Мусс_малиновый_органолептические_показатели

Технологическая карта

технологическая карта на приготовление сложного холодного десерта с малиновым муссом и конфи из свежей малины в зеркальной глазури.

Технико — технологическая карта № 223 от 09.02.2020

Десерт «малиновый остров»

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Десерт «малиновый остров» вырабатываемое ГБПОУ НСХТ и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Наименование сырья и полуфабрикатов

Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г

Мука Пшеничная высшего сорта

Сливки из коровьего молока 35% жирности

Молоко сгущенное с сахаром

Масло подсолнечное рафинированное

Крекеры из муки высшего сорта

Документ подготовлен с использованием программы «Шеф Эксперт» в соответствии с ГОСТ 31987-2012

Выход готового изделия, г: 0/186/265/374/261/174/0

4. Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Для основы яйца взбить с сахаром 10-15 минут, ввести смешанную муку с крахмалом и растопленное охлажденное масло.Выложить в форму 24см, выпекать при 170 градусах 12-15 минут.Остудить и вырезать заготовки нужной формы.
Для желе Малину соеденить с сахаром, прогреть и протереть через сито.В то же время желатин замочить в воде и дать набухнуть.Соеденить желатин с горячим пюре , остудить помешивая, разлить по формам и убрать в холодильник.

Для мусса соеденить малину, лимонный сок и сахар., протереть через сито, семена удалить.Желатин залить и оставить длвзбить блендером., охладить до 30-35 градусов и покрыть десерт.
я набухания на 10-15 минут.Распустить и добавить к пюре. Отдельно взбить охлажденные сливки до крепких пиков., добавить к ним пюре и перемешать.
Для глазури желатин замочить на 10минут. В сотейнике соеденить сахар, воду и сгущенку.довести до кипения. Снять с огня, добавить желатин, перемешать до полного растворения.Горячую массу влить на шоколад и оставить на 5 минут, добавить краситель и взбить погружным блендером.Процедить глазурь через сито и накрыть пленкой в контакт.Дать глазури остыть до 35 градусов. Покрыть пирожные глазурью , переложив из на решетку, равномерно полить, оставить на несколько мин, проводить по решетке круговыми движениями, что бы нити не стекали на тарелку.дать застыть.

Для хрустящего слоя арахис измельчить, крекер тоже. Шоколад распустить с маслом на огне, всыпать арахис и крекер, перемешать, выложить в форму, разровнять тонким слоем, охладить. Вырезать , уложить после мусса, перед бисквитной основой.
СБОРКА: В силиконовую форму разделить мусс3/4 обьема , в центр разместить желе, сверху мусс, основа бисквитная и прижать.Убрать для полного застывания в морозилку или холодильник.Достать из формы , покрыть глазурью и задекорировать малиновым соусом, сфера из шоколада.

5. Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели качества

Источник

Мусс лимонный (ТТК3731)

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Мусс лимонный вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

С лимонов срезают цедру, разрезают пополам и отжимают сок. Цедру заливают горячей водой, варят 5—6 мин, процеживают, отвар добавляют сахар, вводят подготовленный желатин, соединяют его с лимонным соком, охлаждают и взбивают.

При отпуске мусс поливают сиропом сахарным, или сиропом плодовым, или ягодным натуральным (20 г на порцию).

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – Характерный данному блюду.
• Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
• Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белков	3.35 г	5 %
Жиров	0.22 г	0 %
Углеводов	19.10 г	7 %
Калорийность	88.05 ккал (368 кДж)	4 %

Источник