Может_ли_гриб_синеть

У какого гриба ножка синеет на срезе?

Некоторые грибники не собирают грибы, у которых темнеет ножка при срезе. Они считают, что посинение – это признак того, что плодовое тело не пригодно в пищу, однако это не всегда так. Перед тем как идти в лес, стоит разобраться, у каких грибов синеет ножка при срезе, почему это происходит и безопасно ли есть такие плодовые тела.

Почему у некоторых грибов синеет мякоть на срезе?

Причины, почему синеет ножка, были установлены относительно недавно. Стремительное посинение места среза в области ножки – это результат химической реакции. Подобный эффект наблюдается при наличии в плодовом теле вариегатиновой кислоты или ионов метида хинона. Эти вещества быстро окисляются при контакте с кислородом.

У молодых плодовых тел подобная реакция протекает быстрее, т.к. в них более высоко содержание соков. Старые грибы более сухие, поэтому активные вещества на срезе ножки окисляются значительно медленнее, поэтому изменение цвета наблюдается через некоторое время. Среди синеющих грибов есть и ядовитые, и съедобные.

Съедобные виды, у которых синеет ножка при срезе

Наибольший интерес для грибников представляют съедобные виды, у которых, если срезаешь ножку, мякоть быстро синеет. Некоторые из них особенно ценны, так как характеризуются хорошими вкусовыми качествами и могут использоваться как для приготовления первых и вторых блюд, так и для изготовления домашних заготовок.

Дубовик обыкновенный

Этот гриб еще называется поддубником, синявкой и дубовиком оливково-бурым. Достаточно распространенный вид, который встречается как в лиственных, так и в смешанных лесах. Гриб образует симбиотическую связь с такими видами деревьев, как:

Важно!
В дождливую погоду эти грибы могут появляться в конце мая. Самые большие волны плодоношения приходятся на период с середины сентября по октябрь.

Ниже в таблице представлено подробное описание гриба.

Часть гриба	Описание
Шляпка	Шляпка выпукло-округлая, достигает 15 см в диаметре. Она достаточно плотная и массивная. Кожица охристого цвета.
Ножка	Имеет булавовидную форму и достигает 5-12 см в высоту. Ножка может достигать 6 см в диаметре. На ее поверхности присутствует темная сетка.
Мякоть	Мякоть белого цвета. Лишь у основания ножки она может быть красного цвета. При срезании быстро приобретает грязно-синий цвет.
Геминофор и споры	Геминофор трубчатый, свисает свободно. Он относительно узкий. У молодых грибов он охристого оттенка, но по мере старения плодового тела может приобрести красный или оранжевый оттенок. Споры оливкового цвета.

Этот гриб легко спутать с подберезовиком

Гиропорус синеющий

Гиропорус синеющий – это гриб, который в народе получил название «синяк». Особенно часто гриб встречается в лиственных лесах, образуя симбиотическую связь с:

Кроме того, нередко этот вид встречается на лугах. Гиропорус активно плодоносит после обильных дождей. Гриб особенно любит песчаные почвы. В таблице ниже представлено описание гриба.

Часть гриба	Описание
Шляпка	Диаметр шляпки колеблется в пределах от 4 до 12 см. У молодых грибов она выпуклая, но со временем уплощается. Сухая, немного шероховатая и покрыта небольшими волосками. В норме имеет буроватый цвет. При малейшем нажатии приобретает синеватый оттенок.
Ножка	Ножка достигает 12 см в высоту и диаметра 2 см. Она ровная с незначительным утолщением в средней части.
Мякоть	Мякоть имеет белый цвет. При малейшем соприкосновении с кислородом приобретает синий оттенок. Посиневший гриб пригоден в пищу.
Геминофор и споры	Геминофор трубчатого типа. Споры бледно-желтые.

Гриб может расти как рассеяно, так и небольшими группами

Моховик припорошенный

Среди съедобных видов грибов с синеющей мякотью на срезе особенно выделяется моховик припорошенный. Наиболее часто он плодоносит в период с августа по сентябрь. Моховик пророщенный может произрастать как группами, так и поодиночке.

Чаще это плодовое тело образует симбиотическую связь с елью или дубом, реже – с другими деревьями. В таблице представлено подробное описание.

Часть гриба	Описание
Шляпка	Диаметр шляпки составляет 3-8 см. У редких экземпляров он достигает 10 см. Ее форма слегка выпуклая с загнутыми краями. Шляпку покрывает плотная кожица желто-коричневого цвета.
Ножка	Ножка прямая, достигает 5-10 см в высоту. Диаметр колеблется в пределах от 1,5 до 3 см.
Мякоть	Мякоть твердая, белого цвета. При контакте с кислородом приобретает черно-синий оттенок.
Геминофор и споры	Геминофор трубчатого типа. Споры желто-оливкового цвета.

