Как солить белые грибы холодным способом
Белые грибы, засоленные холодным способом, существенно отличаются по вкусу от маринованных. Кислота в таких грибах натуральная, не уксусная, а текстура хрустящая, плотная, характерная для солений. Перед засолкой грибы рекомендуется не только тщательно промыть, но и замочить на пару часов в воде, чтобы мелкие прилипшие загрязнения отошли от плодовых тел.
Марина Давыдова (126 рец.)
Белые грибы 1 кг Соль крупная 50 — 60 гр. Лавровый лист 3 — 4 шт. Перец чёрный горошек 6 — 8 шт. Чеснок 3 — 4 зуб. Листья хрена 1 — 2 шт.
Как солить белые грибы холодным способом? Белые грибы сразу после сбора перебираем. Случайный мусор выбрасываем, загрязнения зачищаем ножом, дефектные части срезаем. Промываем подготовленные грибы проточной водой, смывая видимые загрязнения. После промывания заливаем плодовые тела холодной водой и выдерживаем два-три часа, чтобы остаточный невидимый мусор всплыл на поверхность. После этого воду с грибов сливаем.
Нарезаем белые грибы на части. Экземпляры маленького размера оставляем как есть. Важно, чтобы вся грибная масса в общем состояла из кусочков примерно одинакового размера – это обеспечит оптимальную засолку.
Также важно отметить, что для засолки необходимо использовать только крупную, каменную соль. Мелкую, быстрорастворимую, йодированную соль использовать крайне не рекомендуется, поскольку с ней не получится та самая твердая хрустящая текстура соленых грибов.
Чеснок очищаем от шелухи, моем и обсушиваем. Каждый зубок режем тонкими пластинками. В емкость для засолки укладываем подготовленные белые грибы слоями шляпками вниз. Каждый слой пересыпаем солью и перекладываем размятыми лавровыми листьями, пластинками чеснока и горошками черного перца. Поверхность уложенных грибов покрываем чистыми листьями хрена, а поверх укладываем плоскую тарелку меньшего диаметра. На тарелку устанавливаем такого веса груз, чтобы грибы были плотно прижаты, но не раздавлены.
Засолка белых грибов занимает полтора-два месяца. Идеальная температура, при которой грибы правильно просаливаются и не портятся – 6-8 градусов. Если температура опускается ниже, то процесс засаливания замедлится, также возможно почернение грибов. Важно все время следить, чтобы грибы были покрыты рассолом: как во время засаливания, так и во время последующего хранения в готовом виде.
Источник
Белые грибы соленые на зиму
Солёные белые грибы являются замечательной закуской. Засолив, их нужно предварительно подержать в комнатных условиях для начала брожения.
Ингредиенты
Белые грибы свежие — 1,5 кг Для варки: Вода — 4 л Соль — 1 ст.л. Для посола: Соль — 1 ст.л. Укроп — 5 веточек Чеснок — 5 зубков
Фото готового блюда
Оценить рецепт
Процесс приготовления
Для засолки белых грибов на зиму приготовьте крепкие молодые экземпляры боровиков. Грибы хорошо очистите от лесного сора и земли, обрежьте поврежденные места, промойте под струей воды. Возьмите остальные ингредиенты по списку, еще хорошо бы добавить лист черной смородины, листья хрена.
Вскипятите воду, добавьте соль. Опустите грибы в воду, доведите до кипения и снимите обильную пену, уменьшите нагрев плиты.
Варите грибы до готовности — минут 20-30, в зависимости от их размера. Готовые грибы приобретут желтоватый цвет.
Откиньте сварившиеся грибы на сито, промойте под струей холодной воды, дайте стечь воде.
Подберите подходящую посуду для засолки: стеклянную, эмалированную или керамическую емкость. Еще нужно учесть, что она должна прикрываться подходящей тарелкой, на которую поставите груз.
Поместите на дно емкости половину нормы укропа, разрезанные пополам зубки чеснока.
Всыпьте половину нормы соли.
Выложите слой грибов. При наличии большого их объема чередуйте слои грибов и пряностей с солью. Распределите по их поверхности оставшуюся соль.
Прикройте грибы укропом и выложите остальной чеснок. Накройте кастрюлю подходящим блюдцем или тарелкой и поставьте груз. Выделившийся сок покроет грибы и постепенно превратится в рассол. Оставьте на сутки в комнатных условиях, а потом поставьте в холодильник, убрав груз и накрыв обычной крышкой.
