- Последовательность технологических операций при приготовлении блюда. « Самбук яблочный» № операции Наименование операции 1 Яблоки обмыть обсушить. 2 У яблок удалить семенное гнездо
- Лабораторная работа Приготовление, оформление, отпуск, оценка 4
- Клюквенный мусс
- Как приготовить клюквенный мусс?
- Приготовление: Шаг 1
- Вам могут понравиться эти рецепты?
- Автор рецепта Ольга Лепешкина
Последовательность технологических операций при приготовлении блюда. « Самбук яблочный» № операции Наименование операции 1 Яблоки обмыть обсушить. 2 У яблок удалить семенное гнездо
Задание 3. Составьте подробное описание подачи блюда.
Максимальное количество баллов за задание №3- 3 балла
Эталон: Самбук подают в формочках или креманках по 100-150 гр. на порцию. Украшают взбитыми сливками, шоколадом, орехами (20-30 гр.)
Задание№4.Запишите в таблицу 3 требования к качеству блюда и их описание.
Максимальное количество баллов за задание № 4– 7 баллов
Требования к качеству блюда « Самбук яблочный».
| №п/п | Наименование параметра качества | Описание параметра качества |
| 1 | Вкус | Сладкий, с кисловатым привкусом. |
| 2 | Запах | Яблочного пюре |
| 3 | Форма | Однородная, пышная форма |
| 4 | Цвет | Светло желтоватый. |
| 5 | Консистенция | упругая |
| 6 | Температура подачи | 14-16 ºС |
| 7 | Выход порции | 100,150 |
Максимальное количество баллов за ситуационную задачу – 30 баллов
Задание 1. Используя нормы вложения продуктов (брутто и нетто) представленные в таблице 1, рассчитайте потребность в продуктах (брутто и нетто) на одну и семь порций для приготовления блюда «Мусс клюквенный».
Полученные данные запишите в пустые ячейки таблицы 1.
«Мусс Клюквенный»
Максимальное количество балов за задание №1 10 баллов
2.Составьте по памяти технологическую последовательность выполнения основных операций при приготовлении блюда «Мусс клюквенный». Общее количество операций не должно превышать 12-и операций.
Операции в технологической последовательности занесите в таблицу 2.
Максимальное количество баллов за задание № 2 — 10 баллов
Последовательность технологических операций при приготовлении блюда
«Мусс Клюквенный»
| № операции | Наименование операции |
| 1 | Желатин замачивают в воде для набухания |
| 2 | Клюкву перебирают, промывают |
| 3 | Из клюквы отжимают сок |
| 4 | Мезгу проваривают в воде, процеживают |
| 5 | В отвар вводят сахар и набухший желатин |
| 6 | Доводят до кипения |
| 7 | Добавляют клюквенный сок |
| 8 | Охлаждают до 20 °С |
| 9 | Взбивают до устойчивой пышной массы |
| 10 | Хорошо взбитый мусс перекладывают в формы, креманки или продолговатые лоточки |
| 11 | Ставят в холодильник на 1–1,5 ч |
| 12 | Охлажденный мусс вынимают из формочек |
Задание 3. Составьте подробное описание подачи блюда.
Максимальное количество баллов за задание №3- 3 балла
Эталон: Мусс укладывают в креманки или тарелки по 100-150 гр. на порцию и поливают сладким клюквенным сиропом. Если мусс формовали в лотке, то его нарезают на куски квадратной формы с волнистыми краями.
Задание 4.Запишите в таблицу 3 требования к качеству блюда и их описание.
