Муссовый_торт_малиновый_конфи

Муссовый малиновый торт

Замочить желатин в холодной воде. Нагреть пюре малины до 40гр., всыпать сахар, смешанный с пектином, размешать венчиком, довести до кипения и снять с огня. Добавить набухший желатин и пробить массу блендером. Вылить в форму диаметром 16 см. и заморозить.

Малиновый кремё

• Пюре малины -137гр.
• Сахар — 50 гр.
• Желтки — 2 шт.
• Желатин гранул. — 4 гр. + 18 мл. холодной воды.
• Масло слив. — 37 гр.
• Творожный сыр — 30 гр.

Замочить желатин в холодной воде. В кипящее малиновое пюре добавить желтки смешанные с сахаром, довести до легкого загустения (помним, что желток сворачивается при 80 гр.). Снять с огня, ввести желатин и остудить до 40 гр.

Добавить масло, порезанное на кубики, пробить блендером, добавить сыр и снова пробить блендером.

Выливаем крем сверху на конфи и замораживаем.

Бисквит с крем-чизом

• Яйцо — 1 шт.
• Сахар — 70 гр.
• Творожный сыр — 62 гр.
• Сливки 33% — 1 ст.л.
• Растопленное слив. масло — 60 гр.
• Мука — 55 гр.
• Миндальная мука — 17 гр.
• Разрыхлитель — ½ ч.л.
• щепотка соли.

Разогреть духовку до 180 гр.

Все продукты комнатной температуры. Взбить яйцо, сахар, сыр, сливки и масло до кремообразного состояния, добавить просеянную муку, миндальную муку, разрыхлитель и соль, все хорошо перемешать.

Выпекать в форме 22 см диаметром около 20 минут. Остудить и вырезать круг 16 см. При необходимости срезать верхушку.

Хрустящий слой

• Белый шоколад — 37 гр.
• Сублимированная малина или черника — 8 гр.
• Растительное масло -10 гр.
• 15 г воздушного риса/рубленного миндаля.

Растопить шоколад с маслом на водяной бане, добавить сублимированные ягоды, воздушный рис, намазать полученную массу наш корж и заморозить.

Малиновый мусс

• Белый шоколад -120 гр.
• Сливки 10% — 150 гр.
• Пюре малины — 30 гр.
• Сахар -15 гр
• Сливки 35% -310 мл.
• Твор. Сыр — 50 гр.
• Желатин — 9 гр.+ 54 г холодной воды.

Замочить желатин в холодной воде.

Закипятить сливки и вылить на шоколад, перемешать.

Отдельно закипятить пюре с сахаром и добавить к сливкам, перемешать до однородности. Добавить желатин и пробить блендером. Остудить до 34 гр. и аккуратно подмешать лопаточкой, предварительно взбитые до мягких пик, сливки с сыром.

Сборка

В подготовленную форму, у меня кольцо 18 см, выложить половину мусса, разровнять, уложить сверху заготовку конфи и кремё, вылить оставшийся мусс и завершить бисквитом (хрустящей заготовкой вниз).

Заморозить (у меня ушло 12 часов).

Достать из формы и покрыть глазурью или велюром.

Источник

Муссовый торт малиновый конфи

Корж с шоколадом:
6 белков
щепотка соли
90 г сахара
90 г муки
0.5 чл разрыхлителя
120 г шоколада

Белки взбить с щепоткой соли до лёгкой пены. Постепенно вводить сахар частями и взбить в крепкую пену. Частями просеять муку с разрыхлителем. Аккуратно перемешать снизу вверх. Затем добавить мелко нарубленный шоколад. Аккуратно перемешать. Переложить в форму и выпекать в предварительно разогретой духовке 180 градусов 20 минут.
Для торта нам понадобится корж диаметром 18 см. Печь можно в форме 20-22 см.

Малиновое конфи
350 гр малины
10 гр желатина + 60 гр воды
100 гр сахара
12 гр кукурузного крахмала
Желатин залить холодной водой. Малину, сахар и крахмал перемешать и поставить на огонь. Проварить на небольшом огне, чтобы изчез вкус крахмала. Снять с огня, добавить набухший желатин. Перемешать, желатин должен полностью раствориться.
Дно кондитерского кольца 18 см затянуть пищевой плёнкой. Установить на ровную доску и перелить массу. Отправить в морозильник.

