Мутнеют огурцы при засолки

Если огурцы закрыть холодным способом, рассол становиться мутным?

Сильное помутнение рассола — это не совсем нормально. Допускается незначительное помутнение, слегка опалесцирующего уровня, которое может медленно и незначительно увеличиваться со временем при правильном хранении. Расскажем все по порядку.

Для холодного нестерильного приготовления малосольных огурцов берем чистые банки объемом 3, 2, 1, или 0,5 л. Ясно, что для крупных огурцов требуются более объемные банки. Оно так и получается — крупные в 3-х или 2-х литровые, средние в 1, мелкие в пол-литровые. Мелкие огурчики как закуска представляют большую ценность, поэтому к ним и больше внимания. Грязные банки сначала замочить в воде и первично отмыть. Потом тщательно помыть все банки изнутри содой (хорошо, если рука пролазит внутрь, если нет — ершиком), прополоскать чистой водой, слить тщательно воду, поставить банки на столе. Также тщательно помыть содой полиэтиленовые крышки, которые положить пока сверху на банки (можно обратной стороной). Огурцы моем тщательно чистой водой (можно из-под крана, колодезной, родниковой), даем стечь воде. Дальше в чистом ведре или кастрюле готовим холодный (на сырой воде) рассол по объему примерно в 2 раза меньше общего объема банок. Для рассола нужна качественная вода. Водопроводная вода (в некоторых регионах) часто бывает плохого качества — может содержать много железа (ржавчины из труб), бактериальной органики, хлора. Такая вода для засолки огурчиков непригодна. Забегая вперед, отметим, что некачественная вода отчасти и приводит в дальнейшем к чрезмерному помутнению рассола. Нужна желательно «вкусная» холодная вода, питьевого качества, с общей минерализацией не более 1 г/л. Идеальный вариант — родниковая или колодезная вода. Хуже, но подходит глубинная подземная вода из артезианских скважин (бюветов). Итак, если в водопроводе вода непитьевая, то надо принести воду из родника, хорошего колодца (бывают и колодцы плохие, даже с запахом сероводорода), скважины. Если и такой нету, тогда купить питьевую в 5-6 л пластиковой таре (обычно это вода из скважин). Соль брать нейодированную, лучше каменную, крупного помола. Соли сыпем из расчета 1 полная (даже немножко с горкой) столовая ложка на 1 литр воды. Другая удобная мера — спичечная коробка на 1 л (это все же меньшая мера — для менее соленых, малосольных огурцов). Раствор соли (рассол) развести в ведре или кастрюле, насыпая соль в воду и размешивая стальной (а лучше — серебряной) ложкой. Дать рассолу отстояться 5-10 мин. чтобы муть от соли осела на дно, а пену (тоже бывает) снять ложкой. Отдельно хорошо помыть чистыми руками, отряхнуть от лишней воды и сложить в тазу зелень — стебли укропа с зонтиками, зеленые листья хрена (лучше помоложе — небольшие, без дырок, проеденных улитками), листья вишни, листья смородины, листья и цветы бархатцев (по-украински — чорнобривець). Приготовить чистые зубчики чеснока. Разложить зелень по банкам. На одну 3-л банку 3 средних листа хрена, 2 стебля с зонтиком укропа, по 10 листиков вишни и смородины, по 2 цветка чорнобривец, 4-5 зубцов чеснока. В такой же примерно пропорции и на меньшие банки, например, на 1 л (самый ходовой объем) 1 лист хрена, 1 зонтик укропа, по 3-5 листиков вишни и смородины, 1-2 зубца чеснока, 1 чорнобривец. Огурчики помыть от земли тщательно чистой водой. У крупных обрезать слегка концы на 0,5 см. Заложить плотно предварительно огурчики в банки сверху на зелень. Залить рассолом под горлышко банки (1-2 см от края), выше расширения банки, чтобы не оставалось много воздуха сверху. Отстоянный рассол при этом черпать кружкой из ведра или кастрюли осторожно, чтобы не замутить с дна осадок. Накрыть банки плотно крышками полиэтиленовыми (лучше брать плотные тугие крышки). Банки сразу же ставим в темный погреб на дно. Температура в погребе должна быть 8-12 градусов. Если нет погреба, то сложно сделать хорошие огурцы. Можно обойтись холодильником — для небольших партий. Но в холодильнике наблюдать, чтобы не было замерзания, что часто бывает возле задней стенки. При замерзании огурцы пропадут. Отметим, что есть другой вариант тары, очень хорошо зарекомендовавший себя — прозрачные пластиковые бутылки с широким горлышком от фруктового сока, с завинчивающейся герметической пластиковой крышкой. Обычно их емкость как раз подходящая — 1 л и 0,5 л. В таких бутылках все делаем по той же схеме, в конце закручиваем крышки герметически и ставим в погреб на 3-5 дней, после этого слегка приоткрутить крышки, чтобы вышли бродильные газы (СО2). Для полиэтиленовых крышек стеклянных банок этого делать не надо, они и так работают как клапана — газ изнутри выпускают, а воздух внутрь не впускают). Через 2 недели стояния малосольные огурчики уже готовы. Рассол у них прозрачный, зелень уже становится не природно зеленой, а приобретает слегка телесный оттенок. В таком состоянии огурцы можно хранить в погребе и дальше, до двух лет, а то и больше. Со временем беловатая мутность может возрастать, но очень незначительно. Появляется она из-за избыточного количества белка (биомассы) молочнокислых бактерий, без которых и засол не получится. Эти бактерии играют решающую роль в брожении. Их количество резко возрастает с ростом температуры, а также при освещении, чего нельзя допускать при начальной выдержке и дальнейшем хранении. Оптимум температуры 9 градусов Цельсия, полная темнота. Это и достигается в погребе. Излишняя мутность, даже полная непрозрачность рассола — беловатая, как туман — еще не свидетельствует о порче огурцов, а только приводит к некоторому ухудшению их качества, они становятся кислее. Но некоторым это даже нравится. Хуже дело, если на поверхности рассола появилась плесень. Если завелась сверху под крышкой незначительная белая пленка, то дело еще поправимо — собрать ложкой, быстрее употребить огурцы. Хуже — зеленая плесень островками — тогда всю банку придется выбросить. Это бывает, когда огурцы оставили в тепле, или даже в холодильнике при неполной банке, с избытком воздуха (кислорода), что в нестерильных условиях обязательно приведет к развитию плесневых грибков. Правильно приготовленные огурцы с хреном и чесноком за счет природных фитонцидов долго сопротивляются грибам, и не плесневеют до 5 дней, даже будучи оставленными при комнатной температуре. Итак, когда огурчики достали уже на употребление, но не доели, оставили на следующую закуску — храните их в холодильнике. При перевозке с дачи холодные банки, поднятые из погреба, лучше изолировать от излишнего тепла (замотать в тряпку) и везти поскорее домой, стараясь не болтать и не переворачивать, и по приезде сразу поставить в холодильник.

