Морс_ягодный_срок_хранения

Морс ягодный, полуфабрикат общепит (ТК0240)

Технологическая карта № Морс ягодный, полуфабрикат общепит (СР-рецептура № 1002 )

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления морса ягодного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Клюква см	167,0	4,19 (потери при измельчении)	160,0	100,00	0,0
Смородина черная см	83,0	4,19 (потери при измельчении)	80,0	100,00	0,0
Малина см	83,0	4,19 (потери при измельчении)	80,0	100,00	0,0
Сахар	150,0	0,00	150,0	10,00	135,0
Вода	1100,0	0,00	1100,0	21,36 (потери при варке и процеживании)	865,0
Выход	1000

Технология приготовления

Ягоду с/м дефростируют и пропускают через мясорубку с мелкой решеткой или измельчают при помощи погружного блендера.

Воду доводят до кипения, добавляют сахар и снова доводят до кипения вместе с сахаром.

В кипящий сироп добавляют измельченную ягоду, перемешивают и кипятят в течение 1-2 минут. Дают настояться до полного охлаждения.

Готовый морс перецеживают через мелкое сито. В массе морса допустима легкая взвесь измельченных ягод.

Готовый морс ставят в шокер для охлаждения.

Характеристика готового блюда, полуфабриката

• Внешний вид – морс ягодный – это холодный напиток, представляющий собой темно-красную жидкость.
• Вкус – характерный вкус вишни, смородины, малины, сладкий, с легкой кислинкой. Без постороннего привкуса.
• Запах – характерный для вишни, смородины, малины. Без постороннего запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Морс ягодный изготавливают заранее. Хранят в течение 3-х суток при температуре +(2+4)* С с момента окончания технологического процесса.

Морс ягодный должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Пищевая ценность морса ягодного:

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
На 100 г	0,23	0,11	16,88	72,00

Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________

Источник

Морс ягодный, полуфабрикат (ТТК0561)

Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта № Морс ягодный, полуфабрикат (СР-рецептура № 1002)

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на морс ягодный, полуфабрикат, вырабатываемый в наименование объекта, город.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления морса ягодного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Клюква см	167,0	4,19 (потери при измельчении)	160,0	100,00	0,0
Смородина черная см	83,0	4,19 (потери при измельчении)	80,0	100,00	0,0
Малина см	83,0	4,19 (потери при измельчении)	80,0	100,00	0,0
Сахар	150,0	0,00	150,0	10,00	135,0
Вода	1100,0	0,00	1100,0	21,36 (потери при варке и процеживании)	865,0
Выход	1000

Технология приготовления

Ягоду с/м дефростируют и пропускают через мясорубку с мелкой решеткой или измельчают при помощи погружного блендера.

Воду доводят кипения, добавляют сахар и снова доводят до кипения вместе с сахаром.

В кипящий сироп добавляют измельченную ягоду, перемешивают и кипятят в течение 1-2 минут. Дают настояться до полного охлаждения.

Готовый морс перецеживают через мелкое сито. В массе морса допустима легкая взвесь измельченных ягод.

Готовый морс ставят в шокер для охлаждения.

Характеристика готового блюда, полуфабриката

• Внешний вид: морс ягодный – это холодный напиток, представляющий собой темно-красную жидкость. Морс разлит в порционную посуду.
• Вкус – характерный вкус клюквы, смородины, малины, сладкий, с легкой кислинкой. Без постороннего привкуса.
• Запах – характерный для клюквы, смородины, малины. Без постороннего запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Морс ягодный изготавливают заранее. Срок реализации, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, не более 12 часов с момента приготовления. Порционируют под заказ.

Микробиологические показатели морса ягодного, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков	0.06 г	0 %
Жиров	0.04 г	0 %
Углеводов	10.90 г	4 %
Калорийность	41.40 ккал (173 кДж)	2 %

Источник

Технические условия на морс "Клюквенный" — ТУ

Настоящие технические условия распространяются на морсы — жидкий пищевой продукт, который произведен из сока и (или) пюре, полученных из ягод путем их механической обработки с добавлением питьевой воды, сахара, и (или) сахаров, и (или) меда, и минимальная объемная доля такого сока и (или) такого пюре в котором составляет не менее чем 15 процентов. При производстве морса такой сок и (или) такое пюре могут смешиваться с продуктом, полученным путем водной экстракции выжимок этих же ягод. Морс может быть произведен из концентрированных соков и (или) пюре из ягод или морсов, и его консервирование может быть осуществлено только с использованием физических способов, за исключением обработки ионизирующим излучением. Производство смешанного морса осуществляется с использованием двух и более соков и (или) пюре из различных видов ягод.

Продукция предназначена для реализации населению через сеть розничной и оптовой торговли и сеть общественного питания.

Продукция предназначена для реализации на территории государств по согласованию с Приобретателем продукции и в соответствии с Договором (контрактом) на поставку продукции.

1.3.1 Морсы, в зависимости от используемых ингредиентов, выпускаются в следующем ассортименте:

1.3.2 Пример записи продукции при ее заказе и (или) в других документах:

«Морс брусничный» или «Брусничный морс» ТУ 9163-001-ХХХХХХ-2016.

2. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И БЕЗОПАСНОСТИ

2.1. Морсы должны соответствовать требованиям настоящих технических условий, ТР ТС 021/2011, ТР ТС 023/2011, ТР ТС 029/2012 и изготавливаться по технологической инструкции, регламентирующей технологический процесс производства с соблюдением санитарных и фитосанитарных норм и правил, гигиенических нормативов, нормативных и правовых актов, утвержденных в установленном порядке.

По органолептическим показателям морсы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Внешний вид и консистенция

Для ягодных морсов — допускается естественная горечь, которая может быть у натуральных ягод.

Для цитрусовых морсов допускается натуральная, естественная горечь и легкий привкус эфирных масел.

Не допускаются посторонние привкус и запах.

Свойственный цвету ягоды из которой изготовляется.

От светло до тёмно-желтого;

От светло до тёмно-зелёного;

От светло до тёмно-красного.

2.2. По физико-химическим показателям морсы должны соответствовать нормам, указанным в таблице 2.

Наименование показателя	Норма
Массовая доля сухих веществ, %, не менее	15,0
Массовая доля аскорбиновой кислоты, %, не менее	0,2
рН, не более	3,7
Массовая доля минеральных примесей, %, не более	0,03
Посторонние примеси, в том числе растительного происхождения	Не допускаются

2.3. Содержание токсичных элементов, пестицидов и радионуклидов в морсах не должно превышать допустимые уровни, установленные техническим регламентом Таможенного союза №021/2011 «О безопасности пищевой продукции», указанным в таблице 3.

Содержание токсичных элементов, пестицидов и радионуклидов в морсах

Допустимые уровни, мг/кг,

Токсичные элементы:

Радионуклиды:

2.4. Микробиологические показатели морсов должны соответствовать техническому регламенту Таможенного союза №023/2011 «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей», указанным в таблице 4.

Допустимое кол-во микроорганизмов или масса продукта (г),

в которой не допускаются

Для изготовления морсов применяют следующее сырье и материалы:

— вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074;

— фрукты и ягоды быстрозамороженные по ГОСТ Р 53956;

— черника – по техническим документам или импортная, разрешенная к применению органами Роспотребнадзора;

— рябина черноплодная – по техническим документам или импортная, разрешенная к применению органами Роспотребнадзора

— клюква – по техническим документам или импортная, разрешенная к применению органами Роспотребнадзора;

— брусника – по техническим документам или импортная, разрешенная к применению органами Роспотребнадзора;

— черная смородина – по техническим документам или импортная, разрешенная к применению органами Роспотребнадзора;

— красная смородина – по техническим документам или импортная, разрешенная к применению органами Роспотребнадзора;

— вишня – по техническим документам или импортная, разрешенная к применению органами Роспотребнадзора;

— лимоны – по техническим документам или импортные, разрешенные к применению органами Роспотребнадзора;

— мята – по техническим документам или импортная, разрешенная к применению органами Роспотребнадзора;

— киви – по техническим документам или импортные, разрешенные к применению органами Роспотребнадзора;

— кислота аскорбиновая – по техническим документам или импортная, разрешенная к применению органами Роспотребнадзора;

Допускается замена сырья и материалов на аналогичные, отечественного и зарубежного производства, не уступающие по качественным показателям вышеперечисленному и разрешенные к применению в установленном порядке.

Все сырье и материалы, применяемые для производства концентрированных морсов, должно соответствовать действующей нормативной и технической документации. Сырье должно быть разрешено к применению в установленном порядке и сопровождаться документами, подтверждающими его безопасность и качество.

Контроль сырья (материалов) растительного происхождения на наличие компонентов генно-инженерно-модифицированных организмов (ГМО) осуществляется по сопроводительным документам Поставщика (Изготовителя).

На переработку не допускается сырье, в котором остаточное количество токсичных элементов и радионуклидов превышает предельно допустимые уровни, установленные ТР ТС 024/2011 «О безопасности пищевой продукции» и ТР ТС 023/2011 «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей».

1. ПРАВИЛА ТРАНСПОРТИРОВАНИЯ И ХРАНЕНИЯ
2. Транспортирование и хранение — по ГОСТ 53959-2010.

Морсы хранят в чистых, сухих хорошо вентилируемых помещениях при температуре от 0°С до +20°С и относительной влажности воздуха не более 75%.

1. Срок годности морсов со дня изготовления (розлива) при температуре от 0°С до +20 о С и относительной влажности воздуха не более 75% – 6 месяцев в ненарушенной упаковке. После вскрытия гарантийный срок годности – 5 дней.

В этой категории нет товаров

Образец ТУ на морс "Клюквенный"

Вы не нашли подходящий ассортимент продукции?

• Мы можем внести ваш ассортимент продукции в уже готовое зарегистрированное ТУ.
• Или выполнить разработку нового ТУ с учётом используемых вами рецептур и оборудования.

Название документа:	Технические условия на морс "Клюквенный" — ТУ
Вид документа:	ТУ

Источник