Мусс:
300 г вареной сгущёнки
300 мл холодных сливок 33%
200 мл горячих сливок 33%
20 г желатина+120г воды

Заранее подготавливаем кондитерское кольцо 20 см: дно затягиваем пищевой плёнкой, борта — ацетатной плёнкой, устанавливаем на ровную доску.
Только после этого приступаем к приготовлению мусса.
Желатин залить холодной водой. Вареную сгущёнку слегка взбить миксером. Влить 1/3 часть холодных сливок и взбить до объединения массы. Затем влить оставшуюся часть и взбить в пышную массу. Набухший желатин добавить к горячим сливками и перемешать, желатин должен полностью раствориться, а масса слегка остыть. Затем небольшими порциями вливаем сливки с желатином ко взбитым сливками, каждый раз тщательно перемешиваем массу аккуратными движениями снизу в верх.
Торт собираем вниз «головой»:
1/3 часть мусса выкладываем на дно кольца, разравниваем. Далее малиновое конфи — сверху мусс — далее корж — и последний слой мусс. Если будете покрывать зеркальной глазурью — в морозильник на ночь, если ничем не будете покрывать или покроете обычной шоколадной глазурью — в холодильник на 4-5 час.

Источник

Муссовый торт «Нежная малина»

Тонкий сбалансированный вкус: бисквитная основа, малиновое конфи, мусс пломбир, м-м-м. мечта гурмана!

• мука пшеничная 80 г
• сахар 100 г
• яйцо 1 шт.
• сливки 33% — 35% 50 г
• масло сливочное 82% 60 г
• сода (разрыхлитель) 1/4 ч.л.
• соль 2 г
• экстракт ванили 3-4 капли
• малина 250 г
• сахар 50 г
• желатин 10 г
• вода 60 г
• Желатиновая глазурь
• белый шоколад 100 г
• сгущеное молоко 75 г
• сливочное масло 30 г
• сливки 33-35% 30 г
• желатин 4 г
• вода 2 ст.л.
• соль на кончике ножа
• сливочный сыр 100 г
• белый шоколад 100 г
• молоко 100 г
• желатин 5 г
• вода 25 г
• сливки 33% — 35% 200 мл

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Размягченное сливочное масло положить в дежу миксера, добавить сахар и взбить массу до пышности и посветления.

В небольшую миску разбить яйцо и слегка подбить его вилкой. Затем понемногу добавить яйцо в масляную массу, не переставая взбивать, снизив скорость. Перемешать до однородности.

Аккуратно ввести в массу сливки комнатной температуры и взбить до однородности. Затем добавить ванильный экстракт (или ванильный сахар), соль и еще раз перемешать до однородности.

Противень застелить тефлоновым ковриком. На него поставить кольцо (16 см). Переложить в него тесто и разровнять с помощью спатулы или ложки. Противень отправить в разогретую духовку (175°C) и выпекать (режим «верх-низ», средний уровень), около 15 минут до золотистого цвета.

Готовый бисквит извлечь из духовки и слегка остудит. Затем вырезать с помощью ножа из кольца, дать полностью остыть, завернуть в пищевую пленку и убрать в холод до момента использования.

Кондитерские кольца (2 шт. по 16 см) подготовить для заливки конфи. Для этого дно каждого кольца затянуть пищевой пленкой, поставить их на разделочную доску, чтобы было удобно перенести их в морозильник.

Малину поместить в сотейник и поставить на огонь прогревать. Когда она прогреется (над сотейником пойдет пар), всыпать сахар, хорошо перемешать и прогреть до полного растворения сахара.

Снять сотейник с огня и добавить набухший желатин. И хорошо перемешать до растворения желатина. Дать конфи слегка остыть.

Бисквит извлечь из холодильника, освободить от пищевой пленки и уложить на дно одного кольца (16 см).

Слегка остывшее конфи разлить по подготовленным кольцам. Часть конфи на бисквит. Часть просто в кольцо. Убрать кольца с конфи в морозильник на 1-2 часа до полной заморозки.

Приготовить мусс Пломбир. Перед приготовлением мусса форму большего размера (18 см) обтянуть пищевой плёнкой и проложить внутри по кругу ацетатную ленту.

Желатин залить холодной водой. Оставить для набухания. Вылить молоко в сотейник, поставить на огонь и довести до кипения. Снять с огня. Добавить набухший желатин и перемешать до полного растворения желатина.

Сборка торта. В подготовленное кольцо (18 см) вылить небольшое количество мусса, примерно 1,5-2 см. Кольцо на 15 минут отправить в морозильник. Затем положить на мусс диск конфи.

Сверху залить муссом, не доходя до краев формы примерно на 1 см. Следить, за тем чтобы мусс хорошо и без просветов заполнил всю форму. Затем уложить диск конфи с бисквитом (бисквит должен быть вверху) и равномерно утопить его таким образом, чтобы верхняя часть бисквита сравнялась с верхним краем формы. При необходимости добавить мусс в просвет межу краем формы и утопленным диском бисквита. Поставить форму с собранным тортом в морозильник на 8-10 часов.

