Можно ли есть грибы, похожие на белые, но синеющие на срезе
Двойников белых грибов немало и, к сожалению, не все из них можно употреблять в пищу. На общем фоне особенно выделяются экземпляры с синеющими на срезе частями. Как они называются, почему имеют такие особенности и как их распознать среди остальных — об этом и пойдёт речь в данной статье.
Грибы с синеющей ножкой
Белый гриб заслуженно считается королём грибного царства, но помимо него в природе существует и множество других, внешне похожих разновидностей. Для грибников всех их полезно объединить в две группы: съедобные и несъедобные, причём нередко оба варианта характеризуются схожими особенностями, вроде синеющей ножки или других частей плодового тела.
Причиной подобного явления выступает окисление тканей под воздействием воздуха, причём это необязательно является тревожным сигналом — нередко подобные изменения характерны для вкусных и достаточно полезных грибов, например, синяка или груздя .
Съедобные
Самыми популярными съедобными грибами среди рассматриваемых можно считать подосиновики, подберёзовики и панские грибы (они же польские).
Как и настоящий белый, все эти варианты характеризуются неплохими вкусовыми характеристиками, особенно если уделить должное внимание их кулинарной подготовке. Разумеется, при этом каждый из них имеет и свои уникальные особенности, помогающие выделить его на фоне остальных сородичей.
Подосиновик — крепкий и плотный гриб, с белой ножкой и красной шляпкой округлой формы . При механическом повреждении его ткани синеют, а ещё спустя некоторое время приобретают привлекательный васильковый цвет, хотя могут постепенно чернеть при длительном залеживании.
От похожего подберёзовика, подосиновик отличается более «упитанной» ножкой и плотной мякотью шляпки, диаметр которой нередко достигает 30 см. У молодых экземпляров эта часть напоминает полусферу, но с возрастом становится подушковидной.
Поскольку все разновидности подосиновика характеризуются схожими пищевыми качествами, большинство грибников не обращают внимания на отличия между ними: обычно они заключаются в разных оттенках шляпки: от красного до жёлто-бурого , и в месте произрастания гриба (отдельные виды встречаются только в зоне смешанных и лиственных лесных насаждений Евразии).
Внешне подберёзовики (обабаки) — это плотные и мясистые грибы с белой, тёмно-серой или даже практически чёрной шляпкой и белой утолщённой ножкой, часто с такими же белыми или тёмными чешуйками.
К синеющим разновидностям данного гриба относят жестковатую (тополёвый подберёзовик), пепельно-серую и разноцветную, но их вкусовые свойства практически никак не отличаются. Высота — 5–25 см, а диаметр шляпки нередко достигает 15–18 см, в зависимости от вида и условий произрастания.
Как и предыдущие виды, эти представители рода Боровик отличаются плотным и сбитым телом, с мясистой шляпкой и такой же ножкой коричневого цвета. Диаметр их полуокруглой, выпуклой или даже плоской шляпки варьируется в пределах 4–12 см, а цвет может быть как светло-каштановым, так и тёмно-бурым или даже шоколадным.
Мякоть — преимущественно беловатая или желтоватая, но на срезе всегда становится сначала синей, а затем бурой. Ножка — стандартная, цилиндрической формы, слегка вздутая или наоборот, немного суженная в основании. В высоту она достигает 15 см, при диаметре 1–4 см.
Польский гриб можно сразу после сбора употреблять в пищу в составе блюд (или в самостоятельном виде), а можно замораживать, сушить или заготавливать другим способом, что сохранит максимальный набор его питательных свойств на будущее.
Несъедобные и ядовитые
Любой несъедобный вид грибов не стоит употреблять в пищу — и неважно, считается он очень ядовитым или не всегда отрицательно сказывается на человеческом здоровье (к последней группе часто относят условно съедобные разновидности).
Такие экземпляры встречаются и среди тех, у кого срез способен посинеть, поэтому так важно научиться отличать их от вышеописанных безопасных и никогда не собирать.
Горчаки , или жёлчные грибы, очень похожи на съедобные белые, вот только растут преимущественно на хорошо прогретых песчаных или глинистых грунтах, на опушках хвойных лесных полос. Шляпка — выпуклая, больше коричневая или бурая, диаметром до 15 см.
