Морс_клюквенный_сборник_рецептур

Морс клюквенный, полуфабрикат (ТТК1864)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Морс клюквенный, полуфабрикат

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Морс клюквенный, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов		Ед.	Расход сырья и
		продуктов на
на 1 кг
Брутто	Нетто
Клюква с/м		г	150,000	150,000
Сахар-песок		г	100,000	100,000
Выход блюда (в граммах):	1000

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

замороженную ягоду переложить в емкость(ягоду не размораживаем), взвесить необходимое количество, промыть ягоду один раз холодной водой. промытую ягоду переложить в кастрюлю налить холодной воды, добавить сахар, поставить на плиту, перемешать сахар. довести до кипения, варить не более 3-х минут. снять с плиты. немного остудить, пробить блендером,или в кутере, для тех у кого нет блендера или кутера, протереть ягоды через сито. затем процедить через мелкое сито, косточек и жмыха от ягоды не должно быть в процеженном морсе. полученный морс остудить. не хранить морс в открытом виде.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – Жидкость без посторонних включений, допукается наличие осадка.
• Цвет – Соотвествующий входящим ингридентам, без постороннего.
• Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Блюда Морс клюквенный с/р		на	1 кг
выход 1000
Белки,	Углеводы,	Калорийность,
г	г	ккал
0,750	110,000	443,000

Источник

Морс клюквенный с грейпфрутом (ТТК2153)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Морс клюквенный с грейпфрутом

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Морс клюквенный с грейпфрутом вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов		Ед.	Расход сырья и
		продуктов на
на 1 пор
Брутто	Нетто
Морс клюквенный с/р		г	100,000	100,000
Грейпфрут		г	48,000	40,000
Апельсин св		г	60,000	50,000
Сироп медовый с/р		г	10,000	10,000
Лимонный сок с/р		г	15,000	15,000
Мята св		г	2,400	2,000
Грейпфрут		г	12,000	10,000
Выход блюда (в граммах):	125/102

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Дольки цитросовых размять ложкой, сместе с цедрой. Переложить с бокал, залить коктейлем из жидких ингридиентов. Украть долькой грейпфрута и мятой.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – Коктейль, содержащий дольки цитрусовых плодов. Подается в бокале, украшеным долькой грейпфрута и мятой.
• Цвет – Свойственный входящим ингридиентам, без постороннего.
• Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Блюда		«Морс»		на	1 пор
выход 125/102
Белки,	Жиры,	Углеводы,	Калорийность,
г	г	г	ккал
1,130	0,236	23,710	101,483

Источник

Морс ягодный, полуфабрикат (ТТК0561)

Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта № Морс ягодный, полуфабрикат (СР-рецептура № 1002)

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на морс ягодный, полуфабрикат, вырабатываемый в наименование объекта, город.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления морса ягодного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Клюква см	167,0	4,19 (потери при измельчении)	160,0	100,00	0,0
Смородина черная см	83,0	4,19 (потери при измельчении)	80,0	100,00	0,0
Малина см	83,0	4,19 (потери при измельчении)	80,0	100,00	0,0
Сахар	150,0	0,00	150,0	10,00	135,0
Вода	1100,0	0,00	1100,0	21,36 (потери при варке и процеживании)	865,0
Выход	1000

Технология приготовления

Ягоду с/м дефростируют и пропускают через мясорубку с мелкой решеткой или измельчают при помощи погружного блендера.

Воду доводят кипения, добавляют сахар и снова доводят до кипения вместе с сахаром.

В кипящий сироп добавляют измельченную ягоду, перемешивают и кипятят в течение 1-2 минут. Дают настояться до полного охлаждения.

Готовый морс перецеживают через мелкое сито. В массе морса допустима легкая взвесь измельченных ягод.

Готовый морс ставят в шокер для охлаждения.

Характеристика готового блюда, полуфабриката

• Внешний вид: морс ягодный – это холодный напиток, представляющий собой темно-красную жидкость. Морс разлит в порционную посуду.
• Вкус – характерный вкус клюквы, смородины, малины, сладкий, с легкой кислинкой. Без постороннего привкуса.
• Запах – характерный для клюквы, смородины, малины. Без постороннего запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Морс ягодный изготавливают заранее. Срок реализации, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, не более 12 часов с момента приготовления. Порционируют под заказ.

Микробиологические показатели морса ягодного, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков	0.06 г	0 %
Жиров	0.04 г	0 %
Углеводов	10.90 г	4 %
Калорийность	41.40 ккал (173 кДж)	2 %

Источник