Гриб особенно вкусен в засоленном виде

Несъедобные виды

Есть немало несъедобных видов грибов, у которых при контакте с кислородом начинает синеть мякоть. Попадание отдельных видов в корзину, а затем блюдо, чревато отравлением.

Боровик прекрасный

Эта разновидность грибов встречается преимущественно в хвойных и смешанных лесах, т.к. образует симбиотическую связь с хвойными деревьями. Чаще произрастает поодиночке, но может встречаться небольшими группами. Ниже представлено подробное описание гриба.

Часть гриба	Описание
Шляпка	У этого гриба шляпка достигает 7-25 см в диаметре. Она достаточно плотная, выпуклой формы, покрыта глянцевой кожицей сероватого цвета.
Ножка	Эта часть гриба булавовидная. Ножка плотная и достигает 20 см в высоту. На ножке присутствует характерная сеточка буро-красного цвета.
Мякоть	В норме мякоть белого цвета.
Геминофор и споры	Геминофор трубчатый. Споры буро-оливкового цвета.

Употребление в пищу этого гриба чревато сильнейшим пищевым отравлением

Боровик коренящийся

Этот вид неопытные грибники часто путают с лесным шампиньоном. Гриб встречается в регионах умеренного климатического пояса. Его выявляют чаще в лиственных лесах, т.к. он образует микозу преимущественно с березой и дубом. Ниже представлено подробное описание плодового тела.

Часть гриба	Описание
Шляпка	Эта часть гриба достигает в диаметре 5-20 см. Характеризуется выпуклой формой. Шляпка покрыта кожицей светло-палевого оттенка.
Ножка	Ножка прямая, относительно короткая. Она редко превышает 10 см в высоту. Кожица на ножке бежевая.
Мякоть	Мякоть белая. При контакте с кислородом постепенно становится серо-синей.
Геминофор и споры	Геминофор желтый, пластинчатого типа. Споры бежевые.

Боровник коренящийся не содержит ядовитых веществ, но имеет крайне неприятный горький вкус, поэтому относится к числу несъедобных

Советы

Совет №1

Съедобные грибы, синеющие в месте среза, необходимо обязательно отваривать перед приемом в пищу или последующей готовкой другими методами.

Совет №2

Многие съедобные грибы, способные менять цвет при контакте с кислородом, являются излюбленной пищей для насекомых, поэтому и ножку, и шляпку обязательно нужно проверять на предмет червивости.

Частые вопросы

Можно ли использовать дубовик обыкновенный для приготовления супов?

Этот гриб хорошо подходит как для простых супов, так и супов-пюре.

Станет ли блюдо синим, если при его приготовлении использовать грибы, синеющие на срезе?

Блюдо не приобретет нестандартный оттенок.

Источник

Может ли гриб синеть

Почему синеют грибы на срезе? Можно ли их есть?

Представьте, Вы набрали полную корзину ароматных грибов, принесли их домой, предвкушая, сколько вкусного из них приготовите. Почистили, начали нарезать, а они посинели… Выглядит крайне неаппетитно и подозрительно, может быть, лучше не рисковать и выбросить их? Не спешите, есть множество съедобных грибов, подверженных такому «эффекту». Оригинальный синий цвет никак не сказывается ни на их вкусовых качествах, ни на съедобности.

Почему так происходит?

Это обычная химическая реакция: волокна гриба контактируют с воздухом, начинают окисляться и меняют цвет. По той же причине темнеет нарезанное на дольки яблоко. Не стоит бояться: потемнение не говорит о том, что продукт испорчен или ядовит. Кстати, молодые и сочные грибы синеют сильнее и быстрее, чем старые и подсохшие.

Как отличить съедобные «синие» грибы?

Могут посинеть следующие съедобные грибы: моховики, некоторые виды маслят, подберёзовики, подосиновики, дубовики, польские грибы, грузди, рыжики. Все эти грибы безопасны и, более того, очень вкусны. Также бывает, что гриб не синеет, а краснеет или зеленеет. А в процессе варки цвет может поменяться на тёмно-серый и даже фиолетовый – и это тоже нормально. Имейте в виду, что суп из таких грибов тоже получится тёмным – опять же, это не скажется на вкусе, только на цвете блюда.

Но будьте осторожны: не все грибы, синеющие на срезе, безопасны. Например, синеет ядовитый «сатанинский гриб». Он похож на белый по форме, но сильно отличается по цвету – шляпка серая, а ножка гриба розовая. Также не стоит срывать горчак (желчный гриб) – этот гриб очень горький, хотя и не ядовитый.