Ножка — цилиндрической формы, толстая, с заметным сетчатым рисунком, не характерным для настоящего белого гриба. Мякоть имеет розоватый или грязно-белый окрас, но при разрезе становится слегка розоватой или синеватой, а затем темнеет.
Основная особенность горчаков — их неприятный горький вкус, который при термической обработке (например, варке) только усиливается. Именно из-за этого от подобной пищи отказываются животные и насекомые, обитающие в лесу.
Эта разновидность с таким непривлекательным названием напоминает белый только по форме, в то время как её цвет кардинально отличается от окраса съедобного сородича. Ножка преимущественно красная или розовая, а цвет куполообразной шляпки варьируется от желтоватого до тёмно-серого оттенка.
Диаметр шляпки гриба составляет 8–25 см, а ножка вырастает до 10 см в высоту и на начальных этапах развития кажется яйцевидной, но со временем вытягивается.
Её характерный тёмно-красный, белый или оливковый сетчатый рисунок с округлыми ячейками выдаёт сатанинский гриб в любом возрасте, поэтому именно на него ориентируются многие грибники — конечно, если не учитывать неприятный запах старых экземпляров, отдалённо напоминающий аромат падали.
Молодые сатанинские грибы не так остро пахнут, поэтому и от съедобных их отличить сложнее и приходится учитывать особенности внешнего вида.
Посинение на срезе наблюдается в течение нескольких секунд после воздействия воздуха на ткани, а затем они приобретают свой привычный вид.
Симптомы отравления и первая помощь
Первые признаки отравления большинством видов грибов проявляются примерно через 1,5–2 часа после употребления несъедобного экземпляра, выражаясь преимущественно в тошноте, рвоте, слабом пульсе, повышении температуры тела, воспалении желудка и тонкого кишечника, сильных болях в животе и снижении температуры в конечностях.
Галлюцинаций, бреда и других подобных нарушений после употребления синеющих ядовитых грибов обычно не возникает, хотя всё зависит от особенностей человеческого организма, а значит, не стоит исключать подобную возможность.
Если после грибной трапезы наблюдается один или несколько описанных симптомов, стоит безотлагательно предпринять меры:
- выпить как можно больше жидкости в виде холодного крепкого чая, воды комнатной температуры или специального аптечного препарата, разведённого в воде в соответствии с инструкцией (например, «Регидрон»);
- принять активированный уголь;
- соблюдать постельный режим;
- если состояние не улучшается — вызвать врача.
Если вы не уверены в природе происхождения всех указанных симптомов, не стоит заниматься самолечением и ещё больше усложнять ситуацию, лучше сразу обратиться к медикам.
Итак, с синеющими грибами стоит быть таким же осторожным, как и со всеми остальными, тщательно осматривая каждый найденный экземпляр. Если есть хотя бы малейшее подозрение на его несъедобность, брать такую находку не стоит. При регулярном сборе вы скоро научитесь отличать ядовитые экземпляры, причём без повышенного внимания к деталям их внешнего вида.
Источник
Можно ли есть посиневший гриб
Почему синеют грибы на срезе? Можно ли их есть?
Представьте, Вы набрали полную корзину ароматных грибов, принесли их домой, предвкушая, сколько вкусного из них приготовите. Почистили, начали нарезать, а они посинели… Выглядит крайне неаппетитно и подозрительно, может быть, лучше не рисковать и выбросить их? Не спешите, есть множество съедобных грибов, подверженных такому «эффекту». Оригинальный синий цвет никак не сказывается ни на их вкусовых качествах, ни на съедобности.
Почему так происходит?
Это обычная химическая реакция: волокна гриба контактируют с воздухом, начинают окисляться и меняют цвет. По той же причине темнеет нарезанное на дольки яблоко. Не стоит бояться: потемнение не говорит о том, что продукт испорчен или ядовит. Кстати, молодые и сочные грибы синеют сильнее и быстрее, чем старые и подсохшие.
Как отличить съедобные «синие» грибы?