Вот так выглядят засоленные грибы. Рассол становится мутноватым, что говорит об идущем молочнокислом брожении. Теперь можно грибы попробовать на соль и переложить в обычные банки, закрыть капроновыми крышками. Если закрываете металлическими крышками, то возьмите уже бывшие в использовании, чтобы в консервы был доступ кислорода и не появилась возможность образования анаэробных бактерий, которые вызывают ботулизм.
Разложите грибы вместе с образовавшимся рассолом в чистые сухие банки и прикройте крышками. Если рассола маловато, можно добавить кипяченой воды.
Соленые белые грибы ни зиму готовы. Хранить заготовку в холодильнике можно несколько месяцев.
Полезные подборки и рецепты .
Дополнения к рецепту
- Перед тем как разложить грибы в банки, попробуйте их на соль. Если вдруг пересолили, то грибы промойте и разбавьте рассол водой до желаемого. Если не досолили, то самое время добавить соли. Точной меры веса соли предусмотреть практически невозможно.
Фотоотзывы по рецепту
Ваш фотоотзыв — это лучшая благодарность для автора. Кроме того, в фотоотчете Вы можете поделиться текстовым отзывом и идеями по рецепту с другими участниками проекта. Размещённый фотоотчет также будет доступен в Вашем профиле.
Добрый день! Подскажите, пожалуйста, через сутки убрать в холодильник с грузом? И через какое время разложить по банкам?
Нравится
natalka Автор рецепта 
Елена, «Разложите грибы вместе с образовавшимся рассолом в чистые сухие банки и прикройте крышками» — где здесь про груз? с грузом простояли ночь/сутки в кастрюле, потом их разложили и убрали в холодильник.
Нравится
Нравится
natalka Автор рецепта
Алексей, хоть сразу — они вареные, если хотите, чтобы процесс ферментации прошел, то через 1-2 недели в зависимости от температуры хранения. Мы съедаем в течение 2 недель обычно, я люблю малосольные, они очень ароматны.
Нравится
Нравится
Источник
Засолка белых грибов холодным способом
Еще когда-то давно не было такого понятия, как «маринование», а все овощи, грибы и продукты засаливали в бочках или кадушках. Сегодня, конечно, боками пользуются совсем немногие, но вот сам процесс засолки остался и успешно совершенствуется дальше. Засолка белых грибов холодным способом позволяет получить сочные грибы зимой, при этом сберегая их витамины и оригинальный вкус. Потом такие грибочки можно кушать просто так, либо же готовить из них другие блюда. Готовить холодным методом грибы можно не только белые, но и все, что у вас будут. Как правило, выбирали ранее рыжики, грузди, зеленки, волнушки, сыроежки, рядовки и даже лисички.
- 30 г соли,
- 5-8 листиков лаврового листа,
- 3-4 веточки укропа,
- 7-8 штучек душистого перца,
- 1-2 горького перца,
- 3-5 зубчиков чеснока,
- 3-6 листика свежей смородины.
Чтобы подготовить грибы перед засолкой, их нужно очень хорошо перемыть и, если нужно, очистить от лишних дефектов. Многие предпочитают засаливать исключительно шляпки и отрезают ножки за один-два сантиметра до нее. Потом нужно просто залить грибы холодной водой и оставить размокать. Белый гриб должен постоять в воде хотя бы сутки. Некоторым другим видам, например волнушкам, будет достаточно и 4-5 часов. Некоторые хозяйки рекомендуют просто проварить гриб несколько часов, но это уже будет скорее маринованный вариант, а не засолка.
Когда грибы отмокнут можно приступать к непосредственной засолке. Для этого на дно посудины, которую вы будете использовать, положите слой грибов примерно 5-10 сантиметров. Посыпьте его солью и разложите немного из подготовленных специй, затем можно выкладывать следующий слой грибов и так выкладывайте насколько хватит грибов. Последний слой обязательно должен включать соль, специи и пряности. На некоторое время это все. Поверх посудину нужно покрыть марлей и положить сверху либо деревянный круг, а если нет, то можно и обычную, подходящую по размерам, тарелку. Наверх нее поставьте груз и все вынесете настаиваться в прохладное место.
Через пару дней настаивания, поверх марли вы увидите рассол, который получается, когда грибы оседают. Рассол следует немного слить, а поверх можно положить новых грибов. Такую процедуру повторяйте несколько раз, рассола должно выйти довольно много, поэтому, если это не так, то просто положите немного больший вес. Приблизительно через полтора месяца белые засоленные грибы уже можно будет кушать, а если вы сделали не белые, то и раньше: рыжики – через неделю, грузди или волнушки – через месяц.
Источник