Приготовить желатиновую глазурь. Моя глазурь проста в приготовлении. Конечно она отличается от глазури для европейских муссовых тортов. В ней меньше токонстей, она менее капризны, а главное работая с ней я не боюсь за появление в глазури пузырей. За рецепт этой глазури благодарю Зарину Кудако.

Желатин замочить в воде. Дать набухнуть. Массу поставить на огонь и нагреть до растворения желатина. В сотейник положить шоколад, сгущенку, соль, масло. Все поставить на водяную баню. Довести массу до однородного состояния. сотейник снять с бани, добавить желатин, сливки и краситель и все хорошо перемешать. Глазурь готова. Рабочая температура глазури 32-35°C.

Замороженный торт освободить от формы и покрыть глазурью. Украсить торт по своему желанию и поставить в холодильник для медленного размораживания.

В конфи вместо малины можно использовать любую ягоду. Этот торт можно покрыть шоко-велюром.

Источник

Малиновый муссовый торт

Малиновый муссовый торт — десерт-мечта. Мечта о лете, мечта о детстве, мечта о счастье. И как же замечательно, что столь прекрасные грезы можно выразить во вполне осязаемом виде, тем более съедобном! Представьте только, каким на вкус будет лакомство, основой которого служит воздушный малиновый мусс, заключенный в кольцо из нежнейшего бисквита и покрытый ароматным ягодным желе…Хотя, зачем все это рисовать в воображении, если такое чудо можно создать своими руками?! Следуйте всем указаниям нашего подробного пошагового рецепта и готовьте малиновый муссовый торт, чтобы побаловать близких и убедиться в собственном кулинарном таланте.

• бисквит: мука 150 г
• яйцо куриное 5 шт.
• сахар 150 г
• краситель (по желанию)
• ванильный сахар (с натуральной ванилью) 15 г
• малиновый мусс: сливки жирные (33%) 500 г
• сыр творожный 280 г
• молоко сгущенное 300 г
• малиновое пюре 200 г
• желатин (быстрорастворимый) 20 г
• ванильная эссенция (по вкусу)
• малиновое желе: малина 220 г
• вода 20 г
• сахар (по вкусу) 40 г
• желатин (быстрорастворимый) 8 г

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Приготовить бисквит, основу малинового муссового торта. Муку просеять, яйца взбить миксером до пышной массы, постепенно всыпая сахар с ванильным сахаром. Взбивать минут 5-7. В два-три приема добавить во взбитую яичную массу муку, перемешать. Добавить краситель до нужного вам цвета.

Противень размером 36/33 см застелить бумагой для выпечки, если сомневаетесь в качестве своей бумаги смажьте маслом. Выложить тесто, разровнять и поставить в заранее нагретую до 180°C духовку. Выпекать 10-12 минут, не пересушите бисквит. Готовый бисквит вместе с бумагой убрать с противня, накрыть полотенцем и дать остыть минут 30.

Кольцо для торта диаметром 20 см изнутри застелить ацетатной лентой или как я пекарской бумагой. Вырезать из бисквита две полоски высотой 9 см и вставить в кольцо, кольцо поставить предварительно на тортовницу, тарелку или подложку для торта, из остатков бисквита вырезать кусочки и застелить ими дно формы.

Для мусса я использовала мороженную малину 350 граммов. Малину прокипятить минуты 3-5, протереть через сито. 400 г сливок взбить до воздушности, комнатной температуры творожный сыр, сгущенное молоко и ванильную эссенцию взбить, перемешать со взбитыми сливками лопаткой. Желатин замочить в 100 г сливок, распустить не доводя до кипения, Распущенный желатин смешать с теплым малиновым пюре. Соединить сливочно-сырную массу с пюре, перемешать до однородности. Залить форму с бисквитом муссом. Убрать в холодильник.

Для малинового желе (конфи): размороженную малину комнатной температуры смешать с сахаром, желатин замочить в воде, распустить желатин, смешать с малиной и залить верх торта, убрать в холодильник. Дать торту постоять несколько часов в холодильнике. а затем аккуратно ножом пройтись по краю желе, отделяя его от бумаги (или ленты ацетатной), снять кольцо, убрать ленту или бумагу.

Хотите чтобы конфи, которым вы будете покрывать малиновый муссовый торт, было без косточек? Протрите ягоды через мелкое металлическое сито, прежде чем соединять их с желатином.

Если вы не хотите добавлять в тесто малинового муссового торта краситель, замените его на порошок какао или вообще не кладите ничего, чтобы бисквит получился светлым.

Источник