Могут посинеть следующие съедобные грибы: моховики, некоторые виды маслят, подберёзовики, подосиновики, дубовики, польские грибы, грузди, рыжики. Все эти грибы безопасны и, более того, очень вкусны. Также бывает, что гриб не синеет, а краснеет или зеленеет. А в процессе варки цвет может поменяться на тёмно-серый и даже фиолетовый – и это тоже нормально. Имейте в виду, что суп из таких грибов тоже получится тёмным – опять же, это не скажется на вкусе, только на цвете блюда.
Но будьте осторожны: не все грибы, синеющие на срезе, безопасны. Например, синеет ядовитый «сатанинский гриб». Он похож на белый по форме, но сильно отличается по цвету – шляпка серая, а ножка гриба розовая. Также не стоит срывать горчак (желчный гриб) – этот гриб очень горький, хотя и не ядовитый.
И помните, грибами можно сильно отравиться. Если не уверены, какой гриб Вы сорвали, лучше спросите совета у опытного грибника или просто выбросьте плод. Не стоит полагаться на интуицию или картинки съедобных грибов в интернете.
Рецепты с лесными грибами
Моховики и подберёзовики в сметане
- 600 г свежих грибов;
- 4 ст. л. сметаны;
- 50 г сливочного масла;
- 1 ч. л. адыгейской соли.
Рецепт приготовления очень простой: тщательно помойте грибы и нарежьте небольшими кусками. Тушите 20 минут на среднем огне, затем добавьте сметану и адыгейскую соль, тушите ещё 10 минут. Приятного аппетита!
Кстати, адыгейскую соль можно сделать самостоятельно – тогда она будет ароматнее и полезнее!
Грибная икра из рыжиков и моркови на зиму
- 500 г рыжиков;
- 1 крупная морковь;
- 1 крупная луковица;
- Зелень укропа;
- Растительное масло для жарки;
- 1,5 ст. л. уксуса 9%;
- Соль и перец по вкусу.
Подготовьте грибы: промойте, отварите 30 минут, снова промойте. Нарежьте крупными кусками и немного обжарьте на сковороде с растительным маслом.
Морковь и лук почистите и нарежьте, добавьте к грибам, обжарьте всё вместе. Затем измельчите продукты в мощном блендере до однородного состояния.
Подготовьте стеклянные банки, простерилизуйте их. Смешайте перемолотые грибы с уксусом и специями, разложите по банкам. Закройте крышками, но не закатывайте. Поставьте банки в кастрюлю, налейте воды так, чтобы банка немного торчала из неё, и прокипятите: маленькие банки 10 минут, литровые и больше – минут 15.
И последний этап – закрутите крышки поплотнее, переверните и оставьте в таком положении, пока не остынут до комнатной температуры.
Солёные грузди в томатном соусе
- 1 кг груздей;
- 1 кг томатов;
- 2–3 сладких перца;
- 1 небольшая луковица;
- 2 зубчика чеснока;
- Соль, перец горошком, сахар – по вкусу;
- Зелень укропа;
- Уксус 9% – по желанию.
Промойте и отварите грузди до готовности. Измельчите помидоры – нам нужна смесь без семечек и шкурок. Получить такую можно двумя способами: в блендере и в соковыжималке. Если Вы используете блендер, то после измельчения помидоры лучше дополнительно процедить через сито. А если пропустить их через соковыжималку с насадкой для смузи, то всё лишнее уйдёт в жмых, и никакие дополнительные действия будут не нужны.
Измельчите в блендере лук и сладкий перец, смешайте с томатами. Перелейте в кастрюлю, добавьте соль и сахар, варите, пока не загустеет.
Простерилизуйте стеклянные банки. Разложите по ним ингредиенты в такой порядке: на дно чеснок, горошины перца и укроп, затем грибы, сверху томатная смесь. Плотно закрутите и оставьте остывать.
Если Вы вернулись с очень богатой «добычей», то часть грибов можно засушить в дегидраторе. И наслаждаться зимой вкусом и ароматом лесных грибов – сушёные плоды можно тушить, добавлять в супы, выпечку, соусы. Подробнее о сушке грибов читайте в статье «Как правильно сушить грибы в домашних условиях».
Товары, упомянутые в статье:
Источник