Источник

Что делать, если помутнели огурцы в банке: как исправить ошибки и предотвратить их в следующих заготовках

Какое разочарование испытывают хозяйки, чьи консервации не прошли проверку временем. Столько усилий, продуктов было потрачено — и все впустую. Но не стоит так быстро отчаиваться.

В этой статье рассмотрим основные причины порчи овоща и то, как исправить ситуацию, если помутнели огурцы в банке.

Причины помутнения банок с огурцами

Прежде, чем ответить на этот вопрос, нужно вспомнить, какие правила заготовок могли быть не соблюдены.

Рассмотрим основные ошибки:

• плохо помытые банки — возможно, на стенках остались кусочки еды или остатки пыли, плохо смытое моющее средство;
• недостаточно чистые огурцы;
• крышки плохого качества;
• использование вместо обычной соли йодированной или морской — такая соль содержит вещества, которые портят рассол;
• неправильное хранение готового продукта — заготовки нельзя оставлять на несколько дней при комнатной температуре;
• повреждение банки — можно не заметить небольших трещин в районе горлышка;
• в редких случаях причиной может стать смесь нескольких сортов огурцов, которые не предназначены для маринада.

Огурцы для консервации отличаются насыщенным темно-зеленым цветом. Они должны быть немного сладкими на вкус, среднего размера.

Как спасти заготовки

Что делать, если рассол помутнел? В некоторых случаях маринад можно спасти, и труд не пропадет зря.

Есть несколько способов:

1. Дать закатанным банкам немного времени. Существует небольшая вероятность, что крышки не вздуются, и получатся забродившие огурцы. Такие овощи можно использовать в приготовлении супов.
2. Вскрыть банку, предварительно вскипятив чайник с водой. Вылить старую жидкость и промыть овощи кипятком (можно их не вытаскивать из емкости). Через 5 минут перелить воду в кастрюлю и сделать новый рассол, добавив чуть больше уксуса.
3. Рассол вылить в чистую кастрюлю, прокипятить его не меньше 5 минут. Потом залить им огурцы, снова перелить в кастрюлю, довести до кипения и только после этого заливать им банку. Огурцы можно и простерилизовать. В этом случае вкус будет немного отличаться от классического.

