Морс_клюква_тех_карта

Морс клюквенный, полуфабрикат (ТТК1864)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Морс клюквенный, полуфабрикат

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Морс клюквенный, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов		Ед.	Расход сырья и
		продуктов на
на 1 кг
Брутто	Нетто
Клюква с/м		г	150,000	150,000
Сахар-песок		г	100,000	100,000
Выход блюда (в граммах):	1000

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

замороженную ягоду переложить в емкость(ягоду не размораживаем), взвесить необходимое количество, промыть ягоду один раз холодной водой. промытую ягоду переложить в кастрюлю налить холодной воды, добавить сахар, поставить на плиту, перемешать сахар. довести до кипения, варить не более 3-х минут. снять с плиты. немного остудить, пробить блендером,или в кутере, для тех у кого нет блендера или кутера, протереть ягоды через сито. затем процедить через мелкое сито, косточек и жмыха от ягоды не должно быть в процеженном морсе. полученный морс остудить. не хранить морс в открытом виде.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – Жидкость без посторонних включений, допукается наличие осадка.
• Цвет – Соотвествующий входящим ингридентам, без постороннего.
• Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Блюда Морс клюквенный с/р		на	1 кг
выход 1000
Белки,	Углеводы,	Калорийность,
г	г	ккал
0,750	110,000	443,000

Источник

Морс клюквенный с грейпфрутом (ТТК2153)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Морс клюквенный с грейпфрутом

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Морс клюквенный с грейпфрутом вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов		Ед.	Расход сырья и
		продуктов на
на 1 пор
Брутто	Нетто
Морс клюквенный с/р		г	100,000	100,000
Грейпфрут		г	48,000	40,000
Апельсин св		г	60,000	50,000
Сироп медовый с/р		г	10,000	10,000
Лимонный сок с/р		г	15,000	15,000
Мята св		г	2,400	2,000
Грейпфрут		г	12,000	10,000
Выход блюда (в граммах):	125/102

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Дольки цитросовых размять ложкой, сместе с цедрой. Переложить с бокал, залить коктейлем из жидких ингридиентов. Украть долькой грейпфрута и мятой.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – Коктейль, содержащий дольки цитрусовых плодов. Подается в бокале, украшеным долькой грейпфрута и мятой.
• Цвет – Свойственный входящим ингридиентам, без постороннего.
• Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Блюда		«Морс»		на	1 пор
выход 125/102
Белки,	Жиры,	Углеводы,	Калорийность,
г	г	г	ккал
1,130	0,236	23,710	101,483

Источник

Морс ягодный, порция (ТТК0560)

Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта № Морс ягодный, порция (СР-рецептура № 1002)

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на морс ягодный, вырабатываемый в наименование объекта, город.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления морса ягодного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Морс ягодный, 1 л	200,0	0,00	200,0	0,00	200,0
Выход	200

Технология приготовления

Ягодный морс разливают в порционную посуду.

Характеристика готового блюда, полуфабриката

• Внешний вид: морс ягодный – это холодный напиток, представляющий собой темно-красную жидкость. Морс разлит в порционную посуду.
• Вкус – характерный вкус клюквы, смородины, малины, сладкий, с легкой кислинкой. Без постороннего привкуса.
• Запах – характерный для клюквы, смородины, малины. Без постороннего запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Морс ягодный изготавливают заранее. Срок реализации, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, не более 12 часов с момента приготовления. Порционируют под заказ.

Микробиологические показатели морса ягодного, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Наименование продукта	Общее количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более	Масса продукта (г/см3), в которой не допускаются					Дрожжи, КОЭ/г	Плесени, КОЭ/г
		БГКП (колиформные бактерии)	E. coli	(S. Aureus)	Бактерии рода Proeus	Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы
1	2	3	4	5	6	7	8	9
Сладкие блюда
Компоты из плодов и ягод свежих, консервированных	1×102	1,0	–	1,0	–	25
Компоты из плодов и ягод сушеных	1×102	1,0	–	1,0	–	50

Пищевая ценность морса ягодного:

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
На порцию 200 г	0,47	0,22	33,77	143,99
На 100 г	0,23	0,11	16,88	72,00

Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________

Источник