Можно_ли_заменить_сахар_фруктозой_при_выпечке

📚Практикум: фруктоза в выпечке и десертах

🤔»Фруктоза или белый сахар?» Такой вопрос часто задает себе хозяйка, планирующая очередной кулинарный шедевр.
Не всегда мы знаем специфику фруктозы как ингредиента выпечки. Поэтому мы собрали все Ваши вопросы по фруктовому сахару и обратились к технологу.
❔Оксана @oksana_smirnova спрашивает: «Всегда ли можно заменить фруктозой обычный сахар в хлебе, выпечке и десертах? Каких принципов придерживаться при замене?»
❕Отвечает Людмила Каськова, главный технолог ГК Pudoff:
Белый свекловичный сахар можно заменять фруктовым в любых видах десерта и выпечки. Фруктоза слаще сахара в 1,7 раз, поэтому ее нужно использовать в меньшем количестве. Эта замена не отразится на качестве десертов. При выпечке хлеба также можно заменять белый сахар на фруктозу, только пересчитывая количество. Дрожжи прекрасно взаимодействуют и с тем, и с другим продуктом. Разницы в выпечке не будет.
💡Но фруктоза ведет себя по-другому в выпечке без дрожжей– в кексах и печенье.
🔸Если фруктозу добавлять в тесто вместо свекловичного сахара, то кексы всегда получаются меньше по объему, чем кексы на белом сахаре. Кроме того, кексы на фруктозе сначала румянятся быстрее, а потом подгорают стремительно, при этом внутри изделие может оставаться сырым. Как с этим бороться? Температура выпечки кексов на фруктовом сахаре мы снижаем на 10-20°С, а время выпечки увеличиваем.
🔸Еще одна особенность касается вкуса. Выпечка на фруктозе получается не такая сладкая, как на белом сахаре. Данное явление связано с тем, что фруктоза активно учувствует в реакции Майяра (возникновение в процессе нагревания продукта запаха, цвета и вкуса приготовленной пищи).
🔸Такой же щадящий температурный режим мы устанавливаем, когда готовим печенье на фруктозе.
Опытная хозяйка легко отличит печенье на фруктозе и на белом сахаре: печенье на фруктозе более мягкое, а печенье на сахаре – более рассыпчатое. Печенье будет мягким очень долго, так как фруктоза обладает выраженной гигроскопичностью. Очень удобно впрок напечь побольше.
❔Ольга @olga_grimova спрашивает:
Третий раз не до конца застыл йогуртный десерт с фруктами. Я выделила два «фактора риска»: кислая клубника и использование фруктового сахара вместо обычного. По внешнему виду было видно, что йогуртное желе «расплывалось» именно около ягод клубники, я грешу на нее, но, может, фруктоза тоже повлияла на консистенцию?»
❕Отвечает Людмила Каськова, главный технолог ГК Pudoff:
На качество десертов замена сахара фруктозой не влияет. Вам просто не повезло с желатином. В йогуртовых желе с сочными фруктами (например, малиной или киви) возможно небольшое «отмокание» вокруг кусочков фруктов, но это никак не зависит от того, что вы использовали – сахар или фруктозу.

Не стоит расслабляться послы сытного воскресного завтрака!

Подача супа в буханочке хлеба всегда выглядит эффектно.

Овсяная мука уже давно завоевала сердца миллионов домохозяек.

Как правильно вести домашнюю кулинарную книгу

Что выбираете: есть арбуз или пить арбуз?

Пшеничная мука для выпечки.

Как думаете, сколько видов полезной муки из разных злаков и других культур есть в нашем ассортименте?

Давайте устроим семейное соревнование?

Источник

Можно ли заменить сахар фруктозой при выпечке

Сахар можно заменять фруктозой в любых видах выпечки и десертах. Поскольку фруктоза слаще сахара в 1,7 раз, то ее нужно использовать в меньшем количестве. На качество десертов такая замена не повлияет. Вам просто не повезло с желатином. В йогуртовых желе с сочными фруктами (например, клубникой или киви) возможно небольшое «отмокание» вокруг кусочков фруктов, но это никак не зависит от того, что вы использовали – сахар или фруктозу. В хлебопечении также можно заменять сахар на фруктозу, только пересчитывая количество. Дрожжи с удовольствием «скушают» обе сладости. Разницы в выпечке не будет. Но хлеб можно печь и без сахара, мы писали об этом здесь.