В каком случае можно употреблять в пищу огурцы из мутного рассола

Прежде, чем вы решитесь на этот отважный шаг, вспомните, что всегда есть вероятность попадания в банку бацилл ботулизма. В лучшем случае можно отделаетесь расстройством желудка.

Важно! Ботулизм — тяжелое, смертельное заболевание. Не пренебрегайте правилами хранения продукта. Пропавшие овощи лучше выбросить и сделать новую заготовку.

В некоторых случаях употребление в пищу огурцов из мутного рассола возможно:

• если раствор помутнел в течение нескольких дней после приготовления и в дальнейшем помогли способы, указанные нами;
• если жидкость изменила цвет чуть позже и крышка не вздулась;

Если присутствуют оба признака брожения (вздутая крышка и плохой рассол), то ни в коем случае нельзя употреблять огурцы в пищу и пытаться их «спасти».

Как засолить огурцы правильно, чтобы они не помутнели

Вам понадобится 1,5 кг огурцов и 1 л воды, 2 зубчика чеснока, листик хрена и 2 ст. л. соли, черный молотый перец, листья смородины по желанию.

Совет. Лучше заполнять банку как можно плотнее и заливать полностью водой.

Сперва хорошо промойте ингредиенты и простерилизуйте емкость. На дно банки выложите листья хрена, смородины, крупно порезанный чеснок. Плотно утрамбуйте огурцы.

Залейте банку наполовину холодной водой. Подготовьте солевой раствор и добавьте его в огурцы так, чтобы емкость полностью заполнилась. Закройте плотной капроновой крышкой и уберите в холодное место.

Как быстро и просто замариновать огурцы

На вопрос о том, почему мутнеют маринованные огурцы в банках, есть один ответ — нарушение технологии приготовления. При заготовке огурцов нужно точно следовать рецепту.

Ингредиенты:

• огурцы — 1,5 кг;
• чеснок — 3-5 зубчиков;
• листья хрена или смородины — 2 шт.;
• лавровый лист — 2 шт.;
• укроп — 2 пучка;
• соль — 2 ст. л.;
• сахар — 2 ст. л.;
• уксус 9% — 1,5 ст. л.;
• душистый перец — 2-3 горошины.

Способ приготовления

Главное — хорошо промыть банку и продукты. Рецепт рассчитан на емкость объемом 3 л. На дно сосуда выложите чеснок, перец, листья смородины и хрена, лавровый лист. Сверху положите огурцы — в банке поместится больше, если уложить их вертикально, залить крутым кипятком и дать постоять 10 минут.

Затем слейте воду и повторно залейте емкость кипятком. Через 15-20 минут вылейте жидкость в кастрюлю, поперчите и посолите. Доведите до кипения, залейте рассолом огурцы. Долейте уксус, закатайте банку простерилизованной крышкой и переверните.

Советы опытных домохозяек

Ежегодные заготовки в больших объемах позволяют вывести собственные закономерности и секреты сохранения овощей до весны.

Опытные хозяйки дают такие рекомендации:

1. Чтобы риск вздутия банки был минимальным, добавьте немного горчичных семян. Они также помогут сделать овощи более твердыми и хрустящими. Когда банки с маринованными огурцами и зернами горчицы остынут, их убирают в шкаф до зимы.
2. Если вы хотите защитить консервацию от плесени, положите пару тонких ломтиков хрена под крышку. Корень хрена будет выступать как дополнительный консервант, с ним маринад не потемнеет и не станет мутным.
3. Спирт лучше любых других природных веществ останавливает процессы брожения и убивает грибки плесени. Достаточно добавить в состав маринада или рассола 1-2% водки (спирта 40%, самогона без запаха) от количества воды, чтобы обойтись без уксуса, влияющего на вкус огурцов.
4. Хотите сделать огурцы более сочными и хрустящими? Тогда найдите небольшой кусочек коры дуба, предварительно прокипятите его и добавьте в банку. Измельченная дубовая кора продается в бумажных упаковках в аптеках. Учитывайте, что из-за коры огурцы получаются немного темнее обычного.
5. Если нужно, чтобы огурцы быстрее засолились, то обрежьте хвостики или наколите их вилкой.
6. Если вы пользуетесь винтовыми крышками, то банки переворачивать не надо. Банки, закрытые крышками под машинку, переверните и укройте одеялом.

Заключение

Если придерживаться всех правил приготовления, то испортившихся банок с помутневшим рассолом не будет. Внимательно следите за чистотой продуктов, стерилизуйте заранее банки и ни в коем случае не употребляйте испорченную консервацию. Лучше сделать засолку еще раз, чем отравиться.

Источник