И помните, грибами можно сильно отравиться. Если не уверены, какой гриб Вы сорвали, лучше спросите совета у опытного грибника или просто выбросьте плод. Не стоит полагаться на интуицию или картинки съедобных грибов в интернете.

Рецепты с лесными грибами

Моховики и подберёзовики в сметане

• 600 г свежих грибов;
• 4 ст. л. сметаны;
• 50 г сливочного масла;
• 1 ч. л. адыгейской соли.

Рецепт приготовления очень простой: тщательно помойте грибы и нарежьте небольшими кусками. Тушите 20 минут на среднем огне, затем добавьте сметану и адыгейскую соль, тушите ещё 10 минут. Приятного аппетита!

Кстати, адыгейскую соль можно сделать самостоятельно – тогда она будет ароматнее и полезнее!

Грибная икра из рыжиков и моркови на зиму

• 500 г рыжиков;
• 1 крупная морковь;
• 1 крупная луковица;
• Зелень укропа;
• Растительное масло для жарки;
• 1,5 ст. л. уксуса 9%;
• Соль и перец по вкусу.

Подготовьте грибы: промойте, отварите 30 минут, снова промойте. Нарежьте крупными кусками и немного обжарьте на сковороде с растительным маслом.

Морковь и лук почистите и нарежьте, добавьте к грибам, обжарьте всё вместе. Затем измельчите продукты в мощном блендере до однородного состояния.

Подготовьте стеклянные банки, простерилизуйте их. Смешайте перемолотые грибы с уксусом и специями, разложите по банкам. Закройте крышками, но не закатывайте. Поставьте банки в кастрюлю, налейте воды так, чтобы банка немного торчала из неё, и прокипятите: маленькие банки 10 минут, литровые и больше – минут 15.

И последний этап – закрутите крышки поплотнее, переверните и оставьте в таком положении, пока не остынут до комнатной температуры.

Солёные грузди в томатном соусе

• 1 кг груздей;
• 1 кг томатов;
• 2–3 сладких перца;
• 1 небольшая луковица;
• 2 зубчика чеснока;
• Соль, перец горошком, сахар – по вкусу;
• Зелень укропа;
• Уксус 9% – по желанию.

Промойте и отварите грузди до готовности. Измельчите помидоры – нам нужна смесь без семечек и шкурок. Получить такую можно двумя способами: в блендере и в соковыжималке. Если Вы используете блендер, то после измельчения помидоры лучше дополнительно процедить через сито. А если пропустить их через соковыжималку с насадкой для смузи, то всё лишнее уйдёт в жмых, и никакие дополнительные действия будут не нужны.

Измельчите в блендере лук и сладкий перец, смешайте с томатами. Перелейте в кастрюлю, добавьте соль и сахар, варите, пока не загустеет.

Простерилизуйте стеклянные банки. Разложите по ним ингредиенты в такой порядке: на дно чеснок, горошины перца и укроп, затем грибы, сверху томатная смесь. Плотно закрутите и оставьте остывать.

Если Вы вернулись с очень богатой «добычей», то часть грибов можно засушить в дегидраторе. И наслаждаться зимой вкусом и ароматом лесных грибов – сушёные плоды можно тушить, добавлять в супы, выпечку, соусы. Подробнее о сушке грибов читайте в статье «Как правильно сушить грибы в домашних условиях».

Товары, упомянутые в статье:

Источник

Почему грибы синеют?

Многие съедобные грибы синеют или темнеют на срезе. Широко распространенные на территории России подосиновики, подберезовики, моховики, некоторые разновидности маслят, дубовики синеют на срезе и на изломе. Это вызвано окислением на воздухе веществ содержащихся в мякоти гриба. На вкусовые качества грибов это не влияет, однако отвар из таких гибов получается темным, поэтому использовать их для приготовления грибного супа не всегда решаются, хотя на вкусовые качества блюда это не влияет. Маслята и моховики при отваривании не дают темного отвара и сами становятся светлыми. Если вы собираетесь поджарить грибы, то потемнение при отваривании значения не имеет. Млечники — грибы, которые на срезе выделяют млечный сок, тоже синеют и темнеют в месте среза ( Волнушка, грузди, белянка и другие). Они имеют горький вкус, поэтому используются для засолки. Засаливают их в сыром виде или заквашивают после отмачивания и отваривания. В процесе приготовления потемнение проходит и грибы светлеют. Однако темнеют на срезе и некоторые не съедобные и ядовитые грибы. Ложный дубовик (очень похож на дубовик) и сатанинский гриб

(очень похож на белый гриб). Отличить их от съедобных грибов можно если слегка прикоснетесь языком к месту среза, и тот и другой имеют горько-перечный вкус. Если попался такой гриб его нужно выбросить.

Источник