Максимальное количество баллов за задание № 4– 7 баллов
Требования к качеству блюда «Мусс Клюквенный»
| №п/п | Наименование параметра качества | Описание параметра качества |
| 1 | Вкус | Сладкий, с кисловатым привкусом. |
| 2 | Запах | Яблочного пюре |
| 3 | Форма | Однородная, пышная форма |
| 4 | Цвет | Светло розовый |
| 5 | Консистенция | Мелкопористая, нежная, слегка упругая |
| 6 | Температура подачи | 14-16 ºС |
| 7 | Выход порции | 100,150 |
Максимальное количество баллов за ситуационную задачу – 30 баллов
Подготовленный продукт/осуществленный процесс:
| Освоенные знания | Критерии оценки 0 — критерий отсутствует 1– критерий присутствует частично 2– критерий присутствует в полном объеме |
| Знать классификацию, ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству, сладких блюд и напитков; | |
| Знать правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении сладких блюд и напитков; | |
| Знать последовательность выполнения технологических операций при приготовлении сладких блюд и напитков; | |
| Знать правила проведения бракеража; | |
| Знать способы сервировки и варианты оформления; | |
| Знать правила охлаждения и хранения сладких блюд и напитков; | |
| Знать температурный режим хранения сладких блюд и напитков, температуру подачи; требования к качеству сладких блюд и напитков; | |
| Знать виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования. |
| Освоенные умения | Критерии оценки 0- критерий отсутствует 1– критерий присутствует частично 2– критерий присутствует в полном объеме |
| Уметь проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов; | |
| Уметь определять их соответствие технологическим требованиям к простым сладким блюдам и напиткам; | |
| Уметь выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления сладких блюд и напитков; | |
| Уметь использовать различные технологии приготовления и оформления сладких блюд и напитков; | |
| Уметь оценивать качество холодных блюд и закусок; |
Оценочный лист
к экзамену квалификационному по профессиональному модулю ПМ.07 по профессии 260807.01Повар, кондитер
Ф.И.О. обучающегося _______________________________________________________________________________________________________
Задание №1 Тестирование
Эмоционально-психологический
Регулятивный
Аналитический
Самосовершен
Оценочный лист
к экзамену квалификационному по профессиональному модулю ПМ.07 по профессии 260807.01Повар, кондитер
Ф.И.О. обучающегося _______________________________________________________________________________________________________
Дата добавления: 2018-02-15 ; просмотров: 12654 ; Мы поможем в написании вашей работы!
© 2014-2023 — Студопедия.Нет — Информационный студенческий ресурс. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав (0.024)
Источник
Лабораторная работа Приготовление, оформление, отпуск, оценка 4
Лабораторная работа № 1 (4 ч)
Наименование работы: Приготовление, оформление, отпуск, оценка качества традиционных желированных сладких блюд желе с соблюдением основных правил и условий безопасной эксплуатации необходимого технологического оборудования.
Цель: Приобрести практический опыт по приготовлению, оформлению и отпуску желированных сладких блюд и оценить качество традиционных желированных сладких блюд
- соблюдением основных правил и условий безопасной эксплуатации необходимого технологического оборудования: мусс клюквенный, самбук яблочный, мусс яблочный (на крупе манной).
Материально-техническое оснащение:
Оборудование: Электроплиты, холодильное оборудование, производственные столы.
Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью 1 л, 1,5, 2 л, сотейники; сковороды, лопатка, шумовка, кисточка силиконовая, ножи, доски, шумовка, ложки столовые, ложка разливная, лотки, весы, сито, дуршлаг, тарелки столовые, подстановочные.
Последовательность при выполнении работы:
— Подготовить рабочее место. — Получить продукты.
— Подготовить продукты к приготовлению. — Провести первичную обработку сырья.
— Провести тепловую обработку полуфабрикатов. — Подготовить посуду для отпуска блюд.
— Убрать рабочее место, посуду сдать дежурным.
— Произвести органолептическую оценку качества блюд.
Последовательность технологических операций для приготовления
Операция №1. Организация рабочего места.Подобрать посуду,инвентарь.
Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе. Операция №2. Из перебранных и промытых ягод отжимают сок.Мезгу заливают горячейводой и варят 5-8 минут. Отвар процеживают, добавляют сахар, нагревают и добавляют подготовленный желатин.
Операция №3. В подготовленный сироп с желатином добавляют ягодный сок,охлаждают ивзбивают до тех пор, пока смесь не превратиться в пышную массу. Операция № 4. Затем разливают в форму и охлаждают.
Операция № 5. При отпуске нарезают на порцию,выкладывают в креманку или вазочку,поливают соусом или сиропом плодовым.
Наименование ‘>Рецептура
| Наименование | Норма закладки |
| продуктов | На 0,5 кг | 12 порций | |||
