи, а свекла придает борщу сладковатый вкус. Для сохранения цвета свеклы в процессе ее варки в борщ добавляют кислоту – столовый уксус, лимонную кислоту, томатную пасту или квас; поэтому приготовленный борщ приобретает кисловато-сладкий вкус.

Приготовленным на пару супам, щам и борщам присущ более нежный вкус и тонкий аромат.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Читайте также

ОВОЩНЫЕ, ГРИБНЫЕ И ФРУКТОВО-ЯГОДНЫЕ СУПЫ

ОВОЩНЫЕ, ГРИБНЫЕ И ФРУКТОВО-ЯГОДНЫЕ СУПЫ Овощи – ценный источник питательных веществ: витаминов, минеральных солей, органических кислот. Их пищевая ценность очень высока, а количество разновидностей первых блюд, которые можно приготовить с использованием овощей,

Раздел 1 Бульоны и супы

Раздел 1 Бульоны и супы Бульоны и супы широко используются в кухнях многих стран мира. Готовят супы на различных бульонах: мясных, костных или мясокостных, а также рыбных или на бульонах из морепродуктов. В России и странах Восточной Европы широко распространены грибные

Раздел 1 Бульоны и супы

Раздел 1 Бульоны и супы Супы занимают традиционно важное место в питании человека. Готовят супы на различных бульонах: мясных, костных и мясокостных, рыбных, грибных или на отварах: овощных, крупяных, фруктовых, а также на молоке, кефире, простокваше и квасе. Бульоны мясные,

Овощные и грибные супы

Овощные и грибные супы Легкий овощной суп Ингредиенты: 200 г смеси из цветной капусты, брокколи, моркови и стручковой фасоли (замороженной), 2 картофелины, 1/2 пучка укропа, соль.Способ приготовления: Картофель вымыть, очистить, нарезать кубиками. Зелень укропа вымыть и

4. Рыбные бульоны и супы

4. Рыбные бульоны и супы 4.1. Какую рыбу использовать Для варки рыбных бульонов пригодны практически все пресноводные и океанические рыбы. Однако дальневосточную навагу, путассу, скумбрию, сардинеллу, камбалу, пеламиду, сельдь, салаку и некоторых других рыб лучше для этих

Вторые блюда (овощные, рыбные, грибные, каши)

Вторые блюда (овощные, рыбные, грибные, каши) Вторые постные блюда можно готовить из любых овощей и корнеплодов: баклажанов, кабачков, болгарского перца, помидоров, картофеля, моркови, лука и т. д. Для улучшения вкуса в блюда можно добавлять различную зелень: петрушку,

ЩИ И БОРЩИ МЯСНЫЕ И ОВОЩНЫЕ Летние щи

ЩИ И БОРЩИ МЯСНЫЕ И ОВОЩНЫЕ Летние щи За 15—20 минут до готовности мясного бульона положить в него коренья, лук и летнюю капусту, разрезав кочан на 4—6 частей. Спустя 5 минут добавить картофель и посолить щи. Перед окончанием варки положить помидоры и сразу снять кастрюлю с

Раздел I Мясные и грибные блюда

Раздел I Мясные и грибные блюда «Хитрый Али»Требуется: 1 кг молодой баранины, 50 г бараньего жира, 1 л бульона из бараньих костей, 2 ст. уксуса, 0,5 кг лука, черный перец, тмин, 2 головки чеснока, соль.Способ приготовления. Баранину порежьте небольшими кусочками, лук – кольцами,

Овощные и грибные супы

Овощные и грибные супы Легкий овощной супИнгредиенты 200 г замороженной смеси из цветной капусты, брокколи, моркови и стручковой фасоли, 2 клубня картофеля, 1/2 пучка зелени укропа, соль.Способ приготовления Картофель вымыть, очистить, нарезать кубиками. Зелень укропа

Раздел I Бульоны, супы, щи, уха, ботвинья и окрошки

Раздел I Бульоны, супы, щи, уха, ботвинья и окрошки Бульоны1. Бульон для суповДля хорошего крепкого бульона на 6 и даже на 8 персон нужно: Говядины (часть грудины, лопатки и филе с мозговою костью) 2 кг Воды 12 стаканов Моркови, петрушки и сельдерея по 1 корешку средней величины

Раздел I Бульоны, супы, щи, борщи, уха и ботвинья

Раздел I Бульоны, супы, щи, борщи, уха и ботвинья Бульоны1. Бульон грибной с лапшойНа 6 персон: Сушеных грибов 300 г Воды 7 глубоких тарелок Петрушки, порею, сельдерею и моркови по 1 корешку • Лук репчатый 1 • Лавровых листа 2 • Черного перца 5 горошин • Соли – по вкусу • Для

Овощные и грибные супы

Овощные и грибные супы Суп – это сочетание вкусного жиденького со вкусным тверденьким, а не сочетание схлюпываемого со склизким… Михаил Генделев Каждый из нас с детства помнит привычную фразу мамы или бабушки: «Съешь сначала суп!». Действительно, жидкие первые блюда

Овощные и грибные супы

Овощные и грибные супы Французский луковый суп Ингредиенты: 5 красных луковиц, 100 мл растительного масла, 100 г сыра (любого, тертого), 100 г пшеничного хлеба, 70 мл сливок, соль.Способ приготовления: Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами, обжарить в растительном масле в

Источник

Съедобные грибы, ягоды, травы

Собранный внушительный объём сырья иван-чая или ограниченное свободное время (иногда всё вместе) не позволяют изготовить копорский чай по традиционной технологии вручную. На помощь нам приходят современные средства, одним из которых является простая электрическая мясорубка. Чай, изготовленный этим способом получается гранулированным. (подробнее)

Уже в апреле месяце массово начинают расти вкуснейшие деликатесные весенние грибы — сморчки, представленными тремя основными видами: сморчок настоящий, сморчок конический, сморчковая шапочка. Рядом со сморчками очень часто можно повстречать гигантские и обыкновенные строчки. Для любителей экзотических блюд весенний лес предлагает также красивейшие саркосцифы, миниатюрные стробилюрусы, разнобразнейшие блюдцевики. В мае видовой состав значительно увеличивается: добавляются различные рогатики, навозники, трутовики, шампиньоны, дождевики, майские рядовки, энтоломы, пециции, весенние опята.

В каталог добавлены съедобные грибы необычной формы, встречающиеся на территориях европейской части России, Белоруссии, Украине, Казахстане, Германии:

В каталог добавлены описания летних грибов лопастника и ивишеня, а также из семейства пилолистников и лаковиц.

В каталог со съедобными грибами добавлены описания с фото печёночницы обыкновенной (печёночный гриб) и шпального гриба (пилолистник чешуйчатый).

Источник