Немного по-другому фруктоза ведет себя в бездрожжевой выпечке – в кексах и печенье.

Если фруктозу добавлять в тесто вместо сахара, то кексы всегда получаются меньше по объему, чем кексы на сахаре. Кроме того, кексы на фруктозе румянятся быстрее, велика вероятность, что изделие может подгореть снаружи и не пропечься внутри. Это легко откорректировать — температура выпечки кексов на фруктозе должна быть снижена на 10-20°С, а время выпечки увеличено.

Печенье на фруктозе получается не такое сладкое, как на сахаре. Это происходит из-за того, что часть фруктозы активно учувствует в реакции Майяра (когда в процессе нагревания продукта возникает запах, цвет и вкус приготовленной пищи). Как и кексам, печенью на фруктозе нужна более низкая температура выпечки. По внешнему виду тоже есть различия: печенье на фруктозе более мягкое, а печенье на сахаре – более рассыпчатое. А поскольку фруктоза обладает выраженной гигроскопичностью, печенье будет мягким очень долго.

Источник

Чем можно заменить сахар в выпечке и десертах

Прежде, чем обсуждать достоинства и недостатки сахарозаменителей в выпечке, я обязана вам посоветовать отказаться от идеи убрать сахар из десерта. Лучше используйте специальные выверенные диетические рецепты. В противном случае блюдо, скорее всего, будет невкусное и некрасивое. Если душа все же требует экспериментов, давайте начнем урок сахарной химии в кулинарии.

Роль сахара в рецепте

Тем, кто считает, что сахар привносит в выпечку только калории и сладкий вкус, придется разочароваться. На самом деле сладость чувствуется только если добавить в тесто более 4% сахара от общего количества ингредиентов. До этого порога мозг человека не будет считать десерт сладким. Но в то же время сахар продолжит выполнять сразу несколько функций:

1. Поглощать воду. Благодаря этому выпечка будет черстветь гораздо медленнее. Вместе с этим температура замерзания готовых изделий становится ниже.
2. Придавать цвет. Красивая золотистая корочка образуется только благодаря наличию сахара в десерте при температуре от 160 О С. При 190 О С появляется темно-коричневый оттенок.
3. Обеспечивать аромат. Это те самые легкие карамельные нотки бисквита, которые оттеняют запах других ингредиентов и делают его приятнее.
4. Поднимать тесто. При соединении с жирами, яйцами сахар образует кристаллическую решетку, которая наполняется пузырьками воздуха. На этом химическом процессе основано создание меренг, бисквитов, макарон и не только.
5. Разрушать клетчатку. Молекулы сахара взаимодействуют с клетчаткой и белками других ингредиентов. Благодаря этому тесто становится более нежным, мягким и рыхлым.

То есть, если вы вообще не используете сахар в бисквите, то получите плоский, бледный, жесткий корж. Он будет совершенно безвкусный и несъедобный. Ухудшение качества станет заметно, даже если уменьшить количество сахара на 10-20%. В то же время слишком высокое содержание сладкого ингредиента — тоже плохо. Так тесто становится слишком мягким, иногда даже клеклым, плохо пропекается, а корочка липнет к рукам.

Соответственно, выбирая, что использовать вместо сахара в торте для ребенка, надо учитывать не только пропорции и сладость, но и химические процессы, которые будут происходить в тесте.

Разные виды сахара в выпечке

Возможна ситуация, что у вас просто закончился сахар-песок, но на кухне есть его аналоги. Их можно взаимозаменять, но не полностью. Сейчас на рынке вы можете найти 6 основных разновидностей сахара:

• свекольный;
• тростниковый;
• солодовый;
• сорговый;
• кленовый;
• пальмовый.

Самые популярные среди них наш привычный свекольный и тростниковый. Остальные слишком редки, чтобы акцентировать на них внимание.

“Тростниковый” не значит “коричневый”. В рафинированном виде он белый и ничем не отличается от свекольного. Характерный карамельный цвет кристаллам придает тонкое покрытие в виде патоки. Фактически так может выглядеть и обычный свекольный сахар. Его можно было регулярно увидеть на прилавках в СССР.

Кроме того, выделяются различные виды сахара в зависимости от размеров кристаллов. Кроме песка, есть также мелкодисперсный и пудра. Разный размер фракций сахара тоже будет влиять как на внешний вид выпечки, так и на вкус.

Мелкодисперсный сахар и пудра

Чем меньше кристаллы, тем быстрее сахар растворяется в жидкости. Кроме того от этого зависит и количество воздуха, которое фиксируется в кристаллической решетке внутри теста. Это значит, что сахар всегда можно заменить сахарной пудрой. Тесто скорее всего будет даже нежнее и воздушнее, но поднимется немного хуже, чем обычно. Главное ориентироваться не на объем, а на массу. При том же весе пудра будет занимать примерно на 30% меньше места.

Но здесь важно понимать, что обратная замена во многих рецептах невозможна. Если в рецепте указана именно пудра, а вы используете песок, то у вас ничего не получится. В креме, глазури, айсинге будут чувствоваться крупинки, испортив текстуру. Тесто макарон, зефира, некоторых бисквитов не поднимется или быстро опадет.

Коричневый сахар и патока

В принципе все особенности использования этого ингредиента основываются именно на влиянии патоки. Жидкий побочный продукт производства крахмала существенно изменяет химию рецепта:

1. Патока усиливает кислотность теста и может взаимодействовать с содой. Поэтому при добавлении коричневого сахара придется немного уменьшить количество уксуса, лимонного сока и других кислых ингредиентов.
2. Замедляет кристаллизацию сахара. Это полезно при выпечке. Тесто будет еще нежнее, а черстветь начнет на пару дней позже. С другой стороны, при изготовлении карамелей лучше использовать обычный белый песок, чтобы проще контролировать процесс и не сжечь массу при медленной кристаллизации.
3. Дополнительно размягчает тесто. Корж становится нежнее, эластичнее и воздушнее, но будет хуже подниматься.
4. Придает выраженный карамельный аромат. Это простой способ сделать выпечку изысканнее.

При этом надо учитывать, что это недешевая замена для обычного песка. Поэтому насколько рентабельно использовать коричневый сахар в каждом рецепте решать вам. Также учитывайте, что в зависимости от разновидностей коричневого сахара, он лучше подойдет для разных видов десертов:

Разновидность	Особенности	Тип кондитерских изделий
Демерарра	Крупные золотистые кристаллы плохо растворяются в тесте	Не подходит для выпечки. Лучше использовать для карамели, украшений
Мусковадо светлый	Влажные коричневые кристаллы с сливочно-карамельным ароматом	Лучше подходит для кремовых десертов, помадки или ирисок
Мусковадо темный	Темно-коричневый с характерным запахом мелассы	Альтернатива патоки в пряниках, коврижках
Мелассовый (черный барбадосский)	Очень липкий и влажный из-за высокого содержания патоки

Кстати, если под рукой нет коричневого сахара, а он нужен по рецепту, вы можете добавить к обычному сахару-песку немного мальтозной патоки или кленового сиропа. Эффект будет аналогичен.

8 заменителей сахара для кондитера

Если вы используете разные виды сахара в рецепте, результат будет примерно один и тот же благодаря тому, что основное действующее вещество сахароза останется неизменным. Но если вместо него добавлять в выпечку другие ингредиенты, химическое взаимодействие нарушится. Поэтому результат будет практически всегда отличаться от задуманного автором рецепта.

На данный момент существуют десятки сахарозаменителей. При этом многие гораздо слаще сахара. Часть подходит исключительно для чая или кофе, другие можно использовать в выпечке. Грубо их можно разделить на 2 основные категории:

1. Натуральные. Различные растительные экстракты, которые сохраняют калорийность. Это стевия, фруктоза, инулин.
2. Синтетические. При более низкой калорийности они делают выпечку очень сладкой. Это такие вещества, как аспартам, сахарин, сукралоза.

Отдельно стоит упомянуть такие продукты, как мед, сиропы. Их часто используют, как натуральные подсластители, если по какой-то причине сахар под запретом.

Стевия

Экстракт парагвайской “медовой травы”, который в 300 раз слаще сахара. При этом содержит 0 калорий, что особенно радостно для всех поклонников диетического питания и диабетиков. Единственный большой недостаток — своеобразный привкус.

Видели в западных фильмах и мультипликации, как дети ненавидят лакричные конфетки? Попробуйте стевию, и поймете причину негатива.

Местные жители используют сахарозаменитель для подслащивания напитков, но и в печенье, ганаше, кремах, порошок вполне адекватно выполняет все функции сахара. Главное, тщательно отмерять количество. Иначе изделие станет чрезмерно